Actividades haliéuticas en Hispania. De la pesca al garvm

actividadES HaliéuticaS En Hispania. dE la PESca al garvm darío BErnal-caSaSola 1. roMa, HErEdEra dE una larGa tradición Las sociedades costeras en la Antigüedad han vivido siempre de los recursos marinos, en mayor o menor medida. Desde el Paleolítico tenemos evidencias claras de esta relación del hombre con el mar, plasmadas en los motivos pisciformes del arte rupestre y en la presencia de restos de peces y moluscos en los yacimientos arqueológicos. Los fenómenos de aceleración cultural vividos en Extremo Occidente como resultado de las primeras presencias fenicias desde el Bronce Final también afectaron a las pesquerías, como a muchos otros aspectos de la vida cotidiana. A partir del siglo viii a.C. aproximadamente tenemos evidencias arqueológicas en nuestros yacimientos de dos indicadores que nos acompañarán hasta al menos la Antigüedad Tardía: las ánforas, vasijas concebidas para el transporte marítimo a larga distancia, que también se destinaron al envasado del pescado en salazón, y que a partir de ahora permiten un campo de estudio de sumo interés para la economía antigua; y el instrumental de pesca, que desde época fenicia al menos es en parte metálico y muy especializado, contando con los primeros anzuelos de bronce que permiten reflexionar sobre las especies explotadas y sobre la economía marítima. Roma, sabedora del bien hacer de sus predecesores supo aprovechar, reciclar, innovar y difundir estos saberes fenicio-púnicos sobre los menesteres pesquero-conserveros, que tradicionalmente llamamos haliéuticos en recuerdo del conocido tratado De la Pesca o Haliéutica, de finales del s. ii d.C., escrito por el poeta griego nacido en Cilicia, Opiano, una de nuestras principales fuentes documentales. Mucho se ha escrito sobre las pesquerías, las almadrabas y las factorías de salazones romanas, desde la época de García y Bellido, sabedores de la importancia del atún para las ciudades litorales, especialmente del sur de Hispania, como nos transmiten múltiples fuentes grecorromanas y como ilustran magistralmente los reversos de muchas series de los talleres monetales, desde Salacia (Alcácer do Sal) hasta Abdera (Adra), con uno o dos atunes en reverso, siguiendo los patrones impuestos por Gadir/Gades desde el s. iii a.C. Pero sin duda fue un investigador, Michel Ponsich, quien sentó las bases sobre los estudios haliéuticos en el Mediterráneo Occidental, entre los años sesenta y ochenta del siglo pasado (PONSICH y TARRADELL, 1965; PONSICH, 1988), marcando una tendencia metodológica interdisciplinar que se ha transmitido hasta 646 DARÍO BERNAL-CASASOLA nuestros días. Y que consiste en una sabia —pero compleja al mismo tiempo— mezcla entre la información que aportan las fuentes literarias, normalmente de carácter generalista, con la retrospectiva histórica (información sobre las pesquerías tradicionales en la zona de estudio), que a veces puede contar incluso con datos de la tradición oral e incluso etnográficos, como para el instrumental de pesca; permitiendo extrapolaciones y paralelismos, aunque con no poco riesgo (pues a veces la tradición en una región lo es para nosotros, pero no para las sociedades romanas que estamos estudiando, ajenas a la misma); y necesitado todo ello de la colaboración de los biólogos pesqueros, para el conocimiento de la etología de las especies y de sus hábitos, para poder interpretar bien el registro arqueológico. Además de ello, Ponsich supo demostrar que las pesquerías forman parte de lo que hoy llamamos macro-economía, pues los capitales que requerían las almadrabas dependían de las ciudades o de los sectores más pudientes de la sociedad hispanorromana; el comercio del garum, a pesar de no estar fiscalizado por el Estado, seguía los mismos caminos y rutas que el aceite del Valle del Guadalquivir; y los caladeros superaban los límites jurídico-administrativos, de ahí que él se encargase de estudiar de manera conjunta el denominado «Círculo del Estrecho», esa región geo-histórica que aúna el sur de la península ibérica con el norte de África occidental, y que se plasma en el rosario de factorías de salazones diseminadas a ambas orillas, europea y africana, del estrecho de Gibraltar. Y además, evidenció cómo la comprensión de estos procesos requería una afinada metodología, que aunaba el conocimiento de las especies pescadas, la sal, los establecimientos de procesado o cetariae, las ánforas de transporte, los hallazgos subacuáticos y todos los elementos de una interminable lista, que provocaba el estudio de los alfares productores de ánforas salazoneras con los pecios donde las mismas se encontraban en tránsito; los mosaicos con representaciones de peces con las ictiofaunas arqueológicas (huesos) recuperadas en las excavaciones; y donde el conocimiento de las por él en su momento definidas como «industrias anejas» era clave para entender el alcance del garum en la sociedad hispanorromana. Trabajos de síntesis posteriores han seguido similares presupuestos metodológicos (ÉTIENNE y