所以今天的油条为什么不脆

大家好，我是油条阿姨。嗯，好多人问我啊，这两天油条为什么做的不脆了，头些一直做的挺好，这两天不脆了，今天我跟大家分享一下子啊，不脆的原因就是根据天气的变化，这油条会 会变化啊，你头两天做的很好，但是天气变化你这面就凉了，凉了以后他就不会蓬松， 所以说的，嗯，要注意这个面的温度，就是你和完面，这面怎么去保管好， 你要保管好了，这个油条他就会脆，不会影响他的口感，如果你保管不好，肯定要影响他的口感，他还不起，这就靠多年的经验和手法 才能掌握好这个这个方法我今天跟大家说一下，大家就是适应着去这么做，一下子就是把油条不要放冰箱了，因为我就差两度，差五度都不一样，它有变化。 昨天我们下点雨啊，看看没有，人家家都没人，但是我家还是有几个人来吃，陆续的也有人来吃，这就说明油条好吃，所以大家要注意啊，天气变化，面一定要。嗯，要看好看不好的面，你炸出油条肯定不好， 油条非常金贵，他这东西你做的好好的，哎，突然一天就不好了，你要没有点经验，你就不知道什么原因， 方子给你了，但是手法和这个经验还有这个温度都很重要，才能做出一手好的油条来，因为你要做好油条就能卖出去，卖出去就能赚钱，所以说他不是说想的那么简单，你必须得把他学透， 都摸透，这是我多少年的经验，分享给大家。面保护好了，油温也很主要，你要是油温低了，下面油条邦邦硬，你要油温高了，下面油条他是软软的， 所以说就靠的是你的经验。嗯，正好这没法说这个东西就像你做大米饭似的，汤大了有那个水多了那面那饭呢，就有点稀，要汤小了 那个饭就硬，那咋能正好呢？这就靠的是经验，多少年的经验，油条也是，这油温很重要，下里头马上就飘上来，你看这油条下里是不是就飘上来了？所以说油条他是外酥里嫩的，脆的，如果你下里不飘来，那就是硬的， 如果你要是飘的太快了，就是远的，这就这些都是细节啊，都是经验， 今天我给大家分享一下子啊，我也是一点时间没有，现在，嗯，学员都走了，也挺忙的，我们这还缺个服务员，所以说每天干完活就没有时间录视频。 嗯，这些一直有不少人问我这个事，我今天想起来了，给大家分享一下子。今天就到这啊， 谢谢大家关注我。

还有人问，为什么我炸出油条那个不脆，这个还得说的那个配料啊，如果配料没问题的话，那就是油温，油温整高了， 炸油条油温不能太高了，在大概在一百八两百度左右这样就行。要油温太高的话，你想啊，一根油条你抻开了，完了扔锅里，瞬间就上色了，你上色了你就得 翻了，翻了两下子你得出来呀，你出来立那款之后，它里面的水分还还在里边呢。因为里边很短吗？你就扎把皮扎上色了，里边还没有扎透呢， 里边水分还在里边呢。那你的油条出来之后立那块里边的水分慢慢往外蒸发，就把外面那脆皮就给你软化了，所以你不脆， 油温别整太高了，完了在一百八十两百度左右这样，这样正好完了。但是你还有一个就是油温如果太低了呢？也不行，太低了，你一个油条吃好了，你放锅里好几分钟不上色，在里面解泡着， 那那就硬了，一是硬，二是油大，那不好吃，油温大概在一百八两百这样的， 正好就是。嗯，一个不看温度的情况下，还有一个就是怎么说呢，你这一根油条撑好了，放锅里两秒钟，两秒钟能飘起来，这油温 正好两三秒钟吧，你不能扔锅里，瞬间就起来，那油温就高了，不是，你扔锅里完了，好几分钟不上来，那油温就低了。

