鲁菜糖醋鱼的正宗做法

今天咱们来做一道卤菜的代表菜之一糖醋鲤鱼，这个鲤鱼啊去腮去好内脏之后清理干净，咱们现在呢开始改刀做糖醋鲤鱼，这个刀法呢还是很讲究的，咱们改这个牡丹花刀，先来直刀切到骨 斜，刀片到里面，收起来之后呢，咱们用刀再来给划两下距离呢，就是两指宽还是同样的刀口两面，我们给他改成一样的花刀，这样呢我们给他拎起来之后呢，从 这样的一个状态，两边的肉呢都翻起来，现在呢咱来把鱼的表面的水分呢给他沾一下，还有他的腹部的水分，沾完之后呢，咱们开始给他腌制，入个底味，放点葱姜啊，咱们给他揉搓一下，放入盐，放入料酒来给他均匀的 揉搓，每一片鱼肉呢给他揉搓的非常的均匀，盐呢抹匀之后呢咱们腌制五分钟，趁着鱼腌制的时候呢，咱们 来调一个糖醋鱼的糊，盆里呢放入淀粉，放入一个鸡蛋黄，加水，咱们给它调成糊状， 咱们把这个糊呢调到这个状态，非牛顿流体的状态，撩起来呢一条线，而且非常的细腻，没有疙瘩，加一个蛋黄的目的呢是为了让这个糊呢颜色更好。 调匀之后我们再放入食用油，放食用油的目的呢是让这个糊呢更加的酥脆，而且呢这个油呢调理之后呢他可以缓解淀粉的粘性，咱们就便于挂糊了，这个状态就可以了。 鱼腌制的时间呢已经到了，咱们把葱姜呢给他剪下去，咱们为了让这个鱼呢炸完形态更好，咱们取一段这个竹签来，把他的腹部呢给他撑起来，均匀的拍上一层糯米粉，我们呢现在开始刮糊，让这个护浆呢均匀的留下每一层，让每一片的鱼 肉呢能够均匀的粘裹上糊浆。糊呢挂完之后让他自然流淌一下，挂的均匀，咱们现在把这鱼嘴呢给他握住，开始定型， 一面呢基本定型，咱们再再翻过来定型，另一面，让他保持昂首翘尾的一个状态。尾部呢定好型之后，我们再慢慢的推入油锅，再炸至头部，炸至的时候呢，还得不断用这个漏勺呢 给他固定形态，让他保持住这个昂首翘尾的状态。炸制过程当中呢，咱们再翻过来，背部朝下呢再继续炸制，让他受热呢均匀。咱们不建议这个护浆呢挂的特别厚，否则呢会影响这个鱼肉的质感。 挂糊均匀，最后炸出来之后外酥里嫩的，这个口感，挂糊要稠一点，不要太稀，要把糊挂住，因为在油炸 炸的时候把糊浆浓度炸酥，保护鱼肉的鲜嫩的美感。糖醋鱼讲究啊，一气呵成，这边炸着这边来，熬着汁，趁着热浇汁，咱现在呢 另起一锅，锅里呢放少许的食用油，放入葱姜蒜末来给他炒香，但注意呢不能变色，放入两勺的米醋， 放入一勺半的糖，放入半勺的酱油调味调色，放入少许的盐，放盐的目的呢是有助于糖更甜，在烹制过程当中给调味，不要以为是糖醋鲤鱼，就是多放糖，多放醋应该适量， 就是以甜为主，以酸为辅。这个鱼呢一直在旁边要浸炸着，要把这个糊呢炸到外皮酥脆，待油温呢再次升到七成热，咱们来复炸一次，咱们放入鱼复炸，让这个鱼呢 达到外酥里嫩的口感。这边呢糖醋汁要继续熬，炒，糖呢一定要熬至融化，做糖醋汁啊，其实很关键，一个是这个是传统的糖醋汁，是不放番茄酱番茄萨司的。另外一个呢，这糖醋汁啊要想着味道醇不醇厚呢，这个糖 熬制的时间非常的重要，一定要把这个糖呢充分的熬化，这样呢他的香味和他的亮度都能提上来。糖呢熬至融化，咱们开始用水淀粉勾芡，这个汁呢要熬的稍紧一点，要不容易呢挂到鱼身上，这时候呢咱这个芡打到这个状态就可以了。 放入一勺热油把汁爆开，这个鱼呢已经炸好了，咱们给它关火，咱们捞出来放入盘中，开始给它定型。最后咱们再来放入点瓜球装饰一下。糖醋鲤鱼外酥里嫩，色泽金黄，形态美观， 酸甜可口，还是人们在生活当中吉祥的象征。大家都知道鲤鱼跳龙门， 象形的就是糖醋鲤鱼的这种形态，诗经中就有其食，其余必合之理，可见鲤鱼在卤菜当中所占有的重要的味。第二栏，好菜每日更新，为您的美味生活争彩！

师傅，哎，咱们今天开始做过年派对，咱那个春节不是快要快要到了吗？嗯，咱这个 准备呢，就是做一期这个春节的，比较贴近于家庭的，给这个广大的朋友们这个增加增加春节这个餐桌上的这个幸福感，过年吃上一桌卤菜。对，这个咱春节这桌菜呢，嗯，大约有个十几道菜。 嗯，是老蔡呢，咱今天做的就糖醋麻花鱼，嗯，糖醋麻花鱼呢，实际上呢他就是糖醋里面的一个缩小版， 嗯，哎，他不这么复杂了，但是口味口感，嗯，海参和糖醋鲤鱼是一样的。那还好啊。嗯， 上下边咱开始操作。好，咱今天咱这个鱼呢，咱不用鲤鱼，咱做瓦块鱼呢，那个鲤鱼那个肉比较薄。嗯，咱烧瓦块鱼呢，咱今天咱用草鱼，嗯，啊，选草鱼是先发现的活鱼，有的是最好选活鱼哈。嗯， 像咱们传统的做法也是用草鱼，对，基本上那块鱼淡水鱼你就用草鱼就行。嗯，就用草鱼就行。咱这个鱼你买回来以后咱一定要把它 都洗干净啊，里头的黑膜要去掉，这血污呢，都把一定要把它 都擦擦干净。嗯，都擦干净，擦干净以后呢，这这个简单的用大点，咱家庭用呢，咱用不着，咱用一半用， 哎，这一条鱼的一半啊，首先把这个上头这鱼的表皮跨一下，跨一下，这这这黑膜垮垮以后这个鱼他不怎么腥的啊， 是吧？一个黑墨，嗯，要是，呃买不着这草鱼的话，还能用什么鱼代替呢？啊？这个用于这个挖块鱼的这个 这个原料很广泛很广泛呢，咱就用什么料，用那个 刚才我说的鲤鱼也行，嗯，哎，美草鱼，鲤鱼也行。嗯，这个鲈鱼也行啊。哎。只要肉质比较厚的鱼， 这个黄黄花鱼也行啊。哎。都行哈。 得把这鱼头掰开来。 怎么他泡到盘子好看。嗯。还是一个鱼的一个形状啊。嗯，还是一个鱼的一个形状哈。 这一块呢他他比较新这一块呢咱就不要了。这一块 啊，光留下那两个小翅膀，哎。这地方，哎。因为翅膀它味道好看。这块它不要的。好吃的比较多。嗯。这这也不要哈。 这个尾巴接下来，嗯。尾巴他不咋完整。这个这个这个下刀的时候呢？看到这个这个地方，嗯。用手摁着哈。这个地方他有个这个脊骨那个刺，嗯。哎。从今贴到这里还有东西啊， 别让他骗我 啊。先划一刀。嗯，划一刀， 定定位是吧？找个说明钱， 再往后他就容易了。嗯，容易了， 剩这一三个家庭用的这一十二基本也差不多，说多了也没什么意思，吃不了那个还可以做别的。嗯做别的运用是吧。 如果要是将就呢。咱把这个词也把它拿到他。嗯，实际上带着他呢。扫把快去，带着他也不好进。嗯，今天咱把它拿着吧。好， 就是把这个词骗了。骗的时候一定要 一定要紧贴的啊。紧贴的骨头哈。 好吧， 拉断那底下那块那个鱼档他他没有必要啊 没有，你没有必要把它取到鱼当他是很好吃的哈。啊鱼当啊。这个这独当叫就是鱼男吗？嗯，对对对对。 这这怎么拽下来一拽你看这刺，嗯，刺也带下来。刺带下来。你看看。必须切的时候得贴着这个骨头，你听听是吧。嗯。里头没有肉， 这块就也不要了也不要了也不要了。这个黑皮咱再用刀去刮一刮，他这个就是那种腥味。对， 接下来改刀了。改刀。嗯，好，改刀的时候呢，这个鱼咱们这样，他太宽。哦他太宽，咱们给他来一刀哈。 这么来一道啊。啊，这样就行哈。哦。哎，看这一块，这一块呢，哎，咱们直接这么斜着切就行。 他很薄，嗯，这么斜着切，嗯，但这块鱼很好吃哦。嫩最好吃的一块。鱼不要改的很大了哈。嗯，这样一算就开始这么斜着刀切就行了 啊。因为他瓦块吧，瓦块和那瓦条块不要很大的，这么大就行哈。嗯，我看一下。 好， 这个云，他在这个地方还有一排词，这排词呢，去也行，不去也行。嗯啊，一排小细词可以把它取了啊。用手摸着的， 用手摸着他用手摸着他，顺着个词的方向把它找出来一些 啊，他在这个肉中间，哎。对，他在里头夹子。哦，你现在是把这个从中间把它片出来，看完就片出来，在这里头，这里头叉子还有一个小西村。这个，嗯， 咱得片多厚呢？这个大概大概一公分半吧。啊，不要也不要，很薄了，很薄了以后炸出来以后 肉成鱼片了啊。他不是块的，因为咱切的是块啊。嗯， 这个鱼的这个配料呢，他和这个糖醋鱼是一样，糖醋鲤鱼是一样。嗯，也是葱姜蒜末啊， 再切点姜米，嗯，切点小馍，嗯，米粒大小。 