文：磯淵猛

牛奶比紅茶更要講究

喝紅茶的人應該都想過一個問題，「牛奶先加或後加」這到底是泡茶規則上還是美味上的問題？英國著名小說家喬治．歐威爾（George Orwell）在散文〈泡一杯好茶〉（A Nice Cup of Tea）中曾主張，泡茶時應該「先倒紅茶，再加牛奶」。究竟為何世人會針對牛奶加入的時間點爭辯超過一個世紀之久，就連像他這樣的名人也必須如此提出自己的看法？

主張應該先倒牛奶的一方認為，如此一來當之後再加入紅茶時，可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻，香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為，牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

然而，英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry）於2003年6月24日向全世界的媒體發表了一則新聞稿，針對「如何泡一杯完美的茶」（How to make a Perfect Cup of Tea）做出了定論。英國皇家化學學會是英國最具權威的組織之一，裡頭包含了國內外約四萬九千名科學家及化學產業相關人士，該組織更於1980年受伊莉莎白女王冊封「皇家」稱號。

在該份新聞稿中，隸屬於學會的羅浮堡大學（Loughborough University）安德魯．斯特普利博士（Dr Andrew Stapley）提出，泡紅茶時應該「先加牛奶」（milk in first）的結論。

他的驗證內容包含了美味的沖泡方法在內共十項，針對「先加牛奶」的理由，提出了以下的論點。

首先，應該要用低溫殺菌的常溫牛奶，不可使用經過超高溫殺菌（UHT）、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶，這種牛奶會破壞紅茶的美味。

至於牛奶應該要先加的原因在於，實驗證明牛奶中的蛋白質會在攝氏75度時產生變性，換言之，將牛奶倒入熱紅茶中，牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地，在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶，牛奶的溫度會上升得比較緩慢，也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯，通常經過攪拌之後，牛奶的溫度都不會高於75度。

對牛奶十分講究的英國人，泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態，即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱，與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質，形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫，成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外，加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁，使得紅茶喝起來不夠清爽。

「無論任何一種紅茶，牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙，但對英國人來說，這是他們堅信不移的原則。

紅茶的沖泡與品嘗方法

英國人泡紅茶時絕對會遵守的原則是「一定要先溫壺和溫杯」。

如同前述，紅茶必須藉由90度以上的熱水沖泡才能釋放出茶葉裡的兒茶素和咖啡因，因此，當室溫太低或茶壺太冰時，最好將茶壺事先溫熱。至於為什麼要溫杯，以品嘗紅茶來說，即使沒有事先溫杯，所倒入的第一杯紅茶溫度大約都有70度以上，是足以燙傷嘴唇和口腔的溫度。如果再加上事先溫杯，紅茶的溫度勢必會更高，根本沒辦法直接喝。特地沖泡的熱紅茶，如果喝起來只感覺到滾燙，就無法感受紅茶纖細的風味了。

不過，如果是沖泡奶茶的情況，英國人所說的這個原則便可成立。以先加牛奶的情況來說，雖說加的是常溫牛奶，但冬天的常溫通常都只有5、6度。在杯子裡倒入20~30西西如此冰涼的牛奶，即使再加入熱紅茶，溫度也會因為牛奶的低溫而變得溫涼、不夠熱。因此，事先溫熱杯子後再倒入牛奶，最後就能品嘗到一杯熱呼呼的奶茶了。

此外，沖泡奶茶時另一個重要的方法是，將紅茶倒至約茶杯的九分滿。只要多加1西西的熱紅茶，就能使最後泡出來的奶茶溫度變得更高。

但這麼一來麻煩的是，一旦倒到九分滿，端起杯子喝茶時可能會溢出來。這時候所想出來的方法是將杯子連同底下的杯盤一起端起，如此一來就算不小心溢出來也沒關係。

雖然這一切看似合理，但紅茶畢竟是全家人一同享用的東西，最重要的是無論大人小孩都能盡情喝到美味的溫熱紅茶，而不是要求大家一定要端著茶盤喝茶等將規則禮儀擺在第一。

正統冰茶的沖泡方法

紅茶通常是喝熱的，加入冰塊成了冰紅茶一般被視為是不正統的喝法。然而，在1904年於美國聖路易市所舉辦的萬國博覽會上卻發生了一件事。當時正值酷熱的7月，沒有任何人想試喝紅茶，於是來自英國的理查．布萊契登（Richard Blechynden）便將冰塊放入紅茶中，稱為「冰茶」（iced black tea）向往來的人們推薦試飲，沒想到大受歡迎。這段故事後來也被視為是冰茶的起源。

在炎熱季節裡來上一杯冰茶會讓人感到清涼美味，日本的夏天總是酷熱，因此市售的保特瓶裝冰茶銷售非常好。紅茶如今盛行於全世界126個國家，其中80％喝的是熱紅茶，包括印度香料茶、英國奶茶、俄羅斯紅茶，以及阿拉伯人每天必喝的阿拉伯紅茶等，全都是熱紅茶。以這些國家的氣溫來考量，或許可以接受喝冰茶，但事實上這些地方對於冰塊的取得並不容易。就算有，以淨水或殺菌過的水製作冰塊所耗費的成本也很高，相對地也提高了冰塊的售價。自來水能夠用來直接做成冰塊的國家，幾乎只有日本了。

