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2024-10-17 養生.聰明飲食
醫生有時會叮囑病人勿食用辛辣食物，很多人會以為就只是「不吃辣」，但其實這句話的涵義不光是辣椒，還包括常見的佐料和調味料。上海市胸科醫院心內科主治醫師徐楷在影片中分享，前幾天門診他囑咐一位病人不要碰辛辣刺激性的食物，病人回應「我平時不吃辣椒，別擔心」，他跟對方說「忌辛辣」不是只忌辣椒。徐楷表示很多人會將「辛辣」解讀為辣椒，但辛辣不光代表辣椒，還包括以下三種食物：1.刺激性佐料包括蔥、薑、蒜、洋蔥、香菜、韭菜。2.酒類包括啤酒、白酒、紅酒等刺激性酒水飲料。3.辛辣調味料本身帶辛辣的調味料包括花椒、胡椒、芥末、桂皮等等。如果醫生叮嚀要患者戒除辛辣食物，除了辣椒之外，以上都屬於「忌辛辣」的範圍，最好少吃或不吃。資料來源／徐楷醫生小紅書
2024-06-21 養生.聰明飲食
 那些年常見的假食物陷阱，像是太陽餅裡面沒太陽、王子麵裡面沒有王子！營養師高敏敏分享，其實很多食物也都是「掛羊頭賣狗肉」，裡面的食材可能都被偷天換日，悄悄換成我們意想不到的食材！常見的假食物陷阱 你吃過幾個？ 1、章魚燒裡面可能是魷魚。曾經就有報導指出業者為了節省成本，將章魚換成較低價的魷魚。 2、鮪魚罐頭可能是鰹魚製成。其實食藥署早已公布「鮪魚罐頭可用鰹魚製作」，只需要在原料標示註明「SKIPJACK TUNA」，而兩者皆屬於鯖科鮪屬。 3、蟹肉棒可能是魚漿＋澱粉＋大豆粉。雖然叫蟹肉棒，但裡面可能連蟹肉都沒有呀，可能適用不同種魚肉製成有彈性的魚漿，其餘則是調味料、大豆等混合物。 4、松露油可能是橄欖油＋合成化學品（二甲硫基甲烷）。松露本身就是很珍貴且昂貴的食材，只要灑一點在料理上就會增加香氣，不過很少商家會真的用黑松露去製作松露油，因為價格會很高，所以大多都是橄欖油＋化學用料製成。 5、魚子醬可能是鱒魚或鮭魚卵。高級食材魚子醬，也就是野生的鱘魚卵，因過度捕撈導致價格更高，因此市面上就出現了鱒魚、鮭魚的卵，顏色通常是紅色、金黃、咖啡色。 6、鱈魚可能是油魚。鱈魚肉質雪白細嫩、富含多種維生素，但價格也相對高。而油魚的肉會呈現黃白色 通常會標示為「俗名：圓鱈/扁鱈」、「智利海鱸/大比目魚」，但油魚含有人體無法消化的蠟脂，有些人吃了之後會出現腹瀉。 7、楓糖漿可能是煎餅糖漿。根據居家雜誌Real Simple的報導 真正的楓糖漿會在瓶子、成分註明，因此標示有「煎餅糖漿」則不含有真正的楓糖漿。 8、特級初榨橄欖油可能是廉價油（大豆油/花生油）。美國就曾有特級初榨橄欖油是以大豆油組成，而根據「富比世」報導 全球有高比例的特級初榨橄欖油，也都可能是加了廉價油。 9、即溶咖啡粉可能是咖啡渣混合澱粉。即溶咖啡粉內可能包含穀物、焦糖、澱粉、麥芽、無花果等成分。 10、帕瑪森乾酪可能是廉價起司＋纖維素。多數的帕瑪森乾酪通常是廉價起司＋很便宜的纖維素，而美國FDA也讓這樣的商品合法。 怎麼避免吃進假食物 牢記4個秘訣 食安問題經常藏在我們日常生活中，如果擔心這些食物陷阱，高敏敏建議，可以在購買前看看營養成分標示或詢問賣家、品牌方： 1、選擇商家：跟信譽良好的食品商家購買2、檢查標示：購買前仔細閱讀食品成分表3、觀察外觀：認識食材外觀 篩選對的食品4、分散風險：不要限定購買特定品牌或食物延伸閱讀： ·清淡、不吃蛋會加速肌肉流失！ 3個你以為健康的吃飯習慣，其實沒那麼健康 ·醫示警「狂踩9大食物陷阱」怎麼吃都瘦不了！饅頭、蛋餅上榜 小心少吃還會愈來愈胖 
2024-05-20 養生.聰明飲食
就問一句：你家有味精嗎？媽媽說：「我們家不放味精 都用雞粉、香菇粉、鰹魚粉⋯」你有想過，味精錯在哪嗎？真的不好嗎？ 味精主成分為麩胺酸鈉 是鮮味來源 營養師高敏敏指出，其實味精不是壞東西，它是從天然食材發掘、成分相對單純的調味料，主要的化學成分是麩胺酸鈉，簡稱MSG，又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，是一種鮮味來源（胺基酸鈉鹽）。至於味精怎麼來的？高敏敏說，它是日本科學家針對昆布湯頭分離出麩胺酸（鮮味來源），而麩胺酸的鹽類以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高，所以麩胺酸鈉（味精）因此誕生。 天然食材含麩胺酸 故特別鮮甜 其實許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，尤其提鮮食材，像是海帶、柴魚、昆布、番茄等，這也是為什麼大家總是拿這些食材來熬煮天然湯頭的原因。高敏敏補充，因為裡面滿滿的麩胺酸，才會那麼鮮甜。 吃味精會口渴 多因鈉攝取過量 至於為什麼大家都會認為沒有味精就等於健康，甚至聞味精色變？高敏敏說明，主要就是因為吃味精可能會口渴，但味精中含有13%的鈉鹽，跟鹽巴一樣，吃多了當然會口渴，也因為味精成分中有鈉鹽，但不像鹽巴那麼鹹，所以容易過量，造成血液中鈉離子濃度升高、口渴想喝水；所以重點不在於味精本人，而是鈉攝取過量。 麩胺酸可被正常代謝 高危險族群應注意食用量 曾經有外國人發現，大吃中國菜後會有頭痛、哮喘的症狀，因此寫了篇文而因此讓味精無法翻身至今！因此針對「吃味精會有中國餐館症候群」傳聞，高敏敏強調，這是無實證的、無直接關連的。目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，所以跟吃鹽巴一樣都要「適量」，尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友，要多注意味精和鹽的份量，才不會攝取過多的鈉。此外，雞粉、鰹魚粉、香菇粉等，仔細去看成分表會發現，這些其實也是由味精、核苷酸調製而成，只是換一個名詞。 延伸閱讀： ·味精被冤枉好久！醫揭「吃了口渴、頭痛真相」超錯愕 肉類、奶製品裡也有 ·醫示警「吃飯愛加這1味」會讓你又餓又胖！ 老饕一聽嚇歪：是必加 
2024-05-16 養生.聰明飲食
你今天心血來潮，決定自己自製沙拉醬，要調出你想要的口感和質地。沙拉醬自製起來很簡單，只需要油和醋等基礎食材。但你一不小心得意忘形，有成分加多或加少了；尤其是糖，糖一旦加多了，就很難補救。添加過多的糖，是自製沙拉醬時，最常見的錯誤之一；不少瓶裝的調味料，都含有隱藏成分，而且其中的含糖比例通常遠高於預期。自製沙拉醬的優點，就是知道其中加了些什麼，所以，你更不會希望最終自製沙拉醬變得和在外面買得沙拉醬一樣，變得含有大量糖分；所幸的是，有方法可以教你在自製沙拉醬時，如何控制好避免出錯。如何避免加太多糖就像沙拉醬與蔬菜的比例應該恰到好處一樣，糖與油醋的比例也應該要恰到好處；所以，在自製沙拉醬時請記住：少即是多；從少量開始製作，每加一點糖就品嚐一下，看看是否還需要添加更多。一小撮可能看起來不多，但你會發現，只要少許的糖就能輕鬆平衡你的沙拉醬味道。另外，你也可以利用其他成分來創造甜味，像是蜂蜜或楓糖都是不錯的選擇，且有自己獨特的風味，可以替你的沙拉醬增加層次。如何拯救過甜沙拉醬就算你不想在沙拉醬中加入糖，但其他的成分加太多，也同樣會影響沙拉醬的味道與口感。酸是沙拉醬中很重要的一味，能把沙拉醬從單一且油膩的味道變得鮮美。醋可以做到這一點，但鮮榨檸檬汁則是點亮沙拉醬的最好選擇。幸運的是，如果你的沙拉醬真的不小心調太甜了，也還是有救；你可以適度加入一些鹹味的東西來降低甜度；你可以簡單的撒一些鹽或醬油，也可以用上像是花生醬或芝麻醬等質地較濃稠的東西，讓沙拉醬口感變得更豐富。但最好的做法，還是在添加糖分時一點一點慢慢加，確保沙拉醬口味保持平衡，不會太甜。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）
2024-03-27 養生.聰明飲食
「今日美國報」（USA Today）報導，許多人或許認為調味料會抵消食物對健康的益處，但營養師夏普（Abbey Sharp）表示，調味料可以讓日常飲食更營養、風味更多樣。夏普說，她寧可人們用調味料愉快吃下食物，而不是完全放棄某種食物。如果田園沙拉是你攝取蔬菜的唯一來源，那麼淋點沙拉醬助你吃下去是件好事。熱量最低的調味料，不一定是最健康的選擇。夏普建議找機會補充額外的營養。她最喜歡酪梨醬，因為酪梨含有健康脂肪、鉀與纖維。她說，如果一種調味料富含健康脂肪、纖維或蛋白質，等於是在為整體飲食增加營養，還能促進飽足感。8種健康調味料以下是夏普推薦的最健康的8種調味料，其中一些熱量低、味道濃郁，另一些熱量雖較高，但含有益的維生素、礦物質與其他營養成分：酪梨醬（Guacamole）芥末醬（Mustard）義大利香醋（Balsamic Vinegar）莎莎醬（Salsa）辣椒醬（Hot sauce）青瓜酸乳酪醬汁（Tzatziki）鷹嘴豆泥（Hummus）香蒜醬（Pesto）而一些混合的調味料，例如鹹味貝果調味料（everything bagel seasoning）或墨西哥綜合調味料tajin，則是另一種有趣、低熱量的選擇。無脂、低脂產品 恐加更多糖鹽在尋找最佳調味料時，不要被「無脂」的宣傳字眼所迷惑。無脂與低脂調味料通常會添加更多的糖或鹽，以彌補風味的不足。夏普指出，寧可選擇全脂，因為全脂的飽足感更強，而無脂的糖分會更高。夏普還建議，要留意添加的成分，越少添加糖與鹽越好；可以在成分標籤上尋找糖漿或任何字尾是「ose」的成分，「ose」是糖類名稱的標準字尾。一般來說，最健康的產品成分表都很簡單。夏普說，辣椒醬基本上就是辛香料和醋，或是加上一些番茄醬；而這就是我們所要的：用熱量換來更多美味。
2024-03-16 焦點.食安拉警報
