2019-12-14 養生.聰明飲食
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2019-12-13 新聞.健康知識+
習慣吃飯速度快怎麼辦？ 6招助養成細嚼慢嚥習慣
吃飯時要細嚼慢嚥，這是父母從小教給我們的經驗。可是你有多長時間沒有細嚼慢嚥地吃飯了？忙碌的工作佔據了人們太多的時間，甚至坐下來認真吃一頓飯都成了奢望。這樣一來雖然提高了吃飯的“效率”，卻埋下了不少隱患。吃飯時為什麼要細嚼慢嚥？食物的消化，特別是澱粉的消化，是從口腔開始的。咀嚼時產生的唾液中含有澱粉酶，能夠將食物中的碳水化合物進行初步的分解。細嚼慢嚥可以讓食物在口腔中停留更長的時間，將食物進行細緻的磨碎，並增加唾液的分泌，使磨碎的食物和唾液充分混合。咀嚼的過程還能夠刺激大腦向胃腸發出信號，增加胃液和其他消化腺液體的分泌，為食物進入胃腸後充分被吸收做好準備。相反，若是狼吞虎咽地進食，食物未經過充分的咀嚼，體積較大的食物會對消化道產生較強的機械刺激，易損傷表層粘膜，產生慢性炎症，時間長了甚至會發生癌變。要是不留神吞下魚刺等比較尖利的東西，更是有苦說不出了。而未經過充分磨碎的食物進入胃裡，所有的澱粉、植物纖維等碳水化合物、蛋白質、脂肪都還糅合在一起，需要胃進行更強烈和更久的蠕動將它們分散。可這本該是牙齒的工作，天天都讓胃加班它自然會跟身體鬧彆扭，小則胃痛，大則潰瘍，那時候再後悔就來不及了。而且這些沒有完全磨碎的食物需要更多的消化酶來分解消化，又增加了分泌消化酶的胰腺等器官的工作量，久而久之，各器官勞累不堪，病痛就找上門了。從另一個角度講，吃飯本來是一種很愉悅的行為，若是吃飯的時候速度特別快，容易在心裡產生一種“搶”的感覺。就像幾個小孩一起吃飯，經常會吃得又快又多，這並不是一種好現象。因為情緒上的波動會影響體內激素的分泌水平和各個消化器官的工作，結果就會導致消化不良。許多年輕的白領患上腸胃疾病，恐怕跟進食速度太快有不小的關係。吃飯速度快貌似節省了很多時間，可是時間長了引起消化系統疾病，就需要花費更多的時間和金錢進行治療，身體也會受到病痛的折磨，工作效率下降。相比之下，到底哪種進食方式“效率高”就一目了然了。6個小方法助你養成細嚼慢嚥習慣如何養成細嚼慢嚥的習慣呢？唐娜分享了這6個小方法：1、不要獨自用餐。和家人或者朋友一起進餐，可放慢吃飯速度。聊天過程中，用餐的時間都會相對拉長，增加咀嚼的次數。2、專心用餐。吃飯就到餐桌去用餐，不要邊看電視電腦邊吃飯，或邊走邊吃。不專心吃飯不但無法好好享受一餐，更會降低對飽足感的敏感度而不慎吃東西過量。3、多次咀嚼。十九世紀美國著名的保健之父賀瑞斯·弗萊徹（Horace Fletcher）強調咀嚼32次才足夠讓唾液與食物融合。有人提出15或16下就足夠。不管數幾下，最簡單的原則就是確認口中食物沒有太大的塊狀。4、咀嚼時，將手上的餐具或食物放下。在每口中間將叉子、湯匙、筷子，或是手上的饅頭、大餅、披薩、蘋果放下，也能減少在不知不覺中攝入的熱量。5、避免甜飲料。果汁、飲料等液態食品，因為沒有經過咀嚼，攝食過量也渾然不知覺。6、配合湯水。準備一鍋較稀的綠豆湯、紅豆湯等，配著食物飲用，會減慢吃飯速度，同時膨脹腸胃，讓吃飽的信號傳達到大腦。如果是紫菜蛋花湯之類的，盡可能少放油鹽，否則容易額外攝入過多的油鹽。本文摘自《搜狐健康》
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2019-12-13 該看哪科.中醫精髓
黑糖養生？花雕酒泡麵食療？用科學解析中藥食補究竟有沒有效？
你應該要知道的食事想知道吃了這餐有什麼保健效果，建議先看包裝上的營養標示，看看澱粉會不會太多、會不會太油，纖維素夠不夠，從營養角度來看食物的「效果」比較合理。坊間關於中藥食補方法有很多迷思，我不是中藥專家，碩士在美國念食品科學，博士在香港唸生物學系，博士後才學中醫。一直都是用食品的角度看中藥材。把食材當作香料還是草藥還是食品，這是觀點與角度的問題。迷思1：進補是「治療」，還是「營養補充」？從食品科學角度看「補」，當然是缺了才需要補，如果身體不缺東西為何要補？今天講座會提到吃冬烏、紅豆等食材，補的都是營養，但是如果身體不舒服，而去吃藥膳，就不知道是補哪一種。從營養角度看「補」，中藥為什麼可補營養？這點被混淆可能是從古書《禮記》中開始討論食療，因此華人把食醫看得最重，影響了整個中華文化傳承。但我不確定中藥可以補強營養缺乏，回到生活所需六大營養素，從這個角度出發思考比較單純。迷思2：吃多也代表吸收得多嗎？如果中藥有毒，當然不能多吃，可是平常反過來看，我們認為它有用的時候，那個劑量就很重要，安全跟烹調都要看劑量。最常見的例子枸杞，用幾顆枸杞泡茶喝有明目功效。從科學觀點來看，因為枸杞內含類胡蘿蔔素玉米黃素（Zeaxanthin），玉米黃素人類大概一天需要2毫克，理論上1～10克的枸杞就會有這樣的營養素，但是人體能吸收多少？它玉米黃素是脂溶性維生素，泡在水裡喝會有效嗎？如果把枸杞直接吃下肚，內含的維生素會直接被身體吸收嗎？人的腸子本來就不是簡單的篩網，不是東西吃下去多少就直接吸收多少，而是會篩選作選擇性的吸收。當看到含「玉米黃素」就說可以明目，沒有錯，長期吃可能有效，但你平常偶爾吃一顆，劑量沒有到就沒有用，吃開心而已。另外，常聽到紅棗可補血，補血需要的營養成分鐵質，很多植物裡都含鐵。舉例來說，椰棗成熟時，會把蔗糖轉成果糖跟葡萄糖，所以東南亞的穆斯林在齋戒期間，白天餓了一段時間，太陽落下後第一口就會吃這種很高糖分的水果。所以，每一種食物對身體好與壞，也跟背後飲食文化相關。因此要談食「補」前，要知道自己的身體到底有沒有缺？否則覺得食物某些成分有效，吃下去，未必會達到個人預期的保健功效。迷思3：某些食物的效果比藥物好？當要討論「藥」，如果指的是西藥，無法對比，如果指的是中藥，像是把菊花跟甘草放進藥材是否「有效」，就需要討論。這幾年看到很多訊息讓人覺得不耐煩，像是「吃什麼有毒」？「吃哪些可以排毒」？但講不清楚「毒」是什麼，人類肝臟不是與生俱來就為身體排毒嗎？怎麼會排毒排到大腸去？大腸是排便啊，毒是不是大便？有些新聞標題會寫「吃到不好的食物，等於在慢性自殺」，這句話等於是廢話，並非這句話不好，而是看到這種新聞標題，你會想說得到什麼？還有很多名嘴達人很愛談「養生」，其實從科學角度來看，不能解釋「養生」是什麼意思？迷思4：黑芝麻可以增加黑髮？常有人建議頭髮白了要多吃黑芝麻，科學上的確找得到黑芝麻成分含有「異黑色素」的物質，可惜在頭髮中有另外兩種黑色素：真黑色素（eumelanin）及褐黑素（pheomelanin），決定我們長出來是黑髮還是金髮，但是「異黑色素」不會跑進毛囊變成頭髮裡的黑色素，「吃黑補黑」的概念在科學上是不可行的。迷思5：黑糖也能養生？黑糖的糖蜜裏頭有鈣質、鐵、銅等物質，如果因為想要攝取這些礦物質而吃黑糖，就要知道黑糖中這些礦物質含量很低，一天要吃到200～600公克黑糖才能攝取一天所需的鈣，但是為了補鈣，一天吃到600公克黑糖，並不合常理。有些人在意黑糖裡含有丙烯醯胺，是多慮了。食藥署公布黑糖攝食指引限量（1000 ppb）意義並不大，對業者也不公平。一條油條如果有1000 ppb丙烯醯胺，依照規定不超標，人能吃一條。2006年美國FDA做過調查美國人平均每天吃到丙烯醯胺大概是28~35微克。台灣從沒有計算研究過國人攝取量，直接採取歐盟規定，訂定1000 ppb的數值，是全世界第二個訂丙烯醯胺攝食標準的地區。美國加州建議每天每人每公斤可以吃到2微克，而美國人一天吃30幾微克，當有些人在談論「請大家注意食品安全」是對的，但是不需要用恐怖、恐嚇的方式來討論。去年討論最多的就是「吃紅肉會不會致癌」？我認為在有生之年看不到這天，除非你能夠長命百歲，甚至要等到那天癌症後，還未必能判定紅肉是不是導致癌症的原因。迷思6：花雕酒泡麵有食療效果嗎？最近花雕酒泡麵很風行，花雕酒基本上是糯米酒而已。如果想要喝糯米酒，那就不要煮麵，因為酒精會蒸發掉，但酒能夠增加香氣。這種食品，我個人認為沒有食療效果，唯一的效果是吃起來開心，那也就達到吃食物的最大目的！如果真的想知道吃了這餐有什麼保健效果，建議可以先看包裝上的營養標示，看看澱粉會不會太多，會不會太油，纖維素夠不夠，從營養角度來看食物的「效果」比較合理。延伸閱讀：▶當歸、四物湯催生子宮肌瘤？研究文獻說明可能過度解讀▶煮火鍋的小鮮肉怎麼挑？▶食補，您吃對了嗎？中醫師有話要說（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2019-12-12 養生.聰明飲食
米飯久放小心仙人掌桿菌惹禍！遵守5原則預防食品中毒！
你應該要知道的食事台北市政府衛生局統計2019年7月至11月，共28件疑似食品中毒通報案，較2018年同期24件，增加4件。其中一件檢體檢出仙人掌桿菌，且達食品中毒判定標準！食材保存或調理過程稍有不慎，易提高食品中毒發生機率。台北市政府衛生局（以下簡稱北市衛生局）統計2019年7月至11月，共28件疑似食品中毒通報案，較2018年同期24件，增加4件。經北市衛生局採檢及調查，1件食餘檢體檢出仙人掌桿菌含量達判定為食品中毒之標準。北市衛生局已依違反食品安全衛生管理法第15條第1項第4款規定裁罰供應商新台幣6萬元之罰鍰。生菜沙拉、生魚片、飲冰品、澱粉製品，都是食物中毒高風險食物食品中毒定義為2人或以上攝取相同食品出現相似症狀，而未經加熱的生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，是屬於食品中毒的高風險食物；而常作為主食之米飯等澱粉製品，則需注意仙人掌桿菌汙染風險。北市衛生局說明，仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多無腐敗變質之現象，除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品外觀皆正常。仙人掌桿菌造成食品中毒主要原因為冷藏不夠、保存不當，食品於20℃以上之環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經澈底加熱，因而導致中毒。預防仙人掌桿菌食品中毒最佳之道，應避免食物受到污染（防止灰塵及病媒接觸食品），食品烹調後應儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在65℃以上。儲存短期間（2天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。此外，餐飲業者對於食材來源、處理流程、烹調器具、環境設備等，應確實符合食品良好衛生規範準則。預防食品中毒五要原則，保護飲食安全要記牢！為防止食品中毒發生，台北市每年辦理35場食品衛生講習，截至2019年11月共計10,051人參加，加強輔導「預防食品中毒五要原則」：一、要洗手二、要新鮮三、要生熟食分開四、要澈底加熱五、要注意保存溫度經統計，在台北市公共安全會報食品中毒呈報「食品衛生安全績效指標」，2019年7月至11月指標燈號均為「綠燈」，但仍應注意食材的保存及處理，以預防食品中毒的發生。北市衛生局呼籲，餐飲業者應建立良好之操作衛生習慣，患者及醫療機構應保全證據，儘量保留剩餘食品及嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位採樣調查，以釐清食品中毒原因。民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽台北市民當家熱線1999（外縣市民眾請撥02-27208889）轉7079。以上訊息，可上北市衛生局網站查詢。延伸閱讀▶微生物無處不在，如何自保避免中毒？▶當心貝類生食的食源性疾病，挑選保存有方法▶食物中毒最常見的兇手：微生物汙染（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2019-12-11 養生.抗老養生
上了年紀吃軟食物是理所當然？這樣練口腔肌肉防老後失能