MAYET, 2002), con las consecuentes actualizaciones resultado del mayor grado de desarrollo de las técnicas disponibles y de la hiper-especialización del arqueólogo del siglo xxi. Actualmente España es uno de los ámbitos geográficos más relevantes a escala internacional en estas temáticas de Arqueología de la Producción, tanto por el destacado nivel de los estudios arqueo-zoológicos como por los estudios de detalle de yacimientos pesqueros, como es el caso de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia. El estudio de la pesca y de la industria conservera —aspectos íntimamente relacionados pero con autonomía propia—, que pueden ser analizados por separado si conviene, requiere, como en muchas otras temáticas del artesanado hispanorromano, recurrir a la comprensión y análisis de la cadena operativa del proceso, empezando por la obtención de los recursos marinos y terminando en el análisis de los contextos de consumo. Es lo que ha sido denominado en los últimos años el «ciclo haliéutico» (BERNAL, 2016), que aconseja la organización de la información en dos esferas (ámbito productivo y comercialización), y cinco pasos-llave interconectados (fig. 1). A lo largo de estas páginas sintetizaremos los principales elementos de cada una de estas ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 647 Fig. 1. Fases del ciclo haliéutico, para el estudio integrado productivo y comercial de los derivados piscícolas, con los principales indicadores arqueológicos (retocado sobre BERNAL, 2016, 190, fig. 6,1), además de las fuentes documentales. fases, que como podrá advertir el lector afectan a prácticamente todos los aspectos de la arqueología hispanorromana, desde la arqueozoología y a los pecios hundidos; o desde la ceramología a las arqueometría. 2. ¿qué SE PEScaBa En laS coStaS dE Hispania? (faSE i) La determinación de los recursos marinos objeto de explotación es el aspecto crucial en la primera fase de la investigación. Para aproximarnos a ellos hay diversas fuentes. Tradicionalmente, se han utilizado las fuentes clásicas, pensando sobre todo en el prestigiado atún gaditano o sexitano y en las caballas, reyes y reinas respectivamente de la producción piscícola; aunque existieron otros recursos muy diversos como por ejemplo ilustra Estrabón en su Geografía al referirse a Carteia: «…se encuentran buccinas y púrpuras de diez cótilas, y que en puntos más allá de las Columnas la murena y el congrio pesan hasta más de ochenta minas, el pulpo un talento y que los calamares y especies afines miden dos codos» (III, 2, 7, 76-78). Hoy sabemos que esta información es de mucha ayuda, pero que no puede ser extrapolada a cualquier yacimiento hispanorromano, y tampoco exportar el modelo a otras regiones (evidentemente las pesquerías no son las mismas en Baetica que en Gallaecia). Ya hemos recordado cómo la moneda ayuda, representando el atún la principal actividad económica de la zona, además de encontrarse protegido por la divinidad (Melkart en los anversos). Con otras fuentes iconográficas hay que tener precauciones, 648 DARÍO BERNAL-CASASOLA como por ejemplo la pintura mural o el mosaico, pues en ocasiones las especies representadas aluden más a la moda decorativa o a los gustos del dominus de la propiedad en la que se han recuperado que a la existencia real de dichas especies en los litorales cercanos (un buen ejemplo de estas tendencias son las figuraciones de fauna nilótica en Occidente, claramente ajenas a la local). Pero sin duda la fuente fundamental por su carácter directo es la arqueozoología, es decir el estudio de los restos del esqueleto de los organismos marinos que encontramos en los yacimientos. Con dos sub-disciplinas específicas: la arqueo-ictiología —o caracterización de los peces— y la malacología —estudio de los bivalvos y gasterópodos marinos—. En la última generación se han multiplicado exponencialmente los datos, gracias a unas adecuadas técnicas de muestreo: el empleo de mallas muy finas para el cribado del sedimento es clave para la recuperación de las especies pequeñas (como sardinas o boquerones), que de lo contrario desaparecen del registro; o al menos la recuperación y almacenaje de sedimento en las excavaciones, que permitan futuros estudios si en el momento no es posible realizar un exhaustivo análisis arque-zoológico (MORALES, 2015). Todo ello ha cambiado por completo nuestra percepción actual, ya que los taxones ícticos en los yacimientos bien estudiados son múltiples y muy diversificados, siendo los mejores ejemplos estudiados en Hispania el Castillo de Doña Blanca para época prerromana y Baelo Claudia para la Antigüedad Clásica. Atunes a lo largo de toda la secuencia, desde época republicana al s. v o vi d.C., sin duda el recurso más valorado, por sus propiedades y por su tamaño (se llegaron a capturar túnidos de más de 300 k de peso). Si tuviésemos que destacar algunas especies serían precisamente el atún rojo (Thunnus thynnus), los estorninos o caballas (Scomber colias), las sardinas (Sardina pilchardus) y los boquerones (Engraulis