愛吃辣的朋友一定會喜歡紅色料理，顏色越紅越刺激食慾，許多調味料也都會添加食用色素。近期，辣椒粉卻被爆出添加「第三級致癌物蘇丹紅」，造成蘇丹紅風暴越演越烈。而除了辣椒粉，棕櫚油竟然也含蘇丹紅，這樣幾乎所有人都可能吃到？ 除了辣椒粉含蘇丹紅，「棕櫚油」竟也淪陷？針對最近一直在延燒的蘇丹紅風暴，除了一開始的辣椒粉，沙茶醬、胡椒粉、咖哩粉等調味料製品也都陸續淪陷，讓許多人擔心自己是不是曾吃過蘇丹紅。但營養師吳映澄提醒，其實影響最大的不是沙茶醬、胡椒粉，最該擔心且被忽略的是「棕櫚油」，這食品一旦淪陷，等於全台灣都吃過蘇丹紅。吳映澄說明，經查2003-2024年歐盟RASFF食品預警通報的資料，蘇丹色素被驗出不合格警報，共計通報836件。不合格產品大多數為棕櫚油、辣椒粉、調味醬料(seasoning)、香辛料(spices)、薑黃、咖哩等食品類別；其中棕櫚油(palm oil)就佔據207件，件數高於辣椒粉製品的168件，為蘇丹色素不合格產品中佔據最大宗的食品類別。 比對食藥署邊境檢驗資料，2015-2024年蘇丹色素被驗出不合格件數，共計53件。不合格產品集中於辣椒粉(油)、玫瑰花瓣、薰衣草等食品類別；此次出事的「保欣企業有限公司」，自2015年開始，從中國大陸進口的辣椒粉就多次被檢出含有非法定著色劑蘇丹色素，以保欣名義進口的不合格紀錄至少6件。但值得注意的是，台灣的邊境檢驗未見棕櫚油的查驗紀錄。泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋，都可見棕櫚油成分棕櫚油是全世界產量最高的油脂，也是台灣進口油品的最大宗，但棕櫚油並不是一般家庭常用的油品，主要以業務用油為主，也就是供給食品加工業、餐飲服務業等，長期使用於許多加工食品，若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。仔細看各種餅乾、泡麵、巧克力、冰淇淋的標示，都可以見到棕櫚油的蹤影。吳映澄表示，有鑑於前幾年台灣發生的「銅葉綠素」事件，不肖廠商為了讓混充油看起來像特級橄欖油，竟加入非法定著色劑「銅葉綠素」。而棕櫚油顏色要橙紅才好看，許多國家都曾發生棕櫚油添加蘇丹紅事件，難保不會有不肖業者於源頭端就違法添加蘇丹色素。吳映澄建議有進口棕櫚油的食品業者，應將蘇丹色素納入必要的檢驗項目；台灣的邊境查驗，也應該納入食用油脂的抽驗項目，並加強稽查。至於台灣的棕櫚油是否添加蘇丹紅？她補充表示，台灣進口的棕櫚油多已精煉脫色，精煉脫色後的風險去除、具風險性的棕櫚油種類，留待政府部門和油品從業人員的評估判斷。延伸閱讀：．蘇丹紅食用過多傷肝、引過敏！護肝靠4招，多吃「深綠蔬菜」助排毒．蘇丹紅屬於3級致癌物意味著什麼？教授揭致癌風險要看這件事．為什麼平常很便宜的辣椒粉 掀起全台灣調味料大型食安風暴？
2023-12-04 名人.好食課
吃火鍋沾醬、煮飯時調味，生活中幾乎少不了調味料的使用，但可別以為沒加鹽就不會吃進過多的鈉喔！好食課Sally何采璇營養師整理常見調味料鈉含量報你知！根據國健署最新建議，成人每日鈉攝取限量為2300毫克（約6克鹽）。調味料高鈉排行榜（份量皆以每一湯匙-15克做計算）．味精：1748毫克鈉。．蠔油：877毫克鈉。．豆瓣醬：756毫克鈉。．醬油：750毫克鈉。．辣椒醬：742毫克鈉。．味噌：623毫克鈉。．醬油膏：608毫克鈉。．薄鹽醬油：526毫克鈉。．和風醬：428毫克鈉。．素沙茶醬：299毫克鈉。．甜辣醬：295毫克鈉。．糖醋醬：279毫克鈉。．烏醋：236毫克鈉。．胡麻醬：180毫克鈉。．黃芥末：173毫克鈉。．番茄醬：167毫克鈉。．美乃滋：103毫克鈉。．沙茶醬：63毫克鈉。．山葵/哇沙米：40毫克鈉。．白醋：1毫克鈉。雖然美乃滋及沙茶醬鈉含量沒到很高，但因成分主要為油脂，因此熱量幾乎為其他調味料的6倍以上，也需要注意勿一次加太多！另外想要落實減鈉，除了減少高鈉調味料使用，也建議將調味料替換成天然辛香料，如檸檬、蔥薑蒜等以減少鈉攝取。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】調味料高鈉排行榜！高血壓減鈉停看聽】責任編輯：辜子桓
2023-10-29 焦點.健康知識+
鈉的攝取與高血壓息息相關，成年人每日鈉攝取不宜超過2400毫克，但也不宜過度嚴格控制攝取。鈉是體內重要的陽離子，對於維持生理機能至關重要。若是有腎臟方面的疾病，應遵循專業醫師和營養師的建議攝取鈉。過多的鈉是導致血壓升高主因之一提到鈉，很容易讓人聯想到「高血壓」。在飲食中攝取過多鈉是導致血壓升高的主要原因之一，故減少鈉攝取量對於一般人和高血壓患者都有助於降低血壓。因此，許多年長者在進餐時都不添加鹽，然而，對於健康的成年人來說，不必嚴格限制鈉攝取量，只需盡量避免高鈉食物，以免過量攝取鈉對身體造成負擔。根據衛生署的建議，成年人每日總鈉攝取量不應超過2400毫克（即相當於6公克鹽），因此成年人只要堅守這個原則即可。鈉在體內的生理作用鈉是人體關鍵的電解質，負責維持體內的酸鹼平衡、體液平衡，並支持神經和肌肉正常運作等功能。鈉離子主要存在於血液和細胞內外的體液中，對於維持生理機能至關重要。正常血液中的鈉離子濃度應維持在135-145 mEq/L之間。如果濃度過低，可能導致食慾不振、嘔吐、肌肉痙攣等症狀，而嚴重低血鈉的患者甚至可能因腦壓過高而陷入昏迷，因此低血鈉問題不能忽視，需盡早處理。鈉吃太多或吃太少對身體會有什麼影響？食用過多或過少的鈉都可能對身體產生不良影響。如果飲食習慣偏重，例如吃飯有沾醬習慣、喜歡食用泡麵或加工食品，鈉含量就很容易超標，進而導致身體水腫和高血壓，增加罹患高血壓的風險。反之，如果在運動後大量流汗而未能及時補充電解質，可能會導致脫水、嘔吐、腹瀉等症狀。營養師教你健康吃「鈉」1.建議減少沾醬的習慣，避免過度使用調味料，例如在吃牛排時減少黑胡椒醬的使用。2.減少到速食店用餐的頻率，如果需到速食店用餐，優先選擇鈉含量較低的餐點。3.在選購市售包裝食品時，先仔細閱讀食品包裝上的營養標示。4.減少攝取鈉含量高之加工或調理食品，盡量選擇未經加工的原型食物。5.在家烹飪時，盡量以少鹽為原則去烹調食物；在外用餐時，避免飲用高湯，以免攝取過多鈉。若患有腎臟疾病，飲食中的鈉攝取量需經專業醫師和營養師評估後進行調整，絕不可掉以輕心，以免對身體造成不良影響。延伸閱讀：．心律不整怎麼吃？6飲食原則一次看，多吃2類營養素食物助改善．外食鹽分過高？醫師教怎算常見小吃鹽鈉有無超標．高鈉飲食驚見一「甜甜的配菜」，愛喝湯也中招！減鹽6習慣責任編輯：陳學梅
2023-09-29 養生.聰明飲食
豆蔻不僅是1種具有獨特香氣和特殊風味的調味料，研究人員更將其稱作超級食物，可以提供增強食慾、減少發炎等一系列的好處，而1項發表在《國際分子科學期刊》（Molecular Sciences）上的研究，便評估了豆蔻對健康和飲食的益處。豆蔻竟可提高食慾？ 最新研究為你解答該研究的主要研究員Luis Cisneros-Zevallos表示，豆蔻在美國是鮮為人知的調味料，但在世界其他地方卻很常見。他們發現這種小小的香料不僅有助於燃燒熱量與維持體重，還能促進食慾和食物攝取量。研究人員使用活體動物樣本，評估了在正常飲食中不同劑量的豆蔻種子對身體的影響，結果研究發現，豆蔻可以控制脂肪組織分解的神經途徑，並能促進肝臟和骨骼肌肉氧化磷酸化。研究小組建議，體重約60公斤的成年人每天至少應食用8到10粒豆蔻莢（相當於77毫克的豆蔻生物活性成分），才能從其中獲得益處。此外，豆蔻具有「香料之后」的稱號，適量食用便可有助於提高食慾和減重，不僅如此，研究人員認為這種香料可以應用於不斷增長的運動營養食品的市場中，以及幫助在接受醫學治療的人提高食慾。豆蔻應用廣泛 可添加至多項保健食品當中Cisneros-Zevallos解釋，研究團隊發現，豆蔻與其內含的天然化合物可作為許多促進整體健康的保健產品，而豆蔻的種子也可應用於不同行業，包括體育業、功能性食品業和膳食補充劑業等，以促進更健康的食品生產。另外，豆蔻對於瓜地馬拉在經濟上占有相當重要的地位，近年來更擴大了豆蔻在美國的使用範圍，以提供該國農民穩定的收入，減緩在移民危機下對該國國民所帶來的衝擊。因此，研究人員認為，此項研究結果對於關心健康的人與從事環境永續的豆蔻種植農民是雙贏的。資料來源：From Increased Appetite To Reduced Inflammation, Study Reveals Health Benefits Of Cardamom延伸閱讀：．國外研究：「肉桂」有助降血糖、改善風濕疾病！但2種人宜避免．吃辣能抗癌、降低膽固醇，讓你更長壽！辣椒對身體的好處壞處一次看．吃對早餐更長壽！營養師授「優格燕麥杯」食譜，補足纖維、鈣質、蛋白質★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅
2023-07-05 養生.生活智慧王
番茄醬是家中必備的調味料之一，可以拿來煮茄汁煮義大利麵、作為雞塊跟薯條的沾醬。究竟番茄醬要不要放入冰箱冷藏保存？來聽聽美國專家怎麼說。番茄醬要不要放冰箱保存？根據美國有線電視新聞網（CNN）報導，美國知名調味料品牌卡夫亨氏食品公司（Kraft Heinz）近日在twitter發布一條推文，重申番茄醬應該要冰進冰箱，讓「番茄醬要不要冰」的議題引起熱烈討論。2023年6月27日，亨氏美國食品公司再度發文，僅用五個字「Ketchup. goes. in. the. fridge!!!」(番茄醬要冰進冰箱)，就引發了一場關於如何儲存番茄醬的爭論，該推文至今吸引了超過517萬人次瀏覽。FYI: Ketchup. goes. in. the. fridge!!!— Heinz (@HeinzUK) 2023年6月27日而一天後(6/28)，該公司通過twitter的民意調查，詢問大眾番茄醬該如何保存：放在冰箱冷藏／在室溫的櫥櫃中。調查結果顯示，13,000多張選票中，有63.2%的人選擇了「番茄醬要放冰箱」，36.8%的人選擇「番茄醬要放櫥櫃」。對於此貼文的票選結果，不喜歡冰冷口感番茄醬的部分網友表示，一般餐廳也都把番茄醬放在室溫桌子上；但其他網友不明白爭論的必要性，聲稱番茄醬瓶一旦打開，就應該放在冰箱裡。Where do you keep yours? It has to be… in the fridge!— Heinz (@HeinzUK) 2023年6月28日事實上，2017年亨氏美國食品公司就已經表示「番茄醬要冰進冰箱」。一位網友透過twitter向亨氏美國食品公司提出了「番茄醬要不要冰」的問題。當時，亨氏回應稱：亨氏番茄醬的天然酸度，能讓番茄醬在室溫中穩定保存，但是開封後應冰進冰箱冷藏，以維持產品品質。此外，番茄醬不是所有人都能食用，對於腎臟病患者而言，番茄醬是隱藏版的高鈉食物，應盡量少吃，以免傷胃傷心傷腎，造成身體負擔。這些調味品要不要放冰箱？而除了番茄醬，你的家中冰箱一定也塞滿各式各樣的調味品，但其實不是所有的調味料都要放冰箱冷藏，有些調味品放室溫保存即可。根據世界日報報導，一般而言，含有乳製品、蔬菜和水果的調味品必需冷藏，含有醋、糖、鹽和酒的調味品可能不需要。．需要冷藏的調味品：某些成份一定要冷藏，例如乳製品，因此以鮮奶油或優格製作的調味醬必須放進冰箱。以蛋製作的美奶滋也是，堅果油（杏仁油或麻油）放進冰箱，較不易有油耗味。含有紅蔥頭、柑橘醬油或柑橘類果汁的油醋汁，應予冷藏。雖然一般認為高糖調味品不需冷藏，但是食物安全專家建議謹慎一點，把果醬和果凍存放冰箱，較不易壞。．不需冷藏的調味品：醬油、蠔油、魚露、蜂蜜和辣醬等普通調味品不需冷藏。醋和橄欖油應存放在陰暗涼快的地方，椰子油別放進冰箱，否則低於室溫就會變硬。花生醬也可不冷藏，但是專家提醒，如果家中的小朋友把沾了果醬的餐刀插進花生醬，就應冷藏免得細菌滋生。延伸閱讀：．吃番茄醬、熱狗等同「吃蟲」？專家曝紅色素真相 6方法分辨人工/天然色素．牛奶放冰箱門邊更易壞！專家曝「最佳存放位置」，肉類跟乳品也放這．番茄、蘋果、咖啡豆該不該放冰箱？常見食物冷藏儲存指南參考資料：．To fridge or not to fridge? Ketchup company clears the air on how you should store the popular condiment．調味品不是全都要冰！這些調味品不需放冰箱責任編輯：陳學梅