身體要多動，已經不是新知識；但一般人往往忽略，如果「口腔」少動，會引發什麼？醫學上有「廢用症候群」（disuse syndrome）之稱，描述因不活動而導致身體多重系統惡化。引發的原因不只是骨骼、肌肉的退化，牙醫師提醒，廢用的第一步，往往是從口腔周圍肌肉退化開始！台北市陽光牙醫診所院長黃明裕表示，廢用症候群患者多半攝取的營養和社會參與不足，症狀雖然涵蓋全身，但「口腔照護決定我們的生活品質」，包含吞嚥、說話、美觀等功能，尤其是咀嚼能力，如果牙口不佳，就會直接影響進食和溝通的意願。黃明裕常利用休假時間，前往偏鄉義診，又有「俠醫」之稱，多年前開始推動到宅醫療，每週都到中高齡長輩家中協助看牙，就發現不少因口腔功能退化，陸續影響全身健康的案例。40歲後牙周病罹患率增，多咀嚼防失智「我今年58歲，也會覺得牙齦有點痠，因為牙齦萎縮，牙根露出來。」黃明裕認為，牙齒狀態會顯露年齡，即使身為牙醫，也會面臨牙齦萎縮等正常老化現象。他觀察40歲以後的患者，「牙周病」罹患率會增高，由於牙周病屬於慢性疾病，多半因為過去對口腔清潔不注重，尤其年長者的眼睛或手部肌肉功能較弱，很難做到徹底清潔。黃明裕強調，「50歲後要開始訓練跟吞嚥咀嚼有關的肌肉」，如果牙齒顧得好，但是周邊肌肉無力也不行，如咀嚼肌、頰肌、口輪肌、舌下肌肉群和上縮咽肌等，都會慢慢退化。他形容，「就像年輕跑百米、跑馬拉松都沒問題，老了就沒辦法，但可以延緩症狀。」訓練口腔肌肉的方法在於「多咀嚼」，牽涉到骨頭、關節、舌下肌群，另一方面，咀嚼可以刺激大腦「G細胞」，增進認知功能，進一步預防失智。他說，日本人提倡「一口飯咀嚼30下」不無道理，過程中釋放一種組織胺，使得中樞產生飽足感，不至於吃下過量食物。缺一顆牙改變平衡，牙口好才能長壽當口腔照顧不良，如蛀牙或牙周疾病，嚴重時必須拔牙，最顯而易見的就是「缺牙」問題，咬合不良影響到咀嚼和吞嚥，「這是日積月累而來的，愈早注重口腔清潔衛生，就能避免這些問題，能夠不要拔牙、留住牙齒最好。」他說。很多人以為「牙齒有那麼多顆，少1、2顆沒關係」，黃明裕指出，只要缺1顆牙，整個咀嚼功能就會受影響，咬合是兩側顎關節平衡，當單側咬久了，會影響顳顎關節，會愈掉愈多顆，使得牙齒排列跟著移動。他提出個案佐證，目前收治3位超過100歲以上的患者，共通點是幾乎沒有缺牙，「老先生牙齒都很好，牙口好，才有辦法長壽，高齡健康從口腔開始。」用鼻胃管也得刷牙，當心口水分泌不足黃明裕提醒，當年紀增長，唾液腺功能也會退化，引起「乾口」的問題，會讓細菌容易孳生，破壞牙齒和牙周。許多患者口水分泌不足，他評估主要原因並非「老化」，而是服用很多失智、精神、高血壓藥物等，副作用就是「抑制口水分泌」，引起乾口，加上嘴巴又不常動，容易孳生細菌，引來蛀牙、牙周病問題。即使患者使用鼻胃管，口腔還是會產生大量細菌，和正常人一樣要清潔，因此，他耳提面命提醒照顧者，要讓患者「多喝水」保持口腔濕潤，也要幫患者「刷牙」，而不是用棉花擦拭就好了。黃明裕強調，「咀嚼」和清潔同等重要！咀嚼時可以讓唾液腺接收到訊息，刺激口水分泌。由於吃進醣類澱粉等食物，經過口腔細菌分解，產生酸性物質，造成齲齒，口水就是很好的中和劑，可以抑制細菌，讓酸蝕的作用緩解。口腔肌肉運動，練習發音「ㄆ、ㄊ、ㄎ」黃明裕分析進食的過程，就是口腔各種組織的協作結果。首先口唇要能閉合，吞嚥時舌頭要頂住上顎，另外，舌根上方的軟顎，吞嚥的時候要能遮住鼻腔，讓整個口腔密閉，也就是3要素缺一不可：嘴巴能閉、舌頭能頂、軟顎能上提。他說明，要讓口腔內部肌肉更靈活運動，可運用來自日本的「健口操」，多練習發3個氣音：ㄆ、ㄊ、ㄎ，分別訓練不同部位：「ㄆ」是口唇，「ㄊ」是舌頭，「ㄎ」是軟顎。另外，別認為長輩吃「軟質」或「流質」食物是理所當然，反而不利咀嚼和吞嚥的機會，平時需「有意識」地練習，如多吃堅果類等具有咬勁的食物，維持咀嚼肌的適當機能。刷牙掌握「輕、慢、弧度小」，避免傷害牙根要維持牙齒和牙周健康，也得搭配「正確」清潔方法。黃明裕指出，刷牙重點並非愈用力愈乾淨，最好使用軟毛牙刷，力道「要輕，要慢，弧度要小」。許多人牙齦萎縮，露出來的牙根為牙骨質，較為脆弱，不像牙冠是堅硬的牙釉質，如果太用力刷牙就很容易讓牙根損傷。他建議，每次吃完東西後，先漱口或喝水，緩衝酸鹼值後再刷牙；每半年定期做口腔健康檢查，畢竟牙口問題，預防遠勝於治療，也是維持老後生活品質的關鍵。原文：最被忽略的運動！醫師：50後這樣練口腔肌肉，預防老後失能
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2019-12-07 養生.聰明飲食
魚丸、蝦丸裡真有魚蝦肉嗎？主要成分是這些添加物
近年來，火鍋、麻辣燙等食物裡都少不了魚丸、蝦丸、撒尿牛丸等配菜。丸子口感比牛羊肉有彈性，很多自帶鹹味、味道豐富，而且作為肉製品比牛羊肉便宜些，是大家非常喜愛的火鍋食材。一般人都會覺得魚丸是魚肉做的，蝦丸是蝦肉做的，但是大家可以在超市看到，這些肉丸往往非常便宜。那麼這些肉丸是用什麼做的？相對來說比較便宜的河魚刺很多，如果要加工成魚糜，可想而知需要耗費大量的人力物力，蝦肉不僅價格更貴，加工起來也非常麻煩。所以用真的魚蝦肉去做，成本太高，可能比牛羊肉賣得要更貴，失去了競爭優勢。此外，魚肉蝦肉彈性沒有那麼大，為了方便保存不會容易散，丸子中會加一些食品添加劑，這樣肉的成分就會更少。像這樣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，其實真正的名字叫做海洋仿生食品，普遍是用魚糜、澱粉、食用明膠，然後再搭配相應的香精、穩定劑等添加劑製作而成的。有些特別便宜，這樣的肉丸幾乎是沒有什麼魚蝦肉的，可能會添加一些肉類加工廠剩下的邊角料，比如雞鴨脖皮和皮下脂肪這樣的廉價肉，為了掩蓋本身的味道，再添加一些香精，讓肉丸呈現大家喜愛的味道。所以說，一些小火鍋店裡賣的魚丸蝦丸不僅貴，還不是真肉。但是大家也不用太擔心安全問題，正規超市裡賣的肉丸可能不是肉做的，但是吃了以後也不會有太大危害，不過對於一般人來說，還是吃真肉更實惠。大家在分辨的時候，可以去看一下配料表，一般排在第一位的是主要材料，如果第一個不是魚蝦肉的話，就是仿製的魚丸蝦丸，此外，最簡單的辨別方法還是價格，一看價格比生魚都便宜，就可以初步判斷它到底是不是魚蝦肉做的了。在火鍋店來說，一般像比較大型的火鍋店裡，賣的魚滑蝦滑，呈現肉糜狀，由服務員現成挖出肉丸，價格比較接近真肉的，才含有真正的魚蝦肉。不過建議大家吃火鍋的時候，直接點魚片是最好的，可以清楚地看到是完整的魚肉，能夠避免吃到澱粉、香精摻雜的假肉。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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2019-12-03 養生.聰明飲食
天冷吃鍋怕胖？ 醫師：別吃湯尾粥
天氣越來越冷，特別想吃熱呼呼的火鍋，但火鍋的湯和料千變萬化，怎麼挑、怎麼煮、怎麼吃，才不會補過頭？新光醫院營養師李雨珊提醒，先煮青菜、喝湯，一旦燙過肉品、煮過火鍋料，就不要再喝湯。最後切記不要把白飯加下去煮成湯尾粥，米飯吸飽湯汁油脂，熱量驚人。李雨珊表示，過去年代，人們容易營養不良，需要冬令進補，現代人是營養過剩，冬天其實不需要吃特別補。不過天冷時，為了維持體溫，人們會特別想吃火鍋等熱食，如果毫無原則的吃，容易爆肥，要享受火鍋美味又不吃胖，需掌握一些原則。李雨珊提醒，火鍋湯和醬料以「清澈」為優先，如蔬菜、昆布、薄鹽醬油，避開咖哩、麻辣、沙茶、豆瓣等濃稠口味，因為愈濃稠的湯或醬料愈偏向高脂、高鈉；調味料則可優先選用天然香料，例如蔥花、薑絲、檸檬、香菜、蒜泥、蘿蔔泥。火鍋配料烹煮及食用順序，也有玄機。李雨珊建議，先從蔬菜、根莖類開始煮和吃，這時可以喝點湯，但火鍋料和肉品下鍋後，就不要再喝湯，因為湯裡的油脂會因為煮過這些東西而急速上升，愈來愈油，愈來愈鹹。如果能避開油花花的肉、加工火鍋料如丸子、餃類，挑選低脂海鮮或低脂瘦肉，熱量更好控制。許多人最後會把白飯加入湯鍋，加上蛋花、蔥花，煮成濃濃的湯尾粥。李雨珊提醒，這種湯尾粥除了有精緻白米飯、糊化的米飯吸飽了高油高鈉的湯汁，熱量驚人，如果吃個兩碗，上述吃鍋過程的種種斤斤計較，全部都毀在這一步。李雨珊建議，如果火鍋料裡面已經有南瓜、山藥、芋頭等根莖類，這餐澱粉類已足夠，不需要另外再點米飯或麵類，以免過量。
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2019-12-03 養生.聰明飲食
天冷吃鍋又怕胖 營養師提醒：最後一步這樣煮就毀了
天氣越來越冷，特別想吃熱呼呼的火鍋，但火鍋的湯和料千變萬化，該怎麼挑、怎麼煮、怎麼吃，才不會補過頭？新光醫院營養師李雨珊提醒，先煮青菜、喝湯，一旦燙過肉品、煮過火鍋料，就不要再喝湯。最後切記不要把白飯加下去煮成湯尾粥，米飯吸飽湯汁油脂，熱量驚人。李雨珊表示，以前的年代人們容易營養不良，需要冬令進補，現代人是營養過剩，冬天其實不需要吃特別補。不過天冷為了維持體溫，人會特別想吃火鍋等熱食，如果毫無原則的吃，很容易爆肥，要享受火鍋美味又不吃胖，需掌握下列原則。李雨珊提醒，火鍋湯體和醬料以「清澈」為優先，如蔬菜、昆布、薄鹽醬油，避開咖哩、麻辣、沙茶、豆瓣等濃稠口味，因為越濃稠的湯或醬料，都會比較偏向高脂、高鈉。調味料則可優先選用天然香料，例如蔥花、薑絲、檸檬、香菜、蒜泥、蘿蔔泥。火鍋配料的烹煮及食用順序，也有玄機。李雨珊建議，先從蔬菜、根莖類開始煮和吃，這時可以喝點湯，但火鍋料和肉品下鍋後，就不要再喝湯，因為湯裡的油脂會因為煮過這些東西而急速上升，越來越油，越來越鹹。如果能避開油花的的肉、加工火鍋料如丸子、餃類，挑選低脂海鮮或低脂瘦肉，熱量會更好控制。許多人最後會把白飯加入湯鍋，加上蛋花、蔥花，煮成濃濃的湯尾粥。李雨珊提醒，這種湯尾粥除了有精緻白米飯、糊化的米飯吸飽了高油高鈉的湯汁，熱量驚人，如果吃個兩碗，上述吃鍋過程的種種斤斤計較，全部都毀在這一步了。李雨珊建議，如果火鍋料裡面已經有南瓜、山藥、芋頭等根莖類，其實這餐澱粉類已足就，就不需要另外再點米飯或麵類，以免過量。
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2019-12-02 科別.消化系統
纖維不是隨便吃就有效！營養師教你認識纖維3種功用
【文、圖／摘自采實文化《腹脹是身體的警訊》，作者塔瑪拉．杜克．費蔓】纖維可能是受到最多誤會的營養素了。大多數來我辦公室的患者對纖維都只有一個看法，那就是它會協助人們排便，引起人們腹脹。事實卻是，纖維要比想像的複雜許多。對被脹氣所困的患者來說，各式細微差異的纖維可能是各種不同的武器，讓你吃得最健康，並且完控腹脹。到底什麼是纖維？為什麼要吃纖維？纖維是一組源自植物的碳水化合物。與其他碳水化合物的區別在於，人體沒有相應的消化酶來消化吸收他們。這句話有兩層含義：• 首先，照定義來說，纖維是不可被消化的。他們會出現在排便當中，高纖的淺色纖維食物更容易被看到。比方玉米粒、番茄或辣椒的皮、奇異果的籽、亞麻籽、藍莓的皮、皺巴巴的菜葉、堅果碎片、藜麥纖維等。如果在排便中發現著這些，不用緊張。這不表示你的腸胃對這類食物不耐，也不表示你的身體沒有吸收他們的營養。這只表示纖維正在做他們該做的事。在不成形的鬆軟糞便中，更容易發現纖維，因為內容物更容易暴露出來。• 其次，纖維提供了非常少量的卡路里。如果食物無法被小腸中的消化酶消化，就意味著身體無法獲得它儲存的能量，也就是卡路里。雖然當纖維進入大腸時，腸道中的細菌可能可以發酵某些纖維，釋放非常少量的卡路里。但由於纖維在胃部佔據了空間，而這個空間是無法提供熱量的，因此可以提供熱量的胃部空間相對變小，進而幫忙控制身體吸收的卡路里。要記得的是：根據定義，纖維是來自於植物，所有源自動物身上的蛋白質（雞蛋、肉類、雞、魚、起司）都不包含任何纖維，所有的脂肪類比方說食用油或者奶油也都沒有纖維。另一方面植物類的蛋白質，豆類、堅果、種籽除了包含可消化的蛋白質、脂肪以及少量澱粉之外，則都含有纖維。從不同食物中攝取纖維素對健康的幫助非常大。高纖飲食的人體重通常不會過重，也較少機會感染二型糖尿病和心臟疾病。對於已經罹患二型糖尿病的患者來說，高纖飲食可以更好控制他們的血糖；而對心血管疾病的患者，高纖飲食也可以幫忙控制他們的膽固醇。而且高纖飲食還可以預防數種癌症，特別是像消化系統的大腸癌、食道癌和胃癌。換句話說，高纖食物帶來了諸多益處。我的患者常常問，到底一天該吃多少纖維呢？這個問題很難回答，因為每個人身體對纖維的需求量和耐受力都是不同的。從客觀的健康角度來說，女性每天纖維建議攝取量為25 公克，男性則是38 公克。美國人平均每天的攝取量在11 ∼ 14 公克之間。此數據供參考，如果讀者有興趣想紀錄每天攝入的纖維量，可以使用食物日記的應用程式，比方說：MyFitnessPal 或者FatSecret，只要輸入吃了什麼食物，就會自動計算出纖維量來。但是如果消化道出現了問題，就沒有一個教科書上的公式可以用來計算出標準的纖維量。我有一位慢性便祕的女性患者，一天超過40 公克的纖維外加鎂補充劑，依然只能讓她3 天解一次大號；另一個極端是，我的另一位患者，哪怕一天只吃10 公克的纖維，而且是以水果冰沙或者蔬菜濃湯的方式攝取，也會遭受非常嚴重的脹氣。合適的纖維攝取量，就是不會引發消化道不適的最高纖維攝取量。纖維的各種功用所有來自植物、不能被消化的碳水化合物通稱為纖維，因此纖維其實也有不同種類，而不同纖維在消化道裡的功能也各不相同。下面我們來說說纖維的主要功用。• 首先是具備保濕潛力：纖維的差異之一是他們是否具有保濕的潛力，這與他們能不能溶解於水有關。可溶性纖維溶解在水中之後，可以形成黏稠的凝膠狀，可以保持排便的濕度，讓糞便成形卻又柔軟，易於在消化道通行。可以把它們想像成糞便中的膠水，把碎片的排泄物變成一長條，一次排出體外。而不可溶的纖維對排便的作用是讓它比較大塊，但又不會太粘。我們可以想像一下，假如把即溶麥片倒入水中發生的情形，麥片像海綿一樣吸收了水分，變得厚實黏稠，這就是可溶性纖維在消化道內發生的變化。另一個圖景是，把一片生菜浸入水中，儘管它變濕了，但它依然是一片生菜。這就是非可溶性纖維進入消化道的情景，它讓大便很大，但不會幫忙保濕。以不可溶纖維為主的飲食，可能會導致排便變得更多，更碎片，而不是一整條的形狀。如果小腸排出物在大腸停留的時間正常，這些碎片化的排便可能是柔軟蓬鬆的。如果在大腸內停留時間過長，那些碎片就會變得乾硬的小球，好像兔寶寶的排泄物。對容易便祕的人來說，最好兩種纖維的攝取是比較均衡的：不可溶纖維的飽實感可以刺激大腸的蠕動，而可溶性纖維可以維持排便的濕度以及外型，使其順利排出體外。• 其次是影響食物在消化道裡的時間：不可溶性纖維因為體積大以及無法保留水份的關係，會加速食物以及廢棄物在消化道內的時間，對因為腸胃蠕動過慢型便祕有改善的作用；相對的，可溶性纖維厚重黏稠的特質，可以拉長食物及廢棄物在消化道內停留的時間，對腹瀉、排便過頻過急的患者有幫助。同時，後者因為可以讓廢棄物在大腸內吸收更多的水份，免得排便散開，讓它更有「型」，讓頻於進出廁所的人，可以一次OK。• 纖維也會影響腹脹：有些類型的纖維，也就是我們前頭介紹過的高腹鳴食物的，容易被大腸內的細菌發酵，生成大量氣體。另一種類型的纖維，也稱為低腹鳴食物，不容易被大腸內細菌發酵，也產生較少氣體。
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2019-11-29 養生.聰明飲食
一餐吃20個水餃會變胖嗎？營養師教餃子熱量怎麼算
