從日本的介護食品發展與外銷戰略，學習台灣高齡社會的未來
之前介紹Komeda咖啡推出給吞嚥困難的人專用的有稠度的咖啡，引起很多朋友的好奇，其實這算是日本近年來大力推動介護食品的一環，所以很值得來談談介護食品如何成為日本的健康醫療政策以及農產品出口外銷政策。而在台灣追隨日本踏入高齡化社會或超高齡社會後，介護食品是否也是台灣食品生產者與消費者需要關心的重點? 在高談食農教育之餘，台灣高齡人口食的品質是否也該被重視? 雖然長照政策有營養師居服等項目，但畢竟資源有限，其餘的不足之處，是否可以由介護食品補足呢?
目錄
什麼是介護食品?
介護這個日文在字面上的意義為「護理」「照顧」的意思，所以早有介護士（看護人，護士），介護保険（照護保險），介護施設（照護設施）等名詞出現。而日本出現介護食品這個特殊的食品類別，大約是在1990年代萌芽，而在2000年以後與國家連串介護政策推行，包括介護保險後開始大幅成長。
介護食品的出現當然與人口老化有密切的關係，日本的高齡化率在2005年達到20.2%，成為全球第一。根據世界衛生組織（WHO）和聯合國的定義，高齡化率超過7%的社會稱為「高齡化社會」，超過14%的社會稱為「高齡社會」，超過21%的社會稱為「超高齡社會」。日本早在1970年就成為「高齡化社會」，此後高齡化率迅速上升，1994年成為「高齡社會」，2007年進入「超高齡社會」。預計未來高齡化率將繼續上升，2025年約達30%，等於每3個人裡就有一位是高齡人士。當然廣義的介護食品不僅僅是針對高齡人士的需求，對於一些障礙人士也視同要有幫助的。
高齡之後，咀嚼功能、吞嚥功能、口水分泌、消化功能會退化，甚至食欲也會衰退，所以攝取大量的食物是相當困難的。所以將食物切碎或製成慕斯狀等加工處理便有其必要，這就是所謂的介護食品。介護食品是為了那些因高齡或障礙而難以安全進食的人所設計的飲食。進食不僅能夠透過攝取必要的營養素來維持和提升身體機能和健康，還能通過一日三餐的美味享受給生活帶來樂趣。
介護食品的功能
韋恩整理多方資料後，認為介護食品有以下功能:
提供足夠的營養
根據國立長壽醫療研究中心2012年對在宅療養患者的調查，超過7成的高齡者被判定為「營養不良」或「有營養不良風險」。這顯示隨著高齡化的進展，攝取足夠的營養變得愈加困難。所以介護食品可以考量高齡者的需求進行設計，以提供均衡的營養，所以可以提升飲食的質；另一方面因為介護食品比較容易吞嚥，所以可以提升飲食的量。舉例來說，很多高齡人士飲食清淡，所以蛋白質攝取不足，所以肌少症的問題很普遍；又或是很多高齡人士不瞭解維生素D在過了50歲後建議攝取量就要提高50%，這些都是介護食品可以提供改善的。
提供吃的樂趣
吃是一種人生樂趣，但是有的人很早就必須依賴管灌攝取流質食物，這就沒有什麼享受美食可言，其實令人很沮喪。介護食品的出現，是因為即使進食功能較弱，高齡者依然希望享受美味的食物。吃的樂趣對提高高齡者的生活品質（QOL）至關重要。
預防吞嚥不良造成肺炎等問題
當出現咀嚼和吞嚥困難的情況時，稱為攝食嚥下障礙。讓這些攝食嚥下功能低下的人食用適當形態的食物，對預防營養不良、窒息以及避免誤嚥引起的肺炎等疾病非常重要。因此，經過醫師等專業人士的指導，判斷這些功能能維持到何種程度，對於介護食品的選擇和供應是必需的，也因此日本對介護食品採取了嚴謹的分級制度，讓不同狀況的人可以選擇合適黏稠度、柔軟度的食物。
減輕照護中心、老人之家的負擔
因為人力短缺，日本也是面臨缺乏照護人手的問題，備餐或是協助進食變成很吃重的工作，因此介護食品的出現可以大大節省備餐的問題，也可以避免許多食安衛生的風險，讓人力擺放在真正的照顧上。
介護食品的種類
日本對於介護食品發展很早，所以有不同的分類法，依照日本傳統介護食品的分類：
- 切碎食：將食物切碎，方便咀嚼困難者食用，即使無法大幅張口也能輕鬆進食。
- 軟食：又稱軟菜食，通過燉煮、煮沸等方式將食物變軟，標準是舌頭能壓碎的程度。適合無牙或咀嚼力下降者，容易形成食團，安心進食。
- 攪拌食：使用攪拌機/調理機將食物攪拌成泥狀，幾乎不需咀嚼，適合口腔功能低下者。缺點是外觀較差，可能會降低食欲，且某些食材攪拌後水分過多，需調整黏稠度。
- 果凍食/慕斯食：將食物攪拌後呈果凍狀，視覺上接近普通食物，適合咀嚼和吞嚥力低下者。
通用設計食品 (UDF)
有鑑於分類標準不一，缺乏公正性，所以許多介護食品相關單位合作成立日本介護食品協議會，並制定統一標準，在通用設計食品 (UDF)裡，介護食品分為以下4類：
- 容易咀嚼
- 用牙齦壓碎
- 用舌頭壓碎
