正宗烧鹅制作方法

啊，准备干净水放旁边，然后呢抓到这里，用刀尖从这个口上挖下去，这个地方不要不要切开了啊，掰开一点点，将他的肠子先挖出来， 挖出肠子之后呢，小手伸进去，把他的鹅肾挖出来，再拔这个食管的时候呢，一定要慢慢拔，然后把里面的肺啊挖出来，油啊挖出来啊， 这样就挖干净了啊，那先把这个翅膀这个脚砍砍掉它啊，翅膀切掉它，然后就可以放料了进去啊， 调料我们先称好放进去抓匀，一定要彻底抹均匀啊，然后再缝针，缝针的时候这个把它弯一弯，等一下，这样更好的贴在这个肚子这里 啊，直接从这屁股下面起针，两公分的间距就是一针左右针把表皮对齐 啊，每针的间距要一样大，每次缝的时候左手要配合右手啊，缝完之后再绑个草进去， 对于新手来说绑草是最好的一个解决漏汁的方法 哦，这样可以了，缝好针之后呢，我们就可以打气了啊，打气的时候本身这个鹅刚才是打过气的啊，不用放不用按着它，我们轻轻的啊， 随便冲一冲就可以了，千万不要把这个屁股后面打爆掉啊，这样就可以了。这个鹅打完气之后，我们打放了锅里面之前我们不要去摸它的肚子啊，然后整个让它饱满状态下去， 两边都要烫到啊，然后这个头也要烫到， 过冷水一定要按他表皮，不要给他出油啊，哎，挂钩的时候呢， 他跟挂鸭的姿势有点有点不一样啊，我们先挂这边右边翅膀挂下去，然后再挂左边翅膀，脖子在中间啊，脖子再转过来，从这下面塞过去啊， 这样就可以了啊，他的这个头拉出来一点点啊，垂直就 ok 了。嗯，拿手上拧的时候啊，肚子上面三勺， 然后背部三勺啊啊，这个鸭这个鹅就淋完了啊， 到了 上不来这么费劲啊。

捞均匀之后可以适当的试一下味道啊。嗯，好多黑人粉丝们催更了一年多的广式烧鹅，今天他来了，其实做厨房就像挤牙膏一样，问一下就挤一点出来给你们。今天不用了，我把最正宗最传统的广式烧鹅分享给大家啊，价值三十 w 的配方直 告诉你们，我们先从选鹅开始讲起啊，每一只鹅呢都要七斤半左右，选用清远黑棕鹅， 在南方呢，我们买鹅呢都可以让摊贩把肚子打开，然后把里面的内脏啊清洗干净哦，然后再打一次气啊，切记，一定要让摊贩帮你打一次气先。 我们先来给鹅调一个底味，放进肚子的料，陈皮粉，沙姜粉，白胡椒，桂皮粉，小茴香，香叶粉，还有味精，鸡粉，白糖啊，详细的配方呢，我会打在评论区，然后给它捞均匀， 捞均匀之后可以适当的试一下味道啊。嗯，好的嘿，我们再准备一点蒜头还有姜还有干葱，给他拍碎啊，真心去香的。然后再准备一个鹅酱，鹅酱怎么调呢？什么分量啊？我会打在评论区里面，然后我们把鹅拿下来， 把这个调好的藕粉放进肚子里面一抓就好了，抹均匀里面，左右要抹一抹，要抹均匀一点啊，再抓一把放进另一只里面，也同样手法，左右抹一抹， 再打一勺调好的鹅酱放进肚子里面， 每次一勺，再把我们的蒜头，姜还有干葱放进肚子里面蒸腥去香， 然后我们再加入一点点水，不要太多，这样呢，那个鹅汁就会多一点了，然后给他拢均匀。 鹅盐鹅酱都放进去之后，我们准备几把针，你看我扎不扎你就完了。然后我们拿针对着他屁股，像缝衣服一样，左右转圈圈 缝针是非常的重要，缝的不好那个汁就流出来了，然后压住他的肚子，针往下收好，弄好生之后，我们拿去打气，准备一条充气管插入他的脖子，抓住，然后按住这个针， 不要让他爆开啊，然后慢慢他就越涨越大，完全入气像个气球。之后我们抓住他的脖子，不要让他漏 去啊，拿去烫开水，烫开水的目的呢？让他定型，还有那个表面的油脂啊，烫掉，不然上色不均匀的。先把脖子放下去，抓住一只腿，左搂搂右搂搂，大概七到八秒左右，不要烫太久啊。 然后我们拿起来过一下冷水，清洗干净， 过好冷水清洗干净之后，我们拿去挂钩，我们准备一个鹅钩，钩住他的翅膀，然后拉住他的脖子往里面圈 好上好钩之后我们上皮水，皮水多少斤两，多少分量啊，到时候我还会打在评论区啊。 准备一个小时候洗澡的桶，在他脖子上先拧一下，再在他背部拧两下，再给他反过来在肚子上再拧两下，然后侧面再拧一下，另一面也是拧一下， 然后拿去空调房， 放进空调房风干五个小时。别看我这个空调房小啊，一天能烧一百多只，一个月三千多只，一年多少只呢？ 都没人买了哦，和这个鹅吹了五个小时啊，我们怎么看这个鹅有没有好呢？我们用手摸一下，完全已经干完了，我们就可以拿去烧了。我们这个烤鹅炉呢，温度达到一百八十度到两百一十度，然后把这个 鹅背向外向着火打了，把鹅放下去保持温度，盖上盖子烧四十五分钟，现在四十五分钟已经过去了，把盖子打开， 用勾子把它给勾起来。哇，在煎啊，最正宗最传统的广式烧鹅，你学会了吗？没有学会的来找我啊，在这里等你。