餃子是老牌的傳統美食，餃子餡料豐富，總有一種能打動你，在冬天吃一碗熱騰騰的帶湯餃子，對許多吃貨來說真是幸福感爆棚。對於需要控制熱量的人來說，餃子熱量不低，不能放肆吃，但餃子熱量比較難以衡量，那麼一頓吃幾個餃子最合適？對於餃子餡來說，素餡餃子當然要熱量低一些，肉餡餃子熱量高一些，每100克素餡餃子大概184大卡，肉餡餃子，如豬肉韭菜餡大概250大卡左右。拿午餐來說，如果在減肥期間，建議女性吃500大卡左右，普通冷凍的小水餃一個在15克左右，肉餡餃子大概吃15個，素餡則可以吃17到18個。如果是家裡包的餡料充足的大餃子，一般有20克，吃10到12個就可以了，不要吃得太多。其他規格的餃子大家可以按照標準自己衡量一下。所以大家要想多吃幾個餃子，可以選擇素餡的，不過從營養學上來說，還是葷素搭配的餃子營養更全面一些，如果想要控制餃子的熱量，在包餃子的時候，餃子的油和皮上也可以下一些功夫。餃子拌餡時少放一些油，尤其是在肉餡餃子中，至於餃子皮，可以選擇蕎麥麵，蕎麥麵相對於普通小麥粉熱量低一些，而膳食纖維含量更高，消化速度相對更慢，除了要減肥的人以外，用蕎麥麵做成的餃子也很適合糖尿病人吃。至於蘸料，辣椒油熱量是比較高的，大家需要克制一些，而且辣椒油的油含量很高，放太多也容易造成油的攝入超標，其他的醬油、醋熱量很低，但是也要注意不能放得太鹹防止鹽攝入量超標。不過餃子中能裝的食材還是要少一些，大家應該在一天中其他的餐點中補足吃餃子時缺少的一些營養，比如吃純肉的餃子，下一頓就要多吃一些蔬菜，飯間的水果也不能少。如果是素餡的餃子，下一頓就吃一些動物性食物，尤其是瘦肉和雞蛋最好。如果是葷素搭配的餡料，在其他的餐點裡盡可能增加食物的種類，保證平均每天不重複的食物種類數最好能達到12種以上。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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2019-11-28 養生.聰明飲食
專家的養胃建議：早晚餐內容、時間「反著吃」
“早餐吃得像國王，晚餐吃得像乞丐。”這個說法你可能聽說過，但現實中，不少人卻是忽略了早餐，晚餐反而吃得豐盛。《生命時報》邀請專家，提醒你早餐、晚餐應該“反”著吃，並推荐一份“黃金早餐食譜”。早晚餐時間“反”著吃吃飯這件事，很多人沒有時間觀念：有的人餓了就吃，不餓就省頓飯；有的人一起床就吃，晚飯卻拖到八九點。實際上，這些錯誤做法都會悄悄拖垮你的胃，影響健康。早餐晚餐的進食時間大有講究，過早過晚都不宜。早餐：晚點吃人在睡眠時，絕大部分器官都得到了充分休息，而消化器官卻仍在消化吸收存留在胃腸道中的食物，到早晨才漸漸進入休息狀態。早餐吃太早，勢必會干擾胃腸的休息，使消化系統長期處於疲勞應戰的狀態，擾亂腸胃的蠕動節奏。建議早餐稍晚點吃，尤其對於習慣早起的老年人來說，7點左右起床後20~30分鐘再吃早餐最合適，因為這時人的食慾最旺盛。早餐與中餐間隔4~5小時為好，也就是說早餐最好在7~8點之間吃。早餐也不能不吃，否則極易引發低血糖，還會擾亂消化系統，導致肥胖。長時間不吃早餐，胃酸以及各種消化酶會腐蝕胃黏膜，引發胃潰瘍等疾病。晚餐：早點吃與早飯要晚點吃相反，晚飯盡量早點吃。生活中，年輕人經常加班到忘記吃飯，或忙碌了一天很晚才開始吃飯，一頓晚餐拖到七八點成了常事。美國賓州大學佩雷爾曼醫學院曾研究發現，晚餐吃得晚可能增加患糖尿病、心臟病的風險。一般情況下，水在胃內停留10分鐘即可消化，碳水化合物類食物需2小時以上，蛋白質和脂肪類食物相對較慢。一日三餐多是混合飲食，因此胃腸排空時間大概4小時以上。按照晚10點最佳睡覺時間計算，專家建議晚餐最好18點左右吃，最遲不要超晚過19點。不得已吃得太晚，也不要馬上睡覺，間隔至少2個小時後再入睡。早點吃晚飯不光能改變胃飢餓素、瘦素等激素水平，還能延長飽腹感，避免過量飲食，減少患病機率。上班族如果需要加班，可以提前吃晚餐，再繼續工作。早晚食“肉”量反著吃愛吃肉的人會陷入一個誤區：把“好”的留在最後，因為不少人習慣晚上“大魚大肉”。實際上，將早晚的吃肉習慣換一下，或許你會發現身體更健康了。早餐：多吃點肉一日三餐中，不少人都把“肉”留到了晚上，卻忽略了早上吃它。其實，一頓合格的早餐不光是主食、蔬菜、水果，還應該包括蛋白質豐富的肉類。這種“肉”不光是瘦肉、醬牛肉等動物肉，還可以是豆腐、豆乾等植物肉。需要注意的是，不要一大早就吃動物內臟或吃高脂肪性肉類（炸雞等），否則容易使血清膽固醇更高，誘發動脈硬化和心血管疾病的發生或加重。早上吃點肉主要有以下兩點好處：1.增加飽腹感、營養均衡肉中蛋白質更易被人體吸收利用。如果早餐一點肉都不吃，不但容易在中午沒到之前就產生飢餓感，還可能造成營養攝入不均衡。2.有利於減肥美國密蘇里大學堪薩斯分校一項研究表示，吃富含蛋白質的食物，如肉、雞蛋等，能增強大腦中調節食慾的化學物質含量，有助控制體重。研究人員表示，吃富含蛋白質的早餐可大大減少對鹹味或高脂肪食物的渴求。若不吃肉，這種渴求可能會持續一天，導致這一天中人們對高脂肪食物的攝入量過多，反而導致人們發胖。晚餐：少吃點肉從健康角度，晚餐可以按照這個黃金比例安排，蔬菜:肉:飯= 2:1:1，也就是說多吃菜少吃肉。這裡的蔬菜不包括馬鈴薯、山藥等澱粉類蔬菜，肉類可以用豆製品（比如豆腐、豆乾等）和海產品替換，飯代表所有澱粉類食物，比如雜糧米飯、地瓜等。如果早餐和午餐沒有攝入足量蔬菜，晚餐的蔬菜、肉、飯比例可以增加到3:1:1。多吃蔬菜還可以有效控制熱量，增強飽腹感，防止攝入過多熱量。晚上經常大魚大肉，不但會引起脂肪堆積，還容易增加胃腸負擔，增加消化系統疾病。吃好早餐，學會這套“加減法”好早餐最基礎的條件是要有主食、蛋白質食物和蔬菜水果這幾大類食物。如果你能學會“三加四減”，多“加”一些有助健康的食物，“減”掉一些不利健康的食物，就是一份金牌營養早餐。“加”粗糧如雜豆粥、小米粥、黑米粥、燕麥粥、全麥饅頭、全麥麵包、地瓜、鮮玉米等。光吃大米、白麵的話，就不能滿足營養需求。“加”低脂肪的高蛋白質食物如水煮蛋、茶葉蛋、牛奶、優酪乳、豆漿、豆腐、醬牛肉、瘦肉等。這類食物營養豐富，在提供優質蛋白質的同時增加飽腹感，讓你不至於11點就餓肚子。“加”新鮮的蔬菜水果特別是深顏色的營養更豐富，還有助控制體重。炒、生拌或蒸都是早餐烹製蔬菜的好方法。“減”多油脂的精製穀物油條、油餅、蛋黃派、餅乾、泡麵、起酥麵包、點心等添加了很多油脂的精製穀物。它們營養價值低，脂肪含量高，雖然方便、好吃、“抗餓”，但不利於營養均衡和身體健康，應少吃或不吃。“減”高脂肪蛋白質食物油煎雞蛋、培根、火腿、煎牛排、炸雞腿（漢堡）等高脂肪的蛋白質食物。它們雖然營養價值不低，但脂肪含量太高，經常或過量食用不利於健康，應該少吃。“減”高鹽食物醃製蔬菜、鹹菜、榨菜、醬菜等高鹽食物。它們營養價值很低，僅能起到刺激味蕾的作用，還含有大量的鹽，對控制血壓不利。“減”飲料蔬果飲料、牛奶飲料、乳酸菌飲料等各色飲料。它們喝起來口感很好，看上去似乎也很有營養。事實上，那隻是糖、香精和其他食品添加劑調製出來的，真正蔬菜、水果和牛奶的含量很少。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）
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2019-11-28 新聞.健康知識+
健檢報告有看沒懂？這樣看懂你的尿液檢查報告寫什麼
每年的健康檢查報告、醫院就診的檢查數據單，常常讓你有看沒有懂嗎？KingNet國家網路醫藥聽見你的聲音了，將陸續彙整檢查報告所代表的意義，以及導致異常的可能情況或原因，讓你看懂你的檢查報告寫什麼？！尿液檢查報告LIST一、 比重（Sp.Gr）：成年人尿液比重正常值為1.005~1.025（1.030）可評估飲水習慣、腎臟濃縮能力（腎小管再吸收、濃縮功能之指標）、稀釋作用。（A）低比重尿 1.030：見於糖尿病、脫水、嘔吐、心臟衰竭、腎病症候群等。二、 酸鹼值（PH值）：正常酸鹼值5.0-7.5（8）（A）8：見於細菌感染、發炎、腎功能不良、服用利尿劑等。三、 白血球（LEUKOCYTE）：正常數值陰性(-)正常為陰性，若呈現陽性表示可能為泌尿道感染四、 亞硝酸鹽（NITRITE）：正常數值陰性(-)測定泌尿道系統是否細菌感染；饑餓狀態、大量食用維他命C會出現偽陽性。五、 蛋白質（PROTEIN）：正常數值陰性(-)觀察腎臟機能重要指標，正常為陰性，(A)生理性蛋白尿：激烈運動（運動過量）、過度疲勞、冷水浴過久（暴露於寒冷環境下）、攝取高蛋白質食物、壓力、服用阿司匹林。(B) 姿勢性蛋白尿：因站立時間過長，腎臟血管受到壓迫導致。(C) 病理性蛋白尿：腎小球病變、澱粉樣變性病、腎病症候群、糖尿病性腎病變、高燒、妊娠毒血症。六、 尿糖（GLUCOSE）：正常數值陰性(-)正常為陰性(-)，若出現陽性( )可能為糖尿病、荷爾蒙失調、肝病、藥物治療、懷孕、胰臟炎、肝病變、甲狀腺疾病、腎小管功能障礙等。七、 酮尿（KETONE）：正常數值陰性(-)正常為陰性(-)，酮體為體內脂肪代謝不完全產物，若為陽性(＋)可能原因包括：糖尿病、饑餓（禁食）、發燒、長期腹瀉、嘔吐、甲狀腺機能亢進、懷孕、高蛋白飲食、劇烈運動等。
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2019-11-27 養生.抗老養生
排毒光流汗、上廁所還不夠！ 再教你5招清出身體裡的廢物
人體包括吃的、喝的、呼吸的或是皮膚接觸的，都有機會碰到「毒」，因為「毒」就存在我們的四週環境當中，像是受到污染的空氣及水，含有化學物質的加工食物、含有殺蟲劑及除草劑的農作物及含有重金屬的海鮮等，甚至是抽菸、二手菸及喝酒等對身體來說，無疑也都是毒害。然而，比較常被忽略的就是食物經處理及烹調後所帶來的毒害，像是醃漬物，包括豆腐乳、豆瓣醬及臭豆腐等，如果處理不當，很容易受到黴菌污染，進而分解出黃麴毒素，其為肝癌的主要致癌物；而雞、鴨、魚肉如果用高溫去油炸或燒烤，會產生致癌物質異環胺，導致大腸癌及乳癌；炸薯條及洋芋片，澱粉類的食物經高溫油炸之後，會產生致癌物質丙烯醯胺，增加罹患膀胱癌的機會。在所有的毒害污染物質當中，又以環境荷爾蒙物質占最多，包括塑化劑、雙酚A、世紀之毒戴奧辛、多氯聯苯、DDT、壬基酚及有機氯農藥等，這些物質存在大自然中不易被分解，多經由食物鏈進入人體，干擾身體內分泌系統，造成生殖性的危害。 想要排解身體內日累月積，不妨試著從這5件事開始著手：1. 立即停吃，阻斷「毒的來源」若要減少吃入環境荷爾蒙物質，就不要吃高油脂的食物，包括雞皮、鴨皮及內臟等，在阻斷「來源」之後，人體經由2、3天的代謝，就可以將大部分的塑毒排出體外。2. 慢性病患定期檢查肝腎功能要維持腎臟的功能、降低負擔，必須避免服用不必要的藥物。所以，如果本身肝臟及腎臟功能就不好的人，對於藥的使用，就要更加小心，必要時需要做適度的減量。3. 多吃高纖蔬果要讓肝臟保持良好的解毒功能，應克制飲酒，人工添加的食品少吃，多吃天然食材及當季盛產的蔬果。還有要多吃高纖維蔬果、五穀雜糧及豆類，可以有利排便，減少宿便的機會，避免毒素又被腸胃道吸收回去；此外，高纖維蔬果含有豐富的抗氧化物質，可以修補受到毒性傷害的細胞，可說是一舉二得。4. 多喝水，幫助腎臟代謝因為人體吃下大量的動物性蛋白，最後的尿酸及尿素氮等廢棄物，都需要由腎臟排出體外， 對腎臟是很大的負擔，因此盡量多喝水，才能幫助腎臟代謝。5. 多運動，幫助皮膚排毒平時要多運動，可以幫助皮膚代謝出更多電解質鹽分及尿毒等毒素。 延伸閱讀： 體內毒素！內毒、外毒怎麼來？ 8大警訊，排毒正是時候
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2019-11-26 養生.營養食譜
含高鈣、抗氧化、又有飽足感…高麗菜量多價跌，這時吃CP值最高！
最近高麗菜進入盛產期，量多價跌，天氣也慢慢冷了，又可以開始吃火鍋，有「蔬菜人蔘」之稱的高麗菜正是火鍋最受歡迎的菜之一，大家應趁便宜多買多吃。此外，之前風靡日本的高麗菜減肥法，營養師表示，餐前先吃些高麗菜確實能提升飽足感，降低主食攝取量。高麗菜便宜，營養價值卻是相當豐富，有「蔬菜人蔘」之稱。根據農委會農糧署網站資料，臺中市信德中醫診所鄭文裕院長撰文指出，高麗菜含有維生素B群、C、K、U、鈣、磷、鉀、有機酸、膳食纖維等營養素，及人體必需微量元素，其中鈣、鐵、磷的含量在各類蔬菜中名列前五名，又以鈣的含量最為豐富，是黃瓜的五倍、西紅柿的七倍之多。其所含的吲朵素（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。蘿蔔硫素則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和纖維的良好來源。高麗菜還有耐放的優點，放在通風處可放好幾天不會壞。根據農委會農業兒童網介紹指出，放入冰箱保存前，將芯心取出，塞入濡溼但不滴水的紙團，再裝進保鮮袋，並採以莖部朝下，依原來生長的方向放置，可延長保存時間。而之前網路流行高麗菜減肥法，有些較極端的方式是連續、完全只以高麗菜為「主食」，這是不健康的吃法，還是應該補充適量蛋白質、澱粉類，及加入一些其他蔬果。晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎曾受《聯合報》訪問指出，比較建議的做法是，食量較大的人可於「餐前」先食用高麗菜提升飽足感，降低正餐主食攝取量。
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2019-11-24 科別.牙科
小小年紀一口爛牙 醫籲父母改掉幼童夜奶壞習慣