这个鱼的配料就只有葱姜蒜末。嗯，这个鱼呢，咱把它切好了以后呢？把它收到盆盆里，嗯，收盆以后呢，咱加点葱姜， 咱脚上加上这盐啊，加上这盐就切点葱姜片，哎。葱姜片 撒上两小勺盐。哎撒点盐。嗯咱这再加点啤酒。啤酒呢一个是去腥，他也生鲜啊再加点啤酒稍微加点啤酒就行。咱再加点水。 好，这水不要太多了，加点清水你让他抹过就行。嗯啊抹过以后呢你看这个用用一单颜色一泡。你看这个鱼这个肉你看到了 是吧他就一个是好看，一个是这个鱼肉好像是要长了一点似的哦所以说你这样弄出来鱼他比较鲜嫩比较鲜嫩，而且呢 他要尽可能的把它逆行为给他去除一下，接下来呢咱给他调一个壶。嗯这个壶呢 用淀粉啊，最好是地瓜淀粉，地瓜淀粉他炸出来比较脆啊土豆淀粉当然也也行。嗯啊这就是面粉， 他俩有个比例就三份的淀粉一份的面粉。嗯咱们遇到食这个壶呢更加酥脆，咱加点啤酒啊啊加点啤酒必须少加点啊。再加点啤酒加点啤酒另外再再加点自来水。 这啤酒为什么会更酥脆啊？这个啤酒它含酵母啊它里头它含一点酵母含着酵母呢 他所以说炸出来他比较酥脆啊。水分次下，为什么分次下去你要是一下子下多了 你还得再加面他就越活越多。这个活嘿嘿嘿。一定要活活的时候一定要活匀。嗯不要有疙瘩，有疙瘩你炸的时候他他又容易模样，他容易喷， 容易人容易受伤。嗯这个姑娘还稍微的细了一点。嗯现在咱在学校加一点淀粉，既然你不要再加面粉了哦加面粉加的多的好， 他不够酥脆。这活呢活好以后呢咱聊起来看一看看一看以后呢他虽然下垂虽然下垂，但是流苏呢，还不能太快了。嗯， 如果太快了的话，太快了他就太细了，太细了以后你第一，你挂不上户。嗯，好嘞，这样行 好，这个鱼呢泡大约二十分钟就行。嗯，二十分钟以后呢，咱把捞出来。捞出来以后啊，一定要用手涮一涮，这个水边上带着水，一定要把水把它涮干净。 鱼头呢，这里头含的水挺多，用水稍微得用个纸擦一下，别擦干。哎，擦干了好多就行了。嗯 嗯，这个油呢，咱六成六成热油温就行啊。嗯，这个淀粉啊，他 吃的时候一定要再抓住这个壶吧。他刚和出来啊，和放一会他不大一样。 这生日咱得得上得得调一调的啊。嗯， 那说明咱先把鱼头下去好，先炸鱼头。先炸鱼头，咱油温的话这几成啊？他是六成热油型啊，一般炸东西都要求六成热油啊。好，这回咱一定要抹匀他哈。 你看这个鱼了吗？一定，这个活。嗯，不要全改住这个鱼，全改这个鱼这个活就好了。四楼非楼的啊。 嗯，下的时候尽量离油面低一点。对，他不能拽进去。对，这个油面越低了越不烫手。嗯，越害怕烫他越烫。 这锅呢太小了，可以把它分成两次炸。那第一次炸的话炸到一个什么样的火候呢？第一次炸基本上火停住就行啊，看到火停住了就行了，还是比较白的。哎， 撒的时候一定要等着他都定了型以后再用勺子去捧他。 这是不是应该在这补扎一下 开始上金色了？这个那属于咱可以把火调的稍微小一点，炒一个汤汁，咱们放这啊。嗯， 越来越有 啊，太棒了。 这个葱姜蒜末炸的放在香以后咱就开始放醋。嗯， 空腹加糖啊。嗯，哇， 加水水，水和醋差不多啊。哦， 上次就这个比例是吧，四两醋，四两半汤，四两半汤再将水一共一斤二三两吧。哦，再加点酱油，一个是调的色，一个是粉色咸头。嗯， 好，用黄豆酱油就行啊，酱油调色 一定不要用番茄酱调色哈哈哈。这个餐饮界叫什么？ 他不叫红，他叫金黄色啊。嗯，听到他话了以后他关小火哦。啊，把关成小火以后咱再勾芡，很重要的一步勾芡。对， 好了，老师，咱这个气的话得勾到什么程度呢？看着了吗？嗯，乘六啊，乘六，但是个六呢，往上躺的时候还不能很快，你看看了吗？哦，不能像水那么快哎。对，嗯，这个月形呢 师傅，哎，这个鱼炸到什么时候算是好了哦，这个事简单。嗯，第一看色，嗯，这个糖醋鱼一定要炸到金黄色啊。哎，但你炸的非洲流 不行。你第二个是听声啊，你老是个愉快的，你带带个。这个找的一点，他得有那种清脆的，唱几声 要有创奇生哈。哦，咱这是摆盘子里浇汁。对对对对，这样他才能那个鱼他才脆啊， 好好的， 这道不食糖醋鱼风味的简单比较好操作的糖醋板块鱼就做好了。 他有几个要点，第一，改刀的时候呢，不能盖，盖的这个块太大。第二，刮胡的时候呢，一定要掌握好 面与淀粉的比例，就是三比一就拉起溜了以后自然落垂落，但是呢还不能流的太快。那个六再就是你站一块基本上能把鱼盖盖过来吧，你还得能看到鱼 那个本身那个原料的那个面目，你不能完全盖住完，盖住这个壶你就太厚了太厚了呢，我们行话叫我们穿大棉袄了。这个鱼你就不好吃，在就炸的时候一定要复炸一遍， 先下去，下去后捞出来油温够了再下去复炸，一定要炸透在勺的一点，他有一种那个鱼鱼块和那个炒勺窗机那个声音就串串的香， 就是白酒，这个酸甜口一定要调好哎，不能过酸也不能过甜，但是还是那句话，甜头稍微的压一点酸甜，让吃起来你舒服。 这个勾钱的时候呢，不要勾的过浓。原来在那个唐春雨我也讲过过浓了不行，过细了也不行，要适当，就是挂上就行， 挂上就行。大飞这个菜学会了吗？这个学会了，我现在再尝一尝，尝尝吧。嗯嗯，脆吧脆。 这个糖醋瓦块鱼呢，做出来一个小时了，因为中间我又拍照拍视频，但是呢他那种脆的口感还在汁。甜头 的确是跟师傅说的一样，要比酸头要大一些啊，但是呢那个酸头呢啊也很柔和啊，他配合这个甜呢，让这个甜没有那么腻。草鱼他是一个 淡水鱼啊。呃，他一般都有泥腥味，但是这样做的话这个泥腥味一点都吃不出来， 里面的肉是很嫩的，但是吃的时候注意那还是有一些很小的那样的小的脆，孩子吃的话啊，那得注意一些。 这一个瓦块鱼也是师傅为大家准备的呃，十几道过年菜的其中的一道，接下来还有黄焖栗子鸡粉蒸肉，老济南炸肉，四喜丸子、不留肉边海参能很多大菜，希望大家啊 呃，能够把这几个系列收藏下来，相信你在过过年回家做饭的时候，呃，能够在你的餐桌上灯光添彩。那这期视频就到这里，我们下期再见。

这些都都放上，这葱姜蒜末啊，先放上吧， 这个地方不能等啊。对，这不能等，点香就行。嗯，点香好，咱首先得碰醋，这个醋呢，得碰出醋香来。 土豆，土豆碰起来以后再开始下水， 闻见那个醋的那个香味了，这个醋和水基本上一比一，汤呢是一比一稍微多一点哈， 都加回去了。这说明咱用酱油提色，不要有一些人啊，他用有些老师，他用那个糖色提色，那是不对的啊，用酱油提色，酱油就可以。哎，酱，酱油不要，那黑黑红老的是吧。嗯， 再来一点，这个汁和这个汁的体积呢？基本上是醋四两，糖四两半，水四两，水淀粉勾淀粉的时候火调的小一点。嗯， 这火小一点的好处是什么？他这个火很急了以后下去以后那个电费害怕他掀不开哦，成疙瘩了， 烧狗钱啊。主要是看这个，最后这个汁的浓度。对， 滚动短信好， 他不够哈。嗯，一会您撩起来看一看。对， 咯咯咯咯。啊，这时候可以火大一点了，开起来。 哎，对，他能摸，他能挂上去就行啊， 颜色就行。这叫金黄色啊，也不能太深了。哎，不能太深，这时候呢，这个鱼加加火，嘿，这金黄色 地道啊，小火熬着一起煮菜，那边小火咕嘟，这边这个鱼。对，这个糖醋鲤鱼一定要做到，出勺的时候要做到散热， 三一二三四三。嗯哪，反热呀，鱼热，油热汁热啊，汁一定要热。 哎呦，好，出锅喽。 哎，浇汁，淋点明油。对， 行了。好，可以可以再拎点油。哎呀，很好， 这个三加到两岁，你是不是这个， 一个是这个菜肴你更丰满，也是为了点缀他好看，这个大家可以问他做的是可能是挺好看，到底是什么口味呢？这个菜呢，基本上就是酥脆， 而且里头的肉呢，还不是那么很干酸甜，这个酸甜呢，是以甜为主，以酸稍微的吃点， 他俩就是要说清是甜不厌酸，酸不厌甜，但是甜头呢，味道这个层次更好，甜度稍微重一点，吃了肉呢，稍微带一点咸， 但是现在这个目的还是为了更好的衬托甜，而且吃起来这个甜呢，他还不腻口，嗯，哎，吃的时候是不是得蘸着这汁吃？