出来哇，四个人都知道，广东肖大占据了粤菜中的半壁江山，正所谓家有万贯不如有一技在身，身为一个八年的厨师长，今天教大家做一道粤菜经典，申请烧鹅。 我们想用一个清远黑中鹅，表面一定不能有那些污水，不然烧出来就会发黑的。再把这个奖一改，一下刀干结下一点来一刀，鹅奖也是 这些鹅掌一不要扔，留给经理。三、再准备点姜生三件套，姜葱蒜香菜，消鹅盐，还有烧鹅鸡，具体的放在我脚在屏幕的最上面，再把它捞均匀， 再把它倒进鹅肚子里面，里里外外的把它抹均匀，让它充分的入味。再把这个隆隆缝起来，在鹅屁屁这里 先来一针，先穿过去，再像缝衣服一样把它缝起来，针口稍微要密一点， 避免他那个积水道流出来，最后这里收针也很关键，把它转过一圈，再缝一下，然后顶上长缝，顶他个肺顶上去就 ok 了。再把鹅打一下气，把这个气管放在脖子这里， 只手握住他，难道这一只手就持续的抚摸他，按着这个屁股，让他迅速的膨胀，不要冲太饱满了，冲八成就可以了，如果太饱满的话，他会引入分离。 好，这样就可以了。然后拿去烫米水烫我也非常的讲究，先烧一个八十度的开水，脖子先放下去，锁住这个气，先转一下这手，再拿起这个儿子，再烫一下身，来回三十秒，烫完之后再过冷水， 避免他出油，出油的话怎么削他都不像是的，这样就可以了。再把这个鹅用勾勾起来，再淋一下皮水，这个皮水在用之前呢，先搅拌一下，避免他那个成分沉淀，具体的分量我打在屏幕的最上面，再把这个鹅放下来背里淋三下，从头淋到尾， 背也离山上，不要淋太多，也不要淋太小，一定要淋均匀的，再拿去空调房空干五个小时，在这个鹅的刀口里面，避免他那个水水流出来，他会不上色的这么几瓶， 你把它垫起来烤炉提前预热两百度，把风干的鹅勾进去，鹅背的话背向炭这边井盖起烤四十五分钟，中毒的适量的看一下，我避免伤风的时间到把它勾出来。呜 哇哇，亮度，黑铜深井烧鹅，看家都没用的，学到的才是自己的。

哇，大家好，我是梁师傅，今天教大家做个广东烧鹅，主角在这里，八斤的青眼鹅，现在我们来处理它啊，现在我们给它充气，这样皮就会更脆了， 关节底下把这个地板砍下来，转一圈，把这个鹅掌砍下来啊， 先开肚脐内脏，一刀下来啊，哦，我们已经处理好了，接下来我们调一个烧鹅的腌料，米粉，砂浆粉， 干炒粉，黑胡椒粉，白胡椒粉，桂皮粉， 八角粉，五香粉，盐，白糖，盐跟糖呢，我们是四六开 放少许的味精，我鸡粉，现在我们把它拌均匀啊，把这个腌料拌均匀，搅拌成这样就可以了。你们知不知道什么是烧鹅酱，接下来我教大家调一个烧鹅酱， 烧酱里面呢含有花生酱，芝麻酱，男友腐乳，蚝油，海鲜酱，猪头酱，我们现在把它搅拌均匀，现在我们把香料塞在肚子里面， 把鹅腱也塞到肚子里面，一比一啊， 最后我们把姜葱上香叶塞到肚子里面，手伸进来把它充分的打均匀， 这个就是烧鹅针，现在我们把这个尾口缝起来啊，左右冲仓把它绷紧啊，然后皮往外走， 最后一张我们把它插到这个鹅胸部这里啊，把它插进去就可以了。好，接下来我们再去给鹅充气， 烧一个开水，给鹅定型烫皮，烫到我们鹅身皮肤收紧，皮分变成淡黄， 迅速给它过冷水，恢复它的常温。这个就是我们烧鹅钩，先把它勾起来啊，把我们的翅膀挂住，然后呢额头转半圈绕过去啊，整个鹅挂到垂直。 接下来我们调个脆皮水，白醋六斤，广东米酒三百克，大红折寿四百克，麦芽糖一斤八两，温开水半斤，把它融化， 融化的麦芽糖倒进来，加入冰糖六十五克，这样皮会更脆，把它搅拌均匀，我们皮水调好了，现在我们给他浇淋而生，由上到下， 烧鹅就两边腿这个位置比较难上色，我们将这个位置我们给它扫上酱油。而脖子这个位置因为有刀口的原因呢，它烧起来会有血水漏下来，所以我们用个纸来给它包一下。 接下来呢，我们继续风干的步骤了啊，这个鹅已经风干好了，现在我们用炉烤鹅的背部，现在炉火炉温一百九十度，先扣皮上盖开始烤， 上盖烤炉温一百九十度，先扣皮，揭开顶上的小天窗，让它排排烟，排吸气，烤它十五分钟，再把炉温升至两百到两百一，烤它三十分钟 时间到起炉。哇哦，那脆皮烧鹅分享到这里，你们学会了吗？ 我们开始把尾针拔掉，把汤汁放出来切开一下。 哇哇哇，好香啊，这么等啊，口水老塞。