encrasicolus). Aunque si atendemos en detalle a las especies de peces documentadas en un yacimiento bien estudiado, como la citada Baelo Claudia, la cifra se multiplica exponencialmente: además de los anteriores está constatada la presencia de aligotes, borriquetes, brecas, lisas, llampugas, meros, mojarras, pargos, petos, salemas, sargos o urtas, además de varios tipos de tiburones —marrajos, musolas, cazones o el tiburón gris— o incluso cetáceos, que posiblemente eran objeto también de pesca intencional. Una dinámica similar la encontramos en el caso de la malacofauna, mejor estudiada por cuestiones de conservación —se preservan las conchas con más facilidad-: en la tarifeña Bolonia se han identificado hasta la fecha 12 especies de bivalvos y 15 de gasterópodos, entre las cuales destacamos sobre todo las ostras (Ostrea edulis), por sus propiedades organolépticas y por su destino a los paladares más refinados de la sociedad romana, no pudiendo faltar en ningún banquete de postín; las almejas en sentido amplio (berberechos, corrucos…), las cañaíllas —sobre las que luego volveremos— y las caracolas; o las lapas (patélidos) y los burgaíllos (Phorcus lineatus y otras especies), estos últimos recolectados a mano en el intermareal y separados de las rocas con lancetas metálicas, lo que remite a unas habituales prácticas de marisqueo complementarias a la pesca en aguas abiertas (BERNAL, EXPÓSITO y DÍAZ, 2018). Una mezcla entre la pesca recreativa —muy ilustrada en la pintura parietal o en monedas como la de la ceca de Carteia—, la pesca artesanal y la industrial, pues no parece existir un modelo predefinido, que por sobre-explotación haya provocado la ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 649 necesidad de recurrir a especies cada vez más pequeñas por agotamiento de las más lucrativas —túnidos—. Es evidente que esta última, como veremos en el siguiente apartado, es la que marcó la tendencia fundamental en la Hispania costera, centrada sobre todo en la explotación de los grandes migradores: el atún o «cerdo del mar», pues de él se aprovechaba todo; y en la pesca con red de peces medianos y pequeños (caballas y sardinas/boquerones sobre todo). Las activas interconexiones marítimas y el prolífico comercio atlántico-mediterráneo provocaron la presencia de las hoy llamadas «especies invasivas», pues algunas se llevaban incluso a kilómetros de distancia para satisfacer a los paladares más exigentes o a las personalidades más excéntricas, como nos informan las fuentes documentales y a veces el registro arqueológico; y quizás fenómenos de sobrepesca, aún no demostrados empíricamente por la fragilidad del registro, pero cuya tendencia se advierte en el mayor tamaño (biometría) de los huesos o conchas procedentes de los yacimientos romanos o tardoantiguos si los comparamos con los actuales. Para el futuro, habrá que desarrollar algunas temáticas aún embrionarias, como la pesca en lagos, estuarios o ríos, necesitadas de investigación monográfica. O el aprovechamiento de especies como los cefalópodos, los crustáceos, los equinodermos, las tortugas marinas, las focas y otros recursos, no solo aquellos destinados al consumo sino a la elaboración de bienes utilitarios o suntuarios como las esponjas, las perlas, el coral o la seda marina (una síntesis de todo ello en las páginas de BERNAL-CASASOLA, 2011). 3. artES dE PESca, ¿cóMo SE PEScaBa y MariScaBa? (faSE ii) Anzuelos y pesas de red han sido compañeros habituales de los yacimientos arqueológicos costeros desde el Paleolítico a época moderno-contemporánea. Su localización e identificación permitía ilustrar la existencia de pesquerías entre las actividades productivas de las comunidades que los habían generado, sin mayores inferencias. Desde hace aproximadamente una década se han realizado estudios de detalle del instrumental pesquero, los cuales permiten hoy en día disponer de algunas tipo-cronologías y de una metodología de caracterización que está aportando buenos resultados e interesantes perspectivas (BEKKER-NIELSEN y BERNAL, 2010). Podemos decir actualmente que el instrumental de pesca se clasifica en tres grandes grupos: anzuelos, pesas o lastres, y otro instrumental, además de las agujas de red y las lanzaderas —elementos apuntados con sendos remates ahorquillados en los extremos— utilizados para coser o para reparar redes, que recientes estudios demuestran ser la ordenación más coherente y operativa del registro arqueológico (VARGAS GIRÓN, 2017). Los anzuelos en época romana eran mayoritariamente de bronce, derivados de la tipología fenicio-púnica, y en casi todas las ocasiones simples (con una sola punta) y con el extremo de la pata martilleado, para facilitar la retención del sedal, frente a los modelos de astil ranurado en horizontal más habituales de épocas precedentes. Los escasos ejemplares dobles o múltiples quizás se traten de poteras, destinados a la pesca de cefalópodos —calamares o pulpos—. Su tamaño oscila notablemente (entre 1 y 650 DARÍO BERNAL-CASASOLA 10 cm aprox.), el cual es directamente proporcional