2023-04-08 養生.生活智慧王
平時下廚，總是得準備好各式各樣的調味料。如果一不小心搞錯，弄到調味甜鹹不分，那麼就會讓好不容易做出來的食物毀於一旦。近來有位日本網友，就分享了為了怕搞錯，而在砂糖選擇上的堅持。根據日本媒體「まいどなニュース」報導，一位正養育3歲兒子的媽媽「ikoiko0722」，近來在twitter上面分享，表示她購入砂糖時會避免買到白色的砂糖，而是以挑選棕色的砂糖，或者購買甜菜糖為主。ikoiko0722指出，為什麼刻意不買白砂糖，原因並不是料理口味上的問題，而是自己平常顧小孩很累，因此要是買了白砂糖，就很容易在做菜的時候，不小心和食鹽搞混。特別是裝在容器裡頭，常常搞不清楚哪個是哪個。後來買了甜菜糖後，發現要分辨就明顯容易得多，於是就開始避免購買白砂糖。白い砂糖は絶対に買わないようにしている。きび砂糖かてんさい糖しか買わない。これは意識が高いわけではなく、育児で疲れてぼけぼけしている時に砂糖と塩を間違えないためです— いこ@3歳とボドゲ (@ikoiko0722) 2023年3月10日網友們聽聞後，也紛紛表示「我也是相同的理由不買白砂糖」、「我家小孩五歲，有次也是便當做錯了，之後就改用三溫糖」、「有次迷糊搞混了，做出殺人兵器般的皇家奶茶」、「之前搞錯做出了超甜的味噌湯」、「原先還以為是品味堅持的媽媽，結果看到理由笑了」、「我也選用甜菜糖，而且比較健康」。延伸閱讀：．黑糖對身體較健康？ 營養師：黑、紅、黃、白糖都不是好糖．吃對食物成養生之道！專家揭日本人長壽祕密：天天吃5種食物．研究了9萬日本人後發現：日本人長壽秘訣主要與「吃」有關責任編輯：陳學梅
2022-10-21 養生.聰明飲食
味精是日常相當常見的調味料，不過隨健康意識抬頭，味精也不知不覺被視為某種有害健康的物質。究竟味精真的這麼傷身嗎？又為什麼沒吃味精的人還是出現健康問題？該注意的有哪些？嫚嫚營養師指出關鍵。 味精是化學物、有害健康？營養師指真正傷身關鍵！ 嫚嫚營養師指出，味精為「麩胺酸鈉鹽」，是鈉鹽的一種，據文獻最早是在1908年由日本池田菊苗教授在海藻中萃取出，他發現這類鹽有一種有別於其他鹽的鮮味、海味，入菜後可帶來很好的風味。而雖說是在1908年被發現，但其實人類也早就在食用，因為這天然的成分在各種食物中都常吃得到，例如海藻、昆布、蘑菇等，以及由此熬煮的高湯也都有麩胺酸鈉的存在。 嫚嫚營養師表示，許多民眾會認為味精有其他添加物、是化學物質、加工調味料，對於味精的看法有各種傷身的觀點，但其實一般情況下味精只是鹽的一種，除了萃取，是趨近天然但非必需的氨基酸之一，並沒有特別會傷害健康的成分，也未被列入致癌物名單中。唯一需留意的在於和同匙量的鹽相比，約有1/3的鈉，需注意的其實就是鈉。 味精傷身？４吃法才真糟糕！營養師：該注意的不是味精。 嫚嫚營養師表示，因味精是鈉鹽的一種，真正容易引起健康問題的其實是在於「不良的飲食習慣」，例如鹽吃太多、味精吃太多，又或者是加了味精又加鹽、加了味精又加其它調味料等。這問題並不在味精，任何一種鹽、鈉攝取過量都會對健康造成危害。 舉例來說，許多人吃便當沒加味精，但主菜灑胡椒鹽、又加辣椒醬、滷汁又一大把，蔬菜也為了增添風味加了不少鹽，這種吃法才可怕。這也是為什麼很多人沒吃味精，一樣有高血壓、間接引起三高、乃至引起視網膜病變、腎臟病、腦中風、心肌梗塞等健康問題，該防範的重點在於鈉而非味精。 需留意鈉含量過高的調味料，也包括如高湯塊，或是醬油、醬油膏、豆瓣醬等醬類，蠔油又比醬類來得更高。而即溶沖泡的湯品、泡麵等，也含有相當高的鈉含量，若整包加下去，也容易有鈉攝取過量的問題。營養標示上顯示每100公克含有600毫克的鈉，就屬於高鈉食品，提醒民眾留意。 吃東西出現口渴等症狀，小心恐怕已鈉攝取過多！ 嫚嫚營養師也提醒，民眾大啖美食時，常會感到口渴，這其實常見為鈉攝取過多的警訊，鈉過量易使體內電解質失衡，除此之外也易有腹痛、腹瀉等情況出現，再嚴重一些也可能會有無力、倦怠、噁心、想吐的感覺。這些都是常見民眾吃過頭感到不適的問題，或許並不單單只是吃了太多，而是鈉攝取過量了。 別讓鹽、味精、調味料傷健康，營養師教享受美食兼顧養生！ 美食當前自然是難以拒絕，嫚嫚營養師建議，飲食的養生之道在於習慣，應養成「日常健康吃，偶爾開心吃」的習慣，平時低油、低鹽、低糖、高纖飲食、多喝水，一周最多兩天大餐。 大餐時也盡量避免油、鹽、糖過多，調味料盡量自己加，有加味精就考慮別再加鹽、調味料等，或是至少減半，最好的方式以天然的蔥、薑、蒜等辛香料為主。 大餐時間也建議選在中午，並留意當天飲水量達體重乘以40，以補充足夠的水分幫助代謝，在睡前還有相較晚上更多的時間喝水、將鈉排出，以達美食和健康的平衡。 《延伸閱讀》 ．享受美食別讓鈉超標！避開高血壓等心血管地雷，這樣吃健康、美味同時兼顧 ．沒吃海鮮也會痛風？醫指常見５地雷，手搖飲也在其中！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
2021-05-20 養生.聰明飲食
新冠肺炎（2019冠狀病毒疾病，COVID-19）疫情持續蔓延，民眾也開始乖乖待在家防疫，但病毒要防，飯也要吃，料理包與泡麵等食品變成民眾最佳選擇！ 許多學童、民眾開始因應政策暫時停課、居家辦公，為了避免人群接觸，降低感染風險，選擇在家自行烹煮。也因考量到取得便利及保存期限，口味眾多的「調理包」便成為飲食上快速的一項選擇。 但調理包是屬於加工食品，難免會擔心是否將過度的加工吃下肚，對健康是否有不好的影響？北投健康管理醫院潘富子營養師教民眾三招聰明選、健康吃！ 購買時看清食品包裝上的營養成分標示並多多比較選擇，大多加工食品因為了保存或保留食品的風味，會在製作過程中加入較多的調味料或添加物。在選擇上應避免選擇太多添加物在內，並選擇油（脂肪）、鹽（鈉）、糖等成分含量低的食品。 調理包內成分常見的是鈉含量偏高，國健署建議成人每日鈉總攝取量不要超過2400毫克（即食鹽6克），長期吃下過多鈉，恐增加罹患心血管疾病的機率。 常見的調理包大致可分為冷凍、耐高溫軟袋包裝、罐頭等方式當作保存方法。冷凍包裝的食物有水餃、咖哩雞、燉煮牛肉、排骨湯等，通常為了以防食物變質通常冷凍包裝的保存期限會較短，食材上也會較新鮮。 常溫料理包通常可以在常溫環境下放置1～2年，製造方式不需添加防腐劑，而是經過高溫殺菌後真空密封包裝才得以保存這麼久的時間，但也因經過高溫殺菌處理，過程中也使部分營養素流失的較多。 營養師提醒，不管何種包裝主要還是依照食品包裝上的「營養成分標示」做為優先篩選條件。 市面販售的調理包口味大多以精製澱粉、肉類居多，若長期食用容易缺少蔬菜、水果、乳品類等營養素，所以食用時要記得搭配新鮮蔬菜補充膳食纖維的攝取及足夠的鈣。 若是用肉類食品料理包，除了蔬果、乳品類，也別忘了可搭配適量的澱粉，如飯、麵、地瓜等全穀雜糧類來當作主食。 潘富子營養師也提醒防疫期間在家吃，也要注意營養均衡，勿長期以調理包取代新鮮食材，盡量選擇食物的原形，才能吃得健康，提升免疫力！ 購買前注意「3個重點」第1招：「營養成分標示」看仔細！第2招：可優先選擇冷凍鮮食調理包第3招：別忘了補充足夠的膳食纖維 【延伸閱讀】 為降低醫療量能超載，專家建議：新冠肺炎輕症與無症狀感染者你可以這做！【防疫措施】新冠肺炎肆虐中， 在公共場合戴口罩，勤洗手依然會有中標危險？！【面對疫情】除了勤洗手、戴口罩，還可以做3件事提升免疫力！
2020-12-16 養生.聰明飲食