什么感觉？好软好软。哈哈好软有没有热热的感觉。广东烧辣可以说占据了粤菜的半壁江山啊。今天我带了四只鹅过来找一位烧辣师傅，听说他做的烧鹅啊，十二个小时皮还是脆的，吃完一只的你都不会觉得腻，无论你现在是开店还是做师傅啊都用得上， 你们要好好的学，认真的学啊。 let's go。 林师傅好久不见，来嗨。老婆现在几点了哦，都已经烧速度了哦。没事，我带了四只过来的。你那个鹅就是你烧的吗？我拿刀看一下脆不脆先刚刚响的哦。什么时候可以教我吗？这个烧鹅 明天早上过来。那你说不过来的话我就当作品作废了啊。好 ok， 兄弟们条件我已经帮你们谈好了。做烧鹅嘞好不好吃品种也很重要。那你这个是肥鹅二酒精这样子躺在这个角这样子在关节的下面对不对。对对对，如果你躺在上面 面的话，他一烤把皮缩上去啊，一缩上去的话你这鹅腿就不值钱了啊，把这个翅膀吃光在这下面这里啊啊做一个烧鹅盐啊烧鹅酱烧鹅皮水鹅盐盐半斤，糖半斤，味精一百克，胡椒粉 五十克，白芝麻五十克，肉桂粉二十克，八角粉二十克，香茅草十克，砂浆粉十五克，小茴香粉二十五克，五香粉十克少许十三香。捞鱼可以试一下吧。可以，你可以试一下。 嗯，喊得黑的吗？真喊得黑的。那个鹅酱海鲜酱一点五斤，猪头酱一点五斤，魔氏酱一斤，花生酱二十克，芝麻酱半斤，糖乳一瓶，腐乳一瓶，拿个打蛋机把它打碎 起锅烧油，油温六成热啊，入蒜米去炸香他将之姜一起下去差不多十秒钟我们就可以直接放酱了。全部倒啊。对对对好来不要给他粘锅了啊，粘锅就不香了，煮到他这样子滚起来啊。直接起锅了。 我们下一步去调皮水白醋二十斤。你怎么学习这么认真啊。哎呀今天我约了人喂来了。 你好，我是张震荡的合作工程师梦梦你帮我看一下这台手机还值多少，定制点。这台 iphone 十一成色看着还可以包含专家券，给到的最终价格是两千五百七十片可以吗？可以啊。 哇钱这么快就到账啊，找你们赚赚。果然没错，有闲置的电脑平板都可以找我回收。可以啊好，那我先走了啊。好，你不吃烧鹅吗。肯定吃啊，来都来了。那你要等多一下了。没问题。就这条全部倒完吗？倒完二十斤 两只要这么多。不是两只，这是可以循环利用的。这个是二锅头五十六度的二锅头五百毫升，你来倒吧。倒里头倒完了红醋两瓶。倒里头一瓶是六百二十三毫升啊。红醋倒里头好 食用醋精五百毫升。你这个死粉哦这样差不多一两这样子哦，让他更脆是吧。对对对，马上冒泡哦。柠檬那个两个好捏下去啊让我来。我一直想干这个事啊。捏完之后丢进去增加他这个果香味啊。那要糖五斤 啊哈哈哈哈放进去放进去最后一步的话就是把它麦芽糖这样子捏化成水为主。他研制这个鹅啊啊来我们用九两这个盐散水 鹅肉九两对不对哦那个酱的话是三两啊就是一只一两对不对。对对对哦就混到一起我加一点点油加一点点油倒匀就行了烫的黑让我擦。 每一只鹅的话放一个那个香叶八角也是一个啊还要放我们那个姜葱蒜打碎。姜葱蒜也都是适量就行是吧啊适量蒸腥气香的啊。对对对 这才是我们的酱料。放进肚子里面哎然后给他这样子搓一下是吧搓一下按一下磨来你也来搓一个嘛抓抓放进肚子里面 捅他捅到里面然后像按摩一样哎这手法看的还是可以的哈哈哈哈。什么感觉。好软好软好软有没有热热的感觉。要多一杯水。一杯水大概多少。大概一两半到二两这样子 啊稀释一下那个酱料不然就太咸了。现在就上蒸啊打不打屁股要缝衣服一样哦对哦这个手放在这对其他好转 好你使劲推就行了啊最后一针往里压是吧。对不要让他那个酱料漏出来是吗。对哇你看这个形状你觉得这个形状像什么。