Serviço de Inspeção – CARNE
Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do consumidor. Quando o produto é um alimento como a carne incluímos conceitos de valor nutritivo, sanidade e de características organolépticas.
De acordo com o RIISPOA, carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais obrigatoriamente abatidos sob inspeção veterinária.
As carnes como alimento, são fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor biológico das mesmas. Compreendem todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
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Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
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Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
I – Abatedouro frigorífico, o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis.
II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos, o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
Em Santa Catarina, o registro Serviço de Inspeção Estadual (SIE) é quem permite a produção e a comercialização de carnes e seus derivados em todo o território catarinense. Além disso o SIE, executado pela Cidasc/Deinp aderiu desde 2013 ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA). Esta adesão permite que estabelecimentos com o SIE possam comercializar sua produção em todas as Unidades da Federação, desde que cumpridas pelas agroindústrias as exigências de adesão a este sistema (SISBI).
LEGISLAÇÃO
DOCUMENTO
DESCRIÇÃO
RESOLUÇÃO | |
|---|---|
Resolução ANVISA n° 778, de 01 de março de 2023 | Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. |
INSTRUÇÃO NORMATIVA | |
|---|---|
Instrução Normativa MAPA nº 03, de 17 de janeiro de 2000 | Métodos de insensibilização |
Instrução Normativa MAPA nº 04, de 31 de março de 2000 | RTIQ – Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha |
Instrução Normativa MAPA nº 20, de 31 de julho de 2000 | RTIQ – Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto – REVOGADO O ANEXO II. |
Instrução Normativa MAPA nº 21, de 31 de julho DE 2000 | RTIQ – Patê e Lombo Suíno – REVOGADO O ANEXO II. |
Instrução Normativa MAPA nº 22, de 31 de julho de 2000 | RTIQ – Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni – REVOGADO O ANEXO II. |
Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001 | RTIQ – Paleta cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano, e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto |
| Instrução Normativa MAPA n° 56, de 06 de novembro de 2008 | Procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico – REBEM, abrangendo os sistemas de produção e o transporte |
Instrução_Normativa MAPA n° 9, de 8 de março de 2010 | Regulamentar o registro de estabelecimento produtor de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal e o registro e o comércio de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal obtidos de estabelecimentos que processam resíduos não comestíveis de animais |
Instrução Normativa MAPA nº 17, de 29 de maio de 2018 | RTIQ – Produto cárneo temperado |
Instrução Normativa MAPA nº 14, de 3 de junho de 2019 | Aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos |
Instrução_Normativa MAPA nº 17, de 15 de abril de 2020 | Registro, cadastro, renovação, alteração, suspensão temporária e cancelamento de registro e cadastro dos estabelecimentos e produtos destinados à alimentação animal de que trata o Regulamento do Decreto Nº 6.296, de 11 de dezembro de 2007, e de estabelecimentos estrangeiros habilitados à exportarem produtos destinados à alimentação |
Instrução Normativa MAPA nº 92, de 18 de setembro de 2020 | RTIQ – Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado Dessecado |
Instrução Normativa MAPA nº 121, de 26 de fevereiro de 2021 | Prazo de 18 (dezoito) meses, para aplicação da destinação prevista no § 2º do art. 185 do Decreto no 9013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto no 10.468, de 18 de agosto de 2020, para a adequação dos estabelecimentos de abate em realizar cadastro de produtores e programas de melhoria de qualidade da matéria-prima e de educação continuada de produtores |
OFÍCIO | |
|---|---|
Ofício Circular DIPOA nº 15, de 8 de maio de 2009 | Uso de Conservantes/Aditivos em produtos cárneos – Procedimentos de registro e Fiscalização |
Ofício Circular DIPOA/SDA/MAPA nº 73, de 4 de setembro de 2020 | Frango “caipira, colonial ou de capoeira” – Revoga o Ofício Circular/DIPOA nº 07/99, de 19/05/1999 |
| PORTARIA | |
|---|---|
Portaria MAPA nº 05, de 08 de novembro de 1988 | Padronização dos cortes de carne bovina |
Portaria MAPA nº 711, de 01 de novembro de 1995 | Normas técnicas para abate e industrialização de suínos |
Portaria MAPA nº 304, de 22 de abril de 1996 | Orientações temperatura carne bovina |
Portaria MAPA nº 210, de 10 de novembro de 1998 | Regulamento técnico de inspeção de aves |
Portaria MAPA nº 155, de 17 de agosto de 2016 | Temperatura de congelamento das carcaças |
Portaria MAPA nº 74, de 07 de maio de 2019 | Altera a Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998 |
Portaria SAR nº 29, de 27 de junho de 2019 | NIR – Embutido de Carne Suína – Schmierwurst |
Portaria SAR nº 23, de 17 de agosto de 2020 | NIR – Linguiça Blumenau |
Portaria SAR nº 31, de 08 de outubro de 2020 | NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Queijo de Porco) |