对，他现在基本上你打开以后，这个鱼吃的时候得打开，打开以后呢，这，这基本上都浇满了，嗯， 哎，你愿意这个站在这，也可以再站在这，嗯嗯，今天这个堂堂有礼，所以我呈现给大家的朋友们的这个十个经典卤菜的，这是手棺材， 手棺材，大家都说这个糖醋鱼在卤菜馆里他很普遍，很普遍，为什么他能够成为精 下下边呢？我就根据我多年经验，我给大家松切，松切啊。第一，他的烹调方法，先说他烹调方法，他是一个炸溜菜，嗯，他在炸溜的，他属于糖醋溜 啊，大溜菜里头他有焦溜，有糖溜，有醋溜，糖醋溜他的标准呢，就是酸甜，外焦里嫩。 咱这个鱼为什么炸的酥脆点？因为他这个鱼他是一般的鱼，也就是养殖的，他多少的带点鱼腥味，你炸的他稍微酥脆点，他可以避免一些那种味道，嗯，哎，这是其一。 这个下边呢，我分几个大点，我总结总结他能成为经典的原因。第一，在造型上，这个月要 头一向翘，他显得比较灵动活跃，而且有种向上的感觉，就像鲤鱼跳农民一样， 这是两窍。另外呢，还有四张开，这预想说好呢，又好吃又好看，必须做到四个张开，这四个张开就嘴张开，这嘴现在含着肚子的啊，嘴张开， 肚子张开，刀口是张开的，就是这个刀的口，你看揉了吗？全是笛子的， 全是栗子的，全是立起来的啊，可以看一看这肉，你看都是立起来的，都是一块块独立的， 这就是四张开。这四张开他有什么好处呢？在他部位都张开以后， 整个的原料里外受热均匀，受热均匀，他炸的透， 他基本上是一个玲珑剔透的这么这么一个状况，所以呢，油呢，都能进去，所以这鱼他炸的透，他炸一透他就好吃。再就是你浇这呢，你也能浇进去，你得都能浇上，这 都能含住，这，这是四张开的好处。两窍是为了他造型好看，四张开是为了好吃，为了方便实用，也是为了美观。再就是散热， 三个热，什么叫三个？就是油热，这个鱼在出成品的时候一定要做到油热，鱼热、汁热，当时大家已经看到他是两个勺同时操作，这个时候呢，这个鱼呢，上去以后他特别好吃， 这就什么叫三个湿度，这三个湿度呢？什么呢？是汁的稀稠，要湿度，为什么汁稀稠他要湿度呢？你也不能太稠了，也不能太细了，你太细了，挂不住。 这个菜已经做出来有一段时间了，你看那个汁，他刮的很均匀啊，这就说你要是太丑了呢， 他一坨一坨的跟浆糊似的，哎，他刮不均匀，你看他这个匀，他刮的很均匀，而且他又刮的还特别牢，这就是说这个呢，要吸稠，要湿度，再就是糊 要厚薄湿度。这壶呢，你不能挖的太厚了，你太厚了，我们行业有个虚化，叫我们穿大棉袄的， 里头肉你炸不透，吃起来光面糊不好吃是吧？这说不能太厚，你又不能太薄，这个糊，这糊如果你太薄了，以后呢？这个鱼炸出来不丰满，他干。 所以说呢，这个壶里这个厚薄，一定要湿度，一定要湿度，再就是糖和醋的比例要适度。鸡冰河要说到酸不亚甜，甜不亚酸，但是糖要多蘸一点成分， 因为状况你吃些那个那个成色更好点。他你吃饱那个醋的那个呛， 但是他俩呢，基本上是平衡的，一般情况我做呢就四两醋， 四两半烫或者五两烫，哎，再加上四两多水，或者倒半斤水，这个汁一这个，这就是说我总结的就是两翘四张开，三热三十度，我不知道大家听明白了吗？ 如果不敢有不明的地方，可以咱们互相私信，私信这个整个的这个语音，他的要点和他的标准我都讲完了，希望大家给予支持。这个大伟学会了吗？ 哈哈，这个有难度，我觉得要求太高，慢慢来，慢慢来，但是一定要记住这个标准，嗯，哎，你要记不住这个标准，他不可能成为经典。嗯，你随便一说， 糖醋鱼上去了，为什么现在这个宴席上这个糖醋鱼，尤其是婚宴剩的特别多，嗯， 如果这个鱼上去以后恐怕连鱼头都生不下，他是比较酥脆的，但是这个鱼的要求，他和那个说黄河鲤鱼要求他不打鱼，黄河鲤鱼是外焦里嫩，因为黄河鲤鱼那个肉他本身很鲜美，炸过了以后没意义了。 呃，他还得保持那个鲜美度。但这个鱼呢，他是普通的，就得炸的酥脆一点。嗯，人才愿吃。好， 那咱们接下来就吃了，它。好，天也黑了，也饿了。行，嗯，好，老师，你把这鱼分一分。好嘞。嗯，打开它。嗯，还有还有动静 好，还咔咔的声音可以，而且肉还不是那么很干。是吧？好吃， 吃吧吃。嗯，好吃，好吃。咱们这个系列拍完了，下个系列开始拍家常菜。 嗯，比较家常的卤菜。不是纯家常菜啊。嗯，那行，那我们就吃饭了。嗯。

缠一块就行，缠一块行，大白，咱今天呢三百个糖醋，里面咱加点内容，咱加一点藕片， 藕片，哎，加点藕片，这样他这个糖醋里也他更丰富也更丰满啊。哎，再就是没有这个藕片呢，如果做成糖出口的特别特别受欢迎，那没吃过，甚至他的欢迎程度超过了预备性好。哎，那个咱加个藕片 再说呢，从营养角度来说呢，他也是一个荤素搭配，嗯，营养结构合理好。再说这个藕藕呢和这个 糖醋特别配。嗯，别切的很薄了。但是老做法的话是不是就 不加这个传统的啊？不加，现在一般的都不加，一样又不太一样的糖醋鲤鱼有有内容的糖醋鲤鱼 片还得多放一点。行，这就行了。嗯，下部呢，咱先把这藕片呢先把它烫一下，锅开了下 把这个藕真白。这个藕的话到什么程度就，哎，烫的他有点透亮就行了，不要烫过，因为还得过油炸。好嘞，行了，可以，这很快。其实 咱把它弄点干淀粉蘸一蘸，一会还得过油，还得过油炸。淀粉的话用什么淀粉？我是哦，这个， 呃，淀粉要用地瓜淀粉和玉米淀粉都行。都可以。哎，都可以啊，咱刮胡用啊。那个你要是这个枸杞用的咱尽最好是用生粉。嗯，这咱今天用的是地瓜淀粉。嗯，多撒点薄的， 因为一会这电费三十六过糊子上全得。是啊，这个淀粉要均匀的把它沾满，如果沾不满他炸出来颜色不一样。嗯， 要想好吃不能怕费工夫。对，哼哼，我开始弄完了， 整个的切配呢咱都完成了，咱现在把油锁上。嗯啊，油上油锁锁上以后呢，热的有点啊，开始调糊，开始调一个糊，调到糊，你也是个关键 是个关键，这个首先是比例，基本上是淀粉三棉衣 或者淀粉丝面一，如果你淀粉你不加面粉啊，这个淀粉发黄，嗯，他不好往这个鱼上挂，嗯，再就是说你如果要是这个面粉多了呢，他出来这个和他不脆，他发根 啊，因为淀粉炸出来会发脆，因为咱们与要求外外脆里嫩也外也叫外焦里嫩，嗯，和红油要要多一点。 那淀粉的话选什么淀粉比较好？淀粉，刚才我说的咱刮糊呢，咱就是玉米淀粉和这个地瓜淀粉都可以，都可以，甚至土豆淀粉也可以， 土淀粉更脆，咱先加面粉啊。好，基本上就是四比一好，再加上点，再加上点哈。嗯， 搅匀了一次加水，不要加太多，太多了就没酒了啊，如果你加少了，你可以再加，那时火更脆，再加点啤酒。 为什么加了啤酒的又脆了？是这个啤酒里头因为它含有这个皮质酵母啊，哎，含有这个二氧化碳，所以说呢，他炸出来的还是比较脆，哎， 关于放啤酒这个事呢，他也是一种这个平常操作当中一个小经验，一个小经验，但是呢他不违背传统， 这个火一定要火透，你要火不透呢，如果里头要有干的，你炸的时候容易崩啊，尤其，尤其是淀粉哈。嗯，火透了，火透了以后咱撩起来再看一看这个样呢， 这样就就印证了我刚才我说的一句话，嗯，就是淀粉多了呢，他滑，嗯，因为他吹的特别快， 这个电费少了，电面粉多了呢，混的发根。现在这种情况呢就面粉少了一点啊。咱说的三比一到四比一，刚才那面积不够啊，达不到再说这个淀粉和淀粉的属性还不一样， 所以说你得活着看。嗯啊，活着看，这样也咱需要再加一点点面粉。嗯，但是不要加多了，稍微加一点就行哈， 加这点他就能起效果哈。 效果接着又出来了。看了吗？ 啊啊，就这点就行哈。嗯，但还是得活透。你看啊，他和刚才不一样了吧。对，这样他就能挂住了哈， 这个要是真的操作的话还得自己练。对，你看这样他就能挂住了。嗯，他吹的没有刚才这么快了啊。咱把壶呢放到旁边，咱稍微醒一醒，咱把这个功夫呢咱把鱼处理一下。好嘞，咱下部呢，咱 把这个鱼身上的这水啊把它抹干净。