只有在日本，冰茶成了以保特瓶販賣的紅茶，占日本紅茶銷售量的第一名。不過，市售的紅茶味道一致，無法依照自己喜好選擇口味濃淡度和茶葉特色，因此熱愛喝紅茶的人，不妨可以利用以下的簡易方法來自行沖泡冰茶。

① 冰茶所用的茶葉要選擇澀味較淡、茶色較漂亮的茶種，建議可以選用斯里蘭卡的康提或汀普拉（Dimbula）所產的茶。

② 將10克的紅茶與1公升的熱水放入茶壺中悶泡約10分鐘，必須讓茶葉產生跳躍現象。

③ 利用茶漏將紅茶過濾至耐熱容器中，接著加入約400克的冰塊（約兩手合捧的分量）混合攪拌稀釋。

④ 完成的冰茶會有1300西西（10人份）。將冰茶倒入有蓋子的保存容器中，放置常溫可保存約10小時。冷藏會使得茶裡頭的丹寧產生結晶而造成茶色變得白濁（cream down，乳化現象），應盡量避免。

下午茶的禮儀

英國最具代表性的飲食文化便是下午茶了，下午茶雖然稱不上是正式的餐點，但由於具備以紅茶和食物招待他人的意味，因此全世界許多知名飯店也都有提供下午茶服務。

下午茶的時間一般是午後兩點至五點，飯店提供午茶的地點大多是茶廳或休憩室，桌面相對較矮小，無法擺下種類豐富的茶點如三明治、甜點、小蛋糕等，因此會以三層點心盤的方式來擺設茶點。

茶點中的三明治幾乎都是常見的小黃瓜、鮭魚、起司等，有時也會有煙燻火腿或牛肉等種類。下午茶裡的三明治大部分會做成方便女性優雅食用的迷你尺寸，因此又稱為「迷你三明治」（finger sandwiches）。

甜點指的是司康，搭配草莓果醬或濃縮奶油（clotted cream）。吃的時候將司康橫向撥開，抹上草莓果醬或濃縮奶油一起吃。司康一般是溫熱著吃，因此有時候不會隨著其他茶點一起上桌，而是下午茶進行了一段時間後才另外再端上桌。

小蛋糕則有草莓或藍莓塔、巧克力蛋糕及果凍等，可以直接以手取用而不使用刀叉。以上這些茶點會以三層的餐盤盛裝上桌，吃的順序是先從鹹的三明治開始吃，接著是甜點，最後才是蛋糕。

女性在吃完最後的蛋糕之後，可以回到三明治再重新吃一輪，但男性則是吃完一輪後就結束，留著肚子準備接下來好好吃上一頓晚餐。這當然只是玩笑話，但無論女性要怎麼吃、吃多少，男性都必須裝作視而不見，這或許也是下午茶的禮儀之一吧。

下午茶的紅茶基本上不限品種，但最受歡迎的大多是適合搭配食物飲用、也最適合加牛奶的大吉嶺、祁門或烏巴紅茶，或者是以這些茶種混合而成的飯店特調紅茶，也同樣很受歡迎。

招待客人到家裡喝下午茶時，主持泡茶的如果是男性，泡茶之前一定要先詢問客人對於牛奶分量及紅茶濃度的喜好，再依照各人喜好為大家泡茶。

這時候熱水壺就非常重要，客人可以用來稀釋紅茶，自行調整濃度。一般來說，茶壺裡的茶可以不斷添加，依照自己的步調搭配茶點享用。不過，當茶壺裡的茶喝完時，身為客人不能擅自提出要加茶，必須讓主持泡茶的人來判斷是否應當添茶。這是因為加茶會使得下午茶進行的時間拉長，有時對於掌控時間的主人家來說會造成困擾。

如果主人選擇在紅茶中加牛奶，身為客人就要避免無理要求一定要喝純紅茶。根據茶種不同，有些紅茶如果不加牛奶澀味會太重，口感不好，因此最好還是依照主人的建議來品嘗。

下午茶的重點並非吃東西，邊喝紅茶邊聊天才是真正的目的，不妨就將它視為享受紅茶、聊天以及與人相聚的時光吧。

►大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色是什麼？紅茶研究權威告訴你

書籍介紹

《紅茶之書：一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅》，時報出版

＊透過以上連結購書，我們由此所得將全數捐贈兒福聯盟。

作者：磯淵猛

一本帶你從東方到西方，探尋全世界的茶園、茶葉種類；由紅茶的歷史，沖泡紅茶的方法，到紅茶與美食的搭配，還有關於紅茶的知識、雜學、種種的傳說……針對紅茶初學者、愛好者所撰寫的紅茶大全。

《紅茶之書》充滿了紅茶的味道、香氣、色澤與溫度，就算原本對紅茶沒有認識的人，也會不知不覺透過一個又一個紅茶的故事，感受到紅茶襲捲全世界的無窮魅力。

「我一直認為，美味並不是口中的記憶，而是烙印在心底的一種感受。雖然液態的紅茶沒有口感可言，但我深信無論是紅茶本身或是一起喝茶的對象和場所，一定都蘊藏著讓人生變得更有深度的力量。」──作者 磯淵猛

紅茶之書：一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅 磯淵猛

Photo Credit: 時報出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：楊之瑜