为什么你炸的油条不蓬松，吃面时容易回缩，以及炸出来油条容易回软，是什么原因导致呢？那么今天习老师围绕油条呢做一期详细的讲解。首先呢，咱们准备中筋面粉的五百克， 加入五克的一个泡打粉，六克的油条蓬松剂，加入一颗鸡蛋，二十克的一个大豆油，温水二百六十克，白糖五克，盐五克，整体化均匀，水分次给它倒入，边倒边搅拌。 油条呢要想启发效果好，这个配比呢是非常关键的。和面中加泡打粉和油条蓬松剂呢，主要是起发酵作用，呃，加鸡蛋和加油呢，起到酥脆的一个作用， 加白糖和盐呢，一个是增加底味，另一个呢白糖也是增加一个颜色，使其炸出来颜色更加的漂亮。待水全部加完，咱们搅至呢没有干面粉状了，这时候呢，咱们用拳头呢这样给他踹着去和面 踹一踹呢，咱们给他叠起来，这样呢反复呢去给他操作，千万不能去揉面。咱们今天采用叠压踹面的方法呢，去和面，使其油条呢和出来不容易上劲。 凡是呢，咱们在炸制时油条面吃面容易回缩，就是咱们在这一步和面时面坨上劲所导致的。那踹到什么程度算好呢？你看用拳头呢按下去他有明显的阻力，往上顶的时候呢，证明呢这个面坨呢略微的有点上劲了，这时候呢就不要再踹了，咱们给他盖盖，醒至十五分钟 松弛好之后呢，还是一样，咱们用拳头这样给他踹一踹，踹的时候呢，给他对折一下这个油条面呢一共要踹三次，中间呢醒两次，三踹两醒，这样一次呢把这个面坨给他和光滑，最后一遍呢，咱们将这个面坨呢踹上一个长方片，咱们从一边呢这样给他卷起来 来，给他封上保鲜纸，将这个面团呢给他裹得稍微紧凑一点，整体呢包起来。包好的面团呢，咱们还不能直接去炸制，咱们需要放冰箱里冷藏七八小时，第二天呢提前半个小时拿出来炸制，这时候呢咱们这个面团也醒好了，醒好的面团呢，咱们给他倒到案板中， 擀面杖呢将咱们这个面条呢给它擀成厚度呢约零点五厘米的面片，那咱们用刀给它切成宽度约两厘米的一个条，然后中西呢给它刷点水线，将两颗面条呢给它摞起来，中间呢咱们用筷子呢稍微给它压一下，给它切成长条。 下锅油温一百九十度呢，咱们给它下锅。在这一步炸制时，这个油温呢也是非常关键的，油温不能低也不能高，保持在一百九十度，如果低的话，炸出来油条表皮干硬，容易吸油，如果高的话，捞出来油条呢容易 回软。待油条漂浮起来之后呢，咱们快速呢给它翻转一下，你看这个油条呢在翻的时候呢越翻越大，看一下咱们这个油条呢炸至色泽金黄，这时呢咱们给它捞出 炸好的油条，你看色泽金黄，外皮呢是非常酥脆的，咱们切开一根看一下里面的效果， 外皮呢都是非常酥脆的，酥脆掉渣。好，今天呢咱们这一期香酥大油条呢就制作完成了，不知道大家呢学会了吗？咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。