許多孩子小小年紀一口爛牙，讓看牙成了家長最大惡夢。醫師表示，幼童蛀牙大多是愛吃甜食又清潔不當，建議戒掉夜奶習慣並讓孩子一吃完飯就刷牙，降低蛀牙風險。國泰醫院一般牙科醫師謝宗慈今天表示，一般孩子若到了幼稚園中、大班，而且過去沒有不好的看牙經驗，都能在醫師引導之下，了解看牙相關工具、降低未知的恐懼感，願意乖乖配合醫師看牙，但年紀更小的孩子難度則較高，尤其飲食、清潔習慣不好，看過很多孩子小小年紀就一口爛牙。謝宗慈表示，這種小小孩或是極度害怕看牙的孩子，一坐上診療椅就會開始扭動、哭鬧，無法配合治療，但孩子嘴巴小，要以高速轉動器械治療已有一定的困難度，若小孩又因為緊張亂動，尖銳器械很容易刮傷口腔，甚至割傷舌頭。因此若小孩需進行全口或根管治療等較複雜療程時，經常會建議父母考慮讓孩子接受兒童牙科舒眠麻醉，降低小孩看牙時的恐懼及治療過程的危險性。國泰醫院麻醉科醫師馮育斌指出，由於孩子懼怕看牙，從坐上診療椅到開始治療期間，前後至少得多花10到20分鐘安撫，也得盡量將實際治療時間壓在20至30分鐘內完成，同樣一個療程可能被切成2、3次來做。馮育斌說，兒童牙科舒眠麻醉會誘導孩子喝下含有麻醉成分的果汁，15到20分鐘後孩子會出現嗜睡、反應遲鈍的狀態，這時再替孩子注射靜脈麻醉藥物，麻醉全程都有麻醉醫師、麻醉護理師在旁以生理與呼吸監測儀器監測孩子狀況，可將治療延長至2小時，讓治療更完整。說起麻醉，麻醉藥的過敏風險是家長最大擔憂。馮育斌說，孩童使用的麻醉藥物過敏風險都相當低，但因其中含有蛋白質成分，若原本就對雞蛋嚴重過敏，甚至會出現休克反應的孩子則不太適用。謝宗慈強調，幼童之所以會蛀牙，主要有2大原因，包括飲食和清潔習慣。她解釋，含糖、澱粉類的食物都容易增加蛀牙風險，若又有夜奶、含奶瓶睡覺習慣，牙齒長時間泡在食物裡，蛀牙風險更高，若是再沒有好好清潔，小小年紀一口爛牙的案例並不少見。謝宗慈說，孩子吃完東西、喝完奶，最好立刻刷牙，不給牙齒蛀牙的機會；此外，也建議孩子一長牙就應到兒童牙科診所看牙、塗氟，由牙醫師教導家長正確的牙齒保健觀念，唯有及早預防才能避免未來看牙機會。
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2019-11-24 橘世代.健康橘
打擊虛胖消水腫 中醫師教你這樣吃薏仁
摸摸臉頰、捏捏小腿，好像有那麼一點腫？台北市立聯合醫院前中醫針灸科主任楊素卿表示，只要確認不是疾病造成的水腫，建議可用薏仁泡茶或做料理，可達到排濕利水、養顏美容的效果。楊素卿說，如果是腎衰竭或糖尿病引起腎炎所造成的水腫，外觀看會覺得皮膚較白，用手指按壓還會凹下去，要等一下才會彈回來。若是心臟無力，水分也會堆積在周邊，但這類型水腫，人的皮膚會看起來有些青紫色。至於肝炎引起的水腫，則是以腹水為主要特徵，身體浮腫之外，肚子也會鼓鼓的。上述情況都必須要就醫，針對疾病進行治療，也要注意飲食中的糖分和鹽分攝取不能過量。如果確定不是疾病造成的水腫，問題就單純多了。楊素卿說，薏仁高纖、低脂、營養豐富，低升糖係數，可以輕身利氣，去濕健脾、利水消腫，還能補氣。薏仁還是青春痘治療常用的排膿散主要成分， 能養顏美容，建議不要只喝薏仁水，應該要把薏仁一起吃掉。除了薏仁水，楊素卿建議可以煮熟薏仁混入正餐米飯，同樣吃一碗，營養又加分，澱粉量又不變。但要注意，薏仁性寒，有些胃寒的人吃太多薏仁會胃痛，子宮肌腺症、經前、經後水腫及懷孕婦女也不適合多吃。如果擔心薏仁寒性，楊素卿建議煮薏仁水時可加點黑糖和幾片未去皮的生薑，不但利用薑皮加強利水功效，也可以調和掉薏仁的寒性。【消腫養生薏仁茶】材料：取30克薏仁、20克黃耆、5到6克桂枝，3片未去皮生薑做法：泡進350毫升熱水即可，可回沖一次，記得要把最後薏仁吃掉。立即加入FB社團！面對人生下半場，橘世代要優雅過好日！所以，我們創立了【健康橘】社團，從現在開始，邀請各位一起提前為第二人生準備，讓身心活得更健康、自在又任性，打造亮麗熟年。加入>>
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2019-11-21 名人.潘懷宗
潘懷宗／全球唯一減緩且逆轉阿茲海默症新藥 最快後年上市
全球失智症人口(目前約五千萬人)正快速增加中，2050年將到達一億五千萬人。其中又以阿茲海默症是最常見的類型，約佔失智症的6成，但近20年來各大藥廠前仆後繼、燒錢無數，新藥開發的失敗率竟然高達99.6%，相比於已經極低的癌症新藥開發成功率(20%)來說，阿茲海默症新藥成功率更加慘淡。舉例來說，2012年8月美國輝瑞（Pfizer）與嬌生（Johnson & Johnson）共同研發的巴匹單抗(Bapineuzumab)，在臨床試驗第三階段中未顯現治療效益，宣布失敗。2016年11月美國禮來（Eli Lilly）公司研發的索拉珠單抗(Solanezumab)，同樣也是在臨床第三階段，患者服用藥物超過一年後，認知測驗的分數上並沒有和服用安慰劑者有顯著差異，宣告失敗。2019年1月羅氏藥廠（Roche）的克雷珠單抗(Crenezumab)，也是在第三期臨床試驗時，由於該藥物無法減緩或逆轉阿茲海默症造成之損害，宣布終止大型人體臨床試驗。接下來，就是我們今天要介紹的主角---阿巨肯努單抗(aducanumab)，2016年9月由美國渤健（Biogen）及瑞士Neurimmune公司共同發表在《自然》（Nature）期刊的臨床研究報告指出，透過採集沒有認知、記憶功能障礙的健康高齡受試者的血液樣本，幸運分離出一株對β -類澱粉蛋白（Aβ）有極高專一性結合力的單株抗體(簡稱單抗，註1)--- 阿巨肯努單抗，且阿巨肯努單抗能有效改善阿茲海默症患者的認知功能障礙。此研究共招募165位具有輕度至中度的阿茲海默症患者，並且隨機分配到投藥組與對照組中。投藥組的患者，再依據給予不同劑量的阿巨肯努單抗，分為四組，受試者共接受為期一年多，每個星期一次的靜脈注射給藥。結果發現，阿巨肯努單抗不僅可以安全有效清除受試者大腦內的β -類澱粉蛋白斑塊，還能有效改善患者的認知功能障礙，令研究者相當雀躍。美國渤健公司於是根據合作開發許可協議，從瑞士Neurimmune引進阿巨肯努單抗，自2017年10月起，再與日本衛采（Eisai）藥廠合作開發阿巨肯努單抗作為新藥與上市的研發工作。當一切都那麼美好的時候，卻出現了事與願違的打擊，阿巨肯努單抗的兩個非常重要的第三期臨床試驗(EMERGE及 ENGAGE)，其預估結果出現了無法達標的情形。EMERGE（1,638 名患者）和 ENGAGE（1,647 名患者）旨在評估阿巨肯努單抗給藥之有效性。截至2018年12月26日止，來自1,748名可能完成18個月試驗期的阿茲海默症患者之數據，經獨立數據監測委員會（independent data monitoring committee）對此兩項研究數據進行全面分析後，認為阿巨肯努單抗對於阿茲海默症導致的認知功能損傷並沒有統計學上的改善功效，因此在2019年3月21日，美國渤健和衛采只好忍痛宣布終止阿巨肯努單抗的全球三期研究，宣布新藥開發失敗，股價重挫。但萬萬沒想到的是，在宣布終止臨床試驗後，又出現了峰迴路轉，美國渤健公司針對包含更多（共3,285名）患者的數據庫再次進行分析，進一步發現，在所有的臨床試驗中(給與患者3mg/kg、6mg/kg、10 mg/kg三種劑量)，其中最高劑量(10mg/kg)的阿巨肯努單抗在統計學上，確實能夠顯著改善患者的認知能力，也就是說，阿巨肯努單抗可以減緩患者在記憶力、定向和語言能力方面的衰退，同時，患者的日常生活能力也可以恢復，包括個人理財、打掃衛生、購物、洗衣服以及獨立外出旅行等等。因此在宣布失敗七個月後，2019年10月22日美國渤健與日本衛采（Eisai）聯合向世界宣布，經與美國FDA溝通後，將在2020年初提交阿巨肯努單抗上市許可申請（Biologics License Application, BLA ），同時也將繼續與歐洲、日本等地區的監管機構進行協商，預計1~2年內投入市場，股價應聲大漲。阿茲海默症是一種不可逆、持續性的神經退化性疾病，其主要特徵是由於腦內出現β-類澱粉斑塊（β-amyloid plaques）及神經纖維糾結（neurofibrillary tangles）。β-類澱粉斑塊是因為大腦對β-類澱粉蛋白的「產出」與「清除」失去平衡， β-類澱粉蛋白大量堆積後形成斑塊。而神經纖維糾結則是因為澱粉斑塊堆積後，引發免疫發炎反應，使得神經細胞內構成微小管（microtubule）的一種Tau蛋白過度磷酸化，使得微小管扭曲變形，最後造成纖維糾結。這些受到影響的神經細胞與神經突觸會逐漸失去功能並死亡，於是患者功能退化的症狀也會越來越嚴重，最初發生在記憶區，但逐漸也會擴展到情緒區和語言區等等其他區域，目前醫界只有減緩症狀的藥(憶必佳、愛憶欣、憶思能、利憶能等等)，完全沒有停止病程或逆轉的藥物，阿巨肯努單抗將是全球第一個。除了許多已知造成失智的危險因子外，如：三高(高血壓、高膽固醇、高血糖）、抽菸、頭部外傷、憂鬱症等，最新的研究還發現吃進含有反式脂肪的飲食，也會大幅增加罹患失智症的風險。根據2019年10月23日日本九州大學（Kyushu University ）流行病學暨公共衛生學教授二宮俊治（Toshiharu Ninomiya）教授發表在《神經學》(Neurology)期刊的研究發現，如果血液中反式脂肪濃度高者，罹患阿茲海默症或失智症的風險，較正常人要高出50%~75%。這也告訴大家，飲食中的反式脂肪也是阿茲海默症的危險因子。此研究共招募1,628名60歲以上沒有失智症狀的社區銀髮族，進行為期10年（2002~2012）年的追蹤，每位受試者都要採集血液樣本並分析反式脂肪在血中的濃度，同時記錄所吃進去的食物，進行分析。結果發現，10年隨訪期間，共有377人發展為失智症，其中247人為阿茲海默症。在407位血液中反式脂肪含量最高的受試者中，有104位罹患失智症，其每千人發病率為29.8。在反式脂肪含量次高的族群中，該比例則為每千人年27.6。在血液中反式脂肪含量最低的組別中，每千人發病率為21.3。 研究人員排除受試者其他引發失智症的因子，像是高血壓、糖尿病，或是有菸癮後發現，血液中反式脂肪濃度高的人，就會比較容易罹患失智症，且具統計意義。而這篇研究特別值得參考之處，在於其直接檢測受試者血中反式脂肪的濃度，而非像之前的研究，只用傳統問卷詢問受試者日常飲食內容的方式，相較起來，更加準確。全球平均每 3 秒鐘就新增 1 名失智症患者，根據衛福部所做的流行病學調查，台灣65歲以上長者每13人中就有一名失智患者，而80歲以上銀髮族每5名就有一名失智，估計台灣目前失智症人口已超過27萬人，預估未來平均每年將增加 1 萬人。失智症對國家社會層面影響甚鉅，因此世衛組織WHO早在 2012 年就已經要求世界各國，將失智症列為優先的公共衛生議題。想要遠離失智症，唯有多動腦、積極運動、多參加社交活動、維持健康BMI，採行健康的地中海飲食，方為上上之策！註1: 近年來，針對阿茲海默症而發展出的抗體免疫療法，特別受到世界級藥廠的青睞，也是目前表現最具潛力的治療方法之一。單株抗體是僅由一種類型的免疫細胞所製作出來的抗體。
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2019-11-20 科別.兒科
兒童也三高！ 高胖男童減重30公斤恢復健康
一名剛成為國一新鮮人的男童，身高175公分，體重95公斤，在校尿液篩檢偵測到尿糖，就醫發現他竟然已經有高血糖、高血脂、脂肪肝、肝功能異常、黑色素棘皮症，血壓也在高血壓邊緣值。嚇得他和家長立刻展開減重計畫，花了兩年時間，減掉三分之一個自己，數值才全數恢復正常。收治這名個案的馬偕紀念醫院小兒內分泌科主治醫師丁瑋信表示，隨著科技進步，大眾生活越來越靜態，體能活動機會越來越少。教育部學童體位資料顯示，台灣國小及國中學童過重或肥胖的比率高達三成，高於亞洲其他先進國家學童二至三成的過重或肥胖率，因此肥胖相關疾病的盛行率也上升。丁瑋信表示，台灣早年經濟不佳的家庭，孩童確實常因營養不良而瘦小、長不高，但其實現今社會只有很少數孩子會因為不愛吃而營養不良，絕大部分都是營養過剩。只是現在還有不少長輩延續早年觀念去評論孩子體態和家長照顧，看到白白胖胖就讚不絕口，認為小時候胖不是胖，反觀偏瘦孩子的家長，面對長輩壓力就如排山倒海。丁瑋信表示，兒童的過重或肥胖不能比照成年人用身體質量指數（BMI）衡量，要按照同年齡的生長曲線，分布在前85%到94%屬於過重，前95%屬於肥胖。他提醒家長務必要重視孩子的體重管理，因為小時候養成不健康的生活及飲食習慣，會帶到成年時期，影響深遠。如果真的已經過重或肥胖，丁瑋信表示，隨時開始體重管理都不嫌遲。因為兒童器官功能都還很好，大部分只要能減重、回到健康體位之後，三高都是可以反轉的。兒科醫學會2017年和衛生福利部國民健康署合作編撰了「兒童肥胖防治實證指引」，其中建議最重要的一步就是戒除含糖飲料，再者也要注意以健康餐盤的概念建利均衡的飲食內涵，特別要注意澱粉類的食物和零食，最容易過量。家長該怎麼區分胖是因為吃太多，還是因為有其他潛在疾病需要治療？丁瑋信說，最簡單的方式就是看身高，如果又高又胖，那通常都是因為熱量攝取過多、活動量太少，但如果身高偏矮卻過胖，就要特別注意是不是有其他疾患影響內分泌，例如生長激素缺乏、甲狀腺低下、庫欣氏症等。
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2019-11-18 養生.聰明飲食
麵條為什麼需要加鹽、加鹼？吃了會有問題嗎？
