文：鄧肯（晃過數個領域的打工仔，練習著換位思考；養了乖迕寶寶的偽單爸，嘗試也慈心寬容）

近來又頻傳食安事件，如果你正好是有良心的小型食品業者，可能會看得膽戰心驚。但一般的食安專家在建言時，不會特別設定目標受眾（Target Audience），建言對象常把大型業者與微型業者混為一談。

本文主要站在為數眾多的微型企業（文中稱為小廠）立場發聲，盼能在食安政策中，闢出一條「微型」的路徑。這裡的「微型企業」，用的是〈中小企業認定標準〉中的小規模企業定義，即經常僱用員工數未滿五人之事業。

造成食安疑慮的因素，小廠實在難以全避

食安專家最常掛在嘴邊，用來防止食安問題的手段，就是「源頭管理」。源頭管理包含了供應商管理、採購驗收制度、合約審查等等，然而光是這三大項目後面，就有著龐雜的管理細節與流程，一個小規模的製造商，坦白說是罕有能力確實執行。

你問問你鎮上的小型食品行或榨油行，他們有能力大規模訪廠和自訂合約嗎？真的要執行，你也可以問問統一集團，我一年的小小採購額度，要求跟你簽訂合約並要求依照我方驗收標準檢測一堆東西，你統一集團願意賣我，並讓我申請查察全廠嗎？

從幾次食安事件來看，你也會發現這些「源頭管理」手段未必有效。

以近期蘇丹紅事件為例，濟生公司是國內擁有兩間規模頗巨工廠，資本額9000萬的大公司，還通過ISO22000與HACCP驗證，下游有無數間製造小廠。這些小廠如果真的要「源頭管理」，濟生也願意配合的話，不管是書面評估或是實際訪廠，我相信濟生公司都能高分通過，你說你能比ISO和HACCP的驗證單位還厲害嗎？

但最終在蘇丹紅事件中，濟生公司有沒有出大事？我相信各位查一下就知道了。

食安的風險因子，食安監測計畫卻難不疏漏

有些人會拿要求中等規模以上製造廠的「食品安全監測計畫」來要求小廠。坦白講，小規模事業體要做到天羅地網的食品安全監測，是不太可能的，因為每項檢驗費用都是好幾千元起跳，如果每批次都要驗個數十項起跳，其所要花費的成本，不是小業者多賣一兩桶產品能賺回來的。

更何況，食品的風險，不是監測了就能幸免於難，所謂的食品安全監測計畫，概言之就是評估產品可能有哪些風險並加以監測——例如評估產品有蘇丹紅或是重金屬超標的風險，並針對這些風險來檢驗，藉此「管理風險」。

是的，我講的是「管理風險」，不是「倖免於風險」。

以最近的寶林事件來說，已經嚴重到造成2名民眾身亡，但你有聽說過國內有哪家粿條製造大廠曾經對「米酵菌酸」做過食品安全監測嗎？你可能已經自願重金驗了幾千幾百項，沒想到也沒驗到的那項，可能就是你中標的那項。

最近的日本小林製藥的紅麴事件也是一例，日本的小林製藥和國內受波及的大醫生技都是國際大廠，大醫生技更有一整個網站頁面滿滿都是品質檢驗證書，但紅麴產品出了什麼事，連原廠和日本政府目前都說不出來，只說是「未知成分」，試問「未知成分」你要怎麼「監測」？

不論是FSSC、SQF、BRC還是其他主流的驗證系統，目前都沒辦法把這種未知物質列入管理，你說你小廠能比大醫生技更厲害，未卜先知預料到要監測這項成分，並倖免於食安風暴，不被消費者向「國內負責廠商」求償嗎？

不幸受到波及，罰則還可能非常重

各位看看歷次食安事件，可以發現主管機關有兩條「天條」，足以將責任歸咎於業者，並據此開罰。

一是「食品業者應實施自主管理，確保食品衛生安全。」（食安法第7條）；二是「食品業者之品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。如使用之原材料，應符合食安法及其相關法令之規定。」（食安法第8條、GHP附表3）。

前者已經明確說你業者要自主管理了，後者更大可以說你業者受波及是你沒落實品保。

然而，各位如果有看看前述兩大段落，就知道就算你再有良心，但面對大廠你難以「源頭管理」，面對食安風險你也難以全面「監測預防」。

可是主管機關要自保，需要有人承擔責任，只要使用這兩條「天條」，前者得以讓你公司關門（歇業、停業、廢止登記登錄）、後者則可能讓你破產（新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰）。

