提到客家菜，很多人都會覺得又油又膩，但主廚張世杰創意研發出三道清爽又健康的客家國民料理，食材容易取得，料理方式也很簡單，民眾可以在家親手做；客委會也在今、明兩年走遍六大洲各大城市，將客家美食的質樸和美味，傳遞給海外鄉親及當地人士。
龍潭大楊梅鵝莊主廚張世杰研發的客家國民料理，分別是「客家小炒」、「客家肉丸子湯」和「鳳梨炒木耳」。
張世杰說，客家人逢年過節需用三牲祭拜神明祖先，祭祖後留下三層肉過盛，客家人就會拿來切條狀，再以豬油搭配乾魷魚，自己種的青蔥、蒜苗、芹菜、辣椒等一起炒成客家小炒，是一道很下飯的料理。
張世杰說，三層肉要去皮、爆香，把豬油逼出來，魷魚也要泡水、發脹，再加入芹菜、蒜苗和蔥一起爆香，也可加入米酒濕潤，避免太油膩。蔥、蒜可以增強免疫力，芹菜的纖維質豐富，幫助腸胃蠕動，還可以降血壓。
「客家肉丸子湯」是過去台灣南部客家庄遇到婚宴喜慶必備的料理，因為客語中「丸」字和「緣」同音，取其諧音，客家肉丸子象徵緣分、團圓的意思，這是客家婆婆媽媽專門的小手藝。
張世杰說，肉丸子使用豬的後腿肉，比較不油，湯喝起來有清淡的口感。他說，客家菜的食材大多取自於豬肉，先將豬肉油炸，把油逼出來後再滷，就比較不油膩。「豬肺黃梨炒木耳」是客家料理四炆四炒裡經典菜色之一，黃梨指的就是鳳梨，為配合海外飲食習慣，不吃內臟類，特別將豬肺去除，製作這道「鳳梨炒木耳」。
張世杰說，俗稱「鹹酸甜」的「豬肺黃梨炒木耳」是一道老客家人記憶中必吃的內臟食物，客家人惜物愛物，認為豬的各部位都可以入菜，因此這道菜原本有加入豬肺，加上鳳梨拌炒調理，為豬肺去腥增甜；現代人較注重健康，可以用松阪肉、瘦肉取代豬肺。鳳梨的酸味、甜味和香氣都很夠，吃起來有糖醋的口感，夏天吃起來很清爽，「冷了也很好吃。」
張世杰說，鳳梨含有大部分人體中所需的維生素、礦物質，能幫助消化吸收，鳳梨中的鳳梨酵素，能有效分解食物蛋白質，促進腸胃蠕動，幫助排便。此外，木耳有抗凝血功能，是血管天然的清道夫，很多人都吃木耳養生，但糖尿病患者最好不要吃。
客家小炒
材料：三層肉350公克、乾魷魚1/2尾、豆乾5片、芹菜5根、青蔥3根、蒜頭3粒、辣椒1根
調味料：醬油膏1大匙、米酒1大匙、砂糖少許、鹽巴、白胡椒粉少許、水適量
作法：
1.三層肉洗淨切成小條狀，約1cm寬度備用。
2.乾魷魚用剪刀逆紋剪成小條狀，浸泡冷水約30分鐘備用。
3.豆乾切與三層肉一樣長條狀，蒜頭與辣椒切片，芹菜與青蔥都切成小段狀備用。
4.炒鍋加入一匙沙拉油，放入三層肉條以中火煸香至三層肉出油略上色。
5.於做法4鍋中加入豆乾、蒜頭與辣椒、魷魚一起爆香，加入所有調味料略燒一下，最後加入青蔥與芹菜翻炒均勻，上蓋燜一下即可。
圖片／客委會提供
客家肉丸子湯
材料：豬後腿肉350公克、紅蔥頭酥10公克、芹菜1株、高湯800cc、冬菜與冬粉適量
調味料：糖3公克、醬油1小匙、米酒2~3小匙、鹽2公克、白胡椒粉和地瓜粉適量
作法：
1.後腿肉（絞肉）加紅蔥頭酥拌勻後，加入胡椒粉、糖、米酒、鹽，順時鐘攪拌並甩出肉的筋性。
2.捏一小團肉，手上沾醬油，放掌心甩出小橄欖型後，沾地瓜粉備用。
3.將沾好地瓜粉的橄欖型小肉丸入油鍋炸至金黃色備用。
4.備高湯放入冬菜及冬粉，加入小肉丸煮至滾後調味，起鍋前放入芹菜末即可。備高湯放入冬菜及冬粉，加入小肉丸煮至滾後調味，起鍋前放入芹菜末即可。
圖片／客委會提供
鳳梨炒木耳
材料：
1.洋蔥絲1/2粒、芹菜段2根、薑片20公克、米酒2大匙、香油1小匙、水500cc
2.鳳梨罐頭1罐、黑木耳2片、薑片10公克、蒜頭片2粒、辣椒片1/2根
調味料：黃豆醬1大匙、白醋1大匙、米酒1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、太白粉水少許
作法：
1.材料1放入湯鍋中煮滾當作高湯。
2.將材料2鳳梨罐頭取出，去糖水；木耳洗淨切小片。
3.取炒鍋加入一大匙沙拉油，中火先爆香薑片、蒜片、辣椒片、作法2的鳳梨和木耳及高湯。
4.加入所有調味料燴煮約3分鐘，最後以太白粉水勾薄芡即可。
食譜／客委會提供
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