月饼回油太湿怎么补救

今天我们就来讲讲为什么做月饼时要回油，以及如何回油可以让月饼更加好吃。什么是回油？回油及月饼制作好后，静置一段时间，饼皮会慢慢吸收内馅的油脂，这个时间通常在三至七天左右。月饼回油的原理， 月饼的主要材料是饼皮和馅料，在制作月饼时，水、食用油经过充分搅拌加工后乳化成型。烘焙之后，月饼皮中的水分含量大约在百分之五， 馅料的水分大约在百分之二十。在月饼成型后静置一段时间，月饼馅料中的水分会向月饼皮中转移， 干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，油水不相融，乳化系统就这样被破坏了，月饼中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润有光泽。那么月饼 回油的目的是什么？一、让月饼更加松软祥润，同时表面颜色看起来更加有光泽，真正做到色香味俱全。二、月饼里的转化糖浆具有保湿的作用，回油可以让月饼的风味保持的更久。三、经过回油后，月饼的内馅和饼皮会连接的更紧密， 这样吃的时候就不会掉渣。那么月饼回油小技巧有哪些呢？一、回油可以直接放在干燥的环境中，依靠月饼自身蒸发来进行回油。二、我们在月饼制作时会加入转化糖浆， 转化糖浆不仅具有保湿作用，还可以加快月饼的回油，高品质的转化糖浆甚至在第二天就可以回油完成。三、如果天气不会很炎热的情况下，尽量不要放置于冰箱冷藏回油。月饼回油后很硬是怎么 回事？一、回油时间不够，一般回油不充分，月饼依然会发硬，可以再放置一段时间，再观察一下变化。二、月饼配方问题。配方中油和糖的含量的太低，使得回油到饼皮上的油脂太少，造成月饼不够松软，需要及时调整月饼的配方比例。 tips， 并不是所有月饼都需要回油，通常广式月饼需要回油，流心月饼则不需要回油。看似是一个很简单的步骤，但是却是月饼好不好吃的一个关键，小伙伴们在做月饼的时候千万不能忽略。

哈喽，我是山子，说了好几回，我今年不做月饼了，但是最终没逃过金钱的诱惑，哈哈，我又开工了，朋友自带蛋黄上门，给我预定了六盒四粒装的月饼。做啥？不是做开工 扇子。今天这个分享主要是记录下这个二十四小时就能回油的配方和如何打包，让月饼的保存时间更长。 我们先来准备饼皮部分，先将液体食材给他混合均匀，这个配方可以做二十四个左右的七十五克月饼。先说制作的第一个细节，这个饼皮部分的液体食材一定是要充分混合均匀， 可以手动，也可以用打蛋器确保混合均匀以后再加入中筋面粉，这样才能保证液体食材是均匀被面粉吸收的。这是饼皮不塌腰不歇脚的 关键。用刮刀搅拌至无干粉以后，戴上手套给它揉均就可以了。一定要戴手套，不然很粘手。这个时候这个面团不可以马上用，因为它又软又散。 给他压平整贴面，盖上保鲜膜，让他室温下静置松弛至少两小时以上。这一步是为了面团延展性更好，也更好塑形包线。 从我记事以来，我每次吃月饼好像都只挖蛋黄吃，可见蛋黄的重要性，但在选购上 似乎就只能是靠运气了。像朋友买的这些，虽然个头挺好，但也有些白心。蛋黄上的白色粘膜一定要用流动的水给它清洗干净，才不会有腥味。喷上适量的高度白酒，送进提前预热好的烤箱，上下火一百 百八十度，烤个漆八分钟。这一步算是处理完了蛋黄。接下来准备馅料，馅料，往年我买的是广州九家的，今年看很多姐妹用一小倍的，我也买回来试试，真的口感清淡，不会太甜腻，真的还不错。 白莲蓉我加了桂花干，口感多了份清香，很是推荐。芋泥这个我只是加了点紫薯粉，然让他看起来更有食欲。我做的是七十五克的月饼馅料部分，蛋黄莲蓉一共是四十五克。按视频中的手法把蛋黄用莲蓉包裹起来， 虎口处收拢，不要有留空气，想要回油快，饼皮跟这个馅料的选择都很重要，最好是选这种油性的，不要是那种太干过太湿的馅。我这 一个饼皮静置松弛了大约三小时，明显比原来更好塑形，也不会那么软和散了。分成三十克每份，然后给它揉圆再压便。 用虎口收拢法来收拢馅料松弛的好的面团在这一步包馅的时候是很好包的。如果你一次性要做较多的月饼，那包好馅料的月饼胚可以盖上保鲜袋，防止表皮被风干。 接下来说一下压模，每次压模之前都需要在模具上撒点干粉，但注意如果有堆积的粉需要给他清理掉，不然压出来的图案留不好看了。垂直一步到位的给他压出自己喜欢的图案。 多余的粉用毛刷扫掉，在月饼面上喷上适量的清水，然后送进提前预热好的烤箱。我用的是海狮 sp 五零，先上下火两百度烤八分钟定型， 再取出来晾个五分钟左右来刷蛋黄液，期间把烤箱也预热到上下火一百八十度。刷蛋黄液的时候一定要用羊毛刷，并且刷之前是把毛刷划拉的很干净的状态， 再送进提前预热好的烤箱，上下火一百八十度，烤十二分钟就熟透了。烤熟的月饼晾到三十度左右就要第一时间给它打包装了，并且打包装期间一定要带上干净的手套， 戴上口罩并少说话，尽可能的让月饼密封起来。之前是在一个干净的环境下的，每个 月饼包装都要放一张这个脱氧剂，这个脱氧剂要在开封后的三十分钟内完成包装才能发挥到它的作用，所以在使用之前不要提前打开，最后就是即时封口就好了。 好了，山子今天的分享就到这，详细的配方在视频最后，我们下期再见，拜拜！