嗯，抹干净这个目的呢是为了更好的刮活，如果有水分呢还不大容易往上刮啊啊，里外都得抹干净啊， 你看那鱼底都很干净。嗯哼哼哼，再处理了挺好。对，你看这地方是土气。嗯，能看见他就是鱼腔和那个鱼嘴都通着了。对， 稍微来一点干面粉，目的还是为了更好的瓜铺哈，不要多了哈。嗯， 这样他刮胡的时候他也不大容易脱胡。嗯啊，再就是这个刮胡之前呀，咱传统的做法是撒盐。嗯， 往鱼肉里头刀口里撒点盐，因为他刚才用淡盐水泡过了。嗯，就没有必要再撒盐了。咱这个炸鱼之前呢，咱先把藕片炸出来。炸藕片这个油啊，油温不能很高了， 一般几成热油，一般的不达到六成就行。哦， 藕一定要炸脆，大概得炸了多长时间呢？哦啊啊，看到他稍微有点微黄哦 就行了。变变色哎，这个藕片炸出来颜色一定要匀，所以说这拍粉的时候一定要拍匀，你拍不匀他炸出来就不匀颜色。 老铁以后点点听听动静。嗯，他有种刷刷的香的动动静就行了，就像那个麦当劳那个薯条那种。哎，对，但是不要炸锅了。嗯，炸糊了不行哈嗯，炸焦黄也不行。 捞出来备用就行了啊。嗯，下部就咱开始炸鱼，炸鱼之前咱把糊再调一调好了。这个啊，这个环节也非常关键。 好的，刮胡的时候呢这个先掐着这个头 什么东西他都基本上都挂上。嗯，一个月都挂上，放一人一头也得挂， 不光是外面薄薄一层，里边的刮。嗯，独立刮匀啊，里头用手摸摸抹匀它抹匀它以后用这些地方 都需要吧啊。嗯，这就行了，你看吧，都晕了吧。这就下下锅了。这就下锅吗？你这再不下锅我都吹了。好好好，下锅，这是下锅。嗯， 下锅的时候要冲冲一冲让他冲一冲的目的。你身上的刀口都张开 啊，现在很多的年轻人直接掐到头掐到尾拽里头了，刀口张不开啊。 哎，不能托生事。 这说明是可以。鱼开始可以下锅了哈。嗯，下锅的时候呢 定定型哎，一定要定型哈，定好型，定好型以后呢把个雨水这地方挑一下， 你得张开。对往一挑就行哈。嗯， 好就行了啊张开以后把定好型，定好型以后呢还要称称糖啊。嗯，把肚子一定要撑开， 盛茶时候一定要小心一点，不是盛跌了哈。嗯， 少喝汤，以后你还得撑撑塞， 这得几成油温，这现在五成多。让把雨伞也张开雨伞也张开 他这样他才磨，还能给我炸秃了。好看。 有的我看做的就溃成一个 u 型。那不行那不行， u 型那样的身上他是个月牙形啊。月牙形还是这个比较准确。 不要让他磨尿，让他亏的太厉害了。啊。亏的太厉害了。鱼一底下子不熟，咱店这边的刀口打不开。这时候咱炒个汤汁。

这桃子鱼呢，一般就是花梨花刀， 西安弄了点料酒，我都咽咽了， 哎，切这个葱姜蒜苗，蒜苗一定要多一点。这火糊呢，就是用淀粉啊，先把用淀粉把它投了啊， 所以得有点面粉来洗洗它里面的水分，壶里稍微放一点盐，看这样正好，这壶这个炸的时候啊，右手 抓住尾巴，左手啊这个小拇手指头先勾住这个嘴巴，这个大拇指和食指呀，捏住这个福气， 这样成长的成为工装，就形成了这个鱼跃龙门那种感觉。哎呦喂的，得七乘左右吧，就七乘左右就行了， 先把咱这身体的下半部分要定住型，让他老稳了不跑了。定型之后，然后把它歪到歪到，揉嘴把它张开， 这三个嘞，这大肚子，这肉也准备炒汁 摆套 来一点盐，一点盐，不愿意吃，这蒜米打水以后再提车要打到九成以上，然后把鱼下去吐一遍， 哎，冒泡了啊，我这个鱼插出去了差不多。

大家好，我是超子，今天给大家分享一道经典卤菜，糖醋鲤鱼，造型美观，香甜酥脆不回软。因为家里面油锅比较小，所以我选择了一条不到二斤的小鲤鱼，鱼是摊主提前宰杀好的。将鱼身上的粘液清洗干净，鱼头里面的牙齿抠出来， 这两个部位是鱼身上最腥的地方，鱼肚子里面的黑膜跟血线也一定要清洗干净。其实鲤鱼腥不腥跟鱼腥线没有多大关系， 这三个地方处理好，鱼的腥味就会大大减少。接下来改刀，在鱼身的三分之一处改第一刀可以用四个手指来衡量，第一刀尽量改的长一些，这样做出来才漂亮。接下来改第二刀， 间隔约为不到一厘米，第二刀也稍微长一些。改刀时一定要小心，不要伤到手。正宗的糖醋鱼是里七外八，也就是说一面改七刀，一面改八刀，剩下到五刀，斜刀改成片就可以了，不要改的太长，间隔也为一厘米。 这一侧我们改了七刀，接下来改另一面，按照同样的方法，另一侧改八刀。其实糖醋鱼改刀并不难，熟能生巧，这个是改好刀以后的效果。放入盆中，放入少许葱姜， 少许盐，增加底味，少许胡椒粉去腥，料酒同样去腥，全身按摩均匀，腌制十分钟。利用 这个时间调一个脆皮糊，碗中放入半勺面粉，半勺淀粉，半勺香脆炸粉，香脆炸粉，调料垫都有卖。放入一点点盐增加底味， 加入温水调成拉丝状的面糊，万能脆皮糊就调好了。这个脆皮糊我不建议放鸡蛋，放鸡蛋的话虽然好吃，但是容易回软。最后放入少许食用油，这样炸出来更加酥脆。 准备少许姜丝，葱白丝，葱叶子卷起来切成丝，少许红椒丝， 全部切好以后放入碗中，用清水浸泡备用。碗中放入一小勺白糖，一比一比例的白醋，加入一勺清水，要想糖更 更甜，必须加点盐，放入一点点盐，一点点一品鲜酱油，增加味道，搅拌均匀，糖醋汁就调好了。腌好的鱼剪出葱姜，倒出汁水， 全身拍上少许干淀粉，这样更容易挂糊。然后将鱼均匀的挂上调好的脆皮糊。接下来开始制作。 锅中做宽油，油温五六成热，将浸冒烟时下入鲤鱼，用手抓住尾巴，先将鱼头下入锅中，并用勺子不停的浇油。鱼头炸至定型以后，用左手抓住鱼鳍， 右手分开鱼尾，使鱼尾向内部弯曲，放入油锅中。这个过程一定要小心，小心油溅伤。 放进锅以后先不要翻动，用勺子不停的往鱼身上浇油， 炸至定型以后翻过来炸另一面。全程一定要小心， 用这个方法反复翻面，仅炸五分钟左右，期间用勺子不停的浇油，将鱼彻底炸熟炸透，五分钟后将鱼捞出。想要鱼更加酥脆，必须高油温复炸，油温再次升到六成热，复炸一分钟，将鱼彻底炸酥炸脆， 炸好以后捞出控油，脆不脆听声音。炸好的鱼摆入盘中，接下来炒糖醋汁。锅刷干净，放入少许油，油热以后放入少许姜丝爆香，放入 一小勺番茄酱，炒熟以后放入调好的糖醋汁。 大火将汤汁熬至粘稠，熬至冒大泡以后，勾入少许水淀粉，放入少许葱油 明汁，两芡糖醋汁就做好了，糖醋汁均匀的浇在鱼身上，撒少许白芝麻，放上切好的葱丝、姜丝，传统卤菜、糖醋鲤鱼就做好了，放凉以后也是脆的。 用这种方法也可以制作没有刺的鲈鱼、桂鱼等等。喜欢本视频的关注转发，感谢您的支持！

我们这个糖醋鱼讲究的是两翘四个，张开散热三十度，传承卤菜烟火，留住人间美味。大家好，我是成员卤菜馆王震，今天给大家带来一道卤菜代表菜糖醋鲤鱼， 它不仅好吃，而且寓意还好，同时也是我们店的招牌菜，深受大家的喜欢。今天我就把糖醋鲤鱼的制作方法分享给大家，我仔细教你，认真学， 觉得不错，点赞收藏别错过。我们在家选鱼的时候，一定要选用这个新鲜的活鱼，重量在大约在二斤左右， 为什么咱不选一个三斤左右的，呃，因为太大了不太好炸，如果我们选用的是黄河鲤鱼，我们就要炸的稍微浅一些，要保持鱼肉 的咸嫩，如果我们用的是养殖的鲤鱼，我们在炸的时候啊，就炸的稍微老一些，把里边这个土腥味啊，把它给他去一下啊。下面我们先把鱼处理一下，我们把这个背部的这个鱼鳞和腹部的鱼鳞都去除干净，我们把这个内脏处理干净之后啊，这个铁骨血也不能留 啊。另外咱这个鱼头啊，和鱼和鱼肚之间这个相通的地方有一个鱼牙，我们也要给他去除干净， 这样看着就很通透了哈。下面咱把这个鱼啊抽一下星线，在鱼头往下一指的位置，我们 用刀拉一下，然后在尾部拉一下，然后用刀一边拍打 一边把它抽出，另一侧也有一根，咱们也把它给抽出来。 王师傅，咱这个鱼需要开几刀？呃，正常的话就是上七下八，然后啊， 咱这个还得根据这个鱼的大小进行操作，刀具是多少呢？每一刀的间距在三厘米左右，下面咱们开始改刀，先直刀，然后切到这个鸡骨，之后呢我们再横着往里推， 注意不要切断了，然后在鱼肉上还要划两刀是吧？