你應該要知道的食事

火鍋市場競爭力大，要能留住消費者並不容易，「創新」也許是個手段，真正能夠做出差異化的，還是「品牌」二字，找出品牌的核心思維，才能建立與消費者的情感連結進而產生忠誠度！

撰文＝劉怡（思渥品牌顧問創辦人暨董事總經理）

天氣漸漸轉涼，最開心的莫過於又來到吃鍋的季節。根據統計，台灣人每人每年平均吃15次鍋，近年來更有越演越烈的趨勢，台灣人愛吃鍋已成為一種文化，形式從高級單點、超值吃到飽到平價小火鍋都有，口味則是日式、泰式、台式、法式湯頭琳琅滿目，更由於鍋物製作進入門檻低，只要有還不錯的湯頭加上新鮮的食材，就可以開店了，因此，除了少數的連鎖品牌如鼎王、這一鍋、石二鍋、海底撈之外，更多的是各地小本經營的單店，在走兩步一家涮涮鍋、走三步一家麻辣鍋的狀況下，台灣鍋物戰場早已是白熱狀態。

不僅是火鍋市場，整個餐飲市場都陷入一片紅海，太多選擇讓消費者失去忠誠，需要嘗鮮的名單太長，再度光臨也許是一年後甚至更久，每天都在上演新店誕生舊店消亡的劇碼。新品牌要打出名聲、創造話題，首要就是「創新」，從同質化的泥沼中跳出，才能吸引消費者的眼球。

創新的表現手法很多，最直接的就是產品的創新，在食材、湯頭、醬料，甚至擺盤上下功夫，如齊民鍋物從農場到餐桌的有機健康食材；青花驕選用九葉青花椒熬煮，號稱可以喝的湯頭；寬巷子將食盤作為藝術品呈現等。隨著消費意識的提升，服務也開始推陳出新，其中最傳奇當然就是標榜極端肉麻式服務的海底撈，提供「只有你沒想到，沒有他們做不到」的各種奇葩服務。最後則是體驗的創新，麻神跳脫火鍋自選自煮的平價概念，帶入精緻化的無菜單模式，提供專人桌邊服務，讓吃鍋也可以如同優雅的法國菜；中友百貨祥富水產沙茶火鍋超市則是以超級市場為概念，讓消費者提著菜籃選購食材後直接上桌煮，將自選自煮的體驗發揮到極致。

的確，「創新」是餐飲業一炮而紅的重要關鍵，但絕非長治久安的不敗秘方。高舉創新旗幟，猶如嘉年華般的鍋物慶典固然讓人振奮，熱鬧過後，又有多少能夠真正存活下來呢？更何況，這些所謂的創新，並非不能複製，例如：用鼎王的鴨血豆腐無限續吃，加上這一鍋的華麗擺盤，最後來個海底撈的美甲服務，再安上的XX鍋或OO撈的名字，就成了一家全新的鍋物店，消費者一開始可能會覺得「哇！好新奇」，但若沒有中心思想的支撐，沒有對消費者的承諾，沒有守住承諾的方法與堅持，「為創新而創新」的激情終究無以為繼。更糟糕的是，如果這些所謂的「創新」最後被踢爆是來自於造假、偷工減料、抄襲模仿，那創新也只剩下傷心與變心了。創新也許是個手段，真正能夠做出差異化的，還是「品牌」二字，找出品牌的核心思維，嚴格地用各個細節去感動消費者，才能建立情感連結進而產生忠誠度，做一個走心的好鍋！

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