Unidad I Conservacion de los alimentos

Gobierno Bolivariano De Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” Programa Nacional de Formación Química Gobierno Bolivariano De Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” Programa Nacional de Formación Química Asignatura: Tecnología de los Alimentos Lic. Química – LQ-01 PROF: ALFREDO BARCELO INTEGRANTES: CARLA ROJAS C.I.: 18.228.414 VIRGINIA HERNANDEZ C.I: 17.746.846 BRIANNY FRANCO C.I: 18.659.561 MALVIS CALZADILLA C.I: 8.249.971 El Tigre, 28 de Mayo de 2014 INTRODUCCION El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.  Los alimentos aptos para el consumo deben poseer características organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y consistencia), además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios, químicos, nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias. Por sus características físico-químicas o naturaleza, los alimentos pueden con facilidad alterarse, contaminarse, ser adulterados y falsificados, si no se toman todas las medidas higiénico-sanitarias para su conservación, y constituyen un vehículo de tóxicos y microorganismos. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos. Causas del Deterioro de los Alimentos. El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos: a-. Causas de Origen Físico: Oxígeno: El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación. Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar. Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura. Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. b-. Causas Abióticas. Bioquímicas: Oxidación de lípidos: La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.  Pardeamiento enzimático: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.  Químicas: Tóxicos naturales: Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Contaminantes: La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico, y riesgosas o tóxicas para la salud del consumidor. Aditivos: En la actualidad existe una mayor tendencia internacional a utilizar aditivos alimentarios, sustancias que, sin constituir en sí mismas un alimento ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, y facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Es de primordial interés controlar la calidad de esos aditivos, ya que es posible que ligeras variaciones en el contenido de algunos de ellos, puedan variar sensiblemente su calidad, convertirlos en inservibles, y en ocasiones hasta peligrosos para la salud.  c-. Causas Bióticas. Microorganismos: Se habla de alteración microbiana cuando los microorganismos han modificado de tal manera con su multiplicación y metabolismo las características organolépticas de un alimento, que perjudican ostensiblemente su valor para el consumo o impiden prácticamente que sea empleado como materia prima. La descomposición microbiana es parte de un importante ciclo en la naturaleza, en el cual la sustancia orgánica muerta y de elevada complejidad se desdobla en sus partes integrantes, que a su vez quedan disponibles para formar a partir de ellas nueva sustancia viva. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales. Deterioro de los Vegetales. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. Deterioro de la Frutas. Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. Deterioro de Carnes y Pescados. Las carnes y los pescados son los alimentos más alterables debido en sus características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos lo que permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento. PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La preservación o conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. Los Principios en los que se basa la conservación de alimentos son: Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto-descomposición: con la finalidad de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos: Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas: Fase inicial: No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes. Fase de aceleración positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular. Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas. Fase de aceleración Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes. Fase Estacionaria: El número de microorganismo permanece constante. Fase de destrucción Acelerada Fase de destrucción final o del declive: el número de microorganismos decrece a ritmo constante. Tomando en cuenta estos principios de conservación nos damos cuenta que están relacionados por los procesos de conservación de estos, por lo tanto tenemos: a-. Conservación de los alimentos por frío. Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior. Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. b-. Conservación de los alimentos por calor. Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes. Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado) c-. Conservación de los alimentos por métodos químicos. Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos. Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. d-. Otros métodos de conservación de alimentos. Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles. Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas. Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado. MULTIPLES BARRERAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima suelen ser acciones opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos. a-. Barreras físicas. Procesos térmicos: Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la re- contaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente. Temperatura de almacenamiento: El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera. b-. Barreras Físico-Químicas. Actividad de agua (aw): Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o por adición de solutos como sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actué como barrera contra el vapor de agua PH: En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como NaCl, ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento. Barreras Emergentes: Hay barreras que no han sido muy usadas y cuyo efecto es más bien incierto. Monolaurina: Es un éster del ácido láurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras. Ácidos