这是人家做了二十多年月饼的一位老师傅告诉我的，月饼配方个个都是花纹立体，不开裂、不鼓腰、不卸脚，而且还是经典的石仁馅。今天我就把这个配方分享给大家，然后也把开裂、卸脚、鼓腰的原因给大家一次性讲清楚，希望大家都能做出成功的月饼。现在把饼皮的面团和上 化糖浆、碱水、花生油，用花生油更香，而且回油更快。再加二百克普通面粉进来，就平常家里蒸馒头、蒸包子，那个面粉就这样给他抓捏均匀，不用揉，揉的话容易起筋，到时候饼皮不好吃。因为不同面粉的吸水性不一样，所以一定要学会判断这个面团的状态， 如果他特别特别干，就再加点油，或者再加点糖浆给他混一下，如果特别软特别粘的话，就再加点粉，揉好之后就是这样一个不软不硬的面团，给他盖上保鲜 面膜，常温松弛一个小时以上，再来准备下馅。馅是分成三个部分，第一部分就是坚果类，像核桃仁呀，腰果呀这些的。第二部分的话就是果脯类， 像葡萄干呀，蔓越莓干呀，橘皮丁什么这些。第三类就是粘合剂，粘合剂的话就包括像玉米糖浆、莲蓉油这些。我们先来准备坚果，像这些坚果类的不是说必须放什么巴旦木呀，开心果什么之类的，其实有什么放什么都可以，只需要坚果的总重量在三百二十克左右就行。 坚果我都是用的这种小包装的，用起来很方便，每袋五十克，我就每样来上一袋就行。 我的这些坚果都是生的，咱们给它烤一下，一百五十度，烤个十五分钟就行。再来准备果脯类，果脯的话放两到三种就行，也是有什么放什么就行，我放的是， 我放的是蔓越莓干和葡萄干，果脯的总重量有个六七十克就可以。你的果脯比较大的话也给他弄小一点， 这些大颗粒的坚果也稍微打一下，不用太碎，保留点颗粒感更好吃。把它们全都倒进盆里， 然后再把这些粘合剂加进来，花生油、糖浆三十五克，再来一点点的盐，再来上一百六十克的莲蓉。 做好的馅是这样可以成团的，把馅分成四十五克一个，皮分成三十克一个。好啦，所有的皮跟馅都分好啦，现在可以开始包了。取一个饼皮稍稍按扁，放一个馅， 先反过来轻轻的按压，排掉空气，再正过来。用虎口收拢的方式把饼皮慢慢往上推，然后把收口包紧，稍微团 圆一下，蘸点玉米淀粉，再把多余的粉拍掉，就可以轻松脱模啦。这有一个小技巧一定要分享给大家。如果你的馅料偏湿，烘烤的时候非常容易开裂， 那么只需要在生胚上多扎几个小孔，给水分一个散发的通道就不会开裂了。入炉之前在表面薄薄的喷一层水雾，也可以防止烤的时候开裂，就可以送进烤箱一烤定型了。好啦，依烤时间到，给它拿出来稍微晾一会， 再来调个蛋黄水，需要一个蛋黄加五克水，再加五克油，这一步是为了把蛋黄给它稀释一下，待会涂的时候可以更薄，花纹更立体， 用这种细的羊毛刷更好操作，在碗边轻轻的刮掉几下，然后再刷，这样才可以刷的更薄一些，然后再次送进烤箱，一百八十度烤十二分钟左右。好啦，月饼出炉了，这两块上色颜 还挺均匀的，这个如意的也好看，怪不得现在五仁馅又这么火，他能不火吗？这么豪华！而且里面的坚果很脆很脆，这会的皮是这种硬酥硬酥的，有三天活油期，等月饼完全晾凉了就可以给他密封起来回油了。一定要带上个一次性手套， 只可惜我买的这个托小了放不下，应该是五十克的，亏我还买了这么好看的配套的盒子也放不下。 记得点赞关注哦！