我在2020-10-25發表食鹽，海鹽，猶太鹽，喜馬拉雅鹽：鹽的趣事之後，馬來西亞的讀者MMSHEQ Yew在回應欄裡留言：「Hi Prof，希望在您的下一篇文章中，可以添加有关韩国竹盐的解释。谢谢」雖然這位讀者是特別提到《韓國竹鹽》，但事實上，中國也有竹鹽，美國也有竹鹽，只不過韓國竹鹽是被說得天花亂墜，宛如仙丹神藥，無病不治。（註：台灣也有廠商和個人在製作和販賣竹鹽）美國的竹鹽英文名稱是Hawaiian bamboo sea salt（夏威夷竹海鹽），而由於它是綠色的，所以有時候名字裡還會多加一個green（綠色）或jade（玉，翡翠）。這種鹽的製作其實很簡單，就只是把竹葉的汁跟海鹽混在一起，如此而已。中國的竹鹽在典故上和製作上都是複雜許多。根據百度百科，東晉後期，天花氾濫，瘧疾橫行，葛洪（煉丹家，公元278-359年）在現今湖北赤壁的葛仙山上就地取材，以丹爐為器，以鬆木為柴，以鮮竹、食鹽、艾蒿為料，晝夜煉製丹藥，救治黎民百姓，挽救了周邊無數人的生命，竹鹽由此誕生。韓國的竹鹽在典故上和製作上，就又更複雜了。根據《韓國生命科學》網站發表的What is bamboo salts？什么是竹盐？，一千三百年前新羅高僧真表大禪師於全羅北道邊山的修行處「不思議房」傳授竹鹽的製作方法後，竹鹽就成為佛門僧侶間代代相傳至今之民間療法的最佳工具。直到 1986年，有神醫之稱的仁山先生所著的「神藥」一書中內容詳細記載了竹鹽的製作方法，自此竹鹽之作法始公諸於世。這個韓國竹鹽的製作過程可真的是要老命的複雜，總共需要9次反复的燒烤，所以廣告上一定會看到《九什麼》、《9x》之類的。但是，請問，有誰能證明是真的9次燒烤的竹鹽，還是只是一包再普通不過的粗鹽？事實上，除了名字跟產品之外，這個《韓國生命科學》網站跟韓國沒啥關係，而所謂的《生命科學》也就只是偽科學。它是一個設於馬來西亞，華人經營的保健品公司，而主打產品就是韓國竹鹽。三個禮拜前（2020-11-23）讀者徐鹿在鹿胎盤幹細胞？治百病這篇文章的回應欄裡留言，其中的一句話是：「據說美國直銷設廠幾乎都在猶他州，鐵皮屋工廠隨處可見。亞洲則多以馬來西亞為根據地。」沒錯，我在2019-12-18就發表猶他州，詐騙首府，指出猶他州是直銷公司最多的州，而我最近發表的幾篇文章也都是跟馬來西亞的保健品公司有關，例如免疫維生素, Shiruto, IP-PA1, 美國諾貝爾醫學獎。《韓國生命科學》是把它主打的那款竹鹽說的是無所不能。光是《解毒之王》下面就列舉了化學毒、藥物毒、金屬毒、食物毒、添加劑毒、酸毒、肉毒、脂肪毒、血脂毒、蛋白毒、公害毒。它還放了幾個不孕婦人的見證，說吃了這款竹鹽之後就懷孕生產了。它還說：「其最重要的原因之一就在於竹鹽是高能量食品，能穩定充分地放射遠紅外線，發揮了遠紅外線的作用。」穩定充分放射遠紅外線！遠紅外線也能用吃的來治療疾病！這麼了不起的發明怎麼還沒拿諾貝爾獎呢？唉！算了！如果不是為了要寫這篇文章來讓讀者了解真相，我實在是無法忍受《韓國生命科學》那一堆又一堆腐爛撲鼻的垃圾。我用Bamboo salt關鍵字搜索公共醫學圖書館PubMed，搜到42篇論文，其中41篇是出自韓國，一篇是出自印度。這些論文大多是發表在阿里不達的期刊，水準真是慘不忍睹。唯一一篇跟人有關的論文是2013年發表的Severe Hypernatremia by Excessive Bamboo Salt Ingestion in Healthy Young Woman（過度攝入竹鹽造成健康年輕女性的嚴重高鈉血症）。它是一個很簡單的案例報告：一名20歲的女大學生從網路上看到廣告說竹鹽可以減肥，所以她就吃了約150克的竹鹽，結果在兩個多小時內上吐下瀉了十多次。到急診室時，她的血鈉濃度是174（正常是135到145之間）。經過低滲鹽水點滴後，她恢復健康。除了公司行號的胡扯推銷之外，媒體也需要為韓國竹鹽的歪風負責。中國央視在2006-9-8發表竹盐的“千年传奇”。它的第一段和第二段是：「如日中天的韓國歌壇小天王RAIN保持富有魅力的歌喉的秘訣竟然是堅持食用一種經過特殊方法提煉的鹽——“竹鹽”；而著名韓國影星嚴正花也經常將竹鹽調拌在洗面奶中一起使用，日久天長換得肌膚勝雪、潤滑如脂……實際上，竹鹽在韓國、日本等地受推崇的程度已近瘋狂，人們把以它為原料製成牙膏、洗面奶、藥品，添加在食品中……無鹽不歡。」已近瘋狂！無鹽不歡！阿里郎，阿里郎，求你饒了我這苦命郎！原文：竹鹽：已近瘋狂！無鹽不歡！
2020-12-08 養生.聰明飲食
每次到新的一年，大家都會問：「這年有什麼新希望呢？」不管年紀幾歲，大家都不可避免地會說：「健康很重要，要好好守護健康。」而要守護健康的重點，並不是我們買了多少健康食品，而在於每日的三餐選擇。今天就來看看，要避免心血管疾病，我們得少吃哪幾味！● 糖、鹽、脂肪這幾樣都是食物添味的重點，藏在各種食品中，使其甜甜鹹鹹香氣撲鼻。然而這些讓食物美味的秘密武器，也是攻擊現代人心血管的元兇之一。糖、鹽、脂肪與肥胖、代謝症候群、高血壓、高血脂、高血糖都脫不了關係，自然會影響心血管的健康。如果你沒耐心看完這一篇文章，請至少注意最重要的這點：調味太重是造成健康危害的最大兇手。平常飲食中，盡量口味淡一點，養成習慣，減少對糖、鹽、脂肪等需求量。● 加工肉品仔細看看培根，超過一半的熱量都來自於飽和脂肪，代表會讓你身體的壞膽固醇濃度變高，提高心血管疾病、心臟病發、中風的機會。再說，裡面添加的鹽也不少，吃下肚後會讓人血壓上升，心臟工作愈來愈費力。甚至裡面還添加了防腐劑，更是另一個問題。同樣地，請不要把熱狗、香腸、肉乾、肉鬆等當成日常攝取蛋白質的來源，這些加工肉品對心血管都不好，當我們為了獲取便利性而買加工食物，換來的就是脂肪高、鹽分高、糖份高，卻少了食物纖維，再加上對健康不利的防腐劑，所以，別再常吃不健康的加工肉品囉。● 紅肉傳統上逢年過節大家都想要端出一桌好菜，檯面上一定少不了燉到軟嫩的豬腳，或帶著焦糖色澤的排骨肉排。一般出門聚餐，牛排更是個常見的選擇。牛肉、豬肉、羊肉都是紅肉，會增加壞膽固醇的濃度，還會改變腸道裡的菌叢。如果真的要吃，記得最好選擇油脂成分少一點的部位。想要攝取多一點蛋白質時，可以從火雞肉、雞肉、魚肉、或是蛋裡面作選擇。● 奶油很多食物要用奶油才會香，煎牛排、做烘焙食品，奶油都是主廚的提味好幫手。但奶油富含飽和脂肪酸，會增多壞膽固醇，因而對心血管不利。至於人造奶油乳瑪琳更不好，是反式脂肪。反式脂肪對人體沒有任何好處，已有多個國家禁用反式脂肪。平常如果要改成含單元或多元不飽和脂肪酸的植物油，像是橄欖油，才能對心臟好一點。● 炸物不管你是油炸還是氣炸，當你用高溫處理食品，且處理時間長，雖然能帶來酥脆的外皮口感，但同時也帶來一些健康上的壞處。高溫會讓澱粉與蛋白質變性，且都是高熱量高油脂。不要因為用氣炸鍋減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下更多的炸物。● 烘焙食品你還是很習慣吃餅乾、蛋糕當下午點心，還是喜歡吃麵包當早餐呢？這些烘焙食品有很大一部分是糖和油脂，吃了就是很容易發胖，對心血管當然不好；剩下則是白麵粉，對血糖控制不利，血糖的波動還讓人容易感到餓，想保護心血管最好少碰餅乾、蛋糕。● 白米飯、白麵包白米飯、白麵包都屬於精緻後的澱粉，缺乏健康的纖維、維生素、和礦物質。精緻澱粉會快速升糖，身體也會貯存比較多的脂肪，對控制血糖和血壓而言都不夠好。請盡量不要選擇精緻澱粉，而是選擇吃未精緻的全榖類。全穀類的麩皮，胚芽和胚乳含有重要的礦物質與維生素，糙米、燕麥都是不錯的選擇。● 酒精如果你本身不喝酒，不要因為聽說「紅酒護心」而開始喝酒。如果你適量的喝，應該是還在可以接受的範圍。但喝的太多，一次喝的太兇猛，都是會影響心臟功能的，造成心律不整、心肌病變，因此要保護心血管的話，還是少碰酒精為妙。說了這麼多，大家可能愈看愈生氣：「這個不能吃，那個不能吃，到底還能吃什麼？」尤其看到少吃白飯總讓許多人無法接受。請再看過這幾樣食物對心血管不利的原因，即使我們不需要一步到位完全不吃，但少碰一點還是對健康比較有幫助。至於該怎麼吃呢？地中海飲食一向是歷久不衰的飲食指引，原則是多吃蔬菜、水果、魚、未精緻的穀物，並使用多元不飽和脂肪酸，加上優質蛋白質，另外，少點調味，習慣淡一點的口味，都對身體好處多多。原文：
2020-10-26 養生.聰明飲食
昨天（2020-10-24）在加拿大McGill大學的網站看到一篇剛發表的文章，標題是Table salt, kosher salt, sea salt, Himalayan salt. Which one should I buy?（食鹽，猶太鹽，海鹽，喜馬拉雅鹽。 我應該買哪一個？）。這篇文章裡面有很多跟鹽有關的趣事，所以我覺得值得跟大家分享。但是，我並不會只是把它翻成中文，而是會加入很多我個人的創作。也就是說，我這篇文章是半翻譯，半自創。鹽是我們祖先使用的第一個調味料，而取得的方法是將海水蒸發或從鹽礦開採。事實上，由於鹽礦是海洋變成陸地之後而形成的，因此，所有的鹽其實都是「海鹽」。早在公元前6500年，人類就在奧地利的Salzburg（薩爾茨堡）附近開採鹽礦。事實上，Salzburg這個字是由Salz（鹽）和burg（城堡）組成的，所以Salzburg的意思就是「鹽城」。但是，一提起Salzburg，大多數人立刻會想到的應該是莫扎特，而不是鹽。至少我就是如此。古羅馬人在海邊建造大型蒸發池來收集鹽，而由於鹽在當時是非常珍貴，所以士兵獲得一種叫做Salarium的特殊津貼來購買鹽。Salarium這個字是由Sal（鹽）和arium（票卷）組成的，所以Salarium的意思就是「鹽票」，而它也就是Salary （薪水）這個字的來源。美國食物裡有一種叫做corned beef的生牛肉。它就像我們台灣的鹹豬肉，都是用鹽來保持肉的新鮮（延長可食的期限）。可是，我在美國住了41年，還是搞不懂為什麼會叫做corned beef，畢竟corn是玉米，而這種肉是怎麼看也看不出，怎麼吃也吃不出，如何會跟玉米扯上關係。看了McGill大學網站的那篇文章才知道，原來Corn在這裡的意思並不是玉米，而是「顆粒」。Corned beef是用大顆粒的鹽（即粗鹽）抹在生牛肉上而製成的，所以Corned beef的翻譯是「鹹牛肉」，而不是「玉米牛肉」。不管是食鹽，猶太鹽（kosher salt），海鹽，還是喜馬拉雅鹽，它們都是至少含有98％氯化鈉的物質。它們的差別是在於結晶的大小和形狀，以及它們所含的微量雜質。海鹽是蒸發海水而製成的，食鹽是從世界各地開採的鹽提煉而成的，喜馬拉雅鹽是在巴基斯坦的Punjab（旁遮普）地區開採來的，而猶太鹽可以是來自海水或鹽礦。傳統上，猶太人的食物，即所謂的kosher food，是必須遵循猶太教的教規來處理，而其中一條（Leviticus 7:26）的規定是「你不得在任何住所中食用任何血液，無論是禽類的血液，還是獸類的血液」。所以，猶太人就用大顆粒的鹽來達到吸乾肉裡血液的目的。也就是說，所謂的kosher salt，其實就只是再普通不過的粗鹽。但是，由於kosher這個字給人的感覺是神聖，高尚，衛生，所以腦筋動得快的人就創造出kosher salt這個詞來達到賺錢的目的。「喜馬拉雅鹽」因為含有微量的鉀，矽，磷，釩和鐵，所以會呈現出粉紅色。而就因為這個所謂的「天然」顏色，它就被有心人士吹捧為含有儲存的陽光，可以去除肺部的痰，清除鼻竇充血，預防靜脈曲張，穩定心律不齊，調節血壓，平衡腦細胞中過多的酸，等等。那，既然是有這麼多了不起的功效，喜馬拉雅鹽的價格當然也就不能被看扁 – 大約是食鹽的20倍。我在2019-7-6有發表一篇非基改鹽，談到一款名為HIMALANIA Rock Pink Salt的《岩鹽》。HIMALANIA這個字很顯然是HIMALAYAN的誤拼，但也有可能是標新立異的品牌名。不管如何，它的的確確就是「喜馬拉雅鹽」，而更有趣的是，它在標籤上有註明NON-GMO（非基因改造）（請看上面的插圖）。也就是說，這種鹽是有基因的，是可以傳宗接代的，說不定還能交配做愛呢。我在2019-5-22也有發表一篇氧化還原信號分子，直銷鹽水，談到一款要價不菲，但卻在台灣大賣特賣的高檔鹽水。這篇文章已經累積了將近五萬個點擊，而直到現在每天都還是有一兩百個點擊。更有趣的是有一大堆這款產品的直銷騙子常來嗆聲踢館，大大提升這篇文章的點擊率。我還真得感謝他們對我這個網站所做的貢獻。不管如何，這款產品也是有特別註明非基因改造（請看上面的插圖）。也就是說，它那罐子裡的鹽水也是有基因的，也是可以傳宗接代的，也是說不定還能交配做愛呢。這篇McGill大學的文章在最後說，鹽就是鹽，無論是在營養上，或是在健康上，食鹽，猶太鹽，海鹽，還是喜馬拉雅鹽，都是毫無區別的。不過，有一點不同的是，大多數的食鹽是有添加碘來預防甲狀腺肥大（請看我在2018-8-31發表的食鹽加碘，滅華工程？）後記：讀者chongyie寄來一篇2020-4-15香港明報的報導【消委會報告・食鹽】兩款岩鹽金屬物超標 4海鹽含微塑膠。原文：食鹽，海鹽，猶太鹽，喜馬拉雅鹽：鹽的趣事