al tipo de captura al cual están orientados, pero no debemos olvidar los problemas de equi-finalidad: no es posible saber a través de su estudio —sin recurrir a técnicas de ADN aún no generalizadas en la investigación cotidiana— la/s especie/s para cuya pesca fueron preconcebidos, ya que aunque así fuese luego con el mismo aparejo se pueden capturar peces muy diversos. Las pesas permiten aproximarnos, por su morfología y por el tipo de material, a las artes para las que se usaron. Normalmente en época romana el material más habitualmente utilizado es el metal, y sobre todo el plomo por su mayor peso específico y por su resistividad a la corrosión, binomio del cual eran perfectos conocedores los romanos. Aunque existen pesas realizadas en cerámica y en piedra, las primeras son poco frecuentes, y las segundas mucho menos abundantes y limitadas a algunos tipos de artes concretos. La tipología de las mismas es amplia y diversificada (con más de veinte categorías), y permite realizar inferencias, como por ejemplo en el caso de las de sección tronco-piramidal (con o sin orificio/argolla superior), destinadas a la pesca con caña o sedal; las láminas plúmbeas de pequeño tamaño y peso, que martilleadas sobre el cabo del perímetro exterior permitían lastrar las redes de mano conocidas como el amphiblestron, comúnmente denominadas atarrayas o esparaveles; o las grandes pesas cilíndricas de plomo y de cierto peso, también martilleadas sobre la relinga inferior de los paños de red, a través de cuyo diámetro podemos inferir indirectamente el tamaño de las artes que lastraban, discerniendo entre las jábegas jaladas a mano desde la costa por pocos piscatores a las almadrabas. El restante instrumental es poco habitual, siendo excepcionales en Hispania, frente a otras zonas geográficas como por ejemplo Egipto, los arpones o tridentes; mientras que sí existen otros elementos aparentemente de origen local como los ganchos o «bicheros», utilizados para el izado de las grandes piezas a las embarcaciones, y conocidos desde época púnica en adelante. Algunas artes tradicionalmente usadas en las costas españolas no es seguro que hundan sus raíces en la Antigüedad, como los corrales semicirculares de piedra construidos en el intermareal, o los cadufos/alcatruces (vasijas cerámicas perforadas) apalangrados para la pesca de pulpos. La iconografía es la fuente fundamental en este aspecto, especialmente la musivaria, ya que el pescador constituye un motivo habitual en los paños decorados con teselas que ornaban domus, thermae y otros edificios públicos y privados hispanorromanos. Aunque conocemos algunos ejemplos hispanos —como los de Italica o la Vega Baja de Toledo entre algunos otros— son sin duda los espectaculares mosaicos tunecinos los más útiles a estos efectos, como el conocido del s. ii d.C. que ilustramos (fig. 2). En él se advierte la pesca desde pequeñas embarcaciones usando sistemas diversos: caña, esparavel o red arrojadiza de mano, pequeñas redes de cerco y múltiples nasas —de cestería— unidas por un cabo. Es ésta la gran complejidad: poder demostrar con claridad y rigor la existencia de determinadas técnicas de pesca en la Hispania romana. Algunas son evidentes, como la pesca con caña, ya que la misma aparece evidenciada en la conocida ceca de Carteia, con el motivo del pescador, emisión fechada en época augustea aproximadamente. Pero para otras solo podemos plantear conjeturas, como es el caso de los palangres —múltiples anzuelos unidos a un único cabo, a veces centenares— propios de muchas zonas del litoral hispánico y constatadas en yacimientos Fig. 2. Mosaico tunecino con escenas de pesca, procedente de Hadrumetum (Museo de Susa, Túnez). romanos del ámbito vesubiano, como Herculano o Villa San Marco en Stabiae: aunque más que probable, no tenemos evidencias arqueológicas, ante el carácter perecedero de la materia orgánica, para demostrar su uso en nuestras tierras, al menos por el momento. Un caso especial lo representan las almadrabas, artes tradicionales de pesca tenidas por milenarias para la pesca del atún. Las almadrabas son redes de cerco, de las cuales la más antigua es la denominada «de tiro y vista», consistente en varios paños de red concéntricos, armados desde la playa con botes, que rodeaban al cardumen de túnidos y que luego eran traídos a la playa jalando de las redes por medios manuales. Mosaicos tunecinos como el de El Alia reproducen con precisión esta técnica ancestral. Opiano, en su citada Haliéutica, describe con detalle la pesca del atún: «un hábil vigía de atunes, el cual hace conjeturas acerca de los variados cardúmenes que se aproximan, y de su clase y número, e informa a sus compañeros. Inmediatamente se despliegan todas las redes a modo de ciudad entre las olas, pues la red tiene sus porteos y en su interior puertas y más recónditos recintos. Rápidamente los atunes avanzan en filas… y rica y excelente es la pesca» (III, 637-644). Existe un debate actual, ya que algunos autores consideran que estas almadrabas móviles fueron las únicas existentes en