广式皮面加点它回油回软就是好。如何使月饼皮回软回油？ 今天呢，给老铁们分享一个办法，可能对你有所帮助，效果比较好。一百斤面 加七十二斤糖浆，加三十斤油，加二百五十克碱水， 把它搅拌均匀，无油水分离，加 白豆沙馅，二十斤把它搅拌均匀。 那最好是头天和面，第二天用， 这面要软，你要面和的，硬的，那他就会郫县分离。 老铁们，不行，不妨你试试这个办法，坐车里月饼下锅里 回原，效果就比较好。好了，今天就分享这。好了，今天就分享到这，老铁们再见！

你是要？

今天给大家讲一下为什么做月饼需要回油，以及如何回油可以让月饼更加好吃。什么是回油？回油就是月饼制作好后，静置一段时间，饼皮会慢慢吸收内塞的油脂，这个时间通常在三到七天左右。 月饼回油的原理，月饼主要材料是饼皮和馅料，在制作月饼时，水、食用油经过充分搅拌加工后乳化成型。烘好之后，月饼皮中的水分含量大约在百分之五，馅料的水分大约在百分之二十。在月饼成型后静置一段时间，月饼馅料中的水分会向饼皮中转移， 干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，油水不消融，乳化系统就这样被破坏了，月饼中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润有光泽。 那么月饼回油的目的是什么？一、让月饼更加松软香润，同时表面颜色看起来更加有光泽，真正做到色香味俱全。二、月饼里的转化糖浆具有保湿的作用，回油可以让月饼的风味保持更久。三、 经过回油后，月饼的内馅和饼皮会连接的更紧密，这样吃的时候就不会掉渣。月饼回油小技巧有哪些？一、回油可以放到干燥的环境中，依靠月饼的自身蒸发来进行回油。二、我们在月饼制作时会加入转化糖浆，转化糖浆不仅具有保湿作用，还可以加快月饼的回油，高品质的转化糖浆甚至在第二天就可以完成回油。 三、如果天气不会很炎热的情况下，尽量不要放置冰箱冷藏回油。并不是所有的月饼都需要回油，通常广式月饼需要回油，流心月饼则不需要回油。关注我，带你了解更多烘焙知识！

哈喽，大家好，我是小雨。今天我们来说一下月饼回油。月饼回油是月饼内部液体向外渗透的一个过程。 广式月饼回油的原理是饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中，糖浆与油脂搅拌后暂时形成了乳化状态。在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，转化糖浆的吸湿能力很强，会吸收空气中与馅料中的水分，使饼皮开始变软。 饼皮的水油已经被破坏，部分油脂就会在表皮吸出来，所以放置一段时间的饼皮会更有油润的外表。月饼回油后，表皮吸收了一定的水分和油分，使其吃起来更加的油润松软， 内馅料与表皮连接的更加的紧实，这样呢，不会掉渣，吃起来的口感会更好。此外呢，转换糖浆具有很强的保湿性，使我们月饼的风味和鲜味都保持的很好。这样你学会了吗？我是小雨，关注我，获取更多烘焙硬货。