Grasos Libres: Según el grado de saturación y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios organolépticos detectables. Cloros: Los más usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos países no se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel máximo. Citosano: Es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertos hongos. Deshidratación Osmótica y Revestimiento Comestible: La deshidratación osmótica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar la tecnología de barreras a los alimentos sólidos sin afectar su integridad estructural. La primera, deshidratación osmótica, es directa; consiste en impregnar trozos de comida en soluciones altamente concentradas. La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa superficial, comestible, que tiene una alta concentración de alguna sustancia conservante, por ejemplo, agentes anti-hongos y antioxidantes. Ejemplos de barreras en la preservación de alimentos Preservación de jugos de frutas. Como ya se mencionó, los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de productos está totalmente justificada, ya que su presencia es menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el deterioro microbiano. Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no-uso de ellos, ya que previenen la formación de hongos. El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas altas a las que debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a los microorganismos, produciría cambios en el flavour, decoloración y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad de los jugos de fruta es asegurada con la combinación de conservantes y de otras barreras. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS   La materia prima es el principal material utilizado para elaboración del producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a veces no sucede ya que existe materia prima semi-elaborada, quiere decir, que ya ha pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. Existe también materia prima previamente hecha por el hombre, como los químicos y material que necesitan ser analizados antes de ser usados. La temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas de los alimentos. La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento. El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, íntegros y con buen aspecto exterior. El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el depósito según el producto.   Manera adecuada de Almacenar los Alimentos. Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda (pincha carne) en el producto, con el fin de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un depósito de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una de congelación.   Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evitar la contaminación cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crudos, pollos, frutas y verduras.  Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben conservarse tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en cuenta que "lo primero que entra debe ser lo primero que sale". Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene: No descongelar a temperatura ambiente: siempre en una cámara de refrigeración. La descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano. Desinfección a consciencia de vegetales: sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una solución de agua con cloro (agua lavandina) y un posterior enjuague con agua potable. Lavado de pescado y moluscos: Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados. Evitar contaminaciones cruzadas: con el uso de diferentes utensilios para cada producto para trocear, cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto. No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados: Una vez descongelado, el alimento ha alcanzado una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles peligrosos. En el verano suelen almacenarse en la heladera la mayoría de los alimentos que se consumen. Los sobrantes deben conservarse a una temperatura inferior a los 4ºC. Debe tenerse en cuenta que cada día que pasa aumenta el riesgo de proliferación de bacterias. Se estima un cálculo aproximado de cinco días como tiempo máximo de permanencia en heladera para los alimentos que se consumen en caliente. Sin embargo, es aconsejable no superar los tres días y, en los alimentos con huevo de consumo en frío, no superar las 24 horas. DIAGRAMAS DE FLUJO. Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.   El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de pasos del proceso. Facilita también la selección de indicadores de proceso Beneficios del Diagrama de Flujo. En primer lugar, facilita la obtención de una visión transparente del proceso, mejorando su comprensión. El conjunto de actividades, relaciones e incidencias de un proceso no es fácilmente discernible a priori. La diagramación hace posible aprehender ese conjunto e ir más allá, centrándose en aspectos específicos del mismo, apreciando las interrelaciones que forman parte del proceso así como las que se dan con otros procesos y subprocesos. Permite definir los límites de un proceso. A veces estos límites no son tan evidentes, no estando definidos los distintos proveedores y clientes (internos y externos) involucrados. Facilita la identificación de los clientes, es más sencillo determinar sus necesidades y ajustar el proceso hacia la satisfacción de sus necesidades y expectativas. Estimula el pensamiento analítico en el momento de estudiar un proceso, haciendo más factible generar alternativas útiles. Proporciona un método de comunicación más eficaz, al introducir un lenguaje común, si bien es cierto que para ello se hace preciso la capacitación de aquellas personas que entrarán en contacto con la diagramación. Ayuda a establecer el valor agregado de cada una de las actividades que componen el proceso. Constituye una excelente referencia para establecer mecanismos de control y medición de los procesos, así como de los objetivos concretos para las distintas operaciones llevadas a cabo. Facilita el estudio y aplicación de acciones que redunden en la mejora de las variables tiempo y costes de actividad e