Sicilská kuchyně: Tady není Itálie, prosím!

„Tak, a teď si dáme něco na zub,“ prohlásí můj známý Gianni, se kterým jsme přijeli do Palerma nočním vlakem z Neapole. Zamíří rovnou do nádražního bufetu a mně se stáhne žaludek. V duchu si vybavím smutný pohled na některá staniční bistra na Slovensku, kde se to od mých dětských dob moc nezměnilo. Mohli jste si vybrat mezi hot dogem, horalkou nebo slanými tyčinkami. Ve větších městech sendvič s provlhlým pečivem. Zapomněla jsem však, že tady jsem v Itálii, kde si nikdo nedovolí servírovat něco jiného než čerstvé pečivo a silné espreso. Tak tomu bylo i v Palermu. Zdejší nádražní občerstvení od brzkého rána prodávalo křupavé rýžové koule arancini, vláčné pečivo focaccia a sladké cornetti (podobné croissantům). Hladoví cestující, studenti a důchodci stáli v dlouhé řadě v očekávání ještě teplého pečiva.

Nekopírujeme, ale zdokonalujeme

Sicílie, odříznutá od italské pevniny, v minulosti nasávala vlivy okupujících národů. Jak to v podobných případech bývá, dobyvatelé si na území, po kterém prahli, nepřinášeli jen zbraně a služebnictvo, ale také vlastní kvalitní suroviny a metody přípravy jídel. Sicílie tak díky Arabům „objevila“ rýži, šafrán a citrusy. Španělé jim zase ukázali slasti masných pokrmů a tajemství kakaa, no a bez Řeků by Sicílii chyběl základ každé italské domácnosti – olivový olej a víno.

Sicilané se ovšem nenechali zahanbit. Recepty nekopírovali, ale dotahovali je na vrchol dokonalosti. Jako například v jejich nejpopulárnějším pouličním jídle: arancini. Hlavní roli zde hraje šafrán a vařená rýže, která se plní masovým ragú z hovězího, jehněčího nebo vepřového masa. Mně však nejvíc chutnaly arancini s ricottou, špenátem a prosciuttem. Dobrá zpráva pro ty, kteří potřebují vyrovnat hladinu cukru během dne – arancini najdete na Sicílii i s pistáciemi nebo nutellou. Tajemství dokonalé chuti spočívá ve vepřovém tuku, ve kterém se arancini smaží stejně jako křupavé těsto zákusku canollo.

Voňavé grilované artyčoky v Palermu vám při nákupu pokapou citronovou šťávou a olivovým olejem | Ivana Grešlíková

Tvar arancini závisí na tom, v jaké části Sicílie je ochutnáte. V Palermu budou ve tvaru koule, v Katánii v kónickém tvaru sopky jako symbol Etny, která si odfukuje jen 59 km od města. Arancini nejsou obyčejné pouliční jídlo. Připravují se tradičně na 13. prosince, na svatou Lucii, kdy se v Itálii podle starého zvyku nejedí těstoviny a chléb. Že jsou obalené v troše strouhanky, to se nepočítá.

Maďarsko: Ohnivé chutě dávných nomádů

Světové chutě

Hledejte je v pekárnách (panicio), ale také v cukrárnách (pasticceria) nebo v podnicích zvaných friggeria, kde najdete další smažené drobnosti, jako sfincione (vyšší kyprá pizza). Jakmile jsem zažila sicilskou hrdost na jejich vychytané rýžové pochoutky, nepřišlo mi vůbec divné, když Sicilané na arancini a další delikatesy reagovali frází „tohle není italské, tohle je sicilské“.

