イタリアのピエモンテ地方に10年いたシェフのレストラン

国体道路から中洲大通りに入って、最初の四つ角にあるビルの1階に、今回の店「リストランテ デルマール」はある。ビルの1階だが、ずっと奥の方にあるので、一見のお客はまず入ってこないようだ。店内は入口を入って左側に個室が２つ、右側にカウンター席があり、その奥にメインフロアというレイアウトになっている。

「ごぶさたしてます。村上さんのパスタが食べたくなったので、来てしまいました。」
「久しぶりですね。パスタはもちろんですが、最近はお客様の7割がコース料理なので、ちょっと食べてみませんか？」
とオーナーシェフの村上真二郎さん。

この店には約5年半前に取材で訪れたのが最初だった。当時、村上さんはまだオーナーではなく、シェフとして働いていたが、その後まもなくして前オーナーから店を引き継ぎ、自身の店になったようだ。中洲で飲んだ後に、オススメのパスタとワインでシメるのがクセになったこともあった。

村上さんは北九州の小倉出身で、中村調理製菓専門学校卒業後は福岡の有名なイタリアンレストランで働き、2番手にまでなったそうだ。そこからイタリアに行き、ピエモンテ地方にある人口1,000人くらいの村、ロケッタタナーロにある「トラットリア・イ・ボローニャ」という店で働き始めた。村上さんが23歳の時だった。たいていの日本人シェフは２～3年で数店舗を経験した後、帰国する人が多いようだが、村上さんはその店だけで10年間働いた。まず家族の中に入って洗濯のやり方から教わったそうだ。最初のころは洗濯物のたたみ方でよく怒られたらしい。イタリア人は陽気で細かいことは気にしないようなイメージだが、田舎のお母さんたちは、家事にこだわりを持っている人が多いようで、洗濯物の種類によって洗剤や水の温度を変えたりするそうだ。
料理の方でも、日本で修業していた店で2番手になったという自信があったが、日本とはやることがまったく違ったために挫折を味わったそうだ。
そして、10年後の33歳で帰国し、銀座のレストランや天草のリゾートホテルのシェフを経て2017年に「リストランテ デルマール」のシェフに就任し、2018年に経営を引き継いだ。

ここでは、10年間寝食を共にしたイタリアのマンマから受け継いだ料理を食べることができるのだ。
コースは「季節のコース」（6,600円）と「デルマールコース」（８,800円）の2種類で、奇をてらったものではなく、わかりやすいものにしているのだそう。料理を楽しんでもらいたいという村上さんの想いもあり、中洲にしてはお手頃価格になっている。
飲み物はワインはもちろんだが、プーニというイタリアンモルトウイスキーがあるのも珍しい。

今回は6,600円のコースのなかから前菜のもりあわせ、パスタ、肉料理、デザートをいただいた。

前菜のもりあわせは、まず鮮やかなブルーが目立つ有田焼の皿に盛りつけられた前菜の彩に心を捕まれるよ。
フランス産生ハムが真ん中で、周りに天然ヒラメのカルパッチョとサヤエンドウ、北海道の生ホタテとイタリア産キャビア、長崎の天然太刀魚のカルパッチョとセミドライトマト、オリーブとケイパーが入ったイタリア風ポテトサラダがちょこちょこ盛り付けられているのだが、これでワインが進むのだ。

パスタはペルー産のホワイトアスパラのシャキシャキ感がたまらない。ピリ辛のサラミナポリとパルミジャーノレッジャーノ、ブラックペッパーが一体化していて美味すぎる。

肉料理は黒毛和牛のミスジの赤ワイン煮込み。ソースは玉ねぎ、セロリ、ニンジンを赤ワインでしっかり煮込んだもので、ワインの酸味を残しているのが特徴。付け合わせのマッシュカリフラワーはマッシュポテトよりも香りが華やかで、肉と一緒に食べるとたまらない。

デザートはオープン当時からのスペシャリテのクレームブリュレ。薄氷のような絶妙なカラメル層がすばらしい。

事前にお願いしたら、無料でチョコレートのメッセージを描いてくれたり、「花束」（3,300円）や「12cmのホールケーキ」（3,300円）も準備してくれるので、記念日には最適だ。

最後に村上さんに今後の目標を尋ねたら、7年後の50歳でピエモンテ料理の専門店をオープンしたいとのこと。
最近はすっかり中洲に来ることも少なくなったが、7年間も待てないので、中洲に来た時はまたパスタとワインでシメてみよう。