麻花麻花还有别的吗猪尾巴 哈哈哈哈哈打气啊啊来搞定他脖子然后压住他这里啊不要爆了哦。哇一下子就上那么大了啊然后现在烫去烫水水的话一定要煮开来回摆动 五秒钟左右就行了。好然后再拿起来放一面。嗯这边也是五秒啊再过一下冷水直接放进冷水里面。对对对啊矿泉水啊一下两 下哦背两下然后胸面两下胸面两下一下两下上好皮水之后呢我们再拿去风干猪屁股风干八个小时就行了啊。好 现在鹅已经好了啊，我们拿出来看一下啊，分割到这，你摸上去他不会粘手，第二的话就是按下去他们要回弹，然后另外面烧烧鹅炉提前预热到两百度啊对，朝中心朝中心啊啊，这样子放进去好，然后还有这个 啊，顺序的放下去啊，都都是背对的那个炉芯是吧。啊对对对，盖上盖子两百度一个小时，保持两百度烧一个小时是吧？对，等一下，我们期间半个小时之后呢，还要帮一下生，半个小时到了啊，看一下我们这个鹅马上帮生了啊，哇 哇，都上颜色了耶。是哦，我们现在把它削面套炉中心，我们再盖上盖子好给他烤个半个钟。这个 之后呢你就要注意了，火候呢你就不能超过两百度，如果你超过的话就聋了哦，要，那要多少度啊？一百九到两百都行。一个小时到了啊，稍微好了啊，看一下 哇，看到没有，掉不掉色都均匀，完了，起锅起锅哇，这个颜色我走了，天呐，哇，兄弟们你们看哇，转一下， 哎呦，快点来，等一下那些都弄掉了哇，每只都这么漂亮哎。哇，这个色从头到尾看一下哇，刮一下，看到没有，每一个都是这些的啊。哦呦，割割下一个腿，看下有没有支线，等下干巴巴的 哇，那个汁水我飙出来哦，搞一个出来试一下哇，好肥啊，刚熟度刚刚好啊，试一下试一下啊，你试啊，那我不要了，我就拿这只走了啊，可以可以可以可以。

大家好，我是胡来这一期和大家分享一道玻璃脆皮烧鹅，这道菜式的操作不算难，只要掌握好几个步骤即可。材料准备有黑蒸鹅一个，首先将它的鹅气鹅脚砍去，再砍去鹅脚的时候尽量不要留的太短， 在关节的下方砍断即可。砍好后下一步进行调料腌制， 腌制的酱料有腐乳南乳、面豉酱、柱候酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱各十克， 五香粉五克，沙姜粉三克，干炒粉三克，食用盐八克，白糖八克，再加入二十克广东米酒，让他起到增香的作 用。将它搅拌均匀， 搅拌均匀后放到我的肚脐里进行腌制， 同时再加入备好的姜葱，用手将它抹均匀，使它更加的入味。调料抹均匀后，下一步将开口处进行缝起来，用鹅针类似缝衣服一样将它紧密的缝起来，缝紧后料汁就不会渗出。 下一步将它充气，从鹅颈的放血处进行打入，充气的时候要用手压住缝针处，预防肾气。 打好后再用热水淋烫鹅的全身，让他的表皮定型收紧。在烧水的时候加入十克小苏打，让鹅皮起到舒化 大的作用。淋好后出来将它挂钩。下一步进行调制脆皮水 白醋三百克，红醋一百克，高度米酒五十克，麦芽糖五十克。将它搅拌均匀，放到锅中煮开后倒出，最后加入少许的柠檬片， 意粉五克，将它搅拌均匀，均匀的淋到鹅的身上。这一步要注意，一定要把鹅身上的每一个部位都要淋上脆皮水，否则烤制的时候无法上色。 好后用一小块锡纸垫住鹅的脖子，这锡纸是预防残留的血水滴到鹅的身上。吹了三个小时，鹅的表皮也变得干爽，这时候再上一层玻璃脆皮浆，鸡蛋白一个， 高低筋面粉各八克，粘米粉五克，木薯粉五克， 泡打粉一克，再加入适量的水将它搅拌均匀。上玻璃浆的作用是让他在盛菜时的皮更酥脆，颜色更好看。调好后再将它均匀的刷在我的皮面上， 刷好后再将它吹至半个小时时间到玻璃浆也变得干爽。再刷上一层花生油， 刷上花生油的目的是让他紧密的包住玻璃浆，也是让他在盛菜时表皮酥脆的时间持续的更久。涂好后再去风干十五分钟。下一步进行烤制。 预热至一百八十度，放入烧鹅进行烤制，这时候的温度让他持续升至两百度。烤制二十五分钟。 经过二十五分钟的烤制，正面的表皮也开始变得金黄。打开炉盖，转过另一面继续烤制。 盖回炉盖，这时候同样是保持在两百度的温度进行烤制。二十五分钟 时间到全程的烤制时间五十分钟，现在可以出炉， 皮色金黄油亮饱满，香气浓郁诱人。一道玻璃脆皮烧鹅就烤制完成， 下一步将它改刀摆盘，可见它表皮的酥脆，鹅肉里还保留着充分的汁水，吃起来的口感是皮脆，肉质嫩滑，香味浓郁，油而不腻。 如果大家对这道菜看起来有食欲的，请帮忙点个免费小爱心支持一下，在这里谢谢大家了，本期的视频就到这里，如果你喜欢我做的菜式，请点个关注，感谢您的观看和支持！