Ryba a maso pro vyvolené

Jedna z věcí, která mě na cestě po Sicílii nepřestávala fascinovat, je bourání mýtu, že Itálie je jen o špagetách, pizze a zmrzlině. Sicilská caponata je toho skvělým příkladem. Najdete ji sice po celé zemi, ale nežertovala bych se Sicilanem o tom, kde je její původ. „Caponata je přece naše!“ tvrdí všichni na ostrově. Pokrm zde připravovali už od 18. století, kdy do něj kromě zeleniny jako hlavní ingredienci použili rybu nebo chobotnici, což si mohlo dovolit jen panstvo. Ti, co nežili na vysoké noze, si vystačili se zeleninovou verzí.

Caponata: vizuálně nic moc, zato chuťově je božská, a o to víc až druhý den, za studena | Ivana Grešlíková

Směs smaženého lilku, cibule, celeru, papriky, rajčat, oliv a kaparů se nejprve orestuje a pak se nechá povařit s octem a trochou cukru, aby se propojily všechny chutě. Nejlepší je další den, s čerstvým chlebem a olivovým olejem, ale chybu neuděláte, ani když si ji dáte s těstovinami rigatoni v teplém stavu nebo jako přílohu k rybě či masu.

Diagnóza „lilek“

Sicilané jsou jím posedlí. Na ostrov ho dovezli arabští obchodníci, kteří ho importovali z Indie, údajné země původu tohoto „ovoce“. Dnes se nachází ve většině klasických sicilských jídel. Lilek je prostě král. Mají ho v hamburgru, těstovinách, jako přílohu. Chybí jedině v dezertech. Kdo trpí gurmánskou diagnózou „sním vše s lilkem“, ten si zgustne na sicilské klasice zvané pasta alla Norma, což jsou těstoviny s lilkovo-rajčatovou omáčkou. V „Normě“ se používají duté těstoviny rigatoni, které udrží omáčku uvnitř. Celé jídlo se posype ricottou a ozdobí bazalkou. Název jídla pochází od titulu opery Norma, kterou složil katalánský skladatel Vincenzo Bellini. Nic jednoduššího a šťavnatějšího na Sicílii neochutnáte a garantuji vám, že se Norma bude lišit v každé restauraci, protože někdo lilek smaží, jiní ho nejprve pečou v troubě, někdo dá do omáčky čerstvá rajčata, uspěchaný kuchař polotovar. Bez Normy se ale ze Sicílie neodjíždí.

Maso? Zapomeňte na to

Ne že by sicilské hospodyňky neměly dost receptů na masová jídla. Pečený zajíc, kotlety z koně nebo hovězí na grilu nebudou na Sicílii nejhorší volba. Převaha čerstvé domácí zeleniny je však dobrým důvodem k tomu, abyste si na ostrově vychutnali vegetariánskou kuchyni, případně se ujedli k prasknutí ryb a vyhlášených červených krevet Gambero. Hlavně ty z města Mazara del Vallo jdou na dračku a exportují je do špičkových michelinských restaurací po celé zemi. Najdete je často v těstovinách, ale Sicilané je jedí za syrova, pokapané olivovým olejem a citronovou šťávou.

Pasta Norma s ricottou, grilovaná dýně a ryba v olivovém oleji. Nejlepší se sklenkou bílého vína a čerstvým kváskovým chlebem. | Ivana Grešlíková

Já jsem si nejraději vyrovnávala množství lilku v krvi s pasta con sarde – těstovinami s osmaženými a nadrobno nakrájenými sardinkami, které se posypou osmaženou strouhankou. Neskutečná chuť a jedno z četných jídel Sicílie, v němž recept sestává z maximálně čtyř surovin.

Ryby a krevety z Afriky

I když se sicilská města od sebe liší architektonickými památkami, mírou bezpečnosti i hustotou provozu (Palermo může konkurovat skútry vietnamskému maloměstu!), v jednom jsou si místa na pobřeží podobná: všude najdete rušné tržnice s rybami a mořskými plody. Na rybích trzích se nejvíce křičí, aby rybáři přilákali zákazníky a mohli zboží co nejrychleji prodat.

