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元氣周報
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高麗菜為四季皆可方便購入的菜蔬。以前在夏季的白菜相當稀有,被稱為金白菜,因此用高麗菜替代,又稱為平民泡菜。高麗菜甜味高,因此不加入甜味材料也可以。
● 祕方:高麗菜泡菜若是保存較久,較易變軟發酸,適量醃製為佳。
● 主材料:高麗菜1kg、韭菜100g、洋蔥(中型)1顆
● 鹽漬材料:水1杯(150g)、粗鹽1/2杯(80g)
● 糯米糊材料:海鮮高湯1杯(180g)、糯米粉4大匙(100g)
● 醬料材料:辣椒粉3大匙(30g)、蒜末1大匙(20g)、薑末1/4大匙(2.5g)、花椒魚露3大匙(30g)、蝦醬1大匙(20g)
作法:
1. 將高麗菜摘除外葉後,切3~4公分的大小。
2. 高麗菜鹽漬(水1杯、粗鹽1/2杯)1小時。
3. 取韭菜切3~4公分,洋蔥切絲。
4.熬煮糯米糊:在鍋中加入高湯與糯米粉,以木頭飯杓持續攪拌,以中火熬煮,煮滾後熄火,冷卻。
5. 取一大碗糯米糊,放入糯米糊和醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、花椒魚露、蝦醬調勻,加入高麗菜、韭菜、洋蔥攪拌,置於泡菜箱內於室溫8小時熟成後,冷藏保存。
● 冷藏保存時可食用20日左右
所有料理用的醬料中所使用的大蔥,富含纖維質,可以促進血液循環與提高免疫力。尤其是用大蔥醃製的泡菜,與肉類一同食用,可助消化、去除嘴巴油膩感。
● 祕方:一般大蔥太粗,口感較韌,建議選柔軟鮮嫩的大蔥。
● 主材料:嫩蔥1kg
● 馬鈴薯糊材料:馬鈴薯(小型)1顆、水2杯(300g)
● 醬料材料:辣椒粉10大匙(100g)、蒜末2大匙(40g)、花椒鯷魚醬12大匙(120g)、蝦醬4大匙(80g)、梅子醬8大匙(80g)
作法:
1. 嫩蔥處理後洗淨,於篩網瀝乾水分。
2. 辣椒粉、梅子醬、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬備用。
3. 鍋中放入馬鈴薯與水2杯,煮熟後放入攪拌機攪拌。
4. 碗內放入馬鈴薯糊、辣椒粉、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬、梅子醬調和均勻。
5. 醬料塗抹於蔥的根部。
6. 等大蔥入味變軟後,也將醬料塗抹於蔥綠。
7.置於泡菜箱在室溫熟成3~4天後,冷藏保存。
● 可食用15~60日左右
夏天基本上不會醃製辣蘿蔔塊食用,因為夏季的蘿蔔水分較多,比起其他季節的蘿蔔較無味,因高溫容易軟爛。但若嘴饞想吃辣蘿蔔塊,可添加洋蔥、梨子、馬鈴薯提味。
● 祕方:用夏季蘿蔔製作辣蘿蔔塊,蘿蔔需鹽漬,取適量多次醃漬為佳。夏季蘿蔔水分多,味道漸淡,可鹽漬後加入梅子醬、蘋果、水果等材料,增添風味。
● 主材料:蘿蔔1顆(1.2kg左右)、馬鈴薯2顆、洋蔥1顆、梨子1顆、珠蔥100g
● 鹽漬材料:水1杯(150g)、粗鹽1/2杯(80g)
● 醬料材料:辣椒粉4大匙(40g)、蒜末1大匙(20g)、薑末1/4大匙(2.5g)、蝦醬2大匙(40g)
作法:
1. 蘿蔔洗淨後,切2~3公分的塊狀,鹽漬(水1杯、粗鹽1/2杯)1小時。
2. 鹽漬完後,清洗1次,於篩網瀝乾水分。
3. 馬鈴薯去皮,切4等分,蒸熟後搗碎。
4. 洋蔥磨泥與馬鈴薯攪拌,梨子磨泥取汁。
5. 珠蔥切1~2公分。
6. 取一大碗,放入洋蔥、馬鈴薯、梨子汁、珠蔥,醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、蝦醬,調勻。
7. 蘿蔔放入醬料中攪拌,放入泡菜箱,於室溫熟成10小時,冷藏保存。
● 冷藏保存時可食用15日左右
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