《正確冷凍解凍，預備菜快速上桌》：善用五種冷凍技巧＆六種解凍秘方，延長330種食材新鮮度

作者：鈴木徹（監修）、牛尾理惠（料理）

冷凍保存

保持美味的兩個要訣：保持乾燥＋維持冷凍庫內的溫度

用保鮮膜緊緊包好、保鮮袋密封
縮短開關冷凍庫的時間

為了保持食材的美味，最重要的就是阻絕空氣、讓冷凍庫維持在一定的溫度。請用保鮮膜緊緊包住& 使用保鮮袋密封，並且縮短開關冷凍庫的時間。

為了維持冷凍食物的美味需謹記的必要條件

雖然冷凍有助於食物的長期保存，但是必須使用正確的冷凍方法才行。如果只是隨便把食材放進冷凍庫裡又經常開關冷凍庫，導致冷凍庫內的溫度上升，容易造成結霜或食材凍傷。為了預防這些情況，必須阻絕空氣並確保冷凍庫內維持一定的溫度。另外，最重要的就是要在食材失去新鮮度之前，就採取適當的方法進行冷凍。

1. 生鮮（直接）冷凍

擦去水分、用保鮮膜緊緊包住後密封

要以生鮮狀態冷凍的話，基本上必須先把水分擦乾，然後用保鮮膜緊緊包住後再放入保鮮袋中密封。這樣就能夠隔絕空氣，防止食材變乾。另外也建議將食材切成容易使用的大小再進行保存。例如，像小型竹筴魚這種整條的魚或蛤仔等貝類，可以加水製成冰塊保存再進行冷凍。有一些蔬菜也是可以在新鮮狀態下冷凍，請依不同用途區分。

2. 川燙冷凍

冷凍前先加熱

維持口感、顏色與營養

蔬菜當中含有酵素，這些酵素會導致蔬菜組織在冷凍保存以及解凍過程中產生變化。「川燙」就是為了防止這些酵素產生作用。所謂川燙是指在將蔬菜冷凍之前，快速地進行「水煮」、「翻炒」、「蒸」等烹調步驟，短時間加熱後再冷凍。這樣一來就能阻止酵素產生作用，確實保留蔬菜的口感、顏色和營養。

3. 基礎調味冷凍

先用調味料等做好基礎調味，防止食材劣化

要冷凍肉類和海鮮的話，建議大家可以先用調味料處理過再進行冷凍，即「基礎調味冷凍」。由於調味料會緊緊鎖住食物細胞內外的水分，讓水分子的顆粒變小，進而減少食物的受損，同時也能防止食材變乾、延緩氧化。而且先做好基礎調味的話，烹調時可以直接進行烤、炒或炸，使烹調過程更加輕鬆。蔬菜亦可先用鹽巴揉搓過以維持口感。

4. 烹調後冷凍

烹調完成後再進行冷凍

經過燉、煎烤或油炸製作的菜餚同樣也可以冷凍保存。烹調後，食材中的酵素就會因為經過加熱而失去活性，有助於在保存時讓食物劣化的程度最小化。這裡的重點在於解凍方法。為了要重現原有的口感，請使用最適當的方法進行解凍。

5. 烹調前冷凍

進行烤、炸等加熱步驟之前將食材拿去冷凍

用薄肉片包裹水煮蔬菜的肉捲，或先將食材調味後沾上麵包粉等粉類準備油炸，建議在加熱的前一個步驟就拿去冷凍保存。因為之後可以在冷凍狀態下直接烹調，也能夠縮短烹調時間，品嚐到剛烤好或剛炸起鍋的美味。

蔬菜冷凍後更能保留營養！

如果沒有要馬上吃就要冷凍保存！防止營養流失

蔬菜如果沒有馬上吃掉，而是像這樣放在冰箱的蔬菜室中，那就得留意營養流失的情形。舉例來說，有研究指出，長時間將菠菜放在蔬菜室中會使維他命C減少約30%左右。若是在蔬菜還新鮮的時候就冷凍保存起來，營養價值甚至能夠保留數月之久。不打算立即食用的蔬菜應在購買後就進行冷凍保存。

解凍

將冷凍的食材以最美味的方式解凍，縮短危險溫度帶

攝氏零下五度到零下一度之間的「最大結冰生成帶」，是食物細胞最容易受到冰晶破壞的溫度帶。另外，攝氏10到40度的「常溫帶」則是酵素反應變得活躍、食材容易劣化的溫度帶。這兩個溫度帶被稱為「危險溫度帶」。食物解凍後依然保持美味的訣竅，就是在解凍時盡可能縮短食材通過這兩個溫度帶的時間。