烧鹅起炉了哈，起个烧鹅给你们看一下。哇哦， 一勺盐一勺这样啊，给他这样打赢了就可以了。这个手呢，最后呢，这样拿出来，在最底部这个位置穿过来，对平衡中间给他这样缝一针 啊，这里给他上一针，这样确保呢他不漏鸡不漏汤啊。往上呢，两边的皮一定要给他对平整捏紧来左右的穿插啊，左右穿插就可以了啊，左右穿插啊啊，这样往上捏紧啊。 第二针呢，直接给他插上去胸骨这个位置啊，这个鹅就缝好了。看一下这个鹅漏不漏气啊，不漏气吧，缝的很好 对不对，不漏气了我们就拿去烫皮啊。烫皮之前呢，水烧开，准备盆凉水这样提，先把这个鹅的背部碎下来， 尽量提着这个鹅的嘴巴，把这个脖子跟额头呢放下来，一二三秒就可以了。三秒呢，反过来， 然后呢，同样是左右这样晃动一下啊，一二三秒就可以了。就把它立起来，过冷水，过冷水呢，不要压它，可以转动。烫到什么程度呢？发现皮肤变淡黄色，皮肤收紧了就可以了，恢复它的常温。再过来上脆皮水啊， 泡一下呢，然后转一圈，基本上就可以了啊。赶紧拿起来上钩，上钩吹干风干就可以烤了。左手提着左边的翅膀啊，然后呢，右手呢，提着左边的钩，直接给他挂住就可以了。用左手拿着右边的钩啊，这样挂起来 拉直。这转半圈穿过来，一定要把这个鹅呢挂到垂直，并且两边翅膀是张开的这个状态啊，就用个纸皮垫住它啊， 给他风干这个位置，不然你们看一下这个，这个位置偏白稀的，挂金银就可以了。烧鹅挂浆同样是这样啊。然后呢，不要有这种颗粒感啊， 最好是挂两遍。淋过水晶浆的鹅，入炉前再淋上一遍油，防止烤的时候烧鹅表皮开裂。给它浇上油之后就可以装炉烤。烧鹅装炉啊， 我们背部线则如何利用两百到两百一的炉啊，烤它四十五分钟左右。看到这个鹅没有啊，他这边是不是颜色淡一点，颜色淡点的，我们 凑一下烤啊。那两个啊，这个呢，是我们少将的啦，少将的也可以起了啊。看一下这个今天的烧鹅啊，这个位置趴下去会收缩，这个鹅就熟了。熟了啊， 刷点油，给他刷点油呢，他增加他的一个光泽度，卖相就会好看很多啊。

今天我们来制作申请烧鹅，我们打这个鹅呢，你不要插在这十道管里面。好，那我们就按住它好，把它打饱满它就可以了哈，用的手背这样拿出来拉出来，好好这样， 今天买这个鹅不错，母鹅呢，烤出来呢，肉呢它丝滑一点点，那我们呢也是趴到鹅屁眼这里掰开了之后呢，我们尤其这种，这个手都不要动，怎么收住这个 头油头头长的，嗯，平推近视呢，勾住他的小心肝，鸭鹅都是这样，好好这样出来，食道管断了之后呢，再先小心的拽到这个食道管悠一下，他拉 他会松出来啊，这样拿啊，这个吧，哦油我们可以发出来，留着炒菜啊，这个肺拿出来，吸管也拿出来，然后他的假肺呢，我们也要 这个我就已经抄完了，抄完了之后呢，我们就拿来洗干净点开了 啊，然后呢 搅拌均匀，酱料 直接背下水，这样一倒下来，一松开手一翻过来放下一二三，然后呢捏住他受力一点，那样提提他翻过来了，拿着棍尖掰开，他 拿棍尖掰开的翅膀啊，这个藕我们烫好了，然后呢你要拿出来放在这里抓住两边翅膀呢，轻轻的翻过来，轻轻翻过来啊，对的啊，推过来一点点卡住他，不要再上瓶水哈， 大小要快速的从头交到尾啊，从头交到尾，然后转过来呢，我们排的从这里一拉上来啊，一拉上来， 好，我们这个是刚调的玻璃酱啊，这样啊，一定要快哈，一定要反复的 入炉烤之前刷上一层油，防止刷过玻璃浆的鹅表皮裂开， 大概要四十五分钟左右啊，就可以出炉，那我们这个是用木炭炉来，就一定要等到它着火再盖盖啊。我们加完了炭火还没着起来， 着火了我们再盖盖，让他迅速的上升到两百度，看到他，他达到两百度，我们把风门关小一点点就行了啊，现在我们这个鸭鹅呢，他先刚打 达到两百度关小一点点，大鹅给你们看，那么首先大鹅熟不熟，变一下重量手感，看一下这个鹅呢疼不疼，重不重啊？这样拖住他，看一下我们这个缝针位置呢，他会不会松缩，有没有冒烟， 那么这个位置呢？他如果收缩冒烟呢？说明我们这东西熟了，一个是结合他提起来的重量啊，看这个位置呢会不会收缩，说明就会熟的啊，烧熟了取毒啊。