嗨，大家好，我是油条阿姨，现在是上午的十点 不到十点九点半多钟，我的东西已经卖完了啊，我那个要准备打扫卫生了，在这之前跟大家聊一聊啊，我最近看那个不少网友啊，问我，那油条啊，为什么他做的，嗯，犯一些毛病，我在这里跟大家讲一讲啊 啊，第一个他就是有的人问我，他那油条为什么不脆啊，倒锅炸的也很快，出来他就不脆，嗯，还有为什么油条硬 邦硬邦硬的，嗯，这个不脆的原因就是说你那油温呐，太高了，这油条进去以后吧，就是说马上就，嗯，就快要上色了， 然后那个那油条里头那个潮气吧，没出去，所以说呢，你上完色把油条拿出来放那块一会那油条就发粘就发远。 这个油条不像他那个老式的盐碱繁的油条啊，那个是金毛，金毛的大火进去呼家就起来了，然后那个拿出来他那个硬，他俩是两个， 就是基本和面是两个方的不一样，所以这个油条你一定要把油温看看好，油温不能太高了，就是温度让他一百八到二百， 进去以后，嗯，让他那个定上型以后完了再上色，这样炸出油条他就不会不会远。再一个硬的，就是说的你 油温太低了，进去烘半天不上色，你还一个劲搁里扎这样式的油条出来，他也是硬的，他也不脆， 你看好那个油吧，他是脆的啊，那油条是外头晶薄的，呃，脆脆的，里头完了有面香味，就是这个 脆和不脆啊，今天我再搁这里，嗯，跟大家讲一遍，以前我也讲过很多次，但是有的人他不去翻视频啊。 呃，再一个，那个，还有网友问我，那油条，呃，拉到多厚为止？下锅就是拉长了以后不知道多厚啊， 我那个从来也不用那个尺量啊，我就用就最简单的记忆方法就是，嗯，薄厚就跟咱们这个手机，智能手机这么厚就 行。完了，那个切的宽窄呢？就是这么两个，两个手指头宽， 然后那个，嗯，拉那个宽窄呢，就这么，就这么宽就行。这油条系着这么宽完宽窄切，这样薄厚跟手机一般厚，这就行了，炸出油条比较标准， 你就试着这么做啊。这一个网友问我，我今天搁这里跟大家再重申一遍啊，以前都说过。 还有一个网友问我，啥呢？就是面呐，用高筋好还是用中筋好？不能用太高的高筋，但是也不能用低筋，最好是用中筋。我呢始终用这个中筋面，我都用多少年了这个 面哈，嗯，面的金星啊，就是各方面都特别好。我的是五得六，五星，六星，你看下五星炸出的油条，他就是远的一放他就堆，但是要是要是六星呢，他就不堆， 你看，差一个心就差这些，这都是我以前用过试验出来的经验。今天告诉大家啊，必须用针中紧，如果太高紧那个，那个面有点太紧了啊，不能用太高的紧， 再一个，那个，还有这个问的多啊，老多网友问我了，收不收学员啊？我收学员，嗯，在微信上也收，在那个到店里来也行，如果你要想学呢，你就加我微信，完了搁微信那个咱俩视频 一对一的教，那样也行，远道的可以这样，完了那个来店的也行， 嗯，来店呢，就是说你能上手亲自操作，有个四五天就行了，就能做好。嗯，这就是说的，我今天翻视频看到大家这些这些问题啊，提的问题，我给大家今天在这里解释一遍， 我那个今天周一卖的一百分也行，还是比别的生意要好， 都卖了了，我马上就要收拾卫生回家了，所以在这之前跟大家就是讲一讲啊， 如果大家有什么不明白的就可以在那个评论区评论，完了我那个呃，累计起来，呃，挑一些大家共鸣的东西给大家 讲啊，你私信问我，不可能一个人一个人告诉，因为人太多，我也没有那么大的精力，只能这么跟大家讲啊，希望大家多多关注。嗯，我每个视频呢都能有有一点能够帮到你，今天就到这啊。

如果你油条炸不好，炸出的油条不香不脆，凉了还硬，说明你的和面比例不对。今天我把我们家用了十几年的油条配方分享给大家。五百克面粉加半包脆皮油条，粉不含铝，吃着更健康。 拌到面粉里，加六克盐，三百克冷水，搅成面絮后，加三十克食用油，用手揣成面团，分成两份，包上保鲜膜，醒发一个小时以上 也可以前一天晚上和面，第二天早上用醒好的面呐，不用揉，擀成长条，再切成段，筷子沾水，把两条叠在一起，再用刀背压一下六成油温，下锅炸。 炸油条啊，要不停的翻动，越翻动膨胀越大，炸至两面金黄，出锅又酥又脆，个个空心。