依據食用方式的解凍方法

解凍與加熱同時進行 → 熱水解凍、微波爐解凍
準備製成湯品或燉菜的食材 → 維持冷凍狀態
生吃的魚、水果 → 冰水解凍
加熱烹調的肉類、魚類 → 流水解凍、冷藏庫解凍

最好根據解凍後的食用方式來決定解凍方法

即使用了正確的冷凍方式保存食材，若是在解凍時搞錯了方法，口感就會受到影響。重點取決於要如何食用該食材，配合它的烹調方式去進行解凍。另外，若想要迅速解凍，可使用「冰水解凍」或「流水解凍」；若是時間較為充裕，則可選擇「冷藏庫解凍」；想立刻烹調的話就「維持冷凍狀態」，依照您的需求來選擇解凍方法。

1. 維持冷凍狀態

不需要解凍，食材以冷凍狀態直接進行燉煮、煮湯和炒菜。

維持冷凍的重點：直接放入煮滾的鍋中

如果要做燉煮料理，那就將維持冷凍狀態的食材直接放入沸騰的滷汁當中。牛排等肉類或海鮮則是在冷凍狀態下直接放在平底鍋上蒸煎。

2. 冰水解凍

將冰塊或保冷劑放入裝了水的大碗中，然後將冷凍食材連同保鮮袋直接放進去解凍。

冰水解凍的重點：浸泡在放了冰塊或保冷劑的水中

冰塊的量約略一個手掌多一些，有保冷劑的話更好。如果是加水製成冰塊保存的食材，就從保鮮容器中取出放在水裡解凍。

3. 流水解凍

經加熱烹調後才進行冷凍的食材，建議使用流水解凍：開著水龍頭讓水從上方流過進行解凍。

流水解凍的重點：選擇在解凍過程中劣化情形較少的食材

像醬汁等經過加熱烹調過的東西在解凍過程中不太會劣化，因此適合使用流水解凍。由於流水的溫度較高，請避免用此法解凍生魚片。

4. 冷藏庫解凍

將冷凍食材從冷凍庫取出後，放進冷藏庫裡解凍。

冷藏庫解凍的重點：將解凍時間納入考量

由於在冷藏庫中解凍很花時間，因此應提前想好何時食用並先拿去解凍。放在蔬菜室解凍會因為溫度高而加速食材變質或劣化，是NG 的作法。

5. 熱水解凍

不解凍，直接將冷凍狀態下的食材放入沸騰的熱水中進行解凍。如果是已經烹調過的冷凍配菜，直接放入熱水中同時解凍和加熱即可。

熱水解凍的重點：已經川燙過的蔬菜就放入熱水中

川燙過的蔬菜連同保鮮袋一起放入熱水中解凍。已經烹調過的冷凍配菜等亦可放入熱水中同時解凍和加熱。

6. 微波爐解凍

不解凍，將冷凍狀態下的食材放在耐熱器皿中，輕輕包上保鮮膜後微波加熱。

微波爐解凍的重點：餐點組合就用微波爐解凍

已配好食材和調味料後裝入保鮮袋的冷凍餐點組合，或是已烹調並冷凍起來的食物，可以放在耐熱器皿中輕輕包上保鮮膜，再用微波爐加熱。

書籍介紹

本文摘錄自《正確冷凍解凍，預備菜快速上桌：【全圖解】330種食材保鮮×33道簡易食譜，鎖住營養美味／零剩食／回家就開飯》，墨刻出版

作者：鈴木徹（監修）、牛尾理惠（料理）
譯者：黃詩婷

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善用6種冷凍＆6種解凍技巧，延長330種食材新鮮度
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直接冷凍
加水冰凍
川燙冷凍
基礎調味冷凍
烹調後冷凍
烹調前冷凍

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本書介紹六種解凍方法，學會正確的解凍方式，確保食材的美味不受損，隨時都吃得到原有的新鮮口感！

維持冷凍狀態加熱
冰水解凍
流水解凍
冷藏庫解凍
熱水解凍
微波爐解凍

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肉類和海鮮可以先調味過再冷凍，要用時就能夠直接拿來烤、炒或炸；蔬菜可以川燙過或用鹽巴調味過；就連麵包、餅乾、茶葉、蛋糕等也可以冷凍保存！如果事先將食材切成容易食用的大小再分裝冷凍，使用上就會更方便！

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責任編輯：翁世航
核稿編輯：馮冠維