Dolma

Azerbejdžanska dolma s punjenom paprikom, paradajzom i patlidžanom

Dolma (vjerovatno preuzeto iz osmanlijskog turskog: دولمة dolma turski: dolma) specijalitet je orijentalne kuhinje i odnosi se na povrće punjeno rižom ili nasjeckanim ili mljevenim mesom. Pridjev dolmalık u turskom jeziku, koristi se ne samo za povrće koje se puni, već i za nadjev, kao što je tradicionalna ljetna mješavina paradajza, patlidžana i paprike, koja se ili pirja ili kuha. Druga varijanta istočnjačke kuhinje su sarme – punjeni listovi. Dolme punjene rižom tradicionalno se jedu hladne, dok se one punjene mesom jedu tople.

Sarme se ponekad nazivaju dolmama u različitim kategorijama i obrnuto, iako u proizvodnom smislu to nisu. Za nadjevenu dolmu postoje slične tehnike i rituali kao i za sarmu umotanu u lišće. O njegovoj popularnosti govori irački izraz iz Dadaya u provinciji Kastamonu: kada se opisuje ženska punašnost (koja je tamo vrlo popularna), kaže se dolma gibi kadın, što znači "žena poput dolme". Drugi idiom kaže dolma parmak, što doslovno znači "prsti poput punjenog povrća", što znači debeli prsti.

Varijante

Poštanska marka Azerbejdžana s dolmom

Dolma

• Aramejsko/asirska dolma (aramejski: Aprache) punjena je rižom, finim komadima teletine i povrćem i obično se jede topla.
• Turska i arapska dolma se puni ili rižom, mesom i povrćem (npr. paprika i paradajz, topla) ili samo rižom i povrćem, korijanderom, pinjolima i ribizlom (kao hladno jelo).
• Armenske dolme pune se rižom, mljevenim mesom, s puno estragona i korijandera, a obično se poslužuju s jogurtom (i nasjeckanim bijelim lukom). Također punjeni patlidžani, paradajz, paprike ili mljeveno meso umotano u listove kupusa s arižom, korijanderom, peršunom i plavim bosiljkom, kuhano u umaku od paradajza s dunjom.
• Albanske sarme su listovi vinove loze punjeni prženom mljevenom junetinom i rižom za rižoto, a jedu se uz kruh i tarator.
• Azerbajdžanska dolma je toplo jelo koje se tradicionalno puni ili zamotava mljevenom janjetinom i začinima.
• Grčke dolmade ne sadrže meso, već nadjev od riže koji je opremljen mnogim biljem (osobito koprom).
• Gruzijska dolma se kuha i poslužuje baš kao i armenska dolma.
• Čečenska dolma je punjena rižom, mesom, povrćem i začinskim biljem.
• U bosanskoj, hrvatskoj i srpskoj kuhinji za zamotavanje sarme umjesto lišća vinove loze obično se koristi list kiselog bijelog kupusa. U Bosni su dosta česti i punjeni listovi vinove loze. Sarma se tada zovu japrak-sarma. Obje varijante pune se mljevenim mesom, rižom i začinskim biljem. Sarma se poslužuje na državne praznike (npr. Božić) u mnogim zemljama bivše Jugoslavije.
• U Bosni i Hercegovini se kuhani punjeni crveni luk, s rižom i mesom naziva sogan dolma.
• Kurdska dolma (kurdski: yaprax) je toplo jelo i tradicionalno se puni ili umotava rižom, mljevenim mesom, biljem i začinima.
• Bugarske sarme (bugarski: сърма) pripremaju se s rižom kratkog zrna, miješanim mljevenim mesom, lukom i začinskim biljem te omotane ili listovima vinove loze ili listovima kiselog kupusa. Poslužuju se tople (ne jedu se hladne). Punjenje samo rižom također nije neuobičajeno u Bugarskoj. Rolice od lišća grožđa poslužuju se s kašikom jogurta. Obje varijante su glavno jelo.
• Rumunska sarma u listovima vinove loze ili listovima kiselog kupusa s rižom, mljevenim mesom, lukom i začinskim biljem je tradicionalno jelo u Rumunskoj i uglavnom se poslužuje s palentom i pavlakom.