这是我花了三天时间测试出的一个万能广式月饼皮的配方，非常非常的靠谱，他做出来花纹很清晰，不容易开裂，不容易卸脚，回油也非常的快，我做了好几种馅料，学会这个配方你可以延伸出各种口味的。 我们先来做饼皮的部分，准备两百一十克的这个转化糖浆，你们不要用成玉米糖浆了哟。再来一百克的这个花生油，这种油的话他回油速度会比较快一点，还有六克的这个碱水，用蛋抽先把他们充分的给搅拌均匀了，再加三百克的中筋面粉进来， 戴上手套将他们先给抓拌均匀了，再给他们稍微揉一下下，直到这种表面已经看不见干粉完全均匀的时候就可以了。饼皮做好之后，咱们用一个保鲜膜给他给密封， 我房间里面是开了空调，因为现在比较热嘛，咱们就给他在这个室温底下密封封持两个小时。然后我们再来准备里面那个五仁的馅料，准备五十克的核桃碎，五十克的巴旦木，五十克的腰果仁，五十克的熟花生，我们使用改名叫先把他们全部给碾碎一点， 碾碎之后就把他们倒到盆里面了，再把屏幕上这些材料也加进来。现在我们盆里面的坚果总重量为三百五十克，然后再加一百五十克的果干进来，我一共是加了四种，我给他全部加进来， 我们再往里面加三十克的玉米糖浆进来，也就是这个水泥。先把他们充分的给搅均匀，这里面加了果干，我觉得颜色特别好看。我们再准备一个盆，然后倒入两百五十克的莲蓉馅，选择低碳版的话，他就不会那么甜，做出来再加五十克 玉米油进来，还有两颗的盐，用手把他们充分的给抓拌均匀，让这个玉米油全部吸收到莲蓉里面去，再把莲蓉的这部分倒闭到前面的坚果里面来，还是用手把他们充分的给抓拌均匀。咱们的这个五仁馅料计算器做好了，是不是很简单？ 做好了这个五仁馅料呢，我们把它分成四十五克一个，再把它们给搓成小圆球，这个配方是特别好成型的，我一共做了十八个，然后咱们放一边备用， 刚刚做的那个五仁馅料不是里面加了那个莲蓉吗？还剩出来了半袋莲蓉馅，所以我就把它做成莲蓉咸蛋黄的，剩点白酒就可以了。然后饼皮这部分呢就是呃，也是同样的，只是说我这次没有用那么多了，因为馅料不够了嘛，就配方除以二，就是这个小份的量，我们再把咸蛋黄送去烘烤， 咸蛋黄烤好凉透之后，我们再把这个莲蓉馅给他按扁， 把这个蛋黄包在莲蓉馅里面，就是这个蛋黄加上莲蓉的总克数就是四十五克，因为每一个蛋黄他的大小不一样，所以你们称一下，只要总克数是对的就没有什么问题。 最后的话我们再来调一个蛋黄水的比例，就是刷在表面的一个纯蛋黄加进来，再来两克的水，还有一滴的转化糖浆，把咱们充分的搅拌均匀，再进行一遍过筛。咱们的蛋黄水就算调好了， 我的饼皮也挺发好了，一张的话分成三十克一个，然后再把饼皮搓成一个圆球球给他按瘪了， 放上我们的馅料虎口的位置，这样一点一点的给他收拢上来， 先烤了六分钟就直接拿出来，我大概是给他晾了五分钟，已经是温温热的状态，就把我们前面做好的那个蛋黄水薄薄的刷一层上去，希望不要刷多了哟，只刷在表面，侧面不用 出来啦，好香呀，而且这个纹理很好哎，近距离给你们看一下这个眉毛做出来的纹理都是非常的明显，没有一点那种收腰的现象，都很好。 像莲蓉、黑芝麻这些都是买的成品，但是五仁的话我建议你们自己尝试做一下，你自己做的坚果，然后加上这些果干，吃起来跟外面真的不一样，这个饼皮也是非常的好吃。 其实我根本就不想这么早做月饼的，但是太卷了，大家都在做，搞得我没有办法，不得不做，今天就这样了，拜拜。

月饼刚刚出炉的时候，他的皮是软的，然后放凉之后这个皮就会变硬，再放个两三天回一下油，整个饼皮就会跟这个里面的坚果融合，那这时候的口感来吃才是最好的。 剥一个给大家看一下里面的夹心，满满的果仁和果肉。