你應該要知道的食事麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟，而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條，主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期，因為出現了將小麥磨成麵粉的作法，因此麵條、水餃等麵食逐漸普及，成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條，外觀色澤、口感與風味都各有不同特色，也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何？在製作上有何異同之處？而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢？麵條製作方法大同小異無論是哪種麵條，製作方法上其實並無太大差異，透過攪拌使麵粉（通常為中筋麵粉，也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條）、水與其他原料混合，進而形成麵筋因而能成團狀，再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟，就能製作出各種麵條。麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成，由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分，其中麥穀蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）為構成麵筋的主要蛋白質，麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。穀麥蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸，在攪拌過程的氧化作用下，半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵，使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出，醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結，成為雙酪胺酸鏈，也是促使麵筋形成的鍵結之一。在形成麵筋之後，經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻，也能讓表面更光滑，進行切條之前的最後一次壓延，則決定了麵條的厚度。而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強，因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛，此步驟也稱作醒麵，除能讓麵團水分分佈更均勻之外，也能讓麵筋稍微軟化，在後續壓延等步驟會更好操作，通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。原料造就不同口感風味而在我們印象中外觀有白或黃、口感Ｑ彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等，主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，麵條製作除了基本的麵粉、水之外，也會添加鹽或是鹼，另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。常見白麵會添加鹽份在其中，葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成，可增強麵團的彈韌性，不僅可以降低麵條斷裂的情況，也同時有防止酸敗的效果，若添加量接近或超過3%，除了反而會破壞麵筋形成之外，吃起來也會感覺到鹹度，因此通常添加量約在1～3％。而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Ｑ彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼麵的過程，麵湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色，則是因為在鹼性條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒，也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。葉安義教授也補充說明，除了上述這些食品添加物之外，也會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，同樣可以有讓麵條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。由此可知，麵條製作時多數食品添加物使用之目的，在於調整麵條口感，只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用，並無食用上的安全疑慮。延伸閱讀：▶各種作法的蔬菜麵條 風味各具特色▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視：麵包與麵條的製作科學▶油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2019-11-16 橘世代.健康橘
維持大腦健康防失智 名醫們這樣做
疑心病重、口不擇言；把衣服放到冰箱裡找不到；過馬路不看紅綠燈…，這些日常生活中的常見動作，其實可能是失智症的警訊。如何顧大腦健康，名醫們都怎麼做？林口長庚復健科醫師王思恒是健身界網紅，強調運動「先求有再求好」，舉凡願意出門遛狗、走路10分鐘等，都是很好的開始，接著才是找到有興趣的運動項目，持之以恆。王思恒強調「運動也可以存本，有效延緩失智」，他舉2006年一項研究指出，每周運動3天、長達半年，每次50分鐘做中等強度的有氧運動，結果顯示可以改善認知功能。即便老了運動減少，年輕時所存的身體本可以繼續花，推遲失智症發生時間。除了運動之外，手腦並用「玩電玩」是預防失智的最新研究。北榮高齡醫學中心主任陳亮恭指出，挑選「3D介面、可以進行視覺空間訓練」的遊戲，例如玩「瑪利歐360」約半年，使用者的腦部磁振造影顯示，大腦海馬迴和小腦體積都變大。可趁家人聚會時玩電玩，達到腦動又互動的好處。肝病權威、林口長庚醫院副院長簡榮南則是運動和飲食實踐者，他表示，運動可以顧腦，促進血液循環，多開口和朋友說話、談天，到社區走動走動、參加活動，可以降低失智風險。桃園長庚醫院失智症中心主任徐文俊則提醒預防跌倒，避免傷害腦部。至於怎麼吃喝？可採「地中海式飲食」。地中海花式食材有助於營養均衡，每種顏色的蔬菜都吃到、愈多顏色愈好。另外，吃堅果不要怕胖；輪流替換家中的食用油，不要固定用同種油。例如植物性油脂的葵花子油就是屬於不飽和油脂的好油；多吃魚攝取Omega3、補充蛋白質；最後是不要怕吃澱粉，不過量、什麼都吃、七分飽才好，唯一就是不要抽菸。想要獲得最新預防失智方法，請報名參加「失智友善照護開講」巡迴講座，本月23、24、30日及最終場12月1日共有9場場次；12月8日還有名醫雲集的「失智友善照護論壇」。看更多報導：《橘世代》
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2019-11-15 養生.聰明飲食
「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節
火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天，親朋好友圍坐一起，邊涮邊吃，鮮香撲鼻，其樂融融。不過，關於火鍋流傳著許多傳說，比如“不健康”“會引發痛風”“容易長胖”……火鍋，能夠有“健康的吃法”嗎？其實，“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康，並不取決這種烹飪方式，而是取決於吃什麼、吃多少？怎樣吃火鍋才能既享受美味，又保障健康呢？下面來細說。1、吃什麼？火鍋可以分為三個組成部分。首先是鍋底。各地有不同風格、組成各異的鍋底，大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。人們說“火鍋不健康”，往往是因為鍋底中含有大量的油和鹽，這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁，也就會攝入比較多的脂肪和鹽，這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過，如果是其他鍋底，油和鹽的用量也並不比其他的常規烹飪方式多，也就談不上“不健康”了。根本的是食材。最常見的火鍋食材是肉類，比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉製品（火腿腸、午餐肉、肉丸子等）、各種水產品、內臟下水等。它們對健康的影響跟“涮”的方式沒有什麼關係。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比，火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點，而且時間很短，甚至還要更好一些。此外是蔬菜以及素食類，比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強，為了減少油和鹽的攝入，可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材，而在其他鍋底中就沒什麼影響。尤其是綠色蔬菜，用清淡的鍋底來涮，由於加熱時間短，維生素的損失更少，甚至更為健康。這一類的食材，可以多吃一些。還有一些食材可以分類為“主食”，比如馬鈴薯、粉條、麵條等等。它們本身也無所謂健康不健康，關鍵在於吃了多少。此外是蘸料。不同的人對於蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬，有的人幾乎需要蘸料。一般而言，蘸料都是高脂肪、高熱量的，蘸的時候會有相當部分吸附到食材上，從而大大增加了脂肪和熱量。從“健康吃火鍋”的角度說，應該盡量減少蘸料的使用。2、那些特定人群的火鍋說到飲食，人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。火鍋本身並不會對哪個人群產生特別的危害。某個人群“能不能吃火鍋”是個偽問題，我們應該關注的，只是“XX人群”在吃火鍋的時候要注意哪些食材。糖尿病患者：糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖，所以飲食核心是避免糖和精製澱粉類食物。在火鍋中糖並不多見，基本上就是吃火鍋時不要喝含糖飲料就好。至於精製碳水化合物，主要就是麵條、米粉等，跟常規飲食時注意的方向並沒有區別。痛風患者：各種內臟下水往往嘌呤含量很高，對於痛風或者高尿酸的人需要節制；海鮮水產和其他肉類的嘌呤也不低，這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會影響尿酸的排出，也會加劇痛風發作的可能。乾蘑菇、乾豆製品的嘌呤含量高，但吃火鍋的時候，蘑菇和豆汁品要麼是新鮮的，要麼是發水的，嘌呤含量其實並不高，痛風病人也還是可以吃的。火鍋的湯裡會聚集各種食材的嘌呤，尤其是涮鍋內臟下水、海鮮水產和肉類之後，湯中的嘌呤含量會比較高。擔心尿酸和痛風的人群，就不要去喝湯了。孕婦產婦：孕婦產婦的飲食是各種“禁忌”流行的領域。然而火鍋這種烹飪方式並不會孕婦產婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產婦能吃的食物，在火鍋裡也能吃；平常飲食裡不能吃的，在火鍋裡也不能吃。其他人群：很多人喜歡問“XX人群應該怎麼吃”，這個XX人群，可能是胃病病人、三高病人、癌症病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節應該怎麼吃？”，這個XX季節可能是春夏秋冬。但是，火鍋只不過是一種烹飪的方式，不同的季節、對不同的人群，也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個過程。每個人在飲食方面需要注意的地方，不管是火鍋、傳統中餐、西餐還是加工食品，都是一樣的。所以，吃火鍋的時候，完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式，而只是考慮：我吃什麼食物？吃多少？本文摘自雲無心微博，作者為北京清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格。
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2019-11-13 科別.消化系統
胃食道逆流是胃酸過度引起的？很多人都想錯了
