為什麼我們會聞到葡萄酒香氣？

在品酒的過程中，有個很重要的步驟——聞香。透過聞香，我們可以感受到一款酒的香氣，而我們之所以能聞到，是因為酒精在揮發的時候，同時把許多不同的芳香化合物帶到空氣中，於是我們聞到各式各樣的葡萄酒香氣。

現在我們知道品酒時為何能聞到酒杯裡的香氣，不過，這仍然無法解釋，為什麼葡萄酒會有草莓、黑醋栗這些果香，甚至是花香、煙燻風味、奶油、礦石等這些「非水果」類香氣。

到底，這些獨特的香氣，為什麼會出現在葡萄酒裡頭呢？

這麼多種葡萄酒香氣，是怎麼來的？

形成葡萄酒香氣的原因主要有三種，他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見的酒香到底怎麼誕生的吧！

香氣來源一：品種與風土

葡萄酒中常見的果香，大多都是源自於品種本身發酵後所產生的香氣特色，通常涵蓋了果香與花香，以下是幾個叫經典的例子：

  • 卡本內蘇維濃：黑莓、黑櫻桃、紫羅蘭
  • 黑皮諾：草莓、櫻桃、玫瑰花
  • 夏多內：青蘋果、鳳梨、瓜果、柑橘花
  • 蜜斯嘉：蜜桃、荔枝、白花

葡萄酒畢竟是由屬於農作物的葡萄釀製，因此風土也是影響風味的其中一個因素，例如：如果葡萄被種在沿海地帶，或是該地區遠古以前時沈在海底，就有可能會有礦石風味，或是海洋的鹹味。最經典的例子便是法國夏布利白酒，都會帶有一股礦石與海洋般的鹹香氣息。

香氣來源二：發酵

除了葡萄本身的果香或是環境條件帶來的影響，在發酵的過程中，也會變化出更多的香氣。常見的香氣如：香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等，都是在這一階段產生出的風味。

香氣來源三：陳放

葡萄酒釀完之後，會繼續在橡木桶中陳放，在這漫長的過程中，由於酒液持續和橡木桶接觸，自然也會產生一系列的香氣分子。

橡木桶所帶來的典型香氣包含：巧克力、咖啡、焦糖、烤麵包、烤杏仁、雪松，以及煙燻氣息。

讓葡萄酒變更香的秘訣——搖杯

許多人在品嚐葡萄酒之前，都會先搖晃杯子幾下，這是為什麼呢？答案是：為了讓香氣更明顯！

為什麼搖杯可以讓酒香更突出？因為搖杯的過程，能讓葡萄酒更快速和空氣接觸，進而加速酒的氧化速度，讓酒的香氣擴散的更均勻。但是要注意，氣泡酒千萬「不要」搖杯，因為這會讓氣泡更快速消失，反而喪失了喝氣泡酒的樂趣喔！

品酒，就從「聞香」開始！

科學統計，人類負責嗅覺的受體有一千個基因，每一個受體能感受到幾個氣味，一千個受體已足以偵測上千種氣味。那麼，在葡萄酒世界中，為什麼不是人人都是行家呢？事實上，靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統化的連結，轉化成正確語言。沒經訓練的大腦，就像是我們常在酒中聞到某些香氣，分明熟悉，卻怎麼也說不出各所以然。而靠鼻子過活的調香師、釀酒人或酒評家等，嗅覺不一定比一般人來得厲害，他們之所以「專業」之處，是在於其精確分析並表達氣味的能力。

你可以這樣練習

將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香，果香，還是酒精味？ 接著再換個角度聞，遠點兒聞，或許你會發現，在不同的角度，香味還真有那麼點不同。你並不需要像酒評家一樣找出十多種香氣，請先試著找出「一類」香氣。蘋果，桃子，檸檬，鳳梨......這些水果的風味差距較明顯，即使是新手也能找出。再隨著經驗增長，你會感受到這是支「成熟」的蘋果香，抑或是「青澀」的青蘋果。隨著品飲的酒款增加，你也能慢慢找出不同的香氣。

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責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航