Kdysi si chobotnici dovolilo na Sicílii jen panstvo, dnes je to místní specialita. Na tržnicích vždy čerstvá! | Ivana Grešlíková

Rybáři jsou ve svých loďkách již od čtyř ráno, někteří i dříve. Když se jich zeptáte, kde se chytá nejlépe, tajuplně se usmějí a odpovědí: „Daleko…“ Znamená to ve vodách Afriky, která je od Sicílie „za rohem“. Je tam více ryb, a Sicilanům se tak vyplatí zajet si „k sousedům“ a vrátit se domů i s dvojnásobkem ryb. Mohou je však zatknout libyjské úřady…

Za sladkým i na kraj světa

Když jsem ochutnala jedny z nejlepších canolli v New Orleans, kde je italští Američané dělali podle staleté receptury, nemohla jsem se dočkat, až se zakousnu do pravých sicilských canolli přímo na ostrově. Nesrovnatelné! Ricotta božsky čerstvá a těsto křupavé, ale ne příliš suché. V některých cukrárnách to dotáhli do úplné orgasmické chuti díky tomu, že místo kravského mléka používají k výrobě ricotty kozí nebo ovčí. Detail, co dělá revoluci v dezertech.

Bulharská kuchyně? Dokonale domácí!

Světové chutě

Předpokládá se, že plněné trubičky canolli se na Sicílii objevily ještě za arabské nadvlády, kdy se služebnictvo harému chtělo zavděčit sultánovi. A tak je napadlo uctít vládce dezertem ve tvaru falu. Zda tím byl mocný pán poctěn, to se už nedozvíme. Jedno je jisté. Dnes se canolli jedí po celý rok, přičemž ještě nedávno to byla jen výjimečná pochoutka v době karnevalu.

Tajemství zákusku canollo spočívá v ricottě z kozího nebo ovčího mléka | Ivana Grešlíková

Sladké blaho však nekončí plněnými trubičkami. Nepřeháním, pokud řeknu, že během tří týdnů na Sicílii jsem si sladké neodpustila ani jeden den. Stále jsem objevovala nové chutě a za některými jsem si to vyšlapala hodinu do kopce lesní cestou z města Trapani do vesničky Erice. Jejich ikonická cukrárna La Pasticceria Maria Grammatico peče ty nejlepší čerstvé zákusky v okolí, kvůli nimž rádi vystojíte frontu. Naleznete zde mandlové koláčky, dort cassata, drobné čajové pečivo, koláče z listového těsta, zákusky plněné čokoládou, pomerančovým, pistáciovým krémem i vanilkou...

Léto v zimě

Ať na Sicílii fouká chladný vítr, nebo se schováváte před pálivým sluncem, na ostrově jsou v každém ročním období oblíbené dezerty, které byste u nás našli jen v létě. Třeba speciální grenadina, která se prodává v autentických stáncích z minulého století, a pistáciová granita  s brioškou, ke které jsem se nechala přemluvit v nejchladnějším měsíci na Sicílii: jemňoulinký krém, který si drží konzistenci mezi zmrzlinou a ořechovým krémem. Škoda že se nedá importovat jako populární čokoláda z Modicy, která je typická tím, že je hrubozrnná díky staré technice pražení kakaa.

O bezkonkurenční lásce Sicilanů k jídlu mě přesvědčil v poslední den mé návštěvy více než 70letý Giovanni z Trapani. Na mou otázku, jak se dostal k vlastní cukrárně, odpověděl: „Jako děcko jsem velmi rád jedl. Když jsem byl v pubertě, potkal jsem kamaráda, který pracoval v cukrárně. ,A co tam děláš?‘ ptal jsem se ho.  ,Jím, co myslíš,‘ odpověděl mi…“ To Giovannimu stačilo. Druhý den se nabídl do stejné cukrárny jako pomocník. Vyučil se a dnes už přes padesát let peče zákusky.

I proto na Sicílii necestujte během půstu. Nebudete tím trýznit jen sebe, ale i sicilské cukráře a pekařky, které připravují tradiční jídla již od čtvrté ráno.