孤高のレストランが描きだす、イノベーティブなグルメ体験

2016年、その店は彗星のごとく現れました。フレンチをベースとしながら、その枠に収まらぬ斬新な料理でグルマンを虜にした「TTOAHISU（トアヒス）」です。その後もミシュランで一ツ星を獲得するなど順風満帆。そんな注目店のイノベーティブ路線が、近頃ますます進化していると聞きました。

好奇心に導かれ、さっそく訪れた大手門。端正なエントランスには和食店のような暖簾が掛けられ、早くも無国籍感を放っています。そのミスマッチは「平凡な店にあらず」を宣言しているようで、どこかワクワクする予感がありました。

店内はスタイリッシュなモノトーン調。凛とした空気ですが、壁に描かれた福岡城や飾ったフィギュアなどの“なごみ要素”がそこへ親密さを加えます。その絶妙なバランスが心地よく、こちらもリラックスして着席するのでした。

その厨房には、脇目もふらず仕事に没頭する山下泰史さんの姿が。30歳で「Made in Japanのフレンチ」を掲げた「TTOAHISU」を開き、短期間で予約困難店にした辣腕のオーナーシェフです。「ジョエル・ロブション」などの実力店で研鑽し、25歳のときにはイタリアンの名店「アロマクラシコ」の料理長を任されました。
独立後は持ち前の創作欲に拍車がかかり、いつしか料理も「フレンチ」から「イノベーティブ」に進化。極上の素材とイマジネーションが生む革新の料理は、日々客たちの期待を超え続けています。

そんな高揚を秘めた全10品のディナーは、スペシャリテのコンソメスープからスタート。１日目に地鶏でブイヨンを引き、２日目に和牛・黒豚・焼きアゴ・季節の野菜を加えて澄ませた贅沢極まる「ダブルコンソメ」です。熱い液体を口に含むと、凝縮感あふれる滋味が柔らかく拡散。気品ある野生味が舌と鼻腔を包み、そこから続く余韻は永遠とも思われました。

１週間寝かせた五島産のサワラは軽く炙って提供。香ばしくもねっとりした歯触りはヤミツキ級の悦楽でした。木柚子のピューレや、底に敷いたカブと昆布のマリネ、金箔入りの京七味が醸しだす爽快さも印象的。計算され尽くした取り合わせの妙を感じます。

続いては太刀魚、セリ、北海道産ゴボウを浮かべた椀ものです。魚の骨で取った後、三つ葉の香りを移したスープの風味が実に上品。疲れた心も軽くなる、ホッとするような安らぎがたゆたっていました。

そんな和食路線の後だけに、トムヤムクンの登場は予想外！　なのにコースの流れはとても自然で、そのことに二度驚かされました。スープは辛さの中にもまろやかさが漂い、昆布出汁で下処理した白子や、山口の原木椎茸といった具材も旨みたっぷりです。

その味や量に加え、火入れの完璧さに感動したのが肉料理です。繊細な肉質の北海道産ワインラムをオーブンで焼くこと約２時間。その間に“高温で焼き、休ませる”を何度も繰り返し、まとわせた弾力は実に官能的でした。

またこの逸品は、温度を大切にする山下さんのポリシーを象徴する料理でもあります。「どんな料理にも一番美味しい温度があると思います。でもその臨場感は、調理の手数が増えるほど失われる。だから僕は料理に意味のある素材だけを選び、極力無駄を削ぎ落とすのです」
“革新的”というと過剰な派手さを連想しがちですが、「TTOAHISU」の料理はシンプルゆえに美しく、力強いうまさを持つものばかり。その理由が、この一言で分かった気がしました。

それと同じ理由から、３品用意されるデザートも盛り合わせではなく１皿ずつ出されます。これはカリッと焼きたてのアーモンド生地に、冷たいヘーゼルナッツクリームを詰めたもの。温冷や食感のコントラストはもちろん、ふくよかな甘みが秀逸でした。

古今東西の料理エッセンスを、緻密な構成、自在な発想、練達の技法で描きだす山下さん。そのコースには、間違いなく初めて出逢う面白さがあります。それを支えるのは、早朝から深夜まで厨房に立ち、常に新たな料理を模索する情熱に他なりません。
「作りたいものは日々変わりますし、去年の料理はもう覚えていません（笑）。誰も手掛けていない料理を作る達成感と、それをお客様に楽しんでいただくこと。それが僕らの原動力です」

決して歩みを止めない孤高のレストラン。そのゴールは何だろうと尋ねたら、山下さんが一つの答えをくれました。「近々、障害を持つ人たちと一緒に働けるデザートショップを開くんです。個人の能力に合った仕事をしてもらい、きちんと対価を支払って、自立できる仕組みを作りたいと思っていて」
そういえば壁の絵も、障害のあるアーティストの集団「アトリエブラヴォ」の作品でした。「目標は『障害がある人を支えたくて行く』のじゃなく、『美味しくてかっこいいから行こう』と選ばれる店づくり。長年の夢なので、絶対成功させたいですね」

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。