法條的刀子是如此大又銳利，明寫在那，就看主管機關有沒有要砍下去讓你當食安兇手而已。 要知道，就算你買大廠的布丁當原料，都可能遇到含有違法的「乙烯二胺四醋酸二鈉」成分呢！食安風報來襲，你這位有良心的小業者，能有幾分自信能閃得過這兩條「天條」呢？

台中市食安處29日表示，民國112年抽驗728件蔬果、 檢驗411類農藥，結果有22件蔬果農藥殘留違規，其 中19件違規蔬果源自外縣市，已移請源頭所在地衛生 局處辦，另3件因業者無法提出來源證明，已依食安 法開罰。圖為中市食安處人員稽查情形。 （食安處提供） 中央社記者趙麗妍傳真 113年2月29日

Photo Credit: 中央社

建議：政府，應當建立食安風險資料庫

目前政府設有查詢平台，彙整可供食品使用之原料，新版的添加物法規草案，也將以各類食品為分類，細列每一個食品可以使用的添加物名稱及其限量。

站在小廠的立場，建議政府應當針對風險物質，同樣建立一個資料庫供業者查詢。這個資料庫可同樣以各類食品作為分類，例如烘焙食品中的餅乾，可能會有哪些食安風險，政府應該主動替業者搜尋歷史上餅乾曾經發生的食安事件、學理上可能危害餅乾的風險因子，依照風險高低，彙整列表供業者查詢，並據此食安監測。

這個資料庫也應該動態調整，納入業者建議與各國的食安預警通報資訊，滾動更新風險因子，並調整各因子的風險高低。政府擁有比業者更龐大的資源，應當更主動積極地建立起各項可以幫助業者的工具。

更進一步，政府可以將這些風險因子分級，1級為「高風險」，強烈建議進行食安監測。2級為「很可能」有風險。3級「可能」有風險。4級為「曾經發生過」的風險，但尚無法分類。未來需要更多研究證據釐清。5級為「低風險」，學理或經驗推測上可能發生，但罕有發生，尚未有發生過的紀錄。

有分級的風險，業者才能量力量力而為，並清楚防範的優先順序。

建議：風險分級之後，讓業者有適度的免責

人能入口的食品上萬種，成分千變萬化，再乘上大環境的變化，各類細菌病毒的演化，還有化學的精進，人心假冒攙偽的深不可測。從事食品這行業，真的風險很高。

目前的法規總是一味地加重罰則，提倡吹哨者條款，縱然某廠花了上億建置實驗室，或是每年投入數千萬進行檢驗，但只要有一次馬失前蹄，就會被網民大肆訕笑，真的是利潤如麵粉，風險如白粉。

建議政府應當在建立食安風險資料庫，並將風險分級之後，鼓勵業者依能力意願不同，將不同數量的風險因子納入食安監測，假若不幸捲入食安風暴，納入程度越高的業者，就應該要有越高程度的免責。

例如，若有業者真能撒下大把的錢，把1~5級的風險因子全部檢驗了一次，結果還是不幸捲入食安事件——例如正在延燒的日本紅麴事件就可能就是如此。建議政府應當在此時給予業者一定程度的免責，甚至在面臨政府要求下架回收的命令時，應當給予一定程度的補助，這才是對積極防範食安破口業者的鼓勵。

台中市食安處日前執行「112年度乳品加工食品業稽 查專案」，稽查轄內6家乳品製造業者的環境、人員 衛生、製程管控、相關文件紀錄、產品來源及標示 等，不合格處經複查後均已改善。 （民眾提供） 中央社記者趙麗妍傳真 112年11月29日

Photo Credit: 中央社

業界常聽聞，政府的施政目標是驅逐小廠，汰留大廠，這樣主管機關才能便宜管理。綜觀建國百年以來的政策發展，食品相關法律越訂越細，越訂越多，罰則也越來越重，確實頗有驅逐小廠之態勢。

然而大廠也是由小廠慢慢長大的，政府現已經為食品製造業建立起如此高的進入門檻，又沒有提供相對應足夠的工具與鼓勵。長此以往，真的是市場與消費者之福嗎？

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責任編輯：丁肇九
核稿編輯：王祖鵬