la Antigüedad, y que las 652 DARÍO BERNAL-CASASOLA fijas, caladas a fondo y permanentes (denominadas «de buche» y «de monteleva») responden a desarrollos tecnológicos llegados en época medieval avanzada desde Oriente y desde Sicilia (GARCÍA VARGAS y FLORIDO, 2011). Frente a otros, que valoran la posibilidad de que algunas artes fijas existiesen ya en época preislámica, basándose para sustentar esta hipótesis en las alineaciones de anclas o de cepos localizadas en varias zonas del Mediterráneo y del Atlántico. Respecto a los oficios de las almadrabas, las famosas inscripciones de Pario en el Mar Negro, de época tardorrepublicana, detallan con claridad los trabajos almadraberos y la existencia de corporaciones de pescadores para gobernarlas (CIG II add. 3654b). En Hispania carecemos de testimonios similares, pero es muy probable que el esquema fuese muy similar (un arrendatario, jefes de redes, avistadores y patrones de botes), pues además es muy parecido al que encontramos desde época bajomedieval en las almadrabas del Ducado de Medina Sidonia, en el Estrecho de Gibraltar. Es importante recordar que la pesca con almadraba, muy lucrativa, requería de la inversión de grandes capitales, y de ahí la necesidad de contar con corporaciones (gremios) de pescadores y vendedores (piscatores et propolae), a veces citados en las inscripciones, como en la de época altoimperial de Carthago Nova (CIL II, 5929). Y concesiones municipales o al menos de la implicación de los municipia en uno u otro sentido. Estas artes posiblemente hunden sus raíces en época fenicio-púnica, aunque sea difícil demostrarlo, y en época romana debieron hacerse más grandes y operativas, sentando las bases de estos milenarios aparejos que han llegado hasta nuestros días. 4. cetariae y laS ciudadES conSErvEraS HiSPanorroManaS (faSE iii) Una vez obtenidas las capturas, el siguiente paso era su procesado. En el caso de los grandes atunes, su desangrado y eviscerado era posiblemente realizado a pie de costa, lo que justifica que en algunas ocasiones encontremos «pudrideros piscícolas» en la playa, como en la gaditana ensenada de Bolonia (Punta Camarinal). Desde época prerromana sabemos de la existencia de edificios centrados monográficamente en el procesado de recursos marinos, bien conocidos desde al menos el s. v a.C., especialmente en la bahía de Cádiz (Pinar Hondo P-10 o Las Redes) o en Málaga (Cerro del Villar), pero cuya visibilidad arqueológica es reducida, ya que debieron ser muy abundantes por todo el litoral, y a veces resulta difícil identificarlos. Es precisamente el hallazgo de cubetas destinadas a la salazón (hipogeicas, de forma angular, revestidas de hormigón hidráulico con molduras de cuarto de bocel en las uniones de los paramentos, y con poceta circular central para la limpieza) el indicador arqueológico más claro al respecto. Las cetariae o fábricas de salazón romanas (también denominadas chancas o saladeros) se conocen muy bien, pues responden a un modelo funcional bien establecido, ajustado a las necesidades del lugar. Se conocen unas trescientas instalaciones de estas características en el Mediterráneo Occidental (accesibles a través del Laboratorio Virtual de la RAMPPA, http://ramppa.ddns.net), y de ellas las mejor conservadas son las de Cotta en Marruecos y Baelo Claudia en Cádiz, que es la que utilizamos como modelo ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 653 explicativo (fig. 3). Recordamos que la producción de salazones podía ser tanto urbana (barrios conserveros instalados en el interior de las ciudades, como ejemplifican la propia Baelo y muchas otras ciudades hasta Olisipo —Lisboa—), periurbana (Sexi, Lixus o vicus productivos como Villa Victoria en Carteia) o rural, en este último caso a través de las instalaciones productivas vinculadas a las partes fructuariae de las villae romanas (como en la Finca del Secretario de Fuengirola); o bien en saladeros aislados, de los cuales tenemos múltiples ejemplos en las costas de Hispania. La cadena operativa requería, en primer lugar, la existencia de un thynnoskopeion o torre para avistar atunes, que a veces se situaba en la propia fábrica (como en Cotta) o en algún altozano costero, no siendo por ello siempre de obra. Se requería en primer lugar una sala para el procesado de las capturas, pavimentada con opus signinum debido al empleo de agua, y a veces con cubetas para los residuos. Precisamente la necesidad de agua para la limpieza del pescado y para la elaboración de conservas requería la construcción de cisternas bajo las propias fábricas o bien de pozos; e incluso ramales de los acueductos o canalizaciones del sistema de abastecimiento público eran desviados para Fig. 3. Vista aérea del barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, con las fábricas de salazones y las piletas en su interior. 