incidir, por consiguiente,  en la mejora de la eficacia y la eficiencia. Constituye el punto de comienzo indispensable para acciones de mejora  o reingeniería. Todas estas razones apuntan hacia el diagrama de flujo como un instrumento primordial para la correcta gestión de los procesos. La realización de un diagrama de flujo es una actividad íntimamente ligada al hecho de modelar un proceso, que es por sí mismo un componente esencial en la gestión de procesos. Elaboración del Diagrama de Flujo El diagrama de flujo debe ser realizado por un equipo de trabajo en el que las distintas personas aporten, en conjunto, una perspectiva completa del proceso, por lo que con frecuencia este equipo será multifuncional y multijerárquico. Algunas de las indicaciones para su elaboración se describen a continuación: Determinar el proceso a diagramar. Definir el grado de detalle: El diagrama de flujo del proceso puede mostrar a grandes rasgos la información sobre el flujo general de actividades principales, o ser desarrollado de modo que se incluyan todas las actividades y los puntos de decisión. Un diagrama de flujo detallado dará la oportunidad de llevar realizar un análisis más exhaustivo del proceso. Identificar la secuencia de pasos del proceso: Situándolos en el orden en que son llevados a cabo. Construir el diagrama de flujo: Para ello se utilizan determinados símbolos. Cada organización puede definir su propio grupo de símbolos. En la figura anterior se mostraba un conjunto de símbolos habitualmente utilizados. Al respecto cabe decir que en la figura “Conector de proceso” es frecuentemente utilizado un círculo como símbolo. Para la elaboración de un diagrama de flujo, los símbolos estándar han sido normalizados, entro otros, el American National Standars Institute (ANSI). Revisar el diagrama de flujo del proceso. PRODUCTOS ELABORADOS Se entiende por producto elaborado toda cosa mueble, natural o industrial, destinada a la comercialización, en cuyo proceso de creación, transformación o desarrollo, así como en la preparación para su consumo o uso haya intervenido la actividad humana, y los productos naturales, pues requieren de la intervención del hombre, tanto en lo relativo a su desarrollo (ej: aplicación de fertilizantes) como en su conservación, fraccionamiento o envase. Clases de Productos Elaborados. Finales: son los destinados al consumo (actual o futuro) o al uso (bienes durables) por los miembros de la comunidad. Intermedios: son los adquiridos como materia prima (insumos) para la elaboración de otros productos. Alimento Elaborado o Procesado: es el que se ha sometido operaciones o procesos alimentarios que modifiquen su presentación, sus caracteres organolépticos y su composición. Durante estas operaciones o estos procesos los alimentos que constituyen la materia prima pueden adicionarse o no a otros ingredientes con o sin valor nutritivo. Los alimentos procesados pasan por una serie de etapas, necesarias hasta llegar al consumo. Sin embargo, aunque no son tan saludables, gracias a los productos procesados podemos disponer de alimentos de otras temporadas, cuando no son en las que estamos, por ejemplo: frutas que son de invierno y podemos disfrutarlas en verano, mariscos que se pescan en junio y llegan a navidades, carnes de otras zonas del mundo, etc. Etapas. Los alimentos, ya sean para consumo reciente o para posterior consumo deben de seguir la etapa de proceso, y para ello es preciso detener la actividad microbiana y de las bacterias que evitarían el consumo de los mismos. Se realiza en el origen del producto, en la industria alimentaria y es necesaria para la comercialización. EL proceso de congelación es el más utilizado por los beneficios que presenta ya que te permite una buena conservación y un descenso en el inicio de la actividad bacteriana. Se usa para carnes, pescados pero también para frutas y verduras. La conservación de los alimentos se usa, sobretodo, para evitar la aparición de bacterias, su propagación y la descomposición de los alimentos Algunas de las formas de conservar y procesar alimentos elaborados son la cocción y posterior congelación, el asado, la pasteurización o uperisación para leche, desecar, deshidratar y un largo etc. Una vez realizada la conservación de los alimentos, se debe de proceder al envasado, dentro de la etapa de producción, guardando las estrictas normas de higiene y calidad que se establecen en la legislación europea, garantizando la salubridad de los mismos y evitando posibles infecciones sanitarias. El transporte también debe de seguir normas básicas de seguridad porque un vuelco, modificaciones, golpes o cualquier otra cosa, puede hacer que un producto no se pueda vender. La venta debe de seguir otros parámetros preestablecidos, ya que se hacen inspecciones regulares en los establecimientos por presencia de lotes en mal estado, mal empaquetados, envueltos, rotos, abiertos. El consumo, parte final de los alimentos industrializados, cuyas etapas han sido superadas adecuadamente, debemos de hacer un control de las fechas, apertura de envases, olores, tiempo de permanencia, etc. ETIQUETAS Las etiquetas de los productos que compramos nos dan datos relativos a su modo de elaboración y a sus ingredientes. Si bien, la información que debe aparecer puede variar según las leyes de cada país, hay ciertos puntos que sí o sí deben estar presentes y debes tener presente. Es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas específicas. Principios del Etiquetado Nutricional. El etiquetado nutricional es de aplicación voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países. Sus principios se pueden resumir en dos apartados: Declaración de Nutrientes: Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de información a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional. Existen etiquetas con declaraciones de contenidos de nutrientes como por ejemplo: fuente de hierro, con omega-3, etc. Existen etiquetas con propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. O con declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes, como por ejemplo: el hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos. Información Nutricional Complementaria: Es información nutricional añadida