对，这样容易入味， 打成这样的大翻刀，两边通透，这样鱼炸出来才比较透。我们这个做鱼用到的配料 蒜末大约在一头蒜左右吧，我们这个鱼啊改好刀之后啊，放入盐，葱姜，花椒，料酒，我们把它涂抹均匀，腌制十分钟。 那咱这个调这个炸鱼的这个核比例是多少？呃，我们这个比例就是这个二比一，淀粉二，面粉一，然后再放点鸡蛋和油，我们这个加油的目的啊是为了让这个鱼啊炸出来更加酥脆，水我们要多次少量的加， 大家要注意别一上来就倒太多的水，充分的搅拌均匀，如果搅拌不匀的话，炸的时候他会容易崩我们这个面糊和到这样就可以了，我们把这个面糊均匀的挂到鱼上， 让每一片鱼肉都均匀的挂上面糊，像这样就可以了。我们炸的时候呢，右手捏住尾巴，左手呢小拇手指勾住这个鱼嘴，大拇指和食指捏住肚脐，这个地方向中间一碗油，温七成热， 先下入鱼的下半部分，先把腥定住，定型之后呢，我们就把鱼歪倒，小火慢炸 啊，为了让鱼造型更好看，我们可以用筷子把这个鱼肚子蹭一下，这个时候呢我们大家不要心急，我们一定要小火慢炸，把鱼里边的水分啊给他炸出来，这样才能够更加的酥脆， 大约炸六七分钟，我们这个鱼就可以炸透了，下面我们调糖醋汁，锅内下入清油，加入蒜末，把蒜末炒香，然后 我们送上一勺清香米醋，然后再加入两勺水，一勺白糖，一小勺盐，然后少来点老抽，大火熬开， 然后加入水淀粉提芡，咱们这个汁里加油是为了让那个芡更亮，对吧？对，我们把这个芡汁啊勾到这个程度就可以了，然后我们这个鱼啊摆好造型之后啊， 把这个芡均匀的浇到鱼身上，这样我们一道糖醋鲤鱼就做好了。

辉哥，今天给你做个山东名菜糖醋黄河鲤鱼啊，看看是怎么做的，这色泽酸甜适口，非常漂亮啊。首先呢，我们是选用这个黄河鲤鱼这种鲤鱼的哈，是最特别的，这个细长 啊，淋的是鳞片稀疏，你看这个作业特别细长啊，来，我们在他的这个腮部啊，打上一刀啊，把他的这个星线一定要抽出来，在中间有个星线哎，开着把它抽出， 把形线抽出来，打花刀也有讲究哈，一定是上七下八，上边七刀，下边八刀，用这种先竖着打，再横着打，一定把它离开好，上七下八打好刀来打 出来。是这样的啊，用这个咸盐花椒水一定腌制，一下子腌制好了，挂上这个面糊，放到我们这个油锅里啊，面糊一定要挂好了，放到油锅里一定要是 头翘尾翘啊，而且他的这个肚子和这个肾 全部是胀着的哈，来，你看着啊，这个腮，肚子嘴全部是胀着啊。来，小伙，亲扎， 浇上点热油，放到他这个肚子里啊，一定要小火轻炸把，炸透了一定是酥酥的。这时候呢，我们这个锅内上油，煸上蒜末，放这个少许的番茄酱，变出红色的啊，来半勺白醋 搅匀，再来半勺白糖，烧开半勺老陈醋啊，再放上这个青豆， 放上一个柠檬，这个时候啊，小火煮一下子，再挤上一点这个柠檬水，少许的柠檬水啊，提一下他这个鲜味，也去腥，同时再浇上一点热油，一定要把这个汁啊浇肥了 啊，这样才这个又凉又好吃。把，这时候鱼炸好了哈，我们把它放到盘子里，你看这个黄河鲤鱼多漂亮 哎，嘴是长着的，嘴是长着的，肚子也是长着的。肉啊，一定要炸熟了，还有小的小胡须在这里啊。好，这是我们浇上汁，滋滋啦啦的啊。 好，把汁一定要搅匀哈。酸酸甜甜，美味可口的糖醋鲤鱼，你学会了吗？山东名菜糖醋鲤鱼。

暖暖的春天里，一只鲤鱼昂首翘尾跃龙门，为您月初吉祥与安康。 今天咱们做一道卤菜的代表作之一，糖醋鲤鱼，找一条两斤左右的鲤鱼，把鱼腮和鱼肚子里面全部清理干净，然后我们要开始给他插花刀了。 糖醋鲤鱼的改刀方法是牡丹花刀，然后我们两指跨入距离，先给他直刀下去啊，直刀切下去，然后再给他往前推，斜刀切 好了以后，我们从这个肉的里面给他划上两刀， 接着还是两指的距离下刀直刀切，然后斜刀切， 拎起来之后呢是这样的一个状态，两边的肉都翻起来，切一点葱和生姜，好放一个盆，我们放上葱姜鱼， 撒一些盐，来一些料酒， 把这个葱姜汁给抓出来腌制十分钟。盆里面加上两勺的玉米淀粉，一勺普通面粉， 打上一个蛋黄糊，调到这个状态呢，非牛顿流体的状态， 撩起来一条线，而且非常的细腻，没有疙瘩。加一个蛋黄的目的呢就是为了让它颜色更加好看。 调匀之后呢，我们再放入一点食用油，放食用油的目的是让这个糊呢更加的酥脆，而且呢这个油调理之后，他可以缓解淀粉的粘性， 咱们就便于灌糊了。这个状态好，鱼腌制的时间呢已经到了，咱们把葱姜给他剪下来，为了让鱼的形状更好看呢，我们要找一根竹签来给他把鱼腐给他撑起来， 这样子均匀的给他拍上一些糯米粉，两边都拍上。 我们现在呢开始挂护，让这个护浆呢均匀的裹到每一层，让每一层的鱼肉上都沾满了护浆。挂完以后呢，我们让 他自然流淌一会，咱们现在把这个鱼嘴握住，开始要给他定型哦，放下去晃动一下，先把这个两边的鱼片给他打至定型哦， 接着我们给他昂首翘尾，先给他打至定型，保持昂首翘尾的一个状态。 好，我们现在尾巴给他定型之后呢，慢慢的给他推入油锅， 我们现在用漏勺和铲子给他固定形状，保持这个昂首翘尾的状态。好，一面炸至定型，我们翻一个身给他砸另一面 背景朝下。 好啦，捞起来，我们控控油啊。哇塞，好漂亮呀，哈哈哈，来喽 哇，非常漂亮，锅里少来点底油，我们现在把葱姜蒜给它炒香一下，炒香之后呢，我们来一些生抽， 放上一勺醋， 白砂糖， 少来一点盐，番茄汁， 加点水， 找一个小滤网，把葱姜蒜给他打捞出来。最后我们给他封上一些水淀粉，使他的汤汁呢变浓稠， 摇起来呢，这样一条线，拉丝的状态，非常丝滑。 这样一只昂首翘尾的鲤鱼跃龙门，你是否学会了？喜欢赶紧关注一下，方便下一次找到我。

这糖醋瓦块鱼您吃去吧，传统老太糖醋瓦块鱼，大甜大钻，外焦里嫩，网友们休息的时候在家给家人做起来。朋友们大家好，欢迎来到有福有味。 朋友们大家好，欢迎来到有滋有味。今天咱们做一个传统的糖醋网块鱼，哎，这个鱼啊，还是有来历的。 黄花鱼呢，是咱们京城八大楼的镇店名菜。大美食家梁知秋先生叙述过这个至美楼的四座鱼会两思，四座鱼，其中就有这个糖醋往花鱼啊，会两思是哪两思啊？会两斤思炒膳 芝美楼原来是姑苏菜大名菜，现在咱就做起来。草鱼一条，葱丝、姜丝，蒜丝，香菜段，葱姜水，水淀粉、绵白糖一百二十克，米醋一百三十克，盐，胡椒粉，香油、老抽，黄酒备用。咱今天用的是草鱼， 顺着这个鱼鳍备开啊，在家里觉着麻烦的话啊，也可以买现成的鱼片垫个抹布啊，省的滑，一定要注意安全， 顺着脊骨往下往下滑就行了，一蹬掉下来了，这是一片，是这个办法， 鱼骨鱼尾，哎，咱可以搁这白菜豆腐煲个汤，肋骨给它去掉， 大磨刀片，你盖房子瓦这了。 鱼片也腌一下，糖豆口要想甜必加盐，撸一下底胡椒粉，胡椒粉是去腥增香的，黄酒香油 少，加点葱姜水去腥了，腌一下，撸下味。撸完味以后呢，这边叫他先入味，咱把这糊给他挑出来，他挑糊的时候一定要用玉米淀粉，玉米淀粉啊，他炸出来以后比较酥脆，咱们加凉水就行了。玉米淀粉这个糊啊， 用户，淀粉是起脆的，但是酥就得用油，普通的色拉油就可以了，加上一两色拉油，把这火抓匀了，一撩能滴下去了。我们把腌完的鱼片加到这个裹好的糊里，一定要抓匀了，完全将它融合到一起，咱们一定要抓匀了，咱们备用， 咱就调这个灵魂的汁，哎，我们加上我们这个白糖米醋，加盐，要想甜必加盐，这时候我们加点葱姜水和一勺 失恋，别一下加满了，加满了以后要一下稠了就麻烦了，加一半不够咱再勾给他和匀了，和匀了他找颜色了，就开始用老抽找颜色。传统是用酱油啊，因为酱油的颜色没有老抽的漂亮。牙黄色的出来，哎，先溜锅。为什么要先溜锅呀？溜完锅 油它不如油炸底倒出来，哎，这油咱们要宽敞点啊。这边烧烧油，咱把姜丝跟蒜丝，葱丝搁在这里，给它泡上糖醋味跟着葱姜味呢，把这味给它激发出来。 