很多人知道，胃酸逆流就是俗稱的燒心，讓我們的胃很不舒服，並且有可能引其他的疾病，應該要及時的進行調理或治療。那麼，有什麼好辦法調理胃酸逆流（燒心）嗎？今天筆者跟大家說說燒心的調理方法。胃酸逆流或“燒心”是胃酸過度引起的嗎？日常生活中，有些人常常感到胃裡火辣辣的，有時感到有一股“酸水”從口腔湧出，嚴重的酸水直衝喉部、口腔，非常難受。尤其是吃點辛辣、含澱粉較高的食物，或者喝酒之後，這種現象更容易出現。這種現象就是提問中所說的“胃酸逆流”，醫學裡的專業術語為“胃反酸”，也就是俗稱的燒心。燒心其實是一種消化道症狀，並不是很多人理解的跟心臟有關。導致胃酸逆流（燒心）的原因有很多，比如食用過於甜、成、辣、酸、冷、燙的食物；食用紅薯、馬鈴薯等含有豐富的澱粉、糖、酸等成分的食物；抽煙、酗酒；精神壓力；一些胃病（慢性胃炎、十二指腸潰瘍、反流性食道炎等）。有人問，胃燒心就是胃酸過多嗎？並不是。理由有二：第一，有研究發現，接近一半的存在燒心症狀的患者不存在異常的反流，即不存在過量的胃酸與食道接觸。第二，有試驗證明食道其實能夠耐受強酸（鹽酸）。所以說胃燒心不是由胃酸直接所導致的。燒心最根本的原因是炎症，真正的損傷開始於食道粘膜的最下層，這是最先出現炎症性病變的部位。具體來說，胃酸出現在食道，而食道細胞認為自己受到了侵害，於是促使食道細胞分泌促炎症性細胞因子（如白細胞介素-8），這些炎症性細胞因子會造成局部的炎症反應，而炎症會造成自身組織的損傷，這正是燒心的根源。胃酸逆流（燒心）有什麼好辦法調理嗎？（1）養成良好的飲食習慣：當出現胃酸逆流時，要避免吃過多酸性食物（如油菜或者菠菜等）以及辛辣刺激性食物，少飲酒、濃茶和咖啡，少吃含澱粉的食物如馬鈴薯、芋頭、地瓜等。為了防止胃腸道受到刺激，盡量要少吃低脂肪以及低糖的食物，另外也可以選擇含鹼的麵條，因為麵條能夠中和胃酸，同時也能夠給人們一定的飽腹感，不讓胃腸道更加難受。平時要保護好胃部，防止受到食物的刺激，避免熬夜，保證一日三餐定時定量，不能暴飲暴食。飲食方面要以清淡為主，控製鹽的攝入量，不然會加重胃酸，甚至導致胃酸逆流。（2）養成良好的生活方式：防止胃酸逆流，每餐不要過飽，每餐吃八成即可。同時，餐後不要馬上睡覺，睡前不要吃宵夜，因為這些不良的生活方式都容易導致反酸現象頻頻發生。（3）肥胖人士要減肥：由於肥胖可使腹內壓力增加，從而誘發或加重胃反酸，所以肥胖者應減輕體重。（4）適度鍛煉身體：習每天起床之後或晚上入睡前，堅持進行半個小時以上的身體鍛煉，這樣有利於改善胃腸道的血液循環，減少脂肪堆積和胃酸的分泌，從而降低胃病的發病機率，而很多胃病都可以導致胃反酸。（5）養成樂觀開朗的心態：生活中要保持快樂平和的心態，避免患得患失、緊張、憂傷等不良因素的刺激。因為情緒不良、精神緊張都可通過神經內分泌系統增加胃酸的分泌。（6）對症治療：此外，一旦確診為病理性胃反酸，除了要尋找病因外，可服用抑酸藥，如質子泵抑製劑（即拉唑類，如奧美拉唑），不但可以減少胃酸分泌，還可以減輕炎症反應。但如果症狀反復發作，影響生活，則須及時請專科醫生診治。總之，胃燒心跟胃酸有關係，但並不是由胃酸直接所導致的，其實質是胃酸造成的局部炎症反應。偶爾的胃酸逆流（燒心），不用太緊張，注意飲食和生活方式等即可。但如果胃酸逆流（燒心）反覆出現，影響生活，則須及時去正規醫院接受診治，不宜拖延。作者簡介：藥師方健，大陸三甲醫院副主任藥師，原文取自《搜狐網》
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2019-11-13 新聞.健康知識+
吃冷飯真的能降血糖 但專家不建議這麼做
患有糖尿病的大劉對華子說，他在自己測血糖的時候發現一個奇怪的現象，就是他在喝粥之後，血糖值就會很高，如果吃上一頓剩下的冷米飯，血糖值就會下降。他上網搜了一下，真的有吃冷飯可以降血糖的說法，這是什麼原因呢？華子告訴他，吃冷飯屬實會使血糖下降，但是用這個方法降血糖並不怎麼靠譜。一、澱粉與血糖華子告訴大劉，人體的血糖主要來自於我們日常所吃的米飯、饅頭、麵條等富含澱粉的食物。但是人類在吸收糖的時候，對糖的“體型”要求很高。澱粉屬於多醣，就好像許多個單醣抱成團的“大胖子”，沒法擠進小腸細胞的“門”，也就沒法直接進入血液循環。1、澱粉變成血糖的過程：澱粉這個“大胖子”要在消化道中經過各種消化酶的分解，一直到被拆成瘦小的單醣，才能被小腸吸收到血液中。澱粉分解最終的單醣就是葡萄糖，經小腸吸收入血後就變成了我們的血糖。2、減緩吸收能降血糖：從上述的過程中，我們能發現一個真相，就是餐後血糖上升的速度與澱粉被消化吸收的速度相關。只要能減慢澱粉這個“大胖子”被消化酶分解的速度，就可以降低血糖上升的速度。二、澱粉的“糊化”與“回生”在生活中，我們都不吃生米，而要加水加熱，做熟了之後才會吃。1、糊化：澱粉類食物經過烹飪，使水分子在一定的溫度下，進入到澱粉的分子結構中，使原本手拉手抱成團的澱粉粒溶脹、崩潰，變成小團的澱粉糊，這個過程就叫做“糊化”。經過糊化之後的澱粉，很容易被消化酶分解。澱粉類食物在水中加熱的時間越長，糊化的就越徹底，吸收得就越快。所以說，糖尿病人宜吃乾米飯，而不宜喝米粥和吃麵條，就是因為米粥和麵條在水中煮的時間久，糊化程度高，餐後血糖上升的速度快。2、回生：大家都知道，如果做好的飯沒吃，放冷後就會有“回生”的現象。這種現像是指原本糊化的澱粉結構中的水分子被蒸發了，使得澱粉粒重新又聚合在一起，返回了生澱粉的狀態。這種從糊化回生的澱粉，結構變得更加緊密，會對消化酶產生抗性，變得難以消化，所以又稱為“抗性澱粉”。“抗性澱粉”的消化緩慢，吸收入血的速度也會減慢，血糖升高的速度自然也就變慢了。“吃冷飯能降血糖”的說法，正是源自米飯中的澱粉糊化回生，能生成“抗性澱粉”的道理。三、不建議糖尿病人吃冷飯雖然“抗性澱粉”可以減緩血糖上升速度，有助於降低餐後血糖，但是並不建議糖尿病人這麼做。因為家中做熟的米飯即使放冷後，也不會生成很多的“抗性澱粉”，其降血糖的效果並不能保證。而且“回生”的冷飯，容易在放冷的過程中受到細菌的污染，食用後會造成胃腸感染發炎。很多的老年人胃腸功能不好，吃冷飯會對胃腸造成刺激，引起消化不良，所以總體來看，吃冷飯降糖有些得不償失，並不靠譜。四、我們要健康地吃飯“抗性澱粉”並不僅存在於放冷回生的米飯中，很多的天然食物中，比如說玉米、馬鈴薯、黑米、全麥、糙米、各種豆類中，也含有較多的“抗性澱粉”。所以我們想通過飲食控制血糖，可以在吃米飯的時候，少吃精米、精麵，換成糙米、燕麥，或是在米飯中加雜糧、豆類，減少米、麵的含量，就可以有效控制血糖。另外在烹飪主食的時候，做熟即可，不要把飯煮得太軟。那種經過長時間浸泡，小火慢煮出來的米飯，雖然軟爛可口，但升高血糖的速度也是非常快的。還有一次做飯不要過多，避免米飯反覆加熱，以至於米飯“糊化”更加徹底，吸收得更快，升高血糖。綜上所述，冷飯雖然能降糖，但還是不吃為好。糖尿病人控制血糖時，飲食上要保證食物的多樣性，以保證營養均衡。並且在醫生的指導下，使用適宜的藥物，平衡好自己每天消耗的總熱量與攝入的總熱量才可以。本文摘自搜狐網，作者為大陸三甲公立醫院資深藥師
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2019-11-12 養生.聰明飲食
逆轉「腦霧」、儲存腦本 哈佛大學推薦這5類益腦食物
近來十分受矚目的腦霧現象(Brain Fog)與失智症(Dementia)，都是大家很關心的健康話題。我覺得「腦霧」這名字取得傳神，大腦像有一層迷霧壟罩一樣，想不清楚、搞不清楚，迷惘迷濛，原本很會的事做起來超不順手、原本記得的一時間又想不起來。若出現腦霧現象，我覺得應該高興，因為你確實收到了來自身體的提醒，腦霧不是病，它只是暫時的休眠或當機，重新整頓身心靈，例如好好睡上一覺、活化腦細胞、吃好一點、修煉靜心、活動筋骨……，就能讓腦霧完全散開。然而由失智帶來的認知功能減退，就不像腦霧這麼容易處理了，失智不只威脅老人，也威脅年輕人，失智屬於不正常的退化，並不一定老人才會得。而另一方面，並非所有人老了都一定會漸漸失智，很多企業老董七、八十歲還很精明，管幾千個人都沒問題。你若老了，記憶力沒那麼好，正常，但你理解力更好了不是嗎？成為更圓融、更有智慧的長者，有些事雖暫時忘記，但透過照片、文字或提醒，可以想起來，這樣就不算失智。失智是徹底遺忘，忘記心愛的人、忘記討厭的人，甚至忘了自己是誰，伴隨性格改變、出現妄念與幻覺，屬於神經退化性疾病。很遺憾，目前我們還沒找到逆轉失智症的方法，只能去預防它。在出現腦霧現象時，或在更之前就做好預防，這是可以辦得到的。現在，從健全營養下手，來試試哈佛大學所推薦的五類益腦好食。◎值得感謝的綠色蔬菜們：「羽衣甘藍、菠菜、芥藍、花椰菜富含大腦所需要的營養素， 諸如維生素K、葉黃素、葉酸、β 胡蘿蔔素。研究指出，食用這類蔬菜能減緩認知能力的下降。」吃對了，大腦就能順暢運作，人也顯得神采奕奕。吃偏了，比方說用高油高糖份的精緻糕點充饑，或是長期紅肉攝取比例過重，人馬上就會像睡獅一樣，懶洋洋昏沉沉，直打哈欠。◎富含不飽和脂肪酸的魚：鮪魚、鮭魚，是大家很容易能買到的。不論是我們的心臟、血管還是大腦，沒有好的油脂保護可不行。除了哈佛建議的這兩種魚，還有什麼也含有Omega-3 呢？鯖魚、鱒魚、鱸魚、秋刀魚、沙丁魚都有，茹素的人可以吃核桃。研究大腦的專家們推測，Omega-3 不飽和脂肪酸中的DHA和EPA或許有助於阻止「β 類澱粉蛋白質」斑塊不斷堆積。這被列為阿茲海默症嫌疑犯的斑塊，很有可能就是它，造成腦神經元損傷，引發一連串記憶、認知與整體心智功能的退化。雖然造成大腦失智的謎團至今仍尚未完全破解，但至少我們現在有了預防的方向。在一項由中研院、國家衛生研究院、陽明大學和榮總共同發表的研究中，關於年長者護腦這一塊，國內專家與哈佛學者有相近的看法，皆認為預防失智，植物營養素加魚類的組合是解答。◎漂亮又營養的莓果類：除了上述最重要的一菜一魚外，在一項針對一萬多名七十歲以上女性所做的調查中，富含類黃酮素的莓果類，也被證實有助於延緩年長女性的認知功能退化。想預防大腦出現異狀，吃莓果準沒錯，另一方面，莓果類對心臟也有很好的保護作用。擬人化比喻，莓果就是那個人美心地又善良的好女生，值得你多多親近。莓果(Berry)泛指，草莓、蔓越莓、覆盆子、藍莓、黑莓、紅醋栗、黑醋栗等等都算。但就營養價值而言，藍莓是最受肯定的超級好莓。曾有失智風險的亞健康成年人，在連吃了十二周藍莓後，記憶、情緒與血糖都獲得改善。◎需注意攝取量的茶與咖啡：茶與咖啡兄弟倆上榜的主因是他們的咖啡因成分，有助於提升心智表現。不過，我對咖啡因抱持平衡看法。有些人不適合喝，喝了會頭痛的就不適合。而一般人要靠咖啡因提神，需注意用量，成人每天三百～四百毫克是各國公定的安全範圍。大約兩百毫升的手沖咖啡三杯以內。真的要喝，我認為綠茶又勝過咖啡一些，除了抑制腦部衰老，還多了預防癌症、預防心血管疾病與幫助減少腹部脂肪等多項優點。◎超級好堅果核桃：因為是關於益腦的好食物清單，所以是有改善記憶力的核桃上榜。事實上，各種堅果都屬於優質的蛋白質與油脂來源，小小一把，蘊含著豐富的能量，只要不要過量，它們除了對保護大腦有幫助，還確實是能為節食者提供飽足感的好東西。
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2019-11-12 新聞.健康知識+
睡眠其實是幫助「洗腦」 科學家發現大腦如何清除毒素
睡眠的重要性不言可喻，而一項刊登在《科學》期刊的研究顯示，睡眠可以幫助「洗腦」，以清除大腦中的毒素。根據《連線（Wired）》雜誌報導，由波士頓大學生物醫學工程教授Laura Lewis主持的研究發現，當人睡著進入非快速動眼期的深度睡眠階段，腦神經元會停止放電，因此不需要那麼多的氧氣，而這意味更少的血液流向大腦，此時腦脊髓液（cerebrospinal fluid）會湧入，填補血液留下的空間。事實上，2013年一項研究就表明，在囓齒動物睡覺時，體內諸如β-類澱粉蛋白質（beta amyloid）的毒素可能被清除，而這種毒素可能會導致阿茲海默症。為了瞭解這些毒素如何被清除，Lewis的研究團隊招募受試者躺在核磁共振成像（MRI）的機器中入睡，觀察受試者大腦的血氧水平，以及流入和流出大腦的腦脊髓液量。羅徹斯特大學的神經科學家，同時也是主持2013年老鼠大腦研究的Maiken Nedergaard表示，Lewis的研究表明睡眠不僅僅是放鬆而已，還具有一種獨特的功能，當人們清醒的時候，腦神經元並不會同時關閉。因此，大腦血液下降的程度不足以使大量的腦脊髓液在腦部循環，並清除所有積聚的代謝副產物，例如β-類澱粉蛋白質。這項研究除了標誌初身體如何在睡眠時清除大腦中的毒素，並且可能為治療和預防像阿茲海默症這樣的的神經退化性疾病開闢新的途徑。
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2019-11-11 科別.腦部．神經
壓力、晚睡、甜食…你這樣過生活，正把自己推向阿茲海默症
