有人說,有些菜色在飯店吃到的永遠比家中的來得美味,其中之一便是蔬菜。美食學者莫妮卡‧蘇達柯夫(Monika Sudakov)指出,那是因為飯店主廚掌握11種秘訣,其中有竅門、經驗及工具,不是尋常人家擁有的。
這11種秘訣包括:
一是餐廳有管道取得獨特的蔬菜,能買到的果菜不常見,因此比大多數人就烹飪而言占有優勢。有些蔬菜常人聽都沒聽過,不然就是不知如何料理。
二是餐廳大廚知道如何切菜、如何整理,例如刀工就不一樣。學懂如何用好鋒利的主廚刀,安全又正確的準備食品,這門技術在蔬菜料理世界造就一切差異。
三是餐廳主廚「漂」蔬菜以保存色澤。談到保存蔬菜顏色漂亮,餐廳固定使用的一招便是漂,把新鮮蔬菜浸到帶鹽沸水裡一到兩分鐘,接下來再移到有冰水的鍋盆裡。這麼做蔬菜不會變糊,質地保持鮮脆,還有營養不流失等其他好處。
四是餐廳主廚不會烹飪過頭。在家料理蔬菜最容易犯的錯誤,就是蒸炒煮炸等太過頭,以至於營養流失、顏色變差,吃來糊糊的。
五是大廚們買得到商業炒炸器具。餐廳準備蔬菜常用的一種方式,便是略微搗打、炸一下。炸過的蔬菜保有優秀的嚼感,還帶有金褐色。為此大多數餐廳都配備商業炸炒器具,注滿食用油,維持適當溫度,家用炸鍋經常比不上。
六是餐廳主廚用高溫燒烤蔬菜。雖說架烤、嫩煎、漂、快炒,都是烹飪蔬菜的好手段,但要注入滋味、保持完美口感,又不致於過度料理,靠的是燒烤;燒烤階段,蔬菜會經歷梅納反應(Maillard reaction),期間天然糖分及胺基酸被轉型,變得爽脆,散出發濃郁鮮味。
七是餐廳用到真空低溫烹飪,這種烹飪法,先把食材真空包起來,再放進熱循環器,慢慢煮到完美熟度,通常再用燒炙、乾煎或其他加熱手段收尾,添加一些脆度及調味。
第八是大廚會小批量料理蔬菜。蔬菜料理犯的一項錯誤,無可避免會煮過頭、變糊,就是大鍋料理。雖難免想一勞永逸整治好一大堆蔬菜,但這個念頭並不對。分批料理蔬菜,可以讓它們周遭有充裕空間,均勻加熱。餐廳大廚們曉得這一點,通常會依次整治蔬菜,或用較大的商業用鍋容納較少的菜。
第九是大廚們會在蔬菜裡加獨特調味。無論新鮮蔬菜口味多好,都要加些調味放大固有的滋味。主廚們曉得這一點,除了鹽以及胡椒粉以外,用一堆脫水植物及香料,把蔬菜化為神奇菜色。
再來就是主廚們可不怕放脂肪進去。食品業專家人士公認的真理便是:脂肪等同美味。
第十一點便是收工的鹽。烹飪之道,最重要的成分之一便是鹽;主廚們曉得如何、何時用鹽,駕馭它成為秘密武器,料理蔬菜時尤其如此。
責任編輯:辜子桓
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