来这边烧鹅呢是刷了一个水银浆，刷水银浆呢，我们入炉烤一下呢，我们先给他刷一遍油啊，可以刷一遍油给他啊，给他激用一下，以防他遇到高温呢，他整个浆他会爆会裂啊， 放油。教练，我们现在可以装进烤炉啊，把我们烧烤炉里面装，烤炉里面呢，尽量的是我们背部现火，这是利用烤炉散发出来温度热量呢，先给他烘干培干进行上盖烧制啊，一个是敞开炉盖 为一个特征啊，那么第二个特征呢，我们产品不要出油啊，里面产品不要出油。第三个特征呢，温度不要高，温度空气在八十到一百二十度，那么时间的话烘他大概是二十来分钟就可以了啊，最终都 作为参考，你作为一个参考，那么我们要学会呢，如何去判断这一个鸭鹅他有没有烤熟啊？烤熟的鸭鹅他呈现什么特征，这个是关键点啊，因为呢鸭鹅大小不一样，不一样，以及呢， 夏天跟冬天烤的时间不一样的啊，那么夏天呢，可能我们烧制的时间会稍微短一点，冬天气候呢，他冷的时候呢，可能烧制的时间会延长一点， 现在你你们摸这个鸭鹅呢，鸭鹅身够干了，我们就上盖，上盖呢把下面封门呢，留他大约是三公分左右的啊，宽度就可以了啊啊，这个顶盖呢，不要盖完啊，不要盖完，炉温控制在两百度啊， 揭盖的时间要短，因为如果你揭盖时间长了，那么整个炉温会跑的比较快，那我们在揭盖之前呢，我们可以先把这个封门打开完，这样他上升的快吧，对不对？我们再揭盖，揭盖了盖子盖回来升温升为两百，我们再给他把封门关。小啊， 现在鸭鹅上色情况，你看这个沙鹅啊，沙鹅呢？这边上色还挺好啊，这边上色比较淡，我们就可以这样测来烤一下。可以啊， 好，继续上盖啊，我们要如果撞的话，拿着长钩来撞啊。我们揭盖来看一下啊，给大家看一下啊啊，今天的鸭儿烤成什么样啊啊？ 上色均匀，基本上你就不用做了，保持这个炉门烤一个啊，起来啊，看一下啊，大家盖住，然后用毛巾布 烧一下啊，熟了，这些鸭哈已经有熟的特征了，看到没有啊？啊？我们烧好起炉啊，把它提起来，那这些鹅都熟了哈，包住会收缩趴下去，看到吗？熟了啊？

素烧鹅本来是佛门寺庙最有名的一道美食，但是不知道为什么这么多的大师就是不会做正宗的素烧鹅。你们做的那些豆腐卷称得上是素烧鹅吗？ 今天我终于从大香山观音菩萨那里偷到了正宗素烧鹅的配方。鹅肉只能用这种泡发的笋干来代替。笋干冷水下锅，加入两勺生抽、适量绍兴老酒、适量白糖、醋、鸡精、味精、香油、一点盐提味。一款葱提鲜，烧开后转小火盖盖煮二十分钟，煮至入味就可以了。 注意这锅汤千万不要倒掉。接下来做素烧的皮下脂肪面粉和生粉对半，掺一点盐巴调味，加入适量清水，搅拌至酸奶状即可。准备豆腐皮，放上素鹅肉，两面涂上脂肪，另一面要涂厚一点，用豆腐皮包起来，每包一层都要涂上一层脂肪 黄。包好后，我们剪去多余的边角料，用两根牙签固定住两边。蒸锅上汽大火蒸三分钟，碗中加入两勺煮笋干的卤水，加入老抽搅拌均匀， 给蒸好的素烧鹅上个颜色。炸素烧鹅要用菜籽油五成油温下锅炸，炸至两面煎黄即可捞出，浇上卤素鹅肉的汤汁，浸泡五分钟，然后沥干汤汁，切块装盘就可以开吃了。鹅皮鹅肉层次分明，念好经就可以开吃了。

今天两只鹅九点六斤，两百八十块钱，现在我们给它充气，先把这个狗呢插进来啊，按住这个位置啊，充气充到什么程度呢？把这个鹅的鹅腿位置打站起来，可以的，在关节底下砍下来，转一圈，把这个鹅掌也砍下来，刚好这个鹅屁股对着我们自己呢， 我们把竖刀掏下来，这个手指呢伸进来，把这个鹅肠都给他掏出来，鹅针是这样掏啊，掏出来，整个手呢是这样托住他这个心肝胆啊， 把这个食道呢拉出来，好口口在最底下，这个给他拔出来，好背给掏出来啊，清洗这个哦，首先呢伸手进去肚脐里面掏干净啊，把这水量放出来啊，额头 要挤一下他啊，挤一下这个鼻涕啊，这样再挤一下，把这个血液溢血了，挤出来， 用同样的方法呢，再给他清洗一遍出来呢，这水呢他就清澈了，看我们做一个呢，偏甜口味的，这是烧盐，烧盐呢，我们大概放九十克啊，装进猪蹄里面啊， 