Come tutte le preparazioni legate ai cibi poveri, non è facile andare a ricercare quelle che sono le origini del cotechino. Le radici affondano infatti in tempi remotissimi, ma sono rintracciabili probabilmente tra le nebbie della Pianura Padana, zona che da sempre ha un rapporto privilegiato con le preparazioni a base di carni di maiale. Potremmo impropriamente definire il cotechino una sorta di "salsiccia di recupero": infatti la sua ricetta prevede sì tagli magri, ma quelli più duri e muscolosi (e meno adatti alle lunghe conservazioni), uniti a nervetti, tendini, muso, spalla e cotenna, insomma a parti meno nobili dell'animale, ma che non potevano comunque essere sprecate. Macinato il tutto, arricchito e insaporito con sale, spezie varie e, non di rado, vino, l'impasto veniva, e viene tutt'ora, insaccato nel budello. Prima di essere consumato, ha bisogno di una lunga bollitura, necessaria per ammorbidire le componenti più dure. Durante le festività natalizie viene perlopiù accompagnato dalle lenticchie, ma generalmente come contorno gli vengono affiancati puré di patate o verdure.
Rossi, bianchi e spumanti per il cotechino
Non c'è bisogno di sottolineare come una delle caratteristiche principali del cotechino sia, oltre a una certa sapidità, la grassezza. Per questo di solito negli abbinamenti con il vino si prediligono le bollicine, che resettano il palato, e rossi dotati di una certa acidità ma che comunque riescano a far sentire la loro presenza gustativa in bocca; l'accortezza però è di evitare vini troppo tannici o strutturati, che striderebbero con le componenti gustative del cotechino. Non è escluso qualche buon bianco in grado di coniugare sapore e vibrazioni acide.
Ecco una lista di quelli che secondo noi possono essere degli intriganti accostamenti con il cotechino, magari anche un pizzico inconsueti, ma di sicura riuscita.
Piemonte
Barbera d'Asti Lavignone '23 – Pico Maccario
Tutto parte a metà anni ‘90 da una tenuta a Mombaruzzo, ma la cantina Pico Maccario nel tempo ha saputo sia aumentare la superficie vitata che diversificare la produzione. Ora, infatti, anche Gavi e Langhe fanno parte della gamma, portando con loro cortese e nebbiolo. Superlativa, come al solito, la Barbera d'Asti Lavignone '23, una tipica Barbera d'annata fresca, succosa e di grande piacevolezza nei suoi toni di frutti di bosco, un grande esempio del carattere duttile del vitigno.
Lombardia
OP Cruasé Roccapietra '18 – Scuropasso-Roccapietra
Sempre più determinati e motivati, Fabio Marazzi e la figlia Flavia, titolari di Scuropasso-Roccapietra, portano avanti i loro progetti. In cima il Metodo Classico, secondo l'antica passione di Fabio per la Champagne. La filosofia è quella di avere lunghe permanenze sui lieviti per ottenere non solo eleganza ma anche complessità e volume. Il loro Cruasé '18 una caratteristica nota di mela Granny Smith che si intreccia con sentori agrumati e di frutti rossi di bosco; in bocca è ricco e polposo, con bolla fine ed esuberante e un finale lunghissimo.
Alto Adige
A. A. Santa Maddalena Cl. V. Premstallerhof '23 – Tenuta Hans Rottensteiner
Sono quasi settant'anni che la famiglia Rottensteiner è attiva nel mondo del vino atesino: da vent'anni il compito di gestire l'azienda di famiglia spetta a Hannes che, consolidando la storica collaborazione con numerosi viticoltori locali, ne ha fatto un punto di riferimento per gli appassionati. Il Santa Maddalena '23, prodotto con le uve della vigna Premstallerhof, si muove su un registro che esalta la freschezza aromatica della schiava e porge al palato un sorso dinamico e appagante.