- 不需咀嚼
資料來源:日本介護食品協議會
微笑照護食品(Smile Care Food)
這是由農林水產省提倡的分級法，並且明確訂出分級標準，農林水產省提出微笑照護食品的目的在於整合不同的分類法，藉以擴大介護食品市場，促進健康壽命。微笑照護食品分為以下三大類(藍、黃、紅)標識：
藍色標誌：適合無咀嚼和吞嚥問題但需營養補充者。
黃色標誌（5～2級）：適合有咀嚼困難者：
5）容易咀嚼
4）用牙齦壓碎
3）用舌頭壓碎
2）不需咀嚼
紅色標誌（2～0）：適合有吞嚥困難者：
2）稍微咀嚼後吞嚥
1）在口中稍微壓碎後吞嚥
0）直接吞嚥
資料來源: 農林水産省 大臣官房新事業・食品産業部 ／Minister’s Secretariat New Business and Food Industry Department. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
有這些清楚的標準，使得介護食品的選擇更加方便和安全，也讓有心投入的廠商有規則可遵循。
實際試吃介護食品
韋恩手邊收集到許多不同廠商開發的不同類別介護食品，以下也把試吃經驗分享給大家。
Komeda 濃稠咖啡
Komeda這個濃稠咖啡的推出是為了許多老年人，因為吞嚥能力大幅下降，所以被迫不能再喝喜愛的咖啡，因為這類流動性快的液體對於有吞嚥障礙的人來說，很容易嗆入氣管造成肺炎。所以日漸有老人家面臨「從咖啡圈畢業」的傷心囧境，所以KOMEDA見到這種情形，為了服務高齡人口，所以與專家研發，配合吞嚥能力，使用增稠劑給咖啡添加適當的黏度，這樣就可以緩緩吞下，避免嗆到的情況。老年人們又可以重拾對咖啡的嗜好了。
這個韋恩還沒喝到過，很想試試看 (會不會像燒仙草的感覺)。
House 馬鈴薯燉肉泥
馬鈴薯燉肉是日本家常口味，但是對於有吞嚥障礙的人來說是很難入口的，因此以咖哩食品大廠House 特地將他改質成肉泥狀，並且以軟性罐頭包裝，可以有比較長的有效期限，常溫也可保存。
不過確實看起來有點像嬰兒食品。
幸福元氣芒果果茸慕斯
吃了正餐之餘，也會想要吃個甜點，這才是享受的一餐啊。日本也有將水果做成幕斯狀的介護食品。
值得注意的是這產品是日本公司與香港公司合資，並在香港當地設廠的產品，由此可見日本對介護食品的外銷企圖心並不止於產品外銷，而是更有競爭力的當地生產。
Ever Smile 慕斯
Ever Smile 這個慕斯系列韋恩拿到三種口味，有燉白肉魚、烤雞、壽喜燒，韋恩試吃的是燉白肉魚，打開來有外形，也就是故意塑造成有魚塊、牛蒡丁、胡蘿蔔丁、蔥段的樣子，雖然吃下去都是軟軟的口感。口感說是幕斯，其實像是嫩豆腐，所以它的標註是用舌頭就可碾碎。
當然各種食材都是各自打成泥再成形做成的，所以都吃得出來各種食材本身的味道，而且調味不會很清淡，香氣很足，確實很勾起食欲。因為外盒是耐微波的，如果加熱後，想必香氣更強。
值得注意的是連裡面的醬汁都有刻意增稠過，提防醬汁造成嗆到，相當的細心。
日本介護食品的外銷大戰略
日本近年來相當重視日本食文化、食材的外銷拓展，連介護食品都被列入農林水產省的外銷重點項目(尤其是針對東南亞的台灣、香港、新加坡、泰國等國)。
日本是這樣分析他們的優勢的:
- 日本的食品產業在多樣的食材、烹飪方法和季節性等獨特的食文化背景下，創造出許多其他國家沒有的商品。此外，日本的消費者對食品品質的要求非常敏感和嚴格，這也鍛煉了食品產業的競爭力。
- 高齡人口增加是全球許多地區即將面臨的市場變化，而日本已經經歷並應對了這些挑戰，因此可以被稱為解決問題的先進國。
所以日本打算利用這些優勢，以將在本國市場培育出的產品推向海外市場，並根據當地市場的偏好進行調整，特別是針對亞洲迅速增長的新富階層。從這些角度來看，旨在讓高齡者享受美食、過上充實長照、照護生活的「微笑照護食品」，具有成為日本有前景的出口食品的巨大潛力。當然日本也認清，要做到開拓海外市場，同時也面臨一些一般食品出口所沒有的挑戰和困難。比如說，日本的醫療保險制度、介護保險制度和年金等社會保障制度非常完善，醫療和介護才能持續發展，在此背景下，介護食品才得以應用。但是海外市場未必有此完善系統，在開拓海外市場時，必須考慮當地的社會保障制度、醫療和介護設施的高齡者醫療現狀。此外，由於介護食品需要在醫師等專業人士指導下使用，當地是否有能夠根據患者狀況進行指導的專家也十分重要。
所以看來日本的戰略野心並不只是國內，而是一貫有以國內成功經驗輸出海外的企圖，這一點對於以台灣本國市場為主的許多食品業來說，是值得警惕以及效法的策略。
