Parma ŝinko

Parmaj ŝinkoj en merkatejo

Parma ŝinko, itale prosciutto di Parma, estas aere sekigita ŝinko el la provinco de Parmo nordokcidente de Bolonjo. Ĝi havas milde spican guston, havas roze ruĝan koloron kun fajna grasa marmoraĵo.

Origina loko de la ŝinko estas la komunumo Langhirano borde de la rivereto Parma - tie ankoraŭ nun produktiĝas granda parto de la ŝinko. Vera ŝinko havas stampon en formo de la kvinpinta krono de la historia duklando Parmo sur sia larda ekstero.

En Italio oni plejparte stokas la ŝinkon komplete, kun la viandaĵo ĉirkaŭ centra porka femurosto, kaj tre delikataj, maldikaj ŝinkaj tranĉaĵoj nur forpreniĝas tuj antaŭ la manĝa konsumo. Tradicie ĝi serviĝas kun tranĉaĵoj de melono aŭ aliaj fruktoj kiel antaŭmanĝaĵo.

Produktado

Parma ŝinko nur produktiĝas el porkoj de la rasoj Large White, Landrance kaj Duroc. Ili nur rajtas deveni el la regionoj Emilio-Romanjo, Venecio, Lombardio, Piemonto, Moliso, Umbrio, Toskano, Markio, Abruzoj, Latio kaj Friulo-Venecio Julia de norda kaj centra Italio. Por rajti esti buĉataj, ili devas aĝi pli ol naŭ monatojn kaj pezi almenaŭ 150 kilogramojn. La porkoj estas nutrataj ekskluzive per hordeo kaj aveno, kaj per la selakto, kiu restas post produktado de la fromaĝo Parmezano (itale Parmigiano Reggiano), kiu - kiel indikas la nomo - same originas el la urbo Parmo.

Post la buĉo la porkaj femuraĵoj de 10 ĝis 15 kilogramoj estas iom frotitaj per salo. La relative ŝparema uzo de salo kaŭzas la kompare aliaj ŝinkoj mildan guston de la parma ŝinko. Post la salumo, la femuraĵoj stokiĝas 100 tagojn en malvarmo - historie oni tial ekproduktis la ŝinkon nur dum vintroj. Dum tiu tempo la ŝinko alprenas ĝustan kvanton da salo kaj perdas akvon, kaj rezulte pezon. Post la 100 tagoj la surfaca salo estas forlavata.

Sekve la ŝinkoj por aera sekigo estas pendigataj en specifaj stokejoj. En tiuj haloj multaj malfermaj fenestroj ĉe la du pli longaj halaj muroj kaŭzas konstantan venteton, kiu tuŝas la ŝinkojn kaj favorigas la sekigon. Post maturiga tempo de sume 10 ĝis 12 monatoj, la parmaj ŝinkoj estas kontrolataj fare de sendependa kontrolisto: laŭtradicie, akra ĉevala osto estas pikata en kvin ekzakte difinitajn punktojn de la ŝinko kaj aparte odoro kaj konsisto de la viandaĵo estas kontrolataj. Post sukcesa kontrolo la stampo en formo de la kvinpinta krono de la historia duklando Parmo estas bruligata sur la lardan eksteron de la ŝinko.

Komerco

Prosciutto di Parma

En 2007 produktiĝis 9,5 milionoj da parmaj ŝinkoj. 22 procentaĵoj el ili elportiĝis ekster Italion, el tio 455.000 ŝinkoj al Francio, 426.000 al Usono kaj 341.000 al Germanio.

Protektata markonomo

„Parma ŝinko“ estas jure protektata marka nomo - sub tiu nomo nur rajtas vendiĝi ŝinko vere produktata en Parmo kaj venanta de porkoj kreskigitaj en la supre menciitaj italaj regionoj. Se ĝi estas tranĉata kaj potranĉe pakata, ankaŭ tio laŭ verdikto de la Justica Kortumo de Eŭropaj Komunumoj devas okazi en la urbo Parmo. La aplikon de tiuj reguloj kontrolas la konsorcio "Consorzio del Prosciutto di Parma". Vera parma ŝinko, kiel menciite, rekoneblas per la stampo en formo de la kvinpinta krono de la historia duklando Parmo sur la larda ekstero.