Kahvipensas on kaunis kasvi. Sen lehdet ovat isot, syvän vihreät ja huomiota herättävän kiiltävät.
Tutkimusryhmän päällikkö Heiko Rischer käsittelee kasvia tottuneesti. Nyt ei olla Kolumbian ylängöillä vaan tutkimuslaitos VTT:n laboratoriossa Espoon Otaniemessä. Tutkimusryhmä on viime vuodet tehnyt työtä, jotta pensas ja varsinkin sen hedelmä voitaisiin ohittaa kahvin valmistuksessa.
Beanless coffee, pavuton kahvi, Rischer muotoilee.
VTT tuotti ensimmäiset erät laboratoriokahvia jo kaksi vuotta sitten. Tieteen tekemisen kannalta marssijärjestys oli poikkeuksellinen, sillä vasta hiljattain Journal of Agriculture and Food Chemistry -tiedelehdessä julkaistussa artikkelissa avattiin tutkijoiden käyttämä prosessi ja menetelmän toimivuus.
Tutkijoiden työn alkaessa oli epävarmaa, kuinka lähelle maalia päästäisiin. Hyvin kävi. Rischer arvioi, että laboratoriossa tuotettu kahvi muistuttaa makunsa suhteen jo 80-prosenttisesti aitoa tavaraa.
Nyt toive on, että esimerkiksi kahvinvalmistajat innostuisivat tuotteesta.
– Kahvin valmistaminen tällä tavalla vaatii paljon uutta teknologiaa. Kuinka kahvi esimerkiksi paahdetaan, lasersäteillä vai millä, Rischer leikittelee ajatuksella.
Joka tapauksessa menee kohtalainen tovi ennen kuin Korhosten keittiössä siemaillaan pavutonta aamukahvia. Viranomaisprosessissa laboratoriokahvin hyväksymiseksi elintarvikkeeksi kuluu noin neljä vuotta.
– Ja neljä vuotta alkaa tikittää vasta siitä, kun jokin yritys ottaa asian hoitoonsa, Rischer sanoo.
Ajatus solukahvista jo 1974
Laboratorioissa kehitettävien elintarvikkeiden tuotannolle on ihan oma terminsä, solumaatalous.
Jo vuonna 1974 kanadalaisessa tutkimuksessa esiteltiin ajatus kahvin valmistamisesta soluista. Sen jälkeen olikin hiljaista liki puoli vuosisataa.
Espoossa Rischerin ryhmä perusti soluviljelmän kahvipensaasta ja kasvatti erilaistumattomia kahvisoluja tarkasti valvotuissa, steriileissä oloissa. Lämpötila ja valon tuli olla juuri oikeat. Valmiit solumassat paahdettiin arkisesti uunissa.
Tuote on jo pitkällä, mutta kehittämistä riittää. Laboratoriokahvissa on esimerkiksi esikuvaa vähemmän kofeiinia ja sitähän moni kahvilta kaipaa, piristystä.
Kahvinjuojien määrä kasvaa
Laboratoriokahvissa on monia etuja luonnontuotteeseen verrattuna. Kahvia voisi valmistaa missä vain, jolloin kalliit ja fossiilisia polttoaineita käyttävät kuljetukset jäisivät pois. Hyönteismyrkkyjä tai lannoitteita ei tarvittaisi.
Kahvin kulutus on vahvassa kasvussa. Erityisesti Aasiassa kahvinjuojien määrä kasvaa, kun makutottumukset länsimaalaistuvat.
Eurooppaan tuotiin vuonna 2021 peräti 3 600 miljoonaa tonnia raakakahvia ja keskimääräinen kahvinkulutus henkilöä kohden oli 5 kiloa vuodessa. Suomalaiset ovat sumpin suurkuluttajia, jokainen meistä juo keskimäärin liki 9 kiloa kahvia vuodessa.
Ilmastonmuutos kohtelee myös kahvinviljelyä karusti.
Kahvipensaat kasvavat kukkuloiden rinteillä. Ilmaston lämmetessä viljelmiä pitää siirtää yhä ylemmäs ja siksi kaataa metsää. Solumaatalouden avulla kahvia voisi tuottaa sellaisillakin alueilla, joiden ilmasto ei sovellu kahvipavun kasvatukseen.
Rischer mainitsee vielä pari laboratoriossa tuotetun kahvin etua.
Vuonna 2020 sääolot tuhosivat satoja Brasiliassa. Myös suomalaisten suosikkilajike Arabica kärsi. Raakakahvin hinta nousi.
Laboratorioissa näitä ongelmia ei olisi. Satojakin tulisi yhden tai kahden vuosittaisen sijasta jopa kerran kuukaudessa.
Kahvilta vaaditaan myös tasalaatuisuutta. Laboratoriossa siihen pääsy ei ole ongelma – kunhan maussa päästään kuluttajien vaatimaan täyteen 100 prosenttiin aitoon kahviin verrattuna.