2020-10-02 養生.聰明飲食
你應該要知道的食事「TABASCO辣椒醬」是牛排、血腥瑪麗等料理常見的調味佐料，衍伸至今已有9種口味，在超過180個國家和地區銷售，然而，「TABASCO辣椒醬」製作卻相當耗時，除了需進行一般辣椒醬製作的攪碎、煮熟等步驟，其生產還需將磨碎的辣椒醬放入釀酒木桶陳化3年才得以完成。對許多愛吃辣的人來說，問世已超過150年的「TABASCO辣椒醬」是佐餐調味料的經典選擇！不管是牛排、披薩、義大利麵，都想要加上幾滴！甚至進階版血腥瑪麗雞尾酒，也會用上TABASCO。但你知道這一罐經典的辣椒醬，到底是怎麼來的嗎？一路侵佔世界辣椒醬版圖，TABASCO竟還有9種口味！若對墨西哥稍微熟悉的人，或許聽過墨西哥的塔巴斯科州（Tabasco）這個地方。TABASCO辣椒醬雖與此地有不小淵源，卻並非墨西哥品牌，最初製造生產也不是在墨西哥塔巴斯科州，之所以被稱作「TABASCO辣椒醬」其實起自於它的關鍵原料「塔巴斯科變種小米辣椒（Capsicum frutescens var. Tabasco）」。1868年，TABASCO辣椒醬創辦人Edmund McIlhenny在中美洲墨西哥一帶取得「塔巴斯科變種小米辣椒」後，將其帶回美國路易斯安那州的艾利島種植，後續創立了McIlhenny公司，並著手「TABASCO辣椒醬」的生產工作。1870年，McIlhenny公司在正式獲得TABASCO辣椒醬專利後，更將觸角一步一步向外推進，直到1870年代中後期，TABASCO辣椒醬已在美國及歐洲等地展開銷售，而直至今日其銷售版圖更以拓張至180個國家和地區。而TABASCO辣椒醬也從過去經典原味的古龍水瓶包裝，延伸出許多新的風味，如墨西哥青辣椒、煙燻風味、蒜味卡宴牛角椒、哈瓦那辣椒、拉差辣醬等，共9種辣椒醬口味。至今，TABASCO辣椒醬早已成為世界上最為著名的辣椒醬品牌。 在 Instagram 查看這則貼文 TABASCO® Brand（@tabasco）分享的貼文 於 PDT 2019 年 8月 月 23 日 下午 12:34 張貼 TABASCO為世界最著名的辣椒醬，共有多種口味。（圖片來源：TABASCO官方IG）日產70萬瓶，竟需要「釀酒」式工藝陳化3年完成！TABASCO即使暢銷全球，但全球只有一個工廠。McIlhenny公司表示，其位於美國路易斯安那州艾弗里島的TABASCO辣椒醬工廠每日約可生產70萬瓶TABASCO，但要做好一罐TABASCO卻要以類似「釀酒」的工藝，耗時3年才能完成。使用果實內部較為多汁的成熟塔巴斯科變種小米辣椒作為原料，TABASCO辣椒醬製作過程中，除了歷經多數辣椒醬製程常有的攪碎、煮熟等步驟，不同於一般常見的辣椒醬，多是裝在甕或玻璃罐中等待味道轉化至風味平衡；TABASCO辣椒醬卻保留了從創辦時便開始的製作工藝，以「釀酒橡木桶」進行陳化的工藝。透過將磨碎的辣椒放入陳釀威士忌的橡木桶中，並以鹽巴覆蓋橡木桶頂部，避免其與過多空氣接觸，陳化放置約3年時間，促使其風味漸漸變得穩定柔和。此時才能進一步開蓋，進行後續風味調合。混入白醋持續攪拌約3周時間，去除混合液中殘留的辣椒表皮、種子，最後進行裝罐包裝，一罐罐經典的TABASCO辣椒醬才算大功告成。而這樣一罐製作工法超「厚工」的TABASCO辣椒醬，演變之今不僅已成為美國當地最熱銷的辣椒醬品牌，傳至台灣後更常可以看到搭配國民小吃「臭豆腐」等多元的應用方式。一罐TABASCO衍生萬種吃法，而你又最喜歡那一種呢？Tabasco辣椒醬在完成初步的加工後，最後需要放入橡木桶陳化約3年時間才得以製成。（影片來源：「Insider」Youtube頻道）延伸閱讀▶食品史上的1月22日 「史高維爾辣度指標」制定者Wilbur Lincoln Scoville誕生▶麻辣鍋的靈魂！辣味的機制到底是不是「痛」覺？！▶想解辣千萬別喝冰水！試試牛奶或橄欖油吧！參考資料▶TABASCO官網（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2019-11-28 養生.聰明飲食
你應該要知道的食事台灣人在吃火鍋喜歡搭配的沙茶醬是由東南亞的沙嗲醬演變而來，而沙茶醬除了固定常出現的原料外，不同廠商也有各自的獨家配方，傳統手工的沙茶醬，會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻，使其吃起來的口感較為滑順。根據《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查結果，在火鍋醬料選擇當中，有53.3%受訪者會加入「沙茶醬」！但你知道嗎？其實沙茶醬竟然擁有南洋風格？而我們現在所認識的沙茶醬是為了符合台灣人的口味將原料進行重新調整而成的醬料呢！沙茶醬與南洋沙嗲有關係！根據臺北醫學大學通識教育中心助理教授曾齡儀在《移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐》文中對於沙茶飲食的觀察中提到，「沙茶」源自於東南亞的「沙嗲」，潮汕移民遷徙到東南亞之後學習當地人的飲食習慣，將「沙嗲」飲食文化帶回潮汕地區。「沙茶」兩字就是「沙嗲」的潮州話或閩南語發音。潮汕移民將「沙嗲」引進家鄉之後結合當地食材改良為「沙茶」，成為廣受歡迎的烹飪調味食品，使得「沙茶」成為潮汕地區流行的一種「區域性飲食」。由此可知，如此的演變都是為了迎合當地大眾的口味，東南亞的沙嗲醬主要是以當地特有的辛香料作為基底，口感較為清香，離開東南亞地區後，這些獨特的香料就不再是優勢，如何從在地食材中找出替代品就是一大考驗，經過改良後的沙茶醬，也就是我們現今知道的味道，變為較鹹的重口味。美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔分享，沙茶醬是由東南亞反向輸入到潮汕，隨著潮汕人來台而引進，早期潮汕沙茶醬是加在火鍋當中作為湯底，與現在香港的打邊爐有異曲同工之妙，台灣人在當時並不習慣這種口味而開始自製沙茶、也就轉變為現在台灣常見的沙茶醬口味。沙茶原料多樣豐富、成品各有特色沙茶醬的原料可說是五花八門、多采多姿！前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保說到，製作沙茶醬最主要的食材不外乎扁魚、小魚乾、蝦米、花生等原料，而配料部份則有芝麻、辣椒、大蒜、八角、胡椒、紅蔥頭、椰絲等各式各樣的辛香料，各家廠商也可能添加自己的獨門配方來為沙茶醬加分！「大家可能會覺得沙茶醬都一樣，但其實沙茶醬很不一樣，有些口感很細緻，有些吃起來的顆粒很粗」王瑞瑤與我們分享，傳統手工製作的沙茶醬，會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻，使其吃起來的口感較為滑順，然而，工廠中以大量製備方式來製作的沙茶醬則可能會因為時間、器材、成本等等的考量，使得市售沙茶醬吃起來的顆粒感則較為明顯。十味觀食品股份有限公司業務經理王偉岐表示，比起南洋沙嗲醬講求辛香料的味道，台灣的沙茶醬比較講求鮮度與香氣，在香料部份也會使用台灣人比較喜歡的紅蔥頭、蒜頭、香油及辣椒粉來提升整體的香氣，市售沙茶醬的廠商在原料上的選擇也有不同，差異性還是存在的。置備關卡重重、拌炒香氣迴盪要製作沙茶醬說難不難，說簡單？那可就要靠工夫了！首先在原料處理方面，扁魚、蝦米、小魚乾會先經鍋火烤或油炸炒出香氣，接著為了成品口感的細緻度，則會使用食品調理機來拌打成為細末，吃起來才會滑順不刺口。香料及調味料的比例則依照成品的需求來作調整。製作過程當中最繁瑣、最靠工夫的地方就是將所有原料分別加入大鍋中進行拌炒的步驟了！原料添加的順序、拌炒的時間與火候都需要靠經驗來評估，主要皆以小火拌炒的方式，為了不讓醬料燒焦，在拌炒的階段需要不停地用力攪拌使得所有的材料皆能夠均勻附上香氣，可以說是非常耗時，但過程中不斷提升的香氣會在廚房中迴盪飄香。若是大型工廠進行置備的成品則會經過充填包裝、殺菌、檢驗、貼標、裝箱、出貨等步驟，就成為了通路上能夠購買到的美味沙茶醬囉！說到沙茶醬，或許腦中浮現的都是特定的大品牌，這是因為沙茶醬製備很費工夫，因此投入這個行業的業者也不多。不過，每一項產品都有其獨特的地方，不同的沙茶醬在口感細緻度、原料選擇、香氣等部份也會有差異性的存在，醬料的選擇本就是依照個人口味，並沒有所謂的排名高低，不論是傳統手工製作抑或是食品工廠出產，都各有支持者，挑選自己所喜愛的醬料，為暖冬的火鍋添加另一種風味吧！延伸閱讀▶「凱度消費者指數」調查 飲食中的最佳配角就是「醬」！▶《食力》公佈台灣人火鍋喜好大調查：7成民眾吃火鍋就是要吃肉！5成不能沒有沙茶醬！▶火鍋13問！從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2019-11-08 新聞.食安拉警報