烧熬酱，烧酱料，我们大概是放三十克的，熬酱啊，搓起来，伸手进去把它打均匀啊，打散这个调料啊啊，最后呢手是这样 伸出来，地面是干净的啊，好，现在我教你们缝针，首先这里呢有个孔的啊，然后呢一定要把它对平衡捏紧了，从这个位置打横穿过来，要把它拉紧它拉紧了，在这个洞口呢，右眼的位置穿过来啊，穿过去啊，然后两边的皮呢， 要给它对平衡拉紧啊，捏紧了左右的穿插啊，这样把这个皮对平衡贴紧，再走对平衡，把拉平对平整啊，左右穿插就可以了啊，一定要把皮折捏紧啊，把它对折呢平整掉呢，再把它捏紧，分成左右的穿插 好，我们最后再来看啊，最后再来直接把它插到这个松骨这个位置，去看这个鹅呢漏不漏气啊，有没有，有没有缝的好不好啊，好看看到没有啊，确保它 没有漏气就可以了啊。现在我们给烧鹅呢烫平，让他皮肤收紧啊。首先呢烧开水，把鹅的背部顺下来，尽量把这个鹅头鹅脖子顺下去啊，三秒钟反过来一二三， 冷水恢复到长方。这个鹅看到什么程度呢？看到整个鹅身，他是皮肤呢，收紧皮肤由白色粉尘呢变成淡黄色就可 可以了。好，现在我教你挂钩，首先呢提着左边的钩，左边的翅膀呢直接也挂住，然后呢不要松手啊，右手提着右边的翅膀，然后松开左边的翅膀，用左手提着右边的钩，把它挂住啊，挂住了，挂到这哦， 整个身呢是垂直状态，拉直这个脖的脖子转过来要半天插进来，那么整个鹅就挂好了。接下来我教你们上皮水 这个啤酒的详细配方比例在我下一个视频分享给大家啊，来，由头到尾来淋它啊，这个烧好了，放在这边吹风扇给它吹干风干，那么正常是六到八个小时呢，干了之后就可以入炒。锅已经调好了啊，装上去啊， 打完煎的鹅呢，我们继续拿去吹干风干，等我风干一个小时之后呢，再扫一层薄薄的煎啊，搓成这样，整个鹅呢折身均匀就可以了， 继续风干。入炉前呢一定要刷油，给他刷一遍油，让他表皮鸡肉一下呢，再入炉烤啊，现在采用的是个木炭炉来烤这个烧鹅，这个烧鹅呢风干之后呢入炉烤热了，我们先给他刷一遍油，刷完油了透了烫了就可以把它挂到烤炉里面烤 啊，两百二的温度，烤三十五分钟就可以了，按时间到，我取一个给你看。最后呢，首先我们要如何判断他熟不熟呢？这样他的重量以及呢 把一个毛巾布拖住这个鹅的背部，看一下我们鹅胸部呢，缝针位置有没有塌，设计有没有收缩， 鹅胸部有没有呈现一个打树打结纹路，说明我们这个鹅呢已经烤熟了啊。

今儿呢跟大家分享一道味道浓郁的烧鹅块，这鹅块啊做不好之后，他的腥味特别的重，跟大家分享一个大招，就能给大鹅呢既去腥又能增香。 大鹅呢剁完块之后，冷水下锅来焯水，放点料酒焯两分钟，捞出来呢沥干水分， 另起锅呢，锅内烧热加油，放入葱段，姜片，八角，两个白芷还有红椒，来放一个大招啊，因为这个鸭肉啊，鹅肉也好，这个腥味特别重，高度白酒啊，往锅里这么一喷， 放入鹅块再来煸炒，让这个酒呢在这个锅里燃烧，这样呢可以给这个鹅块去腥增香，放入一勺的黄豆酱，半勺的生抽，加入开水，少放一点糖来调味。开锅以后呢给 放入电压力锅，如果家里没有高压锅的话呢，咱们给他小火慢炖一个小时， 咱们给扣上盖子，咱们给他定时二十五分钟。鹅肉肉质呢比较粗，烹调的时候啊不容易软烂，所以呢一般用红烧，炖、 焖等比较长时间加热的这样一个烹调方法。鹅肉的菜肴呢讲究滋味浓郁，所以说烹制的时候调味呢可以适当的 苦重一点，因为清淡的鹅肉菜肴呢，它不好吃，老鹅大鹅肉更香，而且营养更加丰富，一般来讲，如果炒鸡选嫩的，烧鹅呢就选老的，就是这个道理。这个大鹅呢 炸好之后，咱们给它倒入锅中，这个土豆干呢，咱们提前呢用冷水给它浸泡一个小时，然后呢给它放入锅中，很多朋友们呢不知道这个土豆干咋做的，其实土豆干啊，就是这个小的土豆呢，去皮之后给它蒸熟，冷却了，给它切成厚片，然后呢给它晒干就成土豆干了， 土豆干放里之后呢，咱们来中火炖至十五分钟，放点老抽给他调调颜色，要把这个汤汁呢收的黏黏糊糊的。另外呢这个土豆干呢要给他炖透，但吃了的口感呢，要有那种耿耿揪揪的口感，收到这个状态呢，咱就可以出锅了。 关注我们明天见。