香菜后夹准准备炸这鱼片，把这个糊啊，一定要抓均匀了，咱试这个油温的时候怎么试啊？哎，你先搁点这个呗，顺脆飘上来了。哎，这就油温就没问题了，就是薄薄的一桶，也不能太厚了，太厚了吃不出鱼片那个感觉出来了， 还是鱼片下去了以后在定型之前不能晃，一定要等他定出型了以后，你再用勺子横楞着锅。哎，你看定出型了，咱稍微给他扒拉一下，别再粘底，因为咱家里的油温低。 好，咱们捞出来，这油温给他顶起来，你别看这会他粘在一块呢，待会凉了一抖就开了，叫油温给他升上来，咱再炸的时候是七成油温，把渣子给打折。下鱼片的时候啊，要煮， 不能往里下，一下上去扑出来了，茶是不用放冷茶啊，就他自己炸就行了，你看这时候你听这声音就特别酥了，这个菜就是外焦里嫩，咱捞出来，捞起来以后咱们颠一下，你听这声音 一颠呢，他就有缝隙了，还在炸个第三遍。旁边这个锅啊，我给他预预热上了，待会用这个我炒，升上来八成油温啊，给他倒进去，炸成金黄色了吧，这就 ok 了，咱给他捞出来，这时候咱给他这边预热热， 准备炒这个汁了，放油，我们把我们这个香菜搁进去搅起来，把这汁给他和匀了啊， 哎，你看咱刚才加了个淀粉，哥加了个半口，咱再加点好，这程度就可以了啊， 打起来就院的感觉啊， 看着啊，嘿，就要这感觉， 这糖醋瓦块鱼您吃去吧，汁得宽点啊，好吃的糖醋瓦块鱼做好了，我替大家伙尝尝啊，这汁特别特别地道啊，拌的 传统老菜糖醋瓦块鱼，大甜大蒜，外焦里嫩，网友们休息的时候在家给家人做起来，我们用心做好每道菜，让您的餐桌有滋有味。

大家好，我是圈哥，今天大家伙又逮着了，这不快过年了吗？圈哥分享一道年夜饭必吃的一道硬菜啊，俗话说嘛，无鱼不成席，今天呢，圈哥就来一道糖醋鲤鱼，这传统的卤菜市场买的鱼，我们加入清水，把鱼给它清洗干净， 鱼身上啊，缠鱼的鱼鳞给他都给他收拾干净了，大冷天的，这摊主能给你收拾就不错了，所以说咱要求啊，就别太高了，没干的地方咱自己再刮刮吧，鱼鳞我们多洗两遍，把它清洗干净，内脏里边血水都给清洗干净了。 好，这样就可以了，鲤鱼清洗干净呢，川哥教你一个去腥的小绝招，鲤鱼去腥的几个步骤，几个小招啊， 一呢驴腥，有牙腥，还有鱼血，还有鱼的白粘膜，还有那个皮的粘液，鱼牙去掉好之后啊，铁骨血液去干净了，咱们把这 鱼上面的粘液，咱们顺着这个刮啊，来看一看啊，这是非常非常腥的啊，这种轻轻的刮啊，不仅能去除鱼的粘液，而且呢残余的鱼鳞啊，也能给他刮掉， 大家看一看，就这东西他能不腥吗？对不对？朋友们，所以说吧，我们做菜的时候哎，一定要认真的处理，每一步， 看一看，看看， 就这粘液的土腥味是非常非常大的。 然后呢，我们用厨房纸把鱼身上的表面给他擦干一些， 这样吧，一会我们腌制的时候哎，更容易入味。而且呢，我们改刀的时候吧，鱼放在砧板上，他也不滑，鱼肚的地方我们也给他擦一擦， 插好之后，我们给鱼改成牡丹花刀，牡丹花刀怎么改呢？是两指宽啊，两指宽就可以， 然后呢，春哥还教你一招啊，这招也太多了，朋友们，两指切里边切七刀，外边切八刀，行业里边出身里七外八，为什么要这么改刀呢？因为吧，里边切七刀，这个外边切八刀，砸的时候吧，他非常容易成型。 众所周知，糖醋鲤鱼形状得昂头翘尾的是吧，必须得有一种高傲的感觉，哎，我们现在开改刀两指的部分啊，啊，看着这个吗，把鱼切到鱼骨，鱼骨鱼骨的时候啊，自己感觉啊，然后，哎，向前面这么这么一片， 这切好之后吧，大家伙千万不要切到鱼鱼肚这块啊，这块你切到这块之后，你炸完之后就心就散了，这么宽就够用知道吗？贴着这一块比较厚的地方肉去改刀， 然后呢，我们把里边哎，这改两刀，这有什么效果呢？能方便入味，而且吧，哎，我们这么炸的时候吧，他这鱼肉也更容易往下边去去垂，看着 效果会更好看一些，大家看到没有？哎，改完是这种状态啊，鱼肉呢，自然的向下垂，这样吧，哎，我们炸出来吧，既入味，而且这形状也更加的漂亮。然后我们开始腌制啊，大葱，生姜，然后加入黄酒， 没有黄酒和料酒也行，再加入一勺食盐两克，然后呢，先把葱姜葱姜那个哎葱姜水那个味给他抓出来，这样吧，你的葱姜才能起到效果， 哎，往鱼身上磨，鱼肉里边都给他磨到了，这样才有啊充分的去腥效果，你光我皮有啥用啊，对不对啊，哎，里边我没给他称 放点鱼呢，先搁这腌着，腌他个十分钟八分钟的，我们准备配料是吧，我们要灵活掌握时间，哎，这腌鱼的功夫，我们切其他的料对不对？ 所以说吧，哎，小毛驴不能让他停着，不能让他歇着啊，就得干。我们切点大葱花，葱花不要切的太大啊，稍微碎一点也行，这就够了。姜呢，哎，我们少切一点就够，用， 姜也切成末完，再剁点大蒜，大蒜切末 好多，这样就可以我们装到盆里边，越腌好了，料头给切完了，我们做最关键一步， 霍霍糖醋鲤鱼要想吃着外脆里嫩，霍霍是关键中的关键。哥，你把霍霍的比例真实的告诉大家，回家的照做就可以。首先我们加入三百克的玉米淀粉， 淀粉一百克，然后呢，我们先把玉米淀粉和白面给他搅匀，为了炸完的效果更好呢，也可以加一个蛋黄，不加也中啊，然后搅拌均匀，然后我们加入清水。 川哥，那之前也没有练过啊，这只是为了大家去掉客，这是二十二百五十克清水，我们看看够不够啊，不够我们再往里加，这明显是干的，这是一百克清水， 这种状态就可以了啊，就说类似于酸奶的状态， 二百五十克清水，然后春哥又加了一百克，一百克呢，剩二十克叠，这是二百五十克加八十克是 三百三百四十克清水，比例呢，咱们放三百四十克清水，就正好就能达到这种状态。为什么春哥啊，要这么仔细去去拎呢？因为吧，哎，我随口一说啊，水三百克，淀粉二百克，三百克的 你回家去做了，你做不到这种效果，你不回来你不还得说你妈的春哥教的什么玩意呢，也不净忽悠人，这不嘛，所以说，哎，春哥就是 说真实的面对大家，把真实的教程，真实的比例分享给大家，让大家呢，哎，看了回家就能照着，照着做就能做出来，然后我们加入八十克食用油， 食用油的加入吧，也是起到酥脆的口感，而且呢，面糊呢，也能光滑柔顺，哎，把油打到里边这种状态就可以了，这料头也切完了，糊也和完了，这时鱼他也腌到味了， 是吧，春哥这时间利用的，没毛病吧，有没有毛病？朋友们，是不是没毛病？然后我们把这个葱姜啊，来给他挑出去，大家伙吧，千万不要嫌这个，哎，做菜麻烦，步骤麻烦， 好用，放里边还得挑出去，你做完之后，你一吃完那小味挠挠挠的，你不得劲吗？是不是？尤其，尤其你媳妇啥，加上夸两句，我这小菜做的到位啊 啊，多有成就感呢是不是？就不说你们，就我一个干厨师的，专业干厨师的，你菜做好了，家人一夸，菜做的有味地道，那小心情，那简直是挠挠。然后呢，我们选择一个竹签 啊，把竹签掰下来一肚呢，给他撑开，这是为什么呢？炸的时候吧，更容易炸熟，它里边有空间呢，更容易炸熟， 而且呢，哎，能也能成型，能把肚给支开。然后我们得把这鱼肉上面拍一层玉米淀粉，家里边有糯米粉是最好 拍拍糯米淀粉是最好了啊，没有糯米淀粉的拍点淀粉也中拍健身粉吧，一会我们挂糊的时候，他更更容易黏到糊糊，他不容易脱落，哎，把鱼均匀的挂上糊 护呢，也不要太厚啊，薄薄一层就行，能挂上护料就中，大家看一看啊，哎，挂上这种状态就可以了，看见吗？他这护不然脱落，看这状态了吗？ 哎，咱们我们锅中烧油，开始炸就完事，哎，然后锅中我们加入食用油，油呢稍微宽一点，但既然做这菜了，就不要， 就不要合计这油的事了，对吧？你过年了哪家不炸点东西啊，炸这玩意，炸野丸要啥的了，炸麻团了，哎，那时你做这鱼连把麻团都带上了，对不对？大家看啊，大一温二百一 一十度的时候，我们开始炸制，二百一十度呢，也就是七成油温，来看一看啊，就说什么状态是二百一十度呢，是七成油温的， 你看这油啊，已经没不响了，上面一层呢，有点像冒烟，有点要冒烟那种状态，这就是七成油温开始炸制啊，要一头浮着鱼尾，一头捂着鱼头， 先把形先给他定了，你问第一半你就定不了型了，所以说要稍稍七成油温。