「老闆～我的炒飯不要加味精！」、「老闆～我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉，然後要切！」、「少吃點泡麵，那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境，不一定每個人都遇過，但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑！了解何謂食品添加劑！定義是？在法律上的解釋，我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定：「食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中，通過添加、混合、浸潤及其他方法，使用於食品裡的東西，其作用是…」但安部司是這樣解釋的：「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西！」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司，日本山口大學化學系畢業，他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員，而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司，因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他，心中抱著一股衝勁與天真的想法，認為食品添加劑是神奇的「東西」，能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想，使得他對於食品添加劑越來越熟悉，就像有超能力一樣，只要是純的添加劑，即便是混在食品裡，哪怕有100多種，他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸，改變了安部司平日為了業績、為了夢想，不斷拚命工作的安部司，在女兒三歲生日的當天，為了彌補平時鮮少和女兒相處，因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上，映入眼簾的是豐富的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐，頓時卻僵住了――那不是別的，正是他開發的肉丸！充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸！雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯，但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的，妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。」頓時，他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲，並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動，全家都愣住了！ 改變安部司的「肉丸事件」：他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉（牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分）後，跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說，將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品，一方面有利於環保，另一方面，對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說，簡直就是福音。因此，經過一連串的研究、開發，我們製作了這款肉丸，並在裏頭添加了： 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡，來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等，使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑，使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑，以延長保存期限。8. 抗氧化劑，來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑，像是：用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等，算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑，相當地可怕。 此時，心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸！同時，他也意識到自己好像是一個「黑心商人」，儘管他並未違反法律，一直嚴格遵守法規使用添加劑，並且在產品標籤上也做了明確標示，但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣，仍是暴利，更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑，成本多多少少會受影響，但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品，僅賣日幣100元（約等於新台幣28.11元），這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下，婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外，買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸，從此產品變得熱賣！據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物／劑，「不一定」完全不好！雖然通篇看起來就是食品添加物（劑）很危險的感覺，但其實安部司並非盲目地反對添加物（劑）；他主張的是「添加劑信息公開」，讓消費者知道自己將吃進去什麼，然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有，鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外，也是有天然的添加物，如：常見的蔥、薑、蒜拿來爆香；又如：香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法，讓全家遠離過多的、不好的食品添加物／劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好，但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神（EX：為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜）5. 有時間的話，自己親手做些健康食物
2019-08-13 養生.聰明飲食
Q1：吃泡麵要減少肝臟負擔，包裝選袋裝還是紙杯？紙杯的內膜，大多是低密度聚乙烯的塑膠薄膜（LDPE），耐熱度在70～90℃。聰明的你可能會發現一個矛盾：泡麵的熱水都是用滾水，也就是100℃，這樣LDPE不就融化了？ 根據台灣癌症基因會的資料，LDPE是不會產生毒性的，不像是塑化劑，可能有環境荷爾蒙的疑慮。可是，這類物質畢竟不是天然物質，吃進人體後仍需要透過肝臟代謝，吃多了同樣會增加肝臟的負擔。 因此營養師會挑選袋裝泡麵，裝在不鏽鋼的泡麵碗去沖煮，盡量從可以做到的部分來減少對肝臟的傷害。 答案是：袋裝！ Q2：保持味道不變，但鈉含量減少一半！你會怎麼加調味包呢？ 這個作弊的概念就是濃度不變！ 一般吃法是一杯麵要搭配500毫升的水，以及一整包醬料；但在味道不變的情況下，把麵煮熟後，我把水減少成一半，也就是250毫升，調味料和油包當然也只需要一半（甚至低於一半），我們也會覺得味道夠了！ 「為什麼不是加水稀釋，而是把水和醬料包都減半？」這麼問的好奇寶寶，其實是用直覺去聯想，像是我們吃到過鹹食物時，也是趕快喝水來消除鹹味，對吧？ 但是，就算加水稀釋，鈉還是在那碗泡麵裡，如果我們把湯喝個精光的話，吃進肚子裡的鈉也一點都不會少哦！ 「那為什麼不直接把調味包減半就好了？」 這個問題也非常好！但我發現太多學生都說泡麵不夠味道，反而又加了剩下的醬料包，所以才發展出這個神奇的方式。歡迎大家搭配「熱水燙麵法」一起試試看哦！ 答案是：將泡麵煮熟後，把水先減量，再加半包調味料和油包！本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！》作者：Emma周佑庭營養師 出版社：如何出版社 ●作者簡介：Emma (周佑庭)「營養師帶你吃外食」的共同發起人。具備台灣營養師證照、美國 NCSF 運動營養專家認證、保健品工程師、美容師等身分，擅長纖體、健體、美體的領域。曾是國內多家知名診所的營養顧問，輔導人數超過千人，也曾在中國巡迴演講上千人的講座超過百場，累積超過十年的實務經驗，歸納出最簡易、可實行、極有感的飲食管理方法。多年來透過教育培訓及產品推廣等方式，提供飲食規畫、主題講座等專業服務，是一位資深的營養顧問、企業講師與專欄作者。
2019-08-13 新聞.健康知識+
