文字 林玠芷／攝影 陳建豪
對鱷魚的印象一直停留在電影裡，靜靜埋伏水中，無聲凝視萬物，又突然以一身堅硬隆起的外皮出現，將獵物拖入水裡，這樣兇猛的動物要成為食材，屬實難以想像，而想像外的事情總會發生。
午後的高雄天邊隱隱掛著烏雲，越往位於鳥松區的「青隆鱷魚場」開去，天色堆疊得越暗，風雨欲來的樣子，像隱喻著目的地的一切，有什麼正在等待。抵達之後，只見老闆林良樞滿臉笑容又和氣地站在池子邊迎接，而池子裡，是滿滿二十隻左右，殺氣騰騰的眼鏡凱門鱷（Caiman crocodilus ）。
年輕時的林良樞沒想過自己日後會在鱷魚產業打拚多年，美濃出身的他學的是其他專業。「我電子科畢業後待過電子公司，做過捆工，還做過一些小生意，對生意比較有興趣跟熱情，很喜歡做，但沒有成功。」為什麼工作內容落差那麼大呢？他抓了抓頭笑著回應：「我很好動啦，你看我都六十七歲了，還是靜不下來，那時候當別人的員工要朝九晚五，我就會想要搗蛋作怪。也不知道要做什麼，就都試試看啦。」一九五七年生的林良樞，看起來活力滿滿像才五十出頭。
遇見鱷魚，翻轉人生
當兵時認識了太太，兩人很快就走入結婚生子階段，經濟上迎來了新的考驗，「我去開計程車，只開白天，那時候想說，這也不是長久之計，女兒出生之後過兩年又生了兒子，一家四口只靠開計程車，生活會很辛苦，剛好我老婆說要創業養鱷魚，然後就我們就開始了。」那年是兒子出生的一九八三年，距今四十一年前。
鱷魚每次平均生三十五至四十顆蛋，受精率在三成左右，孵化率約八成，也就是說四十顆蛋大概只有不到十顆能孵化。需長期養殖，要將小鱷魚苗養至五十公斤左右的理想大小與重量，耗時約四到五年，是以創業前期林良樞蠟燭兩頭燒。「那時候是開車賺錢去補養鱷魚的開銷，過兩、三年鱷魚養到一個程度，要準備賣的時候，我們卻發現沒人要買。」林良樞解釋：「其實這個產業在臺灣發展大概四十多年，我們會想加入也是發現很少人做，而且鱷魚肉作為食材很特別，但是沒有客人啊，只好四處跑業務推銷，反正我本人個性活潑，很適合哈。」
認真開發客源的林良樞，因緣際會下認識了高雄「大統百貨」的行銷窗口，說動對方讓自己在百貨裡擺攤賣鱷魚肉。但要怎麼讓大眾願意掏錢買如此陌生的食材？「我就在那裡表演現殺鱷魚請大家吃肉啊，一天一隻，連殺好幾天！」他爽朗說明：「一隻鱷魚成本一萬多塊啊，光是一隻我就要開好幾天的計程車了！」但那幾天也不是沒有收穫，「名片一疊一百張，我發了好幾疊出去，終於開始有人想跟我買鱷魚肉。還有一個廚師，看我刀法很生疏，就切給我看，我看幾次就學起來了！」慢慢拓展開來的鱷魚事業，也讓林良樞決定全心投入，結束計程車生涯。
與鱷同行的種種學問
鱷魚產業在臺灣持續穩定發展，並多與餐廳合作，後來攀上高峰是因為乘了辦桌文化的勢，時間大約是兩千年初至二○一○年，「那時候跟各大宴席合作，鱷魚肉的銷量就大了，在宴席上端出一道鱷魚做的菜還是很不一樣的，輝煌了幾年，臺灣的鱷魚就不夠吃了。」產量跟不上食用量，讓林良樞決定用進口解決，「當時有一個廠商在美國路易斯安那州說要賣鱷魚給我，我很快就答應，條件是必須讓我親自過去看看環境，還有他們得要提供所有養殖相關的資料給我看。」生意頭腦靈活的他，立刻想要借鏡他人，還為此開了一家貿易公司。
「我到那邊之後，來了一群像『兄弟』的人，看起來很兇，質疑我不像是懂處理鱷魚的人，我也不理他們，只說你給我一把刀我就會殺啊，他們才帶我去養殖場。」一看之下，驚為天人，對方年產量兩萬隻，環境與臺灣相比管控更全面，讓林良樞狠下心，直接下單四個貨櫃；儘管一開始不太順利，但也因為這次的寶貴經驗，受益良多。
「國外主要需求是鱷魚皮，所以他們採非露天多層式的淺水養殖，這樣鱷魚的活動空間不大，不會大量活動就不容易打架，也不會傷到皮，肉在他們那邊只是其次。」跟國內完全不同的養殖方式與產品方向，為當年的林良樞打開新的視野，遂又陸續前往其他國家觀察與進貨。
林良樞笑稱自己可能是世界上經手過最多鱷魚的人，並把相關經驗帶回國內與同業分享，「去國外看了才知道，鱷魚對氣溫變化很敏感，牠可以耐高溫，但氣溫驟降就會影響消化系統，進而生病死亡，這就是臺灣容易遇到的問題；我們當時多是露天養殖，冬天或有時大太陽接著午後一場雨，就不行了。搭棚子還有調整水深之後，整體養殖情況就改善很多，鱷魚本來就好養。」
因工作需求變化，林良樞也從鱷魚養殖轉型，改為和固定養殖場進貨、處理後販售，隨著辦桌的熱度衰減，鱷魚肉的需求也逐漸下降，市場慢慢回到不甚熱絡的狀態。林良樞也表示，如今養殖的人越來越少了，「像我配合的大型養殖場下一代沒有要接班，現有的鱷魚處理完之後就結束。」而自己則退不退休都可以，他說：「我對生活已經有一個交代了。」
全身都可食用的高營養食材
林良樞在鱷魚產業工作生涯中重要的一筆，必然是遇見大廚阿泉師（高景泉），兩人默契合作，推出許多創新菜色作為推廣。鱷魚肉本身含豐富蛋白質、胺基酸與多種微量元素，營養價值高，「我跟他合作很多年了，我們是互相幫忙的生意夥伴，他也很懂得鱷魚肉的特性，做出很多特別的料理，比如說用鱷魚頭、腳還有尾巴啊，只要我跟他討論，他就會想看看有沒有可能再去創新，像那道『人蔘險鱷』，就是用鱷魚頭跟人蔘去燉湯啊，很營養。」用整顆頭燉湯的視覺衝擊，可能需要心理準備一番再行食用。