这边锅比较小的情况下，建议你鱼买小一点的，别让圈根。这么大鱼 炸的属实挺费劲的，要买个二斤左右的鱼就行。定型呢，我们给他翻过来，然后呢用手勺啊往上面浇油，因为锅比较小一点点往上浇， 让他受热能均匀，但炸的时候吧，也要时不时的，哎，把鱼动啊动啊，避免的糊锅。 炸的时候火千万不要关，因为鱼凉，你入锅里边把油温肯定会有所有所下降，所以说那火我们一定要开着，但是鱼呢，完全定型了，我们呢把油温降到六成就行，五成多六成多，咱们慢慢寝着炸着把，炸不着的地方呢，我们用油给他浇， 这样的受热都均匀，待鱼完全成熟之后，我们先把鱼捞出来，待油温升到七成热的时候，我们再复炸一遍， 这样吧，才能起到酥脆的口感，大家伙可以听这鱼的声音啊，现在的声音啊，听到那种吱吱吱的声音，非常 的美妙。然后呢，待油温升到七成热的时候，哎，我们再复炸一遍，这是酥脆的关键， 好，刚出锅的鱼丸淋汁， 那才脆的口感才好呢，知道吗？所以说我们一边炸鱼一边熬汁，锅中我们加入少许的食用油，熟了之后我们放入葱姜蒜， 葱姜蒜炒香之后放入三十克生抽， 加入一百三十克米醋，这个用的是龙门米醋啊，再加入一百五十克白糖，一勺精盐，老抽三克调颜色。白糖熬至融 起大泡的时候，我们加入适量盐，然后我们加入一勺热油炸匀，热油，汤汁搅匀，好，我们浇汁。 春哥，这是传统做法啊，现在吧，有的师傅做这个糖醋鲤鱼呢，用番茄酱，用橙汁， 然后我们撒点小葱花点缀一下 这汤头驴做好了，春哥呢，先替大家伙尝一尝啊，我就随便加一块肉啊，哎，大家我听到这声音了吗？ 大家听听脆不脆啊， 非常的酥脆，外边呢非常的脆， 肉呢，而且非常鲜嫩，这就是说做糖醋鲤鱼的最佳的标准啊，绝对最佳标准，再来一口啊， 哎呀，大家听着声没？哎，这块块大啊， 俩字地道啊，外脆里嫩，口味呢，酸甜适口， 家人朋友，你就按春哥这个比例配方去做，如果要不好吃，你来找我来，我上你家给你做去，绝对没毛病啊，绝对没毛病，一个专业厨师的角度 炒那个菜绝对没毛病。那么好了，今天视频呢，到这就结束了，祝大家伙学会了别忘了帮春哥转发点赞加关注，春哥再次感谢大家的支持，我们下期再见。拜拜。

师傅，哎，有粉丝点菜了，好啊，可是他点了一个我没听说过的菜哦，叫醋椒鱼 哦，看上这位粉丝还是一位比较懂卤菜的行家。好，下面我就给大家做一做这个醋叫鱼，让大家看一看。好，这个鱼呢，这是鲜活的，淡水鱼和海水鱼都能做这种鱼。嗯，哎， 但是必须有一件必须得鲜活的鱼，新鲜的鱼，新鲜的鱼，甚至活鱼。呃，你放了一段时间了，最好是不说这个鱼，因为这个鱼呢，他的烹饪方法呢，他是一种清炖的 啊，越咸越越咸越好。嗯，因为你在这个时间放的长点，你就得用于红烧。嗯， 红烧，酱焖这一类的是吧？只有这个新鲜鱼才可以做清炖。这个鱼这个鳞也它比较细，比较小，但是又比较硬，所以你在跨鳞时候一定要注意不，不要伤到手。嗯， 这是一条鲈鱼，鲈鱼，嗯，一条鲈鱼，一条海海鲈鱼。师傅，你以前做过这个鱼吗？哎，原来是饭店的经常做这鱼。嗯，这这些年的这人吧，虽然说按经常要求往清淡的 吃，比要求就吃的东西比较清淡，但是现在人都要求重口味的要求吃，有点刺激的性质， 所以这种比较清淡的做法在饭店的基本上就消失了。那做出来呀，好吃吗？好吃，他比较清闲， 说这个鱼一般情况都是改十字花刀，十字花刀，改十字花刀，也就是咱说菱形不入味啊。嗯，这就是咱传统做法里面要打。对对， 但是一定要打透啊。嗯，要什么要打透呢？原来我手有打到鱼骨头哈。嗯，不同的做法，这个刀法还不一样。对对， 这也是咱们做菜的一个讲究啊。对，是一个打一个叉啊，这边是打一个叉。嗯，这边不打，这边不打。这边为什么不打呢？这个就什么呢？这他就是积反正面的这一个叉， 这就是证明啊。师傅，这个鱼还分反正面吗？啊，对上鱼的话必须有反正面。这个什么比正面呢？就左手拿头，嗯， 右手拿尾，腹部朝着自己朝着你本人，这就是证明。下边呢，咱把配料切一切。嗯，先咱先切一个。这个 香菜段有一些高大上的菜啊，他不一定操作方法他这么繁琐，也就是说你根据食材，食材越新鲜的， 他的操作方法越简单，因为原因就是要保持他的这个原汁原味。嗯，哎，和食材的这个新鲜程度，你越重加工越不好啊。这个放配配料的时候别管几种配料。嗯，一定要分开放，让人看了一目了然。 这个咱切个葱姜丝哈。葱姜丝，嗯，那和这个香菜段就配起来了。对刀工一 一定要整齐划一。嗯，哎，切什么就光切什么，咱再切个姜丝哈。嗯，姜丝一定要切的细。老师，我感觉我最近给你拍菜学的东西越来越多了。哈哈哈，只要不闻人思地就行。 看，一定要间隔放开啊，里面咱再切一点肉丝，这要一定要切成半熟半肥的， 给他装水给他整整香。师傅用的是一把古法手工十五度开刃，背后韧薄不易生锈。五个十五公分的邓架刀，喜欢的小伙伴点一下。小黄车做清蒸鱼，你咋蒸的时候呢？嗯， 咱得淋点大油。嗯，咱这个做清炖鱼呢，咱需要切点肉丝。嗯，把肥肉丝给他蒸蒸姜，嘿，肉丝，这是配配菜。 嗯，一定要一目了然让人家看着。哎，你房子你上炉子上去以后呢你要都给俺掺了。他有很多的东西，他都是分开放的，分开下锅的实验。这个炒菜的人啊，很为难。 下步呢咱咱开始刷锅准备汤鱼，嗯，哎，给鱼洗一个热水澡，哈哈哈， 咱这水里咱加一点盐，一小勺盐加点料酒 好了开锅下鱼用水烫一下啊，烫一下，目的就冲上他上头的血水，因为三个鱼呢，咱不过油。嗯， 哎，稍微冲一冲就行啊，不要通过了，通过了线路都跑了。如果观察一条鱼他的线，嗯， 鱼不鲜，现在就能看出来了，你看这肉了吗？一见热他都翻起来了。嗯，这就证明他是鲜鱼。嗯，如果要是鱼不鲜的时候他这刀口啊，他都是平的。 这肌肉啊，他不收，他不收缩，先预他肌肉收缩。嗯，刚才我说咱这个葱姜鱼呢，咱是用这个清炖的烹调方法。嗯，清炖呀，什么叫清炖呀？ 清炖就是鱼第一不过油，嗯，第二在炖的过程当中呢 不加酱油。咱说这个原因咋为了增香呢，咋还得是葱油。就是猪油和花生油对，大葱炼出来的。对对对对，如果光用猪油可以吗？光用猪油也可以。嗯，这样说 一二三下去姜丝扎一扎，这个鱼离不开姜。对， 因为这个鱼吧，他他比较亮。嗯，他是亮去，这时候咱再下去葱啊，再下去葱再炸一炸，好吃离不开葱哈哈哈。下葱再炸一下 得包一包果。嗯，包出香味的，但是不要包糊了啊，这个彩蛋银的要切记，切记不要糊了。嗯，出香味了就可以了，你看了可以，咱再下去肉丝 啊，肉丝一边炒香味就来了。对，切记这葱姜丝不要糊了，看看白肉，他透亮的。 嗯，红豆呢，他发白了就行了。然后呢，咱碰一点醋，哎，对了，碰点醋让他加水清炖鱼吧，咱的水多着点啊。嗯， 太大火，先加点料酒哈。这葱姜料酒底下呢，纯棉的是葱葱椒泥哎， 哎，一汤吃红椒料酒，哎。泡这个姜水也叫姜汁，嗯，生姜泡的，哎，对， 就是那碎姜泡的水。嗯，这时候要加入少量的一点鸡味精。嗯，少加一点哈，一点点到出锅的时候再加。嗯，咱先少加一点盐，到快出锅的时候咱再加一点盐哈。 馍分两次加醋，两次加盐。嗯，就是为了吃鱼，他的鲜，这个鲜美程度啊， 更好的保存下来，使这个鱼所说的更加的鲜美。因为这个醋和这个盐啊，他对蛋白质他都有凝固作用。嗯，他都凝固作用，如果你下的少了， 他单位置，他凝固了，糖也不咸，鱼也不咸啊。哎，这都是知识点哎。对哇，可以小的按塞小一点。 好了，放心了。活该。小一点，要盖盖吗？这里没有盖好，被封翻事的时候一定要注意，因为这个鱼它比较鲜嫩。嗯， 太嫩了，这鱼哎呦，有点沾皮了。嗯，没事多撒香菜。哎呦，这么美呀，咱下边咱把胡椒加一些， 开始加胡椒了。嗯，烧饺子先，先把胡椒先把它切开它。