654 DARÍO BERNAL-CASASOLA nutrir del líquido elemento a las instalaciones fabriles. En ocasiones se disponían largas mesas de madera, de las cuales nos quedan los muros de sustentación, como en Cotta; o se reutilizaban grandes vértebras de cetáceos como mesas de corte, como en Iulia Traducta o en Baelo . Estos pavimentos solían constituir la parte central de las fábricas conserveras, y en torno a ellos se colocaban superestructuras de madera usadas como secaderos de pescado y de otros productos. De las tareas de despiece quedan evidencias en los huesos, cuyo análisis tafonómico permite reconstruir los procesos selectivos de corte ya usados por los romanos (el llamado «ronqueo»), que ha podido ser modelizado en Baelo Claudia, y que evidencia la delicadeza y profesionalidad de estos menesteres (amplia información en ARÉVALO y BERNAL, 2007; BERNAL et alii, 2017). A continuación se pasaba al área de saladeros, donde en las piletas se maceraba el pescado. En época romana se realizaban sobre todo dos tipos de conservas: atún en salazón, llamado salsamentum, muy similar al bacalao salado y seco que aún se puede comprar en nuestros mercados: se elaboraba en varias semanas, resultado de apilar en las cubas capas alternantes de sal y de tacos de carne, lacerados en superficie para facilitar la penetración del «oro blanco», como nos explican Columela y otros autores. Y en ocasiones condimentados con especias aromáticas. La identificación de salsamenta en las excavaciones es muy compleja, ya que al tratarse de materia orgánica la misma desaparece del registro, y solamente se puede verificar su presencia si los tacos de carne se salaron con piel, como sucede en las últimas excavaciones realizadas en Bolonia. El otro gran tipo de productos eran las salsas de pescado, muy afamadas y consumidas en la Antigüedad, desde la mesa del emperador a la dieta cotidiana de militares y de la población hispanorromana. Es el conocido genéricamente como garum, descrito en las fuentes grecorromanas y en los recetarios (desde el de Apicio a los Geopónica), y citados asiduamente en las inscripciones pintadas de las ánforas (tituli picti; fig. 4). Se elaboraba en las piletas de salazón, en las cuales se maceraban las partes no cárnicas del atún (cabeza, piel, huesos, vísceras o hipogastrios) en sal, para evitar la putrefacción; un producto al cual se le añadían al antojo del cocinero toda una amplia variedad de ingredientes: desde vino a sangre, lo que provocaba la variedad del producto final (desde el reputado y carísimo garum haimation o de sangre al oenogarum). A veces se elaboraba con peces pequeños completos, los cuales se fermentaban en sal, lo cual facilita su identificación en las piletas, al aparecer con miles de huesos en su interior. El producto resultado de la fermentación del pescado en sus propios «jugos» era al final sometido a un proceso de filtrado. El cual provocaba la aparición de una fracción líquida, el verdadero garum (que a veces también se denominaba liquamen); y de un residuo sólido, mayoritario en términos cuantitativos, denominado allec o hallex, similar a un paté. De este proceso existen múltiples variedades, y por ello diversos productos y derivados, que van de la muria al laccatum o al lymphatum, entre otros, algunos no bien caracterizados arqueológicamente aún. Estos productos han desaparecido de la dieta actual desde época tardorromana, si bien en otros ámbitos del globo se conservan y consumen cotidianamente, como es el caso de Extremo Oriente, donde salsas piscícolas se degustan desde Tailandia a Japón, pasando por Laos, Camboya o Vietnam. ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 655 Fig. 4. Inscripción pintada en un ánfora bética (Dressel 12) procedente de Arlés, en la cual se hace referencia al contenido envasado: Flor de garum de caballa con dos años de solera -G(ari) Scombr(i) Flos AA(nnorum duorum)- . Pero no solo se procesaban atunes y caballas en estas instalaciones. Investigaciones de los últimos años evidencian la importancia de los moluscos (bivalvos y gasterópodos marinos), también usados en las cetariae para elaborar salsas y otras conservas: no olvidemos la importancia de las ostras y su relación con las clases dirigentes y los banquetes de lujo. Quizás el producto «estrella» resultado del procesado de la malacofauna fue el machacado de los murícidos para la obtención del tinte púrpura, fabricado en estas mismas instalaciones conserveras, como verifica el hallazgo de concheros con cañaíllas (normalmente Hexaplex trunculus) junto a las fábricas, como en Metrouna o en la propia Gades. Para la obtención de un gramo del preciado tinte era necesario el procesado de más de cinco mil cañaíllas, machacadas para la obtención de la glándula cnidamentaria que se procesaba in situ, lo que provocaba la producción de cientos de kilos de carne de estos gasterópodos marinos que era utilizada para preparados alimenticios diversos. Así debía producirse desde el Islote de Lobos en Canarias a las Insulae Baleares —donde por cierto se encontraban los baphia o lugares de producción oficial de púrpura en época tardorromana—, pasando por el Fretum Gaditanum, ámbito este último que ha deparado múltiples novedades sobre estos talleres artesanales (Carteia, Gades o Septem en