炎炎夏日，民眾時常為了保鮮，習慣將食材全都冰進冰箱，但醫師提醒老舊冰箱恐怕影響食物保存容易致病，營養師也認為並非所有東西都適合往冰箱送，例如蜂蜜低溫易結晶，影響口感，咖啡豆、茶葉都經烘焙乾燥，冰冰箱可能導致香味流失，甚至吸收冰箱裡其他食材味道，建議放置陰涼處就好。二林基督教醫院營養師吳怡萱說，洋蔥、馬鈴薯、蔥、蒜等都有外皮保護，若放在冰箱保存不慎，可能導致受潮發霉，吃到太多發霉食物，對肝有害，另像香蕉、鳳梨等後熟的水果，靠著摘採下來後在室溫熟成，不適合存放冰箱，若熱帶水果冷藏造成凍傷，也會影響品質。民眾開封後的調味料擔心受溫度影響變質，也會選擇冰進冰箱，吳怡萱表示，一般沙拉油、葵花油或調味油等只要避免放在火源旁，不必特別冷藏，另有調味料，除非瓶身強調需冷藏，否則和糖、鹽一樣只要密封完全放在陰涼處即可，否則冷藏後從冰箱取出，若因溫差產生水氣導致變質未必就好。衛福部彰化醫院營養師施璐筠表示，食物冰冰箱最重要的是要能安全冷藏，例如生食與熟食、肉類和菜類應分開密封儲存，避免交叉感染，又依菌向應將熟食擺在上方，生食放下方，並定期清冰箱，才能維持冰箱效率。衛福部彰化醫院腸胃科主任楊智超說，冷藏怕的是冰箱老舊使食物冷卻不夠快，食物外表雖然是冰的但內部還是溫熱狀態，加上食物的熱氣接觸到冷空氣使冰箱內的水蒸氣增加，造成冰箱環境變得潮濕，溫熱食物就會成為細菌的溫床，吃了反而使身體不舒服，過去遇過不少將熱食直接放進冰箱或是食物反覆隔餐食用而求診的患者。 編輯推薦 指甲為何長倒刺？可能和這種身體機能減退有關 睡前洗澡還是早上起床洗比較好？醫師多數的看法是…
2019-05-16 新聞.食安拉警報
香味太迷人的食物，可能真的有毒！中國大陸一對賣滷味的夫妻，為了提振買氣，竟在滷味中加入含有容易使人上癮的有毒調味料，雖然生意確實因此變好，但他們也因此觸法被逮，得不償失。事情發生在湖北省武漢市，46歲的王姓男子與40歲的陳姓妻子，年初在市場裡開了一家滷製品專賣店，但生意相當清淡。他們為此進行市調，聽到有顧客反映他們賣的雞鴨不香後，著手尋找能增進香味的方法。3月初他們在網路上發現有人販售一種名為「櫻殼魔粉」的調味料，賣家宣稱此祕方絕對能讓雞鴨香氣十足。如獲至寶的王姓夫婦於是透過非法管道弄到此祕製調味料，使用之後確實讓雞鴨變香，口感也變好。品質大大升級的滷雞和滷鴨，讓他們的生意變得火熱，王男每天滷製40隻雞鴨，交由妻子拿到店裡販賣，兩個月獲利超過8千人民幣（約台幣3.6萬元）。直到5月上旬，警方查案時意外發現他們使用的原料有問題，伺機突襲檢查，從查扣的滷汁中，檢驗出嗎啡等有毒物質。犯案的王姓夫妻也供稱，因為知道自己賣的滷製品有毒，所以他們全家都不敢吃。
2019-04-05 養生.聰明飲食
網路流言追追追！你一定聽過「泡麵吃多了會變成木乃伊」這個傳言，泡麵裡面真的有防腐劑嗎？關於泡麵，我們總有許多迷思，像是泡麵中有加防腐劑，吃多會變木乃伊、容易致癌等等，相傳已久的說法看似有理，但若從泡麵的製作過程去了解，便會知道許多說法其實是以訛傳訛。透過臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授的說明，來破解這些網路上的迷思吧。麵體油炸脫水保存，不需使用防腐劑泡麵又稱速食麵，顧名思義，是要求短時間內加入熱水即可食用，大部分泡麵的麵條直徑都不會太大，就是為了達到快速吸水的目的。泡麵的麵條在蒸煮後，經由高溫油炸脫去水份，麵體的含水量僅約3～5％，如此可避免微生物的滋長，自然能延長保存期限。因此，泡麵並不需要另外使用防腐劑，且食藥署也有泡麵麵體不能添加防腐劑的明文規定。之所以引起誤會，在於油炸的泡麵會添加抗氧化劑來防止油脂的氧化酸敗，一般甚至認為抗氧化劑就是致癌的元兇。但目前衛福部在抗氧化劑都有相關規定，加上不少業者以維生素E作為抗氧化劑，食用安全上並無問題。不過葉安義也提醒，泡麵在製程中會經過激烈的機械動作，幾乎都會加入如醋酸澱粉等修飾澱粉來保持麵條的穩定，很難不使用添加物。問題出在調料包需要注意的，反而是泡麵使用的調味包或醬料包。其中，調味包裡的鈉含量很高，另外還有糖、味精、核苷酸，以及視風味不同添加的調味料等，高鈉加上麵條的高油脂，這也是許多營養專家建議酌量使用的原因。葉安義提到，泡麵本身有快速食用等優點，當然也有油量高、缺少蛋白質等缺點。泡麵本身沒有那麼多原罪，因為飲食原本就應該多元，才能攝取均衡的營養。享用泡麵時，可自行增加青菜等食材，或是減少調味包的用量等，自然就能達到平衡效果，減輕身體的負擔。（本篇審稿專家臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授 ）
2019-01-26 養生.聰明飲食
寒冷的冬天，很多人愛吃火鍋，而且農曆春節快到了，有些家庭的年夜飯也會準備熱呼呼的火鍋。但是火鍋吃了容易上火，出現牙痛、冒痘、喉嚨痛等症狀，營養師賀力分享了6點火鍋的營養吃法，較不易上火又能控制熱量攝取。1.火鍋沾醬火鍋底本身就有加入油鹽，而且火鍋料也是用油鹽下去製作，所以火鍋沾醬只要加少量麻油+香菜/芹菜/蔥+蒜泥+醋/檸檬汁，不額外加鹽和過多的油。2.夾起來時瀝一下吃菜時可將菜停留、瀝一下湯汁，讓湯料流走，減少吃下調味料和湯汁的量。3.慢慢吃吃的太快容易燙傷，損害口咽部及食道，引起發炎不適，甚至還有引起癌變的風險；另一方面，慢慢吃有利於食量的控制。4.食材選擇技巧新鮮食材是首選，油炸食品和加工肉類盡量減少，肉類推薦選擇魚蝦和雞肉。蔬菜要多吃，但要注意葉菜類應煮在油較少的白鍋裡，避免夾帶太多油和湯。如果只有紅鍋，點表面較「平整」不容易夾帶湯的塊狀、條狀、片狀的菜（如冬瓜、海帶、青筍、蘿蔔、黃瓜、豆芽等），綠葉菜可以另外一餐補充。5.慎選飲料啤酒和含糖飲料也是熱量大戶，建議少喝，或以茶水代替。吃火鍋配茶，充足的水分攝取可促進新陳代謝，也能幫助控制食量。6.注意進食順序最健康的食物進餐順序是先吃蔬菜，然後是肉類，最後吃主食類，有利於血糖平穩並且有利於控制體重。
2018-12-15 養生.營養食譜
你應該要知道的食事湯底可說是火鍋的靈魂。不過，好湯底可不是只有火鍋名店做得出來，跟著國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保，你也可以在家輕鬆做好湯！湯底可以說是火鍋的靈魂，一鍋火鍋如果食材好，就算是清湯白水也能煮出好滋味。但若是一開始就有鍋好湯，再搭配上新鮮食材，絕對就能讓你這鍋火鍋贏在起跑點！國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）說明，若只看食材、不看烹飪技巧，會覺得火鍋不值錢，但其實一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味！《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查顯示，湯頭喜好的前三名就是：麻辣、柴魚昆布、大骨高湯，得票數佔了總數5成，這也與目前整體火鍋店湯底趨勢相同。不過，好湯底並不是只有餐廳做得出來，跟著保師傅一步步來，在家也能做輕鬆大廚！這樣一鍋好湯，絕對能滿足吃火鍋一定要喝湯的「湯控」們！一、柴魚昆布高湯：二、大骨高湯：許多廚師在家不一定還喜歡做菜，但保師傅不同，幾乎天天為美食家愛妻王瑞瑤下廚，在王瑞瑤超過10萬粉絲的臉書粉絲專頁上，「保師傅愛妻料理」系列貼文令人稱羨，不僅讓人流口水還感動到想流眼淚。王瑞瑤就曾貼文寫道，「我才進門，保師傅就問我要不要吃陽春麵？今天在外奔波一天，累卻無胃口，他眼巴巴從廚房舀出半碗湯，我勉強嘗一口這看起來湯色淡，油花淺，好像不怎麼厲害的高湯。哇，這湯散出雞骨香，豬骨醇，未調味，就很鮮，而且油香勾出嘴饞。」看了這文字就口水潰堤了吧！現在別羨慕，保師傅愛妻高湯秘訣大公開！三、麻辣湯底：出身川菜世家的保師傅，1975年在「青城川菜毛肚火鍋」學習，當時做的麻辣火鍋就是四川傳統毛肚火鍋口味，正宗毛肚火鍋是以牛骨高湯為底，食材主要是內臟類，包括毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等，口味比現代的麻辣湯底還要濃重。保師傅建議，在家自己吃的時候為求方便，不一定要用牛骨高湯，可以先做上述的基礎大骨高湯，之後就可以拿大骨高湯來變化成麻辣湯底，且麻辣底料在要吃的時候再現炒，風味最佳。雖然市面上有許多方便的火鍋料，但保師傅認為，吃火鍋還是選擇真食材最好，白肉紅肉、蔬菜、根莖類、瓜類都適合，「啊！不過麻辣鍋還是要有炸過兩次的老油條！」保師傅大笑，偶一為之，滿足一下口腹之慾也無妨！曾秀保國宴主廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚，人稱「保師傅」，16歲就開始舞鍋弄鏟。 現任國家級中餐檢定及各大料理大賽評審，著有《大廚在我家》系列暢銷食譜。(審稿編輯：童儀展)延伸閱讀▶吃火鍋：不只要創新，更要走心▶宅在家就能享受名店湯底 常溫軟包湯底新登場▶火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-06-19 養生.聰明飲食
為滿足多元化社會健康飲食需求，經濟部科技專案推動食品結構設計創新，引入全物利用、天然來源、降低破壞、去除有害、減少添加等潔淨標示概念，開發美味、健康又便利的食品。潔淨標示概念約在2003年從歐洲興起，通路商要求食品生產商減少人工添加物，歐盟過去為便利消費者識別添加物及使用量，利用E-編碼（E-Number）標示添加物，目前雖尚無明確法規定義，但依國際觀點，符合不含化學添加劑、成分簡單、最少加工製程產品，就屬於潔淨標示概念產品。因應消費者對健康及減少使用人工添加物的國際趨勢，食品工業發展研究所在經濟部技術處科技專案支持下研發潔淨標示概念產品。除使用天然原配料、減少人工添加物及減少油鹽糖等要求外，還得顧及產品質感及食安。目前已技轉國內業者推出的潔淨標示概念產品包括無添加磷酸鹽肉製品，以及可取代鹽與味精的100%天然風味調味料，其中無磷酸鹽肉製品包括摃丸、肉乾等，預估將帶動潔淨標示概念肉製品產值逾新台幣1.2億元。此外，食品所也開發沖泡即食米飯，解決市售產品外觀不完整、口感軟爛等問題，口感不輸現煮米飯，預計在今年下半年上市，可望開拓外銷市場，帶動即食餐食產業發展。技術處表示，潔淨標示概念產品開發，將可給予消費者更多新選擇，並配合國際趨勢，有助外銷。根據市場調查機構MarketsandMarkets預估，潔淨標示配料市場商機在2022年將達471億美元（約合新台幣1.4兆元）。