Veneto
Valpolicella Cl. Sup. Siora '21 – Lorenzo Begali
Il piccolo borgo di Cengia si adagia sulla piana di San Pietro in Cariano, protetto ad ovest dal colle di Castelrotto e con il corso dell'Adige pochi chilometri più a sud. Qui la famiglia Begali ha saputo dare sviluppo all'azienda di famiglia, sfruttando una dozzina di ettari condotti con la sensibilità e la sapienza che il mondo agricolo trasferisce di generazione in generazione. Il Siora '21 è un Valpolicella Superiore che riesce nel difficile compito di trovare un punto di equilibrio perfetto fra la freschezza aromatica e speziata delle uve tradizionali e la ricchezza gustativa.
Emilia-Romagna
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Monovitigno '23 – Fattoria Moretto
La storia di Fattoria Moretto inizia con Antonio Altariva nei primi anni Sessanta ma è nel 1991 che i nipoti Fabio e Fausto passano dalla vendita di sfuso all'imbottigliamento in proprio. La gestione dei vigneti avviene seguendo metodi biologici e la microzonazione delle diverse parcelle permette una selezione accurata delle uve. Il Monovitigno è un Lambrusco Grasparossa solido, strutturato, dai profumi scuri di frutti neri e sottobosco, con un tannino ben bilanciato in bocca.
Umbria
FiorFiore Grechetto '22 – Roccafiore
L'azienda della famiglia Baccarelli in poco più di un ventennio è divenuta un punto fermo nel mondo vitivinicolo umbro: i vini proposti sono eleganti e identitari, una gamma che anno dopo anno è sempre più convincente. Il FiorFiore è una selezione di grechetto che esce a più di un anno dalla vendemmia. La complessità maggiore si sente: oltre la parte primaria, viene fuori un tocco di erbe aromatiche e camomilla, la bocca è profonda, l'acidità non manca e rende armonioso il volume del vino.
Marche
Vincè Frizzante Sui Lieviti – Luigi Giusti
Piergiovanni Giusti titolare della cantina Luigi Giusti offre una gamma tutta incentrata sull'uva di Morro d'Alba, il lacrima, allevata nei vigneti posti sui primi colli affacciati sull'Adriatico e su Senigallia e declinata in più tipologie dall'enologo consulente David Soverchia. Molto interessante questa versione frizzante sui lieviti: ha gradevoli profumi vinosi di rosa e lampone, traslati in una bocca vivace, delicatamente aromatica e apertamente varietale, con un finale fragrante che richiama presto un altro bicchiere.
Abruzzo
Trebbiano d'Abruzzo '22 – Amorotti
Amorotti è la creatura di Gaetano Carboni, che una decina di anni fa ha deciso di recuperare la vecchia cantina dei suoi avi, sita nel Palazzo dei Baroni Amorotti. Qui, in uno spazio intriso di storia, vengono lavorate con metodi artigiani le uve provenienti dai 16 ettari di proprietà. Il Trebbiano '22 è un bianco dallo spettro aromatico stratificato e sfaccettato che affastella foglie di tè, limone candito, camomilla, propoli, grani di senape e albicocca verde prima di concedersi, scapigliato, in un sorso vitale, attraversato da saporita energia.
Puglia
Zacinto '23 – Masseria Cuturi
L'origine dell'azienda risale alla fine dell'Ottocento, ma è solo una ventina di anni fa che sono stati ripiantati i vigneti di proprietà in un'unica tenuta, a due passi dal mare e dai lecci della riserva naturale del Bosco dei Cuturi, su terreni scuri argillosi e marnosi, nella zona di Manduria. Lo Zacinto '23 è un Negroamaro in purezza dalle note di frutti neri maturi, in particolare prugna, con sfumature di sottobosco, e ricco di frutto, succoso, dalla beva piacevole e immediata.
Basilicata
Ancestrale Rosé '22 – Arteteke
Arteteke è una cooperativa sociale che si occupa dell'inserimento lavorativo di individui con fragilità. E la vitivinicoltura - in regime bio - è un ambito che sembra padroneggiare, a giudicare dagli ottimi risultati dei nostri assaggi. Il Rosé Ancestrale, da uve aglianico, solletica i sensi con piccoli frutti rossi croccanti ed erbe aromatiche al naso, e con un palato polposo, vitale e dotato di grande sapore ed energia.