好，那我們開始吧。如果你和我一樣，經常工作得很晚，然後很想吃宵夜，最好是甜的，使得睡前、睡眠中的胰島素持續飆高。也許你午夜過後才上床，結果因為睡眠呼吸中止症（體重增加就會這樣）而睡不好，不管怎樣，你只睡了幾個小時就早早起床。你才剛下床，想起接下來一整天要做的事，壓力就來了。典型的美式早餐為你的一天開啟了序幕：一個甜麵包卷或甜甜圈、一大杯柳橙汁、一大杯加了低脂牛奶的咖啡⋯⋯大量攝入引起發炎的奶製品，又因為糖分而向胰島素抗性更邁進一步，而麩質還會造成胃腸內膜穿孔。你吞了強效藥物抑制胃酸分泌─即使降低胃酸會損害鋅、鎂及維生素B12等主要營養素的吸收能力。接著你服用降血脂藥物，雖然這是使膽固醇低於150的好方法，但腦部萎縮的風險也提高了。哦，這些過程都在我們吃宵夜後不到12個小時內連串發生，換句話說，我們的身體一直沒有機會啟動自噬反應，以便除去積累的類澱粉蛋白和各種受損的蛋白質碎片。我們急急忙忙出門，使得壓力升高，產生了會損害海馬神經元的皮質醇。接著我們跳進車內，使得我們在工作之前完全沒有任何體力運動的機會。我們盡量避免曝曬於陽光下，於是很難維持體內的維生素D。睡眠不足讓我們感到緊張、煩躁，人際互動變得高壓和不愉快，使我們減少正面的社交活動和樂趣。中午到了，血糖低到破表，於是我們衝到茶水間，一位貼心的同事在那裡放了一盒巧克力瑪芬供大家享用。那午餐呢？哪有時間好好吃午餐？不過倒是有點時間從自助餐廳或熟食店拿份三明治─由精製的白吐司、施打抗生素和生長荷爾蒙的火雞肉做成，真好吃！或者也可以來些含汞的金槍魚。沙拉嘛，看起來好難吃。再喝點健怡可樂搭配午餐，這樣可以破壞我們的微生物群。現在差不多該吃點布朗尼了，這樣就可以攝取反式脂肪，並減少有益健康的Omega-3脂肪。從生理上來看，我們就已經讓自己邁向了阿茲海默症。但是如果我們想要更快得到阿茲海默症，那還可以抽菸，以便減少氧氣輸送到我們的身體組織（包括腦組織），還能將數百種有毒化學物質輸送到我們的血液中。飯後刷牙或使用牙線也可以省了─畢竟我們根本不在乎不良的口腔衛生會引發全身的發炎，還會破壞保護腦部的屏障，讓牙齦卟啉單胞菌（P. gingivalis）等細菌有機可乘。中午我們吃到撐，下一步就是到糖果機前面啦。嘿，今天工作這麼辛苦，值得犒賞自己一下，別忘了我們一直冰在冰箱裡那杯甜滋滋的星冰樂。我們今天（和每天）唯一的「運動」，就是不斷攝入糖份和脂肪。但我們哪有時間經常起來走動？最後要回家時，開車上了高速公路，前面的白癡突然緊急剎車，害我們大聲尖叫，於是我們的血壓升高，使我們的血腦屏障出現了好多漏洞─很像今晚要用來撈義大利麵的漏勺一樣，喔，義大利麵還有滿滿的麩質呢。再想想，今晚到得來速買晚餐好了，先點一份大薯條吧。若想引發阿茲海默症，這份大薯條可說是最終糖化蛋白（advanced glycation end products，AGE）的完美來源，它包含了反式脂肪、含澱粉的胰島素、含少量維生素E的氧化回鍋油和神經毒性的丙烯醯胺；每一根薯條就像一個戴著迷你拳擊手套的小拳師，進入體內大喊：「讓我來對付海馬迴！」再點一份漢堡，裡面夾的牛肉是穀飼的牛，而非草飼牛，這樣一來牛肉裡炎性omega-6脂肪的含量較會高，而抗炎omega-3s的含量也比較低。還有還有，夾漢堡的麵包塗滿了含高果糖的玉米糖漿蕃茄醬，而麵包本身又富含麩質，若要把腸胃道以及血腦屏障搞得坑坑洞洞的話，這份漢堡可說是最佳選擇。終於回到家了！家裡的霉味就當沒聞到吧。還是癱在沙發上看看最愛的網飛Netflix大胃王節目或其他的美食節目好了，只要不會帶來身心上的刺激就行。Wii的網球和足球遊戲就留給孩子們玩吧。如果要讓阿茲海默之日更完美的話，再來一杯瑪格麗塔酒，喝了之後很能放鬆，佐以杏仁酒芝士蛋糕更是絕配。然後再假裝自己盡忠職守繼續做上班的事，最後搖搖晃晃去睡覺，電燈和各式電子產品都還沒關呢！睡醒淋個浴，又是一天再戰。(本文摘自遠流出版《終結阿茲海默症：第一個實證可預防、逆轉認知退化的療程》)
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2019-11-10 養生.營養食譜
紅醬 白醬 黃醬 完美呈現台式地中海
張阿姨來到我診所，原因是她的活動假牙遺失了。「一定是被蟑螂咬走了！」接著她又抱怨沒錢做假牙，因為她放在抽屜裡的錢都被孫子偷了……一些不合乎邏輯的說法紛紛出現，我才驚覺張阿姨恐怕有失智的問題。地中海飲食已被證實可降低心血管疾病，對於失智症也有一定程度的幫助。但東西方飲食習慣、食材不同，有辦法全然複製嗎？地中海飲食的特色是，取用大量新鮮蔬果、全穀類、魚類和家禽，適量攝取堅果和紅酒，並減少對奶製品、紅肉、加工肉品及甜食的攝取。台灣是海島國家，魚產豐富，蔬果種類繁多，只要掌握地中海飲食的重點，肯定能成功複製且變化出更多風味的台式地中海佳餚。薑黃飯&豬肉蔬菜捲（4人份）這道可稱「黃醬」料理，其中號稱「台式橄欖油」的苦茶油，其單元不飽和脂肪酸較一般的油品高，飽和脂肪卻極低，且完全不含反式脂肪，對心血管疾病的致病率相對降低，避免心血管型失智風險。蛋白質及維生素等營養則由豬肉蔬菜捲負責，一般多以燒烤方式烹調，本食譜以和風醬汁小火香煎而成，更符合養生需求。食材：【薑黃飯】糙米、洋蔥半顆、薑黃粉1茶匙【蔬菜豬肉捲】豬里肌肉450克、胡蘿蔔150克、蘆筍100克、小黃瓜120克、玉米筍60克、金針菇80克、秋葵80克、紫甜椒半個、醬油1大匙、味醂2大匙、清酒2大匙、苦茶油1.5大匙、蜂蜜1小匙、鹽及黑胡椒適量、水60cc作法：1.糙米先浸泡兩小時。2.製作薑黃飯：鍋中倒入苦茶油，接著炒香洋蔥，加入糙米微炒，再放入薑黃粉即移入電鍋中。同時加入適量的水煮熟。3.蔬菜切成約相同長寬的條狀，並汆燙（紫甜椒及小黃瓜不汆燙）。4.將已切薄的豬里肌肉，再用麵桿推順至平滑。將以上食材各選取2至3種擺放中間，並將肉片捲起，用牙籤封住，撒上鹽及黑胡椒。5.以平底鍋將肉捲煎至金黃，再將所有的調味料混合倒進鍋中，以小火煮約5分鐘，至肉片熟成即先夾出。6.將醬汁煮至濃稠，豬里肌肉捲再夾回鍋中沾醬即可熄火。冷卻拿掉牙籤後，切塊擺盤。●每份豬肉捲內的蔬菜，可依顏色及食材隨意搭配，衝撞出不同的風味。嫩雞彩蔬茄汁燉飯（4人份）紅醬來源選擇新鮮且口味較酸甜的小番茄，加入白酒（亦可用米酒或清酒取代），融入蒜末及洋蔥香氣，軟化堅硬難咬的台灣糙米。這道料理的植化素繽紛多樣，如富含茄紅素的番茄，具有穩定胰島素功效的山苦瓜，紅、黃彩椒不僅使營養素更均衡，且強化料理色澤、增添清甜口感。食材：糙米200克、去骨雞腿肉2支、山苦瓜半條、紅黃椒各半個、杏鮑菇1個、洋蔥半個、蒜頭5粒、胡蘿蔔100克、小番茄20粒、白酒1大匙、苦茶油2小匙、鹽及黑胡椒適量作法：1.雞腿肉抹少量鹽及白胡椒粉；山苦瓜剖半，切半弧形；紅黃椒切長條、杏鮑菇切塊、洋蔥切丁、蒜切末、胡蘿蔔切塊、小番茄打成果泥。2.開中小火，將去骨雞腿雞皮朝鍋面，煎至雙面金黃，取出後切成小塊。接著放入山苦瓜並煎熟。最後放入紅、黃椒微炒，熄火備用。3.鍋中放入苦茶油，以小火炒香蒜末及洋蔥，接著放入胡蘿蔔及杏鮑菇炒至香氣四溢。4.電鍋內放入糙米，再倒入小番茄汁及白酒。接著加入鹽巴及黑胡椒調味，並將雞肉及作法2食材放入，即可進行烹煮。5.烹煮完成後將米飯與食材稍微攪拌，再將山苦瓜及紅黃椒放在燉飯上。●糙米與水的比例為1：1.2，但本料理要注意的是，水的量要扣除番茄汁及白酒體積。鮮蔬&豆腐白醬南瓜盅（4人份）喜好素食或有宗教傾向的銀髮族，要注意蛋白質的攝取及營養均衡。黃豆為優良蛋白質來源，這道料理中，豆腐為黃豆製品，取代傳統以麵粉、奶油作為白醬來源，熱量低且不油膩，同時搭配多種蔬菜。南瓜不僅外型討喜，果肉鮮甜可作為澱粉類來源，且營養價值尤高，其所含維生素B3可改善長期記憶，預防阿茲海默症。食材：南瓜1顆、嫩豆腐400克、花椰菜半朵、酪梨半顆、胡蘿蔔100克、玉米筍100克、四季豆70克、鴻喜菇半包、牛奶200cc、披薩起司30克、鮮奶油2大匙、鹽及黑胡椒少許作法：1.酪梨切小塊、胡蘿蔔切丁、玉米筍、四季豆切小段。2.白醬作法：將嫩豆腐放在碗裡面捏碎，加入牛奶及鮮奶油，以鹽及黑胡椒粉調味。3.南瓜洗淨，放入電鍋內蒸熟，並將蒂頭下方約3公分切開，將南瓜子及瓜囊清除乾淨。4.將花椰菜、胡蘿蔔、玉米筍、四季豆、鴻喜菇煮熟或汆燙，並加入作法1白醬拌勻。5.將作法4的餡料，填回挖空的南瓜裡和其他耐烤的碗盤，撒上披薩起司，放入預熱好的烤箱，以110度烤約20分鐘即完成。●鮮奶油建議選擇無添加物的動物性鮮奶油。
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2019-11-08 新聞.食安拉警報
肉丸混了30種東西！「食品添加劑之神」揭開添加物的秘密
「老闆～我的炒飯不要加味精！」、「老闆～我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉，然後要切！」、「少吃點泡麵，那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境，不一定每個人都遇過，但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑！了解何謂食品添加劑！定義是？在法律上的解釋，我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定：「食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中，通過添加、混合、浸潤及其他方法，使用於食品裡的東西，其作用是…」但安部司是這樣解釋的：「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西！」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司，日本山口大學化學系畢業，他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員，而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司，因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他，心中抱著一股衝勁與天真的想法，認為食品添加劑是神奇的「東西」，能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想，使得他對於食品添加劑越來越熟悉，就像有超能力一樣，只要是純的添加劑，即便是混在食品裡，哪怕有100多種，他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸，改變了安部司平日為了業績、為了夢想，不斷拚命工作的安部司，在女兒三歲生日的當天，為了彌補平時鮮少和女兒相處，因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上，映入眼簾的是豐富的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐，頓時卻僵住了――那不是別的，正是他開發的肉丸！充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸！雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯，但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的，妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。」頓時，他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲，並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動，全家都愣住了！ 改變安部司的「肉丸事件」：他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉（牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分）後，跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說，將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品，一方面有利於環保，另一方面，對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說，簡直就是福音。因此，經過一連串的研究、開發，我們製作了這款肉丸，並在裏頭添加了： 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡，來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等，使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑，使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑，以延長保存期限。8. 抗氧化劑，來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑，像是：用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等，算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑，相當地可怕。 此時，心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸！同時，他也意識到自己好像是一個「黑心商人」，儘管他並未違反法律，一直嚴格遵守法規使用添加劑，並且在產品標籤上也做了明確標示，但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣，仍是暴利，更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑，成本多多少少會受影響，但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品，僅賣日幣100元（約等於新台幣28.11元），這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下，婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外，買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸，從此產品變得熱賣！據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物／劑，「不一定」完全不好！雖然通篇看起來就是食品添加物（劑）很危險的感覺，但其實安部司並非盲目地反對添加物（劑）；他主張的是「添加劑信息公開」，讓消費者知道自己將吃進去什麼，然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有，鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外，也是有天然的添加物，如：常見的蔥、薑、蒜拿來爆香；又如：香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法，讓全家遠離過多的、不好的食品添加物／劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好，但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神（EX：為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜）5. 有時間的話，自己親手做些健康食物