Tingitana). Investigaciones de la última década han demostrado el empleo en estas instalaciones conserveras romanas de todo tipo de productos. Erizos, crustáceos y cefalópodos 656 DARÍO BERNAL-CASASOLA para la elaboración de garum. Carne de tiburones y otros condrictios. Y mamíferos marinos —delfines, focas y hasta ballenas— en salazón, productos recomendados por algunos médicos como el propio Galeno; y posiblemente subproductos derivados de ellos, casi invisibles en el registro, de los cuales únicamente nos resta la industria ósea de sus grandes carcasas, reutilizada. Pero además también se salaba la carne de mamíferos terrestres en estas chancas gaditanas, de vaca, cerdo, oveja y cabra, como han demostrado los hallazgos de las cetariae de Algeciras en época tardorromana. Y eran muy abundantes los molinos rotatorios manuales, usados para triturar la piel y los huesos del pescado previamente secado, con el objetivo de elaborar harina y aceite de pescado, e incluso pegamentos, como nos informan las fuentes clásicas tales como Eliano en su Historia de los Animales, y como ha sido posible demostrar científicamente analizando los residuos presentes en la parte activa de algunos de estos instrumentos de molienda. Además de las salas destinadas a la preparación, maceración y fermentado de los alimentos marinos, en las cetariae eran imprescindibles los almacenes para el acopio de la sal, el «oro blanco» sin el cual era imposible preservar los alimentos de origen marino; pues aunque el secado y el ahumado existían como técnicas de conservación, la salazón era el procedimiento más habitual. Las grandes plataformas en el intermareal para facilitar la obtención de sal por evaporación eran solo posibles donde la geomorfología era propicia para ello, lo que dio lugar en la Antigüedad a un activo comercio de sal, transportada en las bodegas de las naves onerarias, en los conocidos fletes de ida y vuelta, cuyas bodegas debían siempre ir cargadas para asegurar una conveniente travesía. Horrea también para el almacenaje de los recipientes destinados a la comercialización del producto, las ánforas, presentes a millares en estas instalaciones; y para la reparación, custodia y almacenaje de los aparejos pesqueros, que en ocasiones —como en el caso de las redes— requerían cierta superficie. Por último, en algunas fábricas conserveras se han localizado calas calefactadas a través de hipocaustos, utilizadas quizás para acelerar los procesos de maceración de las salsas por termo-alteración, aunque existen otros posibles usos (como el calentamiento de agua de mar para obtener sal por ignición; o para procesar los subproductos de la caza de cetáceos, entre otros). Tampoco debemos olvidar la importancia de la acuicultura, práctica que los romanos se atribuyeron, considerando a Sergius Orata el inventor de la piscicultura en los lagos y costas de la Campania en época republicana, si hacemos caso a Cicerón, a Varrón y a otros autores. Y que pronto exportaron a las provincias, pues en Hispania encontramos estanques de acuicultura en algunas villae maritimae del s. i a.C. en adelante instaladas en las costas de la Tarraconense meridional (Jávea, Calpe y El Campello), y que llegan hasta el litoral de Baetica, como refleja la piscina del Cabo Trafalgar en Barbate. En ellas se cultivaban doradas, lenguados, salmonetes o lubinas, además de las morenas, uno de los productos más apreciados; y mejillones y ostras, que tanta fama dieron a las costas de Ilici, y que sabemos se cultivaban en la bahía de Algeciras en pleno siglo v d.C., por lo que debió de tratarse de prácticas generalizadas en Hispania, también difíciles de demostrar arqueológicamente. Por último, recordar que algunas de nuestras ciudades hispanorromanas contaron, además de los barrios pesquero-conserveros intra moenia, con tiendas para la venta ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 657 de garum y salsamenta: de las cuales conocemos con seguridad tres: una en Emporiae, otra en Barcino y una tercera en Baelo Claudia, todas ellas dotadas de menos piletas y más pequeñas que las grandes fábricas conserveras, que debieron actuar a la vez como talleres haliéuticos para la redistribución de sus productos, y posiblemente para la confección de garum a pequeña escala; similares a la conocida Tienda del Garum de Pompeya (I, 12, 8). 