que ayudará al consumidor en la comprensión del valor nutritivo del alimento, pero no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes, sino complementaria. Su contenido varía según los países. Relativas a la Porción/ Ración: En estos casos se emplea la palabra porción o ración para expresar la cantidad de alimento por persona que contiene el envase. Los valores nutritivos indicados suelen estar reducidos en relación la ración, es decir si un producto tiene 100 Calorías por ración y el envase es de dos raciones, al ingerir todo el envase se consumen 200 Cal. Fechas de Importancia: Algunas fechas son del mayor interés para el consumidor final, como: "Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de") que es la fecha hasta la que, siempre que se hayan dado determinadas condiciones de almacenamiento, la conservación garantiza su buen estado para ser ingerido. No obstante, tras esa fecha el alimento envasado puede estar todavía en estado y calidad satisfactorios, siendo la probabilidad menor cuanto más alejados nos encontremos de esa fecha. Otra fecha (menos habitual) es la "fecha límite de utilización" (o también: fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad ), es la fecha tras la cual el producto, bajo suposición de haber sido almacenado en las condiciones apropiadas, no tendrá muy probablemente las cualidades de calidad que normalmente se esperan. Tras esta fecha no se considera el alimento comercializable. Otras fechas: Generalmente se trata de diferentes fechas orientadas a los distribuidores y comerciantes, no al consumidor final. Estas fechas son: la Fecha de fabricación que es la fecha en que la que el alimento se elabora, la fecha de envasado que es la fecha en la que se coloca el alimento en el envase sobre el que finalmente se comercializará, la fecha límite de venta es la última fecha en que se debe ofrece el alimento para la venta, tras ella debe haber un plazo de almacenamiento en el hogar (generalmente meses). Calidades del Producto: Se deben incluir algunos de los aspectos relativos a la calidad del producto: La Denominación de origen del producto (considerado desde el punto de vista del derecho como protección de la propiedad intelectual) En los productos de aves (industria avícola) se debería indicar las características "criado en interior, sistema extensivo" y "saliendo al exterior", País o Ciudad de Origen donde se elabora el producto. Etiquetados en Regímenes Especiales. El Derecho alimentario tiene un apartado específico para el etiquetado de estos alimentos de régimen especiales, entendiéndose que aquellos elaborados o preparados especialmente para cumplir las necesidades particulares de alimentación de personas con ciertas condiciones físicas o fisiológicas particulares, así como aquellas que posean enfermedades o trastornos específicos que necesiten de una dieta específica (por ejemplo, celiaquía, intolerancia a la lactosa, etc) o posean intolerancia a ciertos alimentos. Tipos de etiquetas. a-. Según su función. Informativa: su función es que los consumidores accedan al producto sabiendo que es lo están comprando, es decir que no sean engañados. Persuasiva: en este tipo de etiquetas lo más importante es el logo, en segunda instancia se encuentra la información. Generalmente se busca captar la atención del cliente a través de palabras como: “renovado”, “último”, ya que se sabe que una gran cantidad de compras son impulsivas y las novedades incentivan este tipo de compras. Marcas: no posee mucha información, normalmente son colocada al producto. Un claro ejemplo son las que son colocadas en la ropa. Grado: la calidad del producto queda precisada a través de un número o letra, impreso en dicha etiqueta. No obligatoria: pueden diferenciarse dos tipos: Aquellas que son colocadas por aquellos que producen y venden el producto, la información puede ser explicada de manera parcial o completa. Aquellas que explican de manera sistémica las propiedades y de que está hecho el producto. Obligatoria: los gobiernos utilizan esta herramienta para proteger a los potenciales compradores. Lo que se intenta resguardad es la seguridad y salud de los ciudadanos ya que pueden existir etiquetas o publicidades que puedan engañarlos. Es por eso que los datos deben claros y correctos usualmente por ley. b-. Según el tipo de impresión. Goma: en general estas etiquetas están hechas de plástico, papel metálico, blanco, entre otros. Resultan bastante rápidos y económicos, aunque los costos pueden variar. Auto adherible: generalmente están hechos de papel blanco, holograma o plástico. Si bien pueden resultan menos económicos son muy prácticos, ya que pueden ser colocados de manera manual o gracias a máquinas Impresa en el envase: estas pueden ser impresas en cualquier tipo de papel y sobre botellas. El valor es muy variable, ya que depende de los colores utilizados. Además de ser muy prácticos son bastante ecológicos ya que producen muy pocos desperdicios. Funda: estos se caracterizan por adaptarse a los envases. No son muy caras.  Suelen ser utilizadas en botellas y medicamentos. CONCLUSION La salud y la enfermedad no son fenómenos opuestos, sino el resultado de la interacción entre el hombre y el medio ambiente. Es importante ver al hombre no como un ente aislado, sino como un ser sometido a todas las interacciones ambientales. Son varios los componentes del medio ambiente, y específicamente los alimentos (mezcla natural de principios nutritivos destinados a ser ingeridos por el hombre) deben como condición indispensable ser asimilables, tener uno o más principios nutritivos, no contener sustancias tóxicas o perjudiciales, contribuir a partir de los aportes de energía al desarrollo sano y asegurar el proceso de reproducción para la conservación del individuo y la especie.  La ingestión de alimentos contaminados provoca las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), que pueden provocar hasta la muerte, pues muchas de ellas son severas. El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los menús en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta selección, compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación de lo que comemos. 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