嗯，这样有什么好处呢？老师，他的胡椒下去容易啊， 成疙瘩哦，那咱先把用小勺一加点水，咱把胡椒卸开，卸开以后呢，成不了疙瘩了是吧？ 然后再均匀的再浸一下啊，再放进去上再下再盐。好盐 量试一下，关火，关火以后呢，少加一点味精，因为这个味精呢，他怕热。嗯， 把香菜撒上哈， 撒上以后呢，咱稍微令鱼汤稍微浇一浇啊，热鱼汤浇一下，哎，浇一浇，不要浇锅了哈。 哎，这样行了。嗯，行了，以后呢，咱把这个咱再加点醋，这个醋就加到这里边 啊，里面加点，哎，出锅的时候呢，一定拿个铲子把鱼尾巴挑起来，出锅装盘，哎，挑出来，挑起来以后慢慢往里拖啊，哎，要 鱼翅往里拖，哎，好的，好，这个做酸辣鱼呢，咱需要点上几滴香油， 嗯，你还有这个做酸辣汤都都需要点哈，点上集体享用哈，这是一个标准搭配，哎，对对对对，好的。 他也属于卤菜，传统菜里头的一个经典卤菜，他就一个清炖的烹调方法，但卤菜的特点呢， 酸而不苦，辣而不腻，淡而不薄。嗯，他酸呢，酸，他不能说那呛嗓子总酸。 嗯，他要辣呢，辣呢，他是一种胡辣，他是胡椒面那种辣味，他是，哎，带着一种那胡椒面那个香味，嗯，他是这种辣，为什么他淡而不薄呢？因为你 吃鱼肉的时候，这个鱼肉非常的清鲜，非常的鲜美，但你喝汤的时候呢，哎，他又比较的厚重。嗯，你喝一口汤呀，吃一口鱼，再喝口汤，他，哎，非常非常，他进行一下互补。 嗯嗯，仅限互补。所以这个菜呢，实际上是一道很不错很不错的这个家常， 家常菜也是可以上的了，上的了这个大家吃糖的，但是制作的时候要注意几个关键，关键的点 就是刚开始加盐加醋的时候一定要少量加鱼，炖好了以后再找味，嗯，再找味，再尽量的让 那个鱼这个香气把它释放出来，如果你家糟了以后呢？蛋白质凝固了以后呢？刚才我已经强调过了，嗯，哎，他释放不出来，嗯，这鱼他做出来他也不鲜美。 再说鱼呢，不要炖的时间过久，炖透了就行。嗯，炖的过久了，这鱼肉他也发丝， 他也，他也放肆说炖头了，什么叫头呢？拿着筷子一拨鱼肉，鱼肉和那个鱼锅离了，离开了，嗯， 退行了，特别是鱼头这一块，如果一拨拨不动，那鱼不熟， 哎，你掌握热一点就行。吃的时候呢，勺子一咬，一翻鱼肉就起来了，准备他就熟了，再另外再咬， 熬一点汤，带点汤，哎，带点汤，嗯， 好吃，好吃，虽然是清炖，嗯，但是这鱼肉一点也不腥，非常的鲜美。嗯，再加上这个汤呢，哎，这个酸辣，尤其是结合到一块，哎呀，太棒了这个鱼。嗯嗯， 下面希望你们回家赶快坐坐。嗯，点这个菜的朋友啊，满足你的心愿了。对，如果大家还有想看什么传统卤菜的给我们留言。好，那咱们真的去吃饭了，老师，好了，好，走。

就在昨天晚上，月薪一万的大厨做了一道菜，被老板看到之后当场辞职，这位大厨也是一脸懵逼，不知道怎么回事，也不知道老板为什么要辞退他。原来就在昨天晚上，有桌客人点了一道老式传统糖醋鲤鱼， 老板娘也是跟客人讲到，像这种有地域代表性的传统菜，我们真的做不了，老板听到之后便告诉客人，我来安排厨师做，但是这道菜的价格呢，稍微有点高，每份要在一百六十八， 客人也是毫不逊色的答应了，他说是只要能做的好吃，价格不是问题，如果做不好的话，我一毛钱都不给你。紧接着老板拿来了一条两斤的鲤鱼，告诉厨师做一道正宗的老式传统卤菜 糖醋鲤鱼，客人出价非常高，到时候给你分五十块钱的佣金。大厨听到之后也是非常的高兴，拿起菜刀 进行改刀，两面全部打上牡丹花刀，接着他开始进行腌制，使鱼快速的腌入味，他把葱和姜一起都拍了一拍，这样拍完之后呢，里边放几个花椒粒，加上盐，味精， 胡椒粉，料酒，然后再加上适量的清水，用手抓一抓，把葱姜汁水抓出来倒在鱼身上，直接用葱姜搓一搓，腌上个十分钟左右。 接下来他这边开始调一个做糖醋鱼的专用户，三勺的玉米淀粉，再加上一勺的面粉，再来上一勺半的脆炸粉， 再给上五克的无铝泡打粉，加上适量的清水，用手给他适量的打开，打到这种细腻光滑，没有任何的颗粒感，像酸奶一样，再加点明油搅打均匀，让油和糊充分融合在一起， 放在一旁进行醒发两分钟，接着呢把腌好的鱼表面水分给他擦干净，接下来开始上锅，先把油给烧热，这时候呢把鱼放进面糊里，在挂糊的这个时候，一定不要用手一点一点的去抓这个鱼肉，不然就会给他搞破掉。 用手把护拎起，直接淋在鱼肉表面，锅里的油温烧到五成热，一手淋鱼尾，一手抓鱼头，先去用低油温给他定型， 等到定完型之后，直接把鱼放入锅中，小火轻炸，炸上个十分八分钟。在炸制的过程中，师傅也不停的用手勺 将油淋在炸不住的地方，直到把鱼身表面包括鱼肉炸到金黄酥脆。这个时候既可以捞出控油，直接摆入盘中，接着锅留底油，加入蒜末爆香。 按照客人的要求做老式糖醋鱼是不能放番茄沙司的，只要加入一勺米醋，一勺清水，然后再加上和醋一样比例的一勺白糖，稍微加点老抽进行调色。 糖醋汁要想甜必须要加点盐，这边盐的量呢就放一小勺就可以。大火熬至浓稠，稍微勾点芡，用勺子打起来看一下它的粘稠度，这个时候呢也是比较透亮，粘稠度刚刚好，然后再来上半勺的炸鱼热油， 既可以出锅浇在鱼身表面。这道菜做好之后，老板也是马不停蹄的端上了桌，让客人进行品尝，客人也是发了一顿的牢骚，说，你这是哪里的糖醋鲤鱼老式做法，糖醋鲤鱼老式做法一定要放番茄沙司，你这什么都不是，老板也 是非常生气，走到厨房让厨师直接卷铺盖走人，大过年的也是真的让人不省心， 看到这里大家觉得真正的糖醋鲤鱼做法是不是像师傅这样做的？还是要加番茄沙司？欢迎在评论区讨论留言，我也会第一时间让老板看到大家的留言，希望能留住这位大厨。

大师喊你来开饭，记得不要深夜看。大家好，我是北京区号烹饪学校的，区号 鱼跃龙纹固而化龙。今天给大家做一道卤菜里面的拿手好菜，糖醋鱼。这道菜是色泽金黄，是外焦里嫩的。来，咱们开裂， 先开始处理这鱼，哎，今咱们用的是鲤鱼卤菜呢，叫糖醋黄河里 那么鱼呢，我们首先打瓦棱花刀，这鱼好不好吃跟这几刀到不到位很有关系，直切，切到骨了哎，然后平着往里片片，到这个有两指深了，然后到这轻轻小拉一刀，哎，大约有这么两指就可以了。好， 这鱼打完花刀你瞅瞅，就这样了，咱们打这个瓦棱花刀，就为了炸的时候给他分开了，便于成熟便于入味，吃的才叫外酥脆内鲜嫩， 葱姜里来点盐料酒，我们把这个刀口啊，把这一点汁包括肚子里头都塞进去，这个过程就是为了很好的去腥，腌二十分钟，趁着腌鱼这功夫，咱们开始调一个炸的糖醋鱼的糊， 这个很关键，四百克的玉米淀粉，一百克的面粉里头磕一个鸡蛋，一百二十五克的油，这样呢，为了炸处理虎更 酥，然后再往里加水，水呢，大约四百多克，根据你这个稀稠度而论，趁着稠啊，给他和的很均匀是吧，很润了，然后再往里再加水流的时候他很顺，呈一条线，这证明合适。 我们摘去葱姜，把鱼身上撒面粉，吸干他表面的水分，挂糊才挂得上这个糊呢，一定要挂均匀了啊，现在六成热左右了，我们下锅炸制， 哎，扎完这边了，我们把这边再扎一下啊，让他有一基本定型， 炸定型之后放躺下了炸，炸的时候您可别忍不住乱动啊，一定给他定型，头和身体窝过来，这样炸出来放在盘里才能立得住。好，现在炸定型了，我们将其捞出，等油温升高，咱们再进行复炸。 复杂的目的就让他更酥脆啊，颜色更金黄。哎，油温够了，现在七八成了，咱们可以进行复炸了。嘿，你听听，你听 听听，炸的鱼是滋滋叫啊，炸个一分来钟就行了。下面我开始做这个糖醋汁了，放油，放入姜和蒜蓉， 放入料酒水，哎，一勺醋来一勺半的糖，关键要来酱油锅开锅了，我们开始勾芡， 这个芡汁不能稠也不能稀啊，稠了就黏了，稀了挂不上。好嘞，汁调好了，直接淋汁即可。糖醋鱼是我们北方逢年过节必喜欢上桌的一道菜， 因为他的寓意好，鱼跃龙门，预示着您的事业蓬勃发展。记得点个赞，您都能发达。来来来，大家开饭了。