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2019-11-08 養生.聰明飲食
色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題？
你應該要知道的食事肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外，最常見的食品添加物有亞硝酸鈉（保色劑）、己二烯酸鉀（防腐劑）、多磷酸鈉（品質改良劑），各有不同目的與使用上的限制，只要了解成分的用途，且不要大量食用，面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。一口肉乾吃進多少添加物，可能是很多人挑選肉乾的疑問！美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼：「為何肉乾超好吃？因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」，此時正在享用肉乾當零嘴的你，不免好奇翻過包裝正面，除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外，還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開，而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎？肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢？從2014年開始，台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚，且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列，意思就是食品業者用了什麼成分製造，就要讓消費者能完全看到。雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」，卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕，透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明，讓我們一起了解這些食品添加物，包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多，原因是什麼？許庭禎指出，肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用，一般牛肉乾與豬肉乾，除了原料肉不同，製法也不相同：豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟，而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前，生肉需經調料醃漬、風乾的步驟，相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤，為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性，因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜，以避免民眾食物中毒的風險。亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑，可以和肌紅蛋白中的血紅素結合，使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾，亞硝酸鹽除了保色，還具有一項更重要的功能，就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明，使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質，市面上常見的厚片肉乾，使用亞硝酸鹽，可以提升肉乾的彈性與軟度。黃色5號、紅色40號等著色劑，讓肉乾顏色與品質穩定！新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享，使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色，但亞硝酸即使大量使用，呈色效果受限於血紅素的含量，因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然，使用不同的肉品，也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量，如豬肉因為血紅素較多，豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色，反之，若要以雞肉做成肉乾，由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白，需適度添加色素，否則賣相太差。肉乾多汁的秘密，不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」！80年代台灣經濟起飛後，肉乾不再作為糧食儲存之用，而變身為零食，人們也更追求多汁柔嫩的口感，那麼讓肉乾「既乾又多汁」，是如何做到的？D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑，然而山梨醇液並非只有單一功能，肉乾中使用山梨醇液，最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合，因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感，也提高保存性，並降低微生物滋生的機率。許庭禎解釋，糖也可以結合水份達到抑菌目的，但在肉乾的用途上並不是最好的選擇，因為糖會產生焦化以及玻璃化（硬化）的現象，讓肉乾變黑、變脆，且在最後烘烤的過程中，糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好，使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性，幫助肉片和肉片之間的連結，同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示，磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度，少數薄片肉乾因乾燥時間過長，會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。除山梨醇、磷酸鹽類外，成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能，此外，乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性，由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。使用防腐劑己二烯酸鉀，是為了對抗黴菌！許庭禎說明，使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌，預防肉乾開封後落菌的汙染；抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等，皆是屬於調味劑，用來提升或增加肉乾的風味。一般人對肉乾還有一個迷思，就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片，許庭禎表示，醃漬時溶出的蛋白質，或是糖和麥芽糊精就能有此效果，而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本，廠商只要標示清楚就無違法的問題。食品添加物並非原罪，在合法的添加情況下，這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能，才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對，適量食用肉乾，並不會對身體造成不良影響！延伸閱讀▶科學拆解台灣謎肉！ 肉乾沒你想的那麼神祕！▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2019-11-05 養生.聰明飲食
比白砂糖更傷身！這種食品添加劑可能天天都在吃
現代人們的生活節奏越來越快，越來越多的速食文化也充斥在我們的生活中。比如各類短影片、短新聞、短消息等等，已成為大多數人們生活中的主流文化。同時，這種速食文化也體現在了飲食上。為了節省時間，很多人都喜歡吃快餐和加工類食品。其中加工類食品廣受人們歡迎，不僅因為它們快捷方便，而且外形、顏色和味道十分吸引人。為了保持這些加工類食品色、香、味俱全，商家都會加入大量的食品添加劑。當然，這些食品添加劑如果在規定範圍合理使用，對人體的健康是基本上沒有什麼危害的。但是有這麼一種食品添加劑，幾乎用在所有的加工類食品中，它卻能給人體帶來不小的危害。高果糖漿提到高果糖漿，大家可能不是特別了解。它存在於世上的時間不長，但是現已被運用在各個食品中。高果糖漿是在上個世紀70年代，被日本工業技術院的高崎義幸博士發明的，主要時從玉米種提取澱粉製作的果糖。因為當時美國蔗糖的主要來自古巴，由於古巴革命成功，雙方關係惡化，貿易中斷，美國的蔗糖成本突然大漲，所以就用高果糖漿來代替。由於其好用又便宜，僅僅一年時間，就完全代替了蔗糖，成為了各種食品飲料中常見的甜味劑。高果糖漿的甜度可由製作過程進展程度來調節，可分為四種：HFCS 42（含42%果糖）、HFCS 55（含55%果糖）、 HFCS 60（含60%）、HFCS 90（含90%果糖）。數字越大甜度越高，這些可以分別用於早餐穀物、軟飲料、可口可樂軟飲料等食品飲料中。也正是它可滿足多種甜味需要，而且具有成本低、好上色、保質期長的特點，短短幾十年時間，高果糖漿遍布在世界各地的食品中。最有名的就是可口可樂公司，為了節省成本，用HFCS55代替了可口可樂中的白砂糖，節省了三分之一的成本。商家是節省成本賺到了錢，但是卻對人們的健康帶來了威脅。第一，肥胖有數據顯示：自高果糖漿問世以來，美國人的果糖攝入量大幅增加，1972年每人每年不到0.45公斤，到1992年竟增長到每人每年28.35公斤。也就是說，美國人每天光吃果糖就77g，遠遠超過了世界衛生組織推薦的每日糖攝入量。正是因為過量的糖攝入量，美國人肥胖率從13%直線上升到40%以上。第二，脂肪肝果糖和葡萄糖還不一樣，當人體攝入葡萄糖後會被身體各個器官和細胞吸收，給身體提供能量，多餘的就會儲存在肝臟和肌肉中。但當人體攝入果糖後，大部分會進入到肝臟，肝臟則會直接將果糖轉化為脂肪。如此一來，如果持續攝入大量含有高果糖漿的食物，肝臟周邊的脂肪就會越積越多，形成非酒精性脂肪肝。第三，糖尿病果糖在肝臟代謝中還會產生其他分子，這些分子會影響胰島素信號傳遞。2009年，美國加州大學戴維斯分校研究發現，果糖比白砂糖更容易引發胰島素抵抗，增加患2型糖尿病的風險。《全球公共衛生》雜誌上也發表了這項研究，上面標明比起沒有使用高果糖漿的國家，使用高果糖漿的國家，患2型糖尿病風險高了20%。第四，痛風痛風不是和吃高嘌呤食物有關嗎？怎麼還和高果糖漿有聯繫了呢？最新研究表明，海鮮等食物中的嘌呤對身體影響很小，是身體內部合成的嘌呤才導致了痛風。高果糖漿在肝臟代謝過程中，會產生大量的嘌呤基產物，引發尿酸升高，甚至阻止其排出體外，久而久之就會導致痛風了。2011年，經過長達12年的比對試驗，美國波士頓大學附屬醫院的一名博士發現：每天喝2次以上含有高果糖漿飲料的人，痛風機率高達85%。改變飲食習慣，保持身體健康現在的商家為了降低成本，迎合大眾口味，在大量的加工類食品中都添加了高果糖漿。如果長期食用這些食品，勢必會對我們的身體健康造成傷害。為了身體健康，大家應當盡量追求天然原味食品，少攝入加工類食品，尤其是減少奶茶這種含有大量高果糖漿飲料的攝入。珍愛生命，從減少高果糖漿的攝入開始。本文摘自搜狐網《漫說健康》
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