Portaria SAR nº 33, de 21 de outubro de 2020 | NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Morcela Branca) |
| Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021 | Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os Métodos de Insensibilização Autorizados pelo MAPA. |
Portaria SAR nº 07, de 03 de fevereiro de 2022 | NIR – Galantina |
Portaria SAR n° 10, de 07 de fevereiro de 2022 | NIR – Folículos Ovarianos (ovinhos) |
| Portaria SDA nº 664, de 30 de setembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída. |
| Portaria SDA n° 651, de 08 de setembro de 2022 | Aprova os procedimentos de vigilância e mitigação do risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB nos estabelecimentos de abate. |
Portaria SDA n° 706, de 28 de novembro de 2022 | Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre. |
Portaria SDA n° 723, de 23 de dezembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para carne maturada de bovino. |
| Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (PDF) Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (DOU) | Altera o Anexo da Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995, que aprova as Normas Técnicas de Instalações de Equipamentos para abate e industrialização de suínos. |
Portaria SDA n° 724, de 23 de dezembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer. |
Portaria SDA nº 748, de 03 de fevereiro de 2023 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon. |
| Portaria SDA nº 744, de 25 de janeiro de 2023 | Aprova a nomenclatura de produtos de origem animal, não formulados, em natureza e comestíveis, para as espécies de açougue. |
| Portaria SDA nº 765, de 6 de abril de 2023 | Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. |
| Portaria SDA/MAPA nº 916, de 20 de outubro de 2023 | Altera a Portaria SDA no 664, de 30 de setembro de 2022, a Portaria SDA no 724, de 23 de dezembro de 2022, e a Portaria SDA no 744, de 25 de janeiro de 2023. |
| Portaria SDA_MAPA nº 1.180, de 9 de setembro de 2024 | Estabelece as diretrizes do Programa Nacional de Encefalopatia Espongiforme Bovina para a aplicação de medidas oficiais de prevenção e vigilância. |
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO CONJUNTA – INSPEÇÃO E DEFESA
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n° 001/2023 | Remoção, segregação e destinação dos materiais de risco específico (MRE) para encefalopatia espongiforme bovina (EEB) |
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 010/2020 | Procedimentos para realização de vigilância ativa de Brucelose em fêmeas bovinas e bubalinas |
Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (editável) | Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose |
Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (pdf) | Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose |
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 011/2020 | Procedimentos a serem cumpridos para realização de investigação epidemiológica de bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos quando identificadas lesões sugestivas de tuberculose em ESTABELECIMENTOS DE ABATE (versão 2) |
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n°12/2022 | Padroniza os procedimentos de vigilância ativa e passiva para Influenza Aviária (IA) e Doença de Newcastle (DNC). |
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 06/2021 | Procedimentos operacionais padronizados de processos SRBOV-SC |
NOTAS TÉCNICAS E DOCUMENTOS
Nota Técnica SAR nº 1/2015 | Entreposto em Supermercados e Similares |
Fórmula da Tinta | Fórmula da tinta para Carimbo Oficial de Carnes |
Tomo Bovino – Inspeção de Carnes Bovinas MAPA 2007 | Padronização de Técnicas – Instalações e Equipamentos |
Nota Técnica DEINP nº 70/2020 | Da Inspeção Post Mortem e dos Critérios de Julgamento de Carcaças para Brucelose, Gestação adiantada e Tuberculose |
Nota Técnica DEINP nº 202/2021 | Perguntas e respostas – Aeróbios mesófilos |
Nota Técnica SAR nº 005/2021 | Procedimentos para o abate sanitário de animais acometidos por doenças infectocontagiosas a serem indenizados pelo Fundo Estadual de Sanidade Animal /FUNDESA |
Nota Técnica DEINP nº 254/2021 | Orientações – Suspensão de coletas de monitoramento – PSC |
Nota Técnica nº 227, de 23 de setembro de 2021 | Esclarecimentos sobre animais não castrados e destinação de criptorquidas em Abatedouros-Frigoríficos de suínos |
| Nota Técnica n° 121/2022, de 05 de abril de 2022 | Esclarecimentos sobre CARNE DRY AGE (MATURAÇÃO DRY AGE) |
Nota Técnica DEINP n° 199/2023, de 13 de junho de 2023 Anexo I – Aves Anexo II – Ruminantes Anexo III – Suínos | Padronização dos elementos básicos de fiscalização durante o abate |
Nota Técnica DEINP n° 200/2023, de 13 de junho de 2023 Anexo I – Aves Anexo II – Ruminantes Anexo III – Suínos | Supervisão dos médicos veterinários de apoio e auxiliares de inspeção |
Nota Técnica DEINP n° 208/2023, de 20 de junho de 2023 | Esclarecimentos sobre envoltórios de colágeno |
Nota Técnica DEINP n° 123/2023, de 28 de maio de 2023 | Orientações sobre o controle e registro da inspeção “ante mortem” e “post mortem” |
Nota Técnica DEINP n° 230/2023, de 27 de julho de 2023 | Orientações sobre o controle e registro da inspeção post mortem |
Nota Técnica DEINP n° 337/2023, de 06 de setembro de 2023 | Esclarecimento e orientações – Morcela Vermelha |
| Nota Técnica DEINP n° 080/2024, de 15 de março de 2024 | Comercialização de cabeça suína – esclarecimentos |