5. dE la vEnta al conSuMo (faSES iv y v) Los menesteres haliéuticos, junto a casos como el vino itálico o al aceite del Baetis, constituyeron posiblemente los primeros negocios de carácter internacional. El carácter «ecuménico» de la salazón de pescado hunde sus raíces en época fenicio-púnica, ya que sabemos por los comediógrafos áticos y por yacimientos como Corinto, Atenas u Olimpia que el garum Gaditanum llegó desde al menos el s. v a.C. a los principales mercados del Egeo. No hay yacimiento alguno del Imperio romano donde no se consumiesen los atunes salados, las caballas y las sardinas y boquerones fermentados de las costas hispanas. Desde los campamentos de Britannia a la Mauretania Tingitana, o desde el limes renano-danubiano al desierto del Neguev o a Egipto. E incluso fuera de los límites del Imperio, desde Lobos en Canarias a Berenike en el Mar Rojo, o incluso a Arikamedu en la bahía de Bengala, donde los mercatores romanos supieron garantizar el suministro de salazones hispanas, especialmente béticas. No eran como en nuestros días solamente productos de lujo («gourmet», como decimos habitualmente), aunque no faltaban las salsas caras, cuyos precios eran solamente comparables a los de los perfumes más refinados, como los recuerdan las tarifas del Edictum de Pretiis de Diocleciano; sino que eran consumidos por toda la sociedad, existiendo calidades diversas, asequibles a todos los bolsillos. Era la manera de introducir en la dieta de los humanos la necesaria cantidad de sal sin la cual no es posible vivir, además de constituir productos no perecederos, que podían durar meses y hasta años. Los mercados de consumo de la salazón hispanorromana fueron variando a lo largo del tiempo, pero encontraron siempre en las ciudades y en los lugares de acantonamiento de las tropas, abastecidas por la annona, sus principales receptores. Los mapas de distribución de las ánforas salsarias constituyen la mejor manera de aproximarnos a estas cuestiones macroeconómicas, diríamos hoy. Fueron precisamente las ánforas las principales encargadas del comercio a larga distancia de estos productos, y los pecios hundidos dan buena cuenta de su importancia y de las rutas comerciales: un buen ejemplo es el del Bou Ferrer en aguas alicantinas, de época neroniana y en fase de excavación actualmente, con varios millares de ánforas salsarias gaditanas estibadas en su bodega, un cargamento monográfico de más de un centenar de toneladas de garum. También conocemos a los agentes comerciales, navicularii —armadores— y especialmente a los comerciantes o mercatores, gracias sobre todo a las inscripciones pintadas de las ánforas, que nos proporcionan sus tria nomina, y que han sido estudiadas por epigrafistas y prosopógrafos, danto buena cuenta 658 DARÍO BERNAL-CASASOLA de las interrelaciones de estos personajes con algunas de las familias hispanorromanas de más alta alcurnia. De algunos de ellos conocemos datos en la epigrafía lapidaria, como es el caso del malagueño P . Clodius Athenio, un conocido negotians salsarius quinquennalis corporis negotiantium Malacitanorum, citado en una inscripción de Roma del s. ii (CIL VI, 9677), buen ejemplo de la internacionalización de estos negocios haliéuticos. Desde un punto de vista cronológico, conviene recordar para terminar que las pesquerías continuaron su andadura en época romano-republicana, intensificadas respecto a época precedente, como demuestra el progresivo aumento de cubicaje de las piletas de salazón entre época tardopúnica y romana, multiplicándose exponencialmente; si bien las mismas alcanzaron su momento de mayor productividad entre la época de Augusto y momentos tardo-antoninos, como confirman todos los indicadores disponibles: más figlinae —talleres productores de ánforas— activas en estos momentos y más pecios cargados con ánforas béticas entre los siglos i y ii d.C., entre otros. Interesante es también recordar que superado el momento de debilidad de la economía hispanorromana de mediados del s. ii y del siglo iii d.C., las pesquerías romanas continuaron en activo hasta muy avanzada la Antigüedad Tardía: en la mayor parte de instalaciones hispanorromanas hasta momentos más o menos avanzados del s. v según las zonas, y en algunos lugares hasta mediados del s. vi d.C., coincidiendo con la ocupación bizantina de las tierras meridionales. El fin del Testaccio ya no es utilizado como indicador del final de la economía marítima hispanorromana, sino únicamente como resultado de las políticas de abastecimiento estatal de aceite a la Urbs. Lo que sí sabemos es que las ánforas a partir del mediados del siglo iii son más pequeñas, reflejando la reducción de la intensidad de los intercambios transmediterráneos en la Antigüedad Tardía. A pesar de todos los progresos conseguidos en las últimas décadas, no hay que olvidar que el mundo de los piscatores y murileguli —mariscadores— era el de artesanos de baja extracción y consideración social, y a pesar de tratarse de trabajos refinados y muy especializados fueron poco tratados por la literatura grecorromana. De ahí que a pesar de los avances queden muchos temas de investigación por desarrollar para las generaciones venideras. ACTIVIDADES HALIÉUTICAS EN HISPANIA. DE LA PESCA AL GARVM 659 BiBlioGrafía ARÉVALO, A. y BERNAL-CASASOLA, D. (eds.) (2007): Las cetariae de Baelo Claudia . Avance de las investigaciones arqueológicas en el barrio meridional, Junta de Andalucía, Cádiz. BEKKER-NIELSEN, T. y BERNAL-CASASOLA, D. (eds.) (2010): Ancient Nets & Fishing Gear, Monographs of the Sagena Project 2, Madrid. BERNAL-CASASOLA, D. (ed.) (2011): Pescar con Arte . Fenicios y romanos en el origen de los aparejos andaluces . Monografias del Proyecto Sagena 3, Cádiz. 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