想烤的漂亮，每个细节都至关重要的啊，你们看一看，就像这两只鹅是不是就烤的很很不错吧，你看哇，打完气之后，现在就开始切翅膀，翅膀一定要在打完气之后再切，我要把这里挤一挤 口，不要开太大，就这样就可以了啊， 先将里面的肠子拉出来放一边，再将鹅肾拉出来放一边， 然后这个鹅肾上面这个食道一定要是手卷多几条这样子拉。不要不要拉鹅肾，拉鹅肾会容易拉断掉啊，洗干净清水就可以了， 现在我们清洗干净之后啊，趁着新鲜马上把这个调料放进去，然后就是缝针，缝针，第一针一定是在屁股下面起针， 一直缝的这个针口，刀口缝完就可以了，那每间距是一点五公分，一针上下也是一点五公分左右也是一点五公分， 放到这里就可以了，然后防潮这个针头直接插到肚子里去就可以了。 ok， 打这个鹅的时候啊，他这个地方容易 打破啊啊，这样运气过去就可以了啊，在这里不打破就没问题。 我们现在放进去烫水啊，头要下水，放个三四秒钟左后左右之后呢？转过来背上也要烫这么久啊，烫完之后拉起来 马上过冷水。 鹅跟鸭子有点相反的，先挂这边都可以的，先挂这边脖子甩掉它挂这边来，脖子拉起来转半圈，这样挂起来才才漂亮。 不会有不会有皱巴巴的这些啊，扫啊， 有没有一点一点焦焦的感觉？有一丢丢就可以了，有一丢丢焦焦就可以了。要是火一直上不来，那就要调整一下火 啊，这样可以了，这样可以了，他等下就会起来了， 拖住屁股，这样一拖起来啊？这条沟一收缩进去啊，这个鹅就差不多了啊？这就叫属兔的鹅了啊？ 我走了。

烤了大约四十五分钟吧啊，起炉给大家看一看啊啊，这个新鲜的鹅呢，没有开膛之前呢，先给它冲去打气，把这个喉管呢伸进来啊，然后呢起不来的，用手这样拍啊，拍一下啊， 打到这个鹅腿站起来就可以了，整个鹅身，他体型呢饱满了就行。在关节底下砍下来，从左掌这个位置关节底下给他砍下来，大约不要开很长啊，十三到十五公分，看到鹅油就可以了。伸进来，这样啊， 首先把这个鹅肠掏出来，掰出来鹅针，把鹅心跟鹅肝鹅胆一起拖住，反过来啊，看到没有啊，这个手呢伸进来，先到最前端，在里面绕一圈，把它拽出来啊，不要冻在里面了哈，可以了啊，扒一下回头肠， 在屁股最尾端的时候呢，这样摘，把它摘动，黑夜把它掏出来，怎么清洗呢？额头这样挤他一下，这里呢推一推啊，然后呢脖子呢，再给他这样 抽，抽出来啊，然后伸手到内容里面掏干净他水呢，立出来，再过一遍， 洗一遍，过一遍了这个鹅就干净了啊，内容里面干净了就可以了啊，打出来的水呢清澈，说明呢这鹅就洗干净了，清洗干净的鹅呢，把它填到肚子里面，把里面的调料给他打散，然后呢最后呢手出来呢，他是干净的，打横，从后来 这样捏紧他平衡捏紧了，左右的穿插啊，左右的穿插， 把它捏紧，左右的进行穿插，最后一针呢，我们就可以这样直接把他抬高插到这个胸骨这个位置来哈，再打一次气， 把背部撕下来，尽量呢把这个额头放下来三秒就可以了。然后呢把反过来提高，轻轻反过来转一圈，提起来过冷水，恢复他常温，鹅身皮肤变成淡黄色，皮肤收紧就可以了啊，我们就放到脆皮水这里了，来给他泡， 你呢想颜色深一点呢，泡的时间就长一点，颜色淡呢，泡的时间就短一点。好，可以了，拿起来啊，提着左边翅膀，拿左边勾，不用勾进去，直接挂住就可以了，右手提着右边的翅膀，把它挂住就可以了啊，脖子啊拉直转半圈啊，拉过来啊，杀鹅的就挂好 好了。其实烧鸭跟烧鹅做法是一样的哈，吹干风干，我们入炉烤，之前呢，也是啊，摸一摸腋窝，摸一摸纹身，这地方他干的透不透？确定他 干了之后，我们就可以入炉烤，木炭炉呢，先把这个鹅装进烤炉里面，利用烤炉里面散发出来的温度热量， 也同样是给他烘干，再进行上盖烤，把胸部烘干，再转过来拷贝哈，大约是八十到一百二十度来烘干，他才上盖， ok 呢，烘的够干了，这时候呢，我们就可以上盖好，总共分两百到两百一十度就可以了，大约是四十 倒是几分钟，你看我们烧鹅呢，烤了大约四十五分钟吧啊，起炉给大家看一看啊，这个烧鹅呢，缝蒸背至 他这个位置，会不会有气冒冒出来，并且塌下去收缩，说明这个鹅呢就已经烤熟了， 每天拉开，大家把这个汤汁放出来啊，这今天做的广东脆皮烧啊。