榨菜究竟是什麼菜做的？一種醃菜百變吃法超下飯！

咬出喀滋清脆的聲音，脆口鹹香的榨菜好對味！以蒜頭、肉絲以及辣椒等炒盤榨菜肉絲，經典家常料理總是發揮它下飯、開胃的魅力！買回家的整顆榨菜，外型詭異，榨菜是什麼菜製成的？可不是你以為的結頭菜！榨菜是經過鹽巴醃漬的食材，看似簡單的醃菜，據說與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍被列為世界三大醃菜，想知道榨菜更多小秘密，就別錯過！

榨菜是用什麼菜製作的？

關於榨菜這謎樣食材，料理中常以絲狀和片狀出現，但大概只有在採買時，才有機會窺見榨菜的原貌，一顆顆外型凹凸不平的球狀物，是哪來的蔬菜？榨菜並不是由結頭菜製成，它和台式料理常見的酸菜、福菜等醃菜來源很有淵源！因為榨菜的前身也是芥菜的一種，被稱為莖瘤芥，是一種結球芥菜，使用芥菜長出的瘤狀莖醃漬，竟也有此美味。

榨菜為什麼叫「榨菜」？傳統製法壓醃出好味

榨菜是以鹽巴醃漬後的產物，卻也成為其命名的來由。榨菜因為在鹽醃後，蔬菜內部會出水，必須透過「壓榨」方式擠壓出水分，傳統製作會以重物如石頭等壓製、榨除水分，便是「榨菜」。製作榨菜時，先處理、削去芥菜粗硬外皮，以一層鹽巴、一層芥菜莖，層層堆疊的方式放入木箱或罈中，而鹽巴滲透到裏頭並使其出水，醃漬過後擠壓出水分，再讓其持續發酵半年以上，後續可能再添加五香粉、辣椒粉等醃漬更增添風味。

榨菜屬於東方醃漬食物，在亞洲又以中國四川重慶涪陵的榨菜最有名，榨菜更是涪陵重要產業鏈與經濟來源，其流傳的榨菜醃製技法，曾列為中國國家級非物質文化遺產。特殊的是中國涪陵的榨菜製作，在鹽醃前會採行「風乾」步驟，將莖瘤芥串連並吊掛在戶外，使其風乾、幫助水分流失，而大量懸掛、吊起的奇景更為當地特色景象。而台灣芥菜產地如雲林、嘉義、屏東等地，也有部分榨菜加工醃製呈現，不過不論各地，機械化的快速加工，仍逐漸取代傳統手工製作。

料理榨菜，一種醃菜多種吃法吃不膩！

榨菜因為使用大量鹽巴醃漬，可以想見口味重鹹、鈉含量之高，每 100 公克約有 2790 毫克鈉。料理前處理榨菜時，一定要將榨菜先行浸泡水中 5 ～ 10 分鐘，洗去鹽分與外層雜質，能避免吃下過多鹽分，減少身體負擔。

香炒榨菜，榨菜炒肉絲最經典

榨菜的料理變化多元，運用其重鹹的特質，搭配辛香料蒜頭、蔥、辣椒，便能成就一盤香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香與脆，不需額外下鹽巴，若想增加配料不單調，搭上肉絲、菇類、筍絲等，榨菜炒肉絲配飯拌麵都相宜。

入湯水，能調味又脆口

榨菜還是極佳的調味大師，當切成片狀、絲狀甚至是碎末狀，都讓菜餚不無聊。於雞湯、排骨湯中放入少量片狀榨菜滾煮，湯水自然帶鹹香，依鹹味佐少量鹽即可；切成碎末放入什錦炒菜、炒飯中，替代鹽巴使用，多了分脆度。

包入食材，自由搭配

還沒試過包入絞肉、蒸魚、包子的做法嗎？像使用醃冬瓜一般，切碎末包進肉末、鋪在魚肉、豆腐上清蒸，是不錯的運用方式，不妨下次運用看看！

照著芥菜種類盛產的季節，冬季裡或許又有一批榨菜要開始醃製了吧？美味醃菜可不只有酸菜、梅乾菜、雪裡紅，榨菜也是一絕呢！還不認識榨菜原始面貌的你，長知識了嗎？也把榨菜好料搭配法收藏到腦中吧！

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