2018-06-06 新聞.健康知識+
現代人由於飲食的西化，加上生活和工作上各種壓力，幾乎每個人都有過頭痛的困擾。根據統計，全台有一百五十萬人為偏頭痛所苦，吃止痛劑過活的人更超過十萬人，而且絕大多數是三、四十歲的青壯年，偏頭痛到底有沒有能根治的方法呢？老陳是我相交三十幾年的高中同學兼老友，也是個標準的「美食家」，全台灣哪裡有頗負盛名的美食，他通通瞭如指掌。我們倆在就讀台南一中時認識，台南─那可是個美食之都！在這高中三年之中，我們規劃了長期的深度旅遊─「府城巡禮」，一起研究府城的悠久歷史，也一起吃遍因歷史孕育而生的各種美食，一起徜徉在文化與美食水乳交融的情境當中，斯中之樂，樂不可言。畢業後我讀醫學院，他讀台大。台北──又是另一個美食戰場，移民城市通常有一個特點，就是匯集了來自各鄉鎮的飲食特色，在經過一番激盪與融合之後，往往能創造出更加多姿多采的特色美食！他讀台大的四年間，我有空就會去台北找他，每次他都有很多美食的口袋名單，結合景點，當然少不了一路又吃又玩。但我發現他有時會出現眉頭深鎖，表情痛苦不堪！經不住我一再追問，他說不知為何偶爾會突然出現頭痛欲裂的情況，但我覺得他發作的時間實在太久了，有時要好幾個小時才能漸漸平息。他說發作起來還會怕光、怕吵，甚至噁心、嘔吐，幸好吃止痛藥還算有用。就讀醫學院的我，對疾病有較深的敏銳度，希望他先去檢查看看，因為我覺得他的頭痛很不尋常，他的頭痛是有「預兆」的，就是發作前會看到一些線條不斷閃動，有時候是亮點，有時候是重疊影像。預兆出現大約一小時就會開始發作。我懷疑這是目前醫學上非常難治的「偏頭痛」，和一般的頭痛不一樣，我要他去檢查看看，但他說算了，反正痛過就好了。︱ 調整飲食口味，偏頭痛不藥而癒 ︱有一天突然接到他來電說：「維鈞，一般的止痛藥對我已經完全無效了！有次還整整發作十二個小時，難過得要命！不得不去找醫生了，檢查結果確定偏頭痛沒錯，這次是開偏頭痛專用的藥，效果不錯，雖說無法完全止痛，但至少可以正常做事，心滿意足了。」我擔心的是，偏頭痛這毛病不能小看，很可能一段時間之後藥物就沒效了。他大驚說：「那怎麼辦？」我懷疑是一個原因引起，便問他：「我們每次見面都會享用美食，雖然是好吃沒錯，但我覺得口味大多偏重，例如煎炸、大火快炒、又鹹又甜，或是很多調味料或醬料，甚至有些是加工品......你是偶爾才吃，還是常常吃這些重口味食物？」他的回答果然不出我意料之外。除了早餐為了方便，吃的東西比較固定之外，午餐、晚餐都是盡量找知名或排隊的美食。但其實就連早餐也很重口味，比較常吃燒餅、油條、煎包、煎餃之類，就連平常的點心也是餅乾、麵包、甜食、油炸食物。◎偏頭痛患者多半愛吃重口味臨床這麼多年，因為偏頭痛來求診的病患日益增多，就我的觀察，絕大多數偏頭痛都和重口味有關，我都會勸他們如果能改變飲食習慣，對病情會有很大幫助。不過，飲食習慣的養成不是一朝一夕，要改變根深蒂固的口味更是難上加難。老陳嘆氣的說：「要我改吃清淡，那還不如死了算了，目前吃藥還算有用，先試看看吧！」大學畢業後，他到美國讀書。有一天接到越洋電話︵當時網路不發達︶，他說偏頭痛已經惡化到非常嚴重地步，後來還找了台灣當時最富盛名的偏頭痛名醫，但是效果依然不明顯，常常換藥，總是時有效時無效，最後是完全無效了。他說在美國看病非常貴，而且也很不好預約，但也只好在美國看醫師，糟糕的是一樣沒有效，只好求教老朋友，看有甚麼方法救救他的偏頭痛？我想起他的飲食習慣，問說：「你到美國之後，飲食是否仍然重口味？」「不但重口味，而且是更加重。你也知道，美國這邊只能吃漢堡、牛排之類的東西，我沒得選呀！」他無可奈何的說。「你記不記得我以前說過，如果口味改為清淡，偏頭痛很有可能不藥而癒。事已至此，你不妨試試看！」我建議他不要再吃藥，也不要吃外食，請個會煮飯的華人大嬸，要她把所有食材都一律清蒸水煮，盡量少放鹽和所有調味料，用薑、蔥、洋蔥增添風味，至少先試一個月看看。◎清淡飲食法，兩週見效兩星期後，他興奮地來電說：「奇蹟出現！才兩星期，頭痛就減輕一半，比世界上最強的西藥止痛藥還有效！而且，舌頭的味覺也改變了。」以前他的口味要越吃越重，才能感受到味道，改為清淡飲食後，剛開始的確很不習慣，但幾天後卻發現竟能吃出食材本身的味道，是一種清新可喜的感覺，反而覺得以往的重口味像是濃妝豔抹。三個月後，他又打給我，接到的第一句話是：「報告！完全沒有再發作頭痛，已經超過一個月了。」我心裡為這位老朋友開心，困擾將近十年的頭痛，竟然完全沒有用藥，不到兩個月就好了。如果你也經常受到偏頭痛困擾，強烈建議使用奇蹟式的清淡飲食療法，只要先試試兩週，你會感受到食物神奇的力量，也才能真正治好偏頭痛。清淡飲食法的原則✤ 重點一所有食物一律用清蒸水煮，蔬菜一定要比肉多，肉類以兩隻腳（雞、鴨）或沒有腳（魚、海鮮）的為主。✤ 重點二蔬菜汆燙後拌入少量的鹽和冷壓亞麻仁油，半油水炒也可以，絕對不可以爆香、大火快炒，重口味的調味料更要避免。（這飲食除了頭痛之外，三高也適用）緩解頭痛的三大穴位✤ 穴位：常見能緩解頭痛的穴位有百會穴、風池穴及合谷穴。✤ 做法：熟知這三大治頭痛的穴位，在頭痛時，趕緊按壓或環形按揉，可以幫助舒緩不適。位在頭頂正中心，兩耳交連線和頭頂正中線的交點處。百會穴是全身氣之匯集處，頭痛時按壓此穴，能有效緩解疼痛。在耳後頭枕骨下，髮際附近的凹陷處。又名虎口穴，位在手背，第一、二掌骨間中點處。作者介紹張鐘元（懷生堂第四代傳人）前中醫師全國聯合會 常務理事台灣省中醫師公會 常務理事台南縣中醫師公會 理事長懷生堂第四代傳人張維鈞（懷生堂第五代傳人）懷生堂祖傳中醫世家之第五代傳人。現為台中濟生中醫診所院長。張醫師深得百年中醫的醫療精華，並深入鑽研藥理及西醫營養學，將「藥食同源」的食療法則運用在門診中，得到很大的迴響，擅長治療奇症、怪症、難症，經常有國外的病患慕名而來診治。他在看病時必深入探查病因，強調不能只依照疾病表象來用藥硬壓，否則，症狀雖得到速解，但疾病卻愈來愈嚴重。他常用簡單的方子和方便取得的食材，幫助病患找出病源，徹底根治疾病、斷除病根！ 經歷台南懷生堂家傳五代中醫世家台中濟生中醫診所院長台中市中醫師公會第22屆監事文化大學推廣教育中心 中藥班講師中國醫學大學 中醫社指導老師中山醫學大學 國醫社講師健保局中保會副執行長學歷中國醫藥大學藥學系 藥學士高考及格中藥師及西藥師中國醫藥大學學士後中醫系 醫學士長庚大學中醫研究所 碩士班廣州中醫學大學研究所 醫學博士
2018-04-22 養生.聰明飲食
醋的營養價值高，食用功效不可忽視。很多人認為醋具有軟化血管的功效。這是一種錯誤的觀點。喝醋，有時非但起不到軟化血管的作用，還可能灼傷食道和胃黏膜。醋可以增進食欲，促進胃酸的分泌，所以吃了加醋的食物，食欲會大增。同時食醋可以減少鹽的攝入量。如果善用調味品，在菜肴中加入適量醋，可以減少鹽的攝入，反而能讓食物更有味道，不會出現食之無味的感覺，更有效降低了罹患高血壓等心腦血管疾病的風險。食醋作為維C的保護劑，可以使食物中的水溶性維生素的化學結構更穩定，使其不易因烹煮而遭到分解，而且能減少亞硝酸鹽的產生，較好地保護維C不被破壞。當然食醋在食物的去腥、殺菌、提鮮方面，也有其獨特的優勢。動脈粥樣硬化是隨著年齡增長而出現的血管疾病，其規律通常是在中老年時期加重、發病，男性多於女性。近年來，該病在我國逐漸增多，成為老年人死亡的主要原因之一。一般人們說的軟化血管主要指軟化動脈硬化斑塊。動脈硬化是動脈的一種非炎症性病變，可使動脈管壁增厚、變硬，失去彈性、管腔狹窄。硬化的動脈斑塊主要由鈣和脂肪組成。如果將鈣浸泡在醋中，的確可以溶解鈣，但是在血液中的鈣就不一樣了。醋雖然是酸性的，但是喝進胃裡卻很難改變血液的酸鹼度。因為人體有大量的機制調節血液的酸鹼度，不會因為喝醋就讓血液變成酸性的。而且，血液維持相對固定的酸鹼度也是有原因的。如果血液的酸鹼度偏離正常範圍過多，對身體是有害的，甚至致命的。如果大量吃醋，還會給身體帶來不必要的傷害。因為醋的主要成分是乙酸，乙酸具有一定的腐蝕性，空腹攝入大量食醋，會腐蝕消化道，灼傷胃黏膜和食道，引起劇烈疼痛。雖然生活中吃醋軟化血管的夢想很難實現，但是通過改變不正確的生活方式，如戒煙、預防“三高”、控制體重、加強鍛煉、健康飲食，並保持良好的身心狀態，都可以預防動脈硬化。（田晨陽 靳曉方整理）
2018-04-19 養生.聰明飲食
對於烹飪，調味料是不可或缺的要素，這些調味料不僅能讓料理變得好吃，也具備很高的營養和藥用價值。《生命時報》訪問多名營養學家和醫師，分析多樣常見調味料的功效，以及怎樣幫助食物更美味。醋食用醋裡有0.4～0.6％的醋酸成分，有利促進食慾、抑制細菌、減少維生素流失和增進鈣吸收。紅糖紅糖中的「糖蜜」成分的多醣具較強的抗氧化功效，可以抗衰老。肉桂肉桂性熱，可以散寒止痛、活血通經，成分中的揮發油能促進身體排汗、增進代謝。薑生薑性微溫，能散寒、止吐、化痰止咳，其中含有生薑醇，能讓人發汗、加速新陳代謝。薑黃薑黃性溫，能夠破血行氣、止痛，其中的薑黃素能提高身體代謝能力、抗氧化，讓身體不易發炎。辣椒辣椒中的辣椒素能刺激新陳代謝，加速細胞活動，而且有研究指出，經常吃辣的人發胖機率較低。花椒花椒含揮發油、生物鹼、香豆素和有機酸，具陣痛、抗炎、抑菌、抗氧化、殺蟲等功效。調味料的功用1.借味香菇、豆豉、蒜蓉、麻醬、蝦醬、蔥油、辣椒油等等，能夠讓素菜和豆腐這種味道較淡的食物，風味更濃郁鮮香。2.去掉不良味道肉類：花椒桂皮、胡椒、八角等香料，會和醛、酮類腥味成分產生氧化反應，去除豬肉、羊肉的腥味。3.對比讓美味突出微量的鹽能讓有甜味的食物更甜，例如煮玉米時，在水滾後加入少許鹽，能提昇玉米口感；或是在咖啡裡加入一點鹽，能讓咖啡味道更香，口感溫潤順滑。酸味有時能增強鹹味，例如炒土豆絲時加入一點醋，能讓鹹味提昇，減少放鹽，而且能保護其中的維生素C。
2018-01-24 養生.聰明飲食
雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。業者持續研發 消費者選擇多樣化調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！▶讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色▶米其林星級總料理長教你低溫油炸法