为什么你们做的油条呢发不起来，而且口感发干发硬，是什么原因呢？那么今天习老师呢带大家一块看一看这个国宴小油条的制作。首先呢咱们准备面粉的五百克， 加入六克的一个泡打粉，整体呢先给它搅拌均匀，然后呢放入二十克的一个黄油，咱们盆中加入一颗鸡蛋，五克的白糖，五克的盐以及两克的小苏打。再次呢加入两百五十克的一个牛奶，没有牛奶的话咱们用水代替也可以，整体呢先给它搅拌均匀，好，搅匀之后呢咱们依次将这个 牛奶呢给他倒入，在合制时呢不要去揉面，咱们顺着一个方向呢给他搅拌，搅拌至没有干粉状了，这时咱们用拳头呢这样给他去踹面。在这里呢肯定有朋友问为什么踹面而不揉面呢？踹面呢主要是让咱们合出来一个条面呢，不容易上劲，在炸至油条时，油条呢不回缩，他的蓬松效果 比较好。但是呢在踹面的时候呢，一定要注意，咱们踹面的时候呢，尽量的有次序的去踹面，这样的话可以保证咱们所有原材料呢能踹的比较均匀一点点。那么这个面坨距离踹到什么程度算好呢？你看这时用拳头给他按下去，他出现回弹的这个 现象呢，证明这个面坨开始略微上劲了，这时就不要再踹面了，咱们盖盖让面坨呢松上十五分钟。好，这时候呢咱们这个油条面呢已经醒好了，咱们接下来进行第二次踹面，方法呢还是一样的，咱们用传统的这个横截面呢去给他踹面，把这个面坨呢踹一踹，然后呢 叠起来，再去踹一踹，这样有次性的去踹面。这个油条面呢在合制时呢是三踹两醒，每次呢踹至呢这个面团像这种看上劲了，咱们盖盖呢继续松直。最后一遍呢，咱们踹完面之后呢，从 从一边呢这样慢慢的给它卷起来，卷的稍微紧凑一点点，然后呢咱们用保鲜纸呢从一边呢给它卷起来，卷的时候呢稍微卷的紧凑一点点，走上一圈之后两边收起来。 咱们刚和好的一方面呢还不能直接去炸制，咱们放入冰箱冷藏一晚上，第二天早上提前三十分钟拿出来炸制。这时候呢咱们面团醒好之后呢，咱们上面呢撒点面粉， 好放入案板中。切完面条呢，咱们先给他撑长，然后呢按扁，咱们用擀面杖呢给他擀成，厚度呢约零点五到零点八厘米的一个厚度来切成大约两厘米的一个条，上面给他刷上水线，刷的时候呢，每个中间呢间隔一个，将两个面条呢 给他摞起来，用筷子在中心呢稍微给他压一下，防止他散开，给他把这个尖呢来回给他铲掉好，稍微呢给他撑一撑， 油温呢烧到一百九十度，将咱们称好的条呢放入锅中，油条呢非常启发，效果好，而且外皮酥脆。在这一步炸制时呢，油温呢是非常关键的，油温不能低，低了容易吸油，炸出来发干发硬，如果油温过高的话，炸出来油条容易回软。所以说呢最佳的温度呢，咱们要给它保持在一百九十度，炸至 下锅之后，待他漂浮起来之后呢，快速的给他翻面，好炸至色泽金黄了，这时呢给他捞出 看一下里面呢，你看这个空心效果也是非常好的，蓬松暄软好。今天呢，这一期果园小油条呢就制作完成了，不知道大家学会了吗？咱们还想了解更多餐饮猫咪知识，请持续关注我。

砸这个砸油条嘞，经常会碰到以下几个问题，一、蓬松度不够，砸出来和干棍一样，有点磁石。二、砸出来的油条嘞形状不整齐，有的地方粗，有的地方细。三、砸出来油条放凉后嘞，有点皮实。今天嘞，我们就帮大家解决砸 油条常碰到这几个问题。油条要想蓬松，一看面料的配比，二看下锅的油温。一斤面粉来，我们要用到二百五十克水，四十克油，三克小苏打，五克白糖，六克酥脆剂， 五克盐。小苏打呢主要是油条蓬松，酥脆剂呢是增加酥脆的口感。其实啊，酥脆剂里面的主要成分也是小苏打。传统油条呢，用的都是反碱盐，原理是什么呢？结核反其化学反应， 产生大量的气泡，使油条蓬松起来，同时凡与水产生氢氧化铝，他会吸附杂质，形成絮状物，从而增加油条的酥脆感。但是烦呢不健康，所以我们用小苏打和酥脆剂去还原这个口感。 小苏打其实就是碳酸氢钠，也会产生二氧化碳气体，然后倒入油，再次搅拌均匀，再打一个鸡蛋，既能改观口感，还能增加营养。 炸油条最好用中筋面粉或者低筋面粉，如果你用高筋面粉的话，炸出油条有点皮，嚼不动。最后封丝，加水，边加边搅拌，水加完后开始串活油荞面来，只能串不能揉，因为串呢，才能使面粉和所有的配料融合均匀。如果你炸出来油条嘞粗细不整齐， 就是这一步处理状况。第一次，先把面踹成团封闭，让面醒一醒，让面劲歇一歇， 和这个油荞面呢，一定要三醒三踹，踹面也就是给面刷净，面的劲太大了呢，你是始终踹不均匀的，所以醒一醒，让面的劲歇一歇，然后再去踹，就更容易把料和面融合的更均匀，这样炸出来的油条才蓬松一致，比较整齐。 大约十分钟，再次揣面，如此反复三次，把面揣光，把面揣到这种光光的状态就可以了，然后表面抹上油， 然后用保鲜膜卷起来，再醒上一个小时左右，咱们就可以炸油条了。这一步呢，只要是为把面彻底醒开，这样 油条机子拉的时候不会说。所以油条要想蓬松酥脆，一定要懂得配料的原理，不管是反碱盐、小苏打，还是买回来的油条蓬松剂，原理都是受热起反应产生气体， 油条蓬松起来。接下来我们醒好的面来就正常拉开，上嘴唇擀一擀，擀开 擀开，擀到薄厚均匀。这一步呢，记着不要擀的太薄了，太薄了就失去蓬发的基础了。然后切成大小均匀的条，隔条 打上水线，打水线就为两个能粘到一起去，然后拿起一个落到打好水线的面条上，落整齐，其他的以此类推。 用刀背朝着中间压一下，让他粘紧，然后轻轻拉开，不要拉的太细了， 这样一根油条就可以下锅了。炸之前呢，我重点讲一下油温，油温不能太高，也不能太低，太低的话达不到蓬发的温度，炸出来的油条蓬松度就有点欠缺。 油温太高，油条一下锅嘞，表皮就炸硬了，一直蓬发炸出来，油条就是个硬邦邦，所以下油条的油温一百八十度到两百度是最合适的油温。油温两百度左右时，下油条飘起后迅速发动，让受热均匀， 紧跟着第二个也下锅，还是一样敲起后迅速翻动，受热后你看这个蓬松 程度就起来了，再次下入第三个，蓬松的理想后就让它上色，你看颜色金黄后出锅，这样 我们的油条制作完成，最好立起来放，避免互相解压。你看炸出来的油条蓬发一致，很整齐， 就说明我们刚才三块三醒的时候面粉和配料踹的很均匀。你看整体颜色金黄漂亮，切开，你看里面的气孔很大，蓬松度很好，凉了之后再吃， 皮也是酥的，不发硬。如果你炸的油条放凉后表皮发硬，可能是这两个原因，一、配料有可能不对。二、油温没有掌控好，油温太高了，下锅后把油条的表皮直接去炸硬了。