絶対に食べたい、博多の水炊き５選

「水炊き」といえば、全国的に有名な福岡を代表する郷土料理。その発祥は明治時代といわれ、鶏ガラをベースにしたスープは大きく分けて白濁タイプと透明タイプがあります。老舗から新進気鋭の専門店、人気の居酒屋まで多くの店がそれぞれの味を競い合う中、これまでUMAGAが取り上げた５店舗をまとめて紹介します。

2012年に薬院でオープンして以来、一躍博多水炊きの人気店に駆け上った「とり田」。伝統的な製法に数々の新機軸をプラスして、唯一無二のオリジナルな水炊きを食べることができます。黄色がかったスープには丸鶏を水だけで６時間以上炊いて鶏の旨味が凝縮され、鍋に入った九州産朝引き鶏のむね肉、もも肉、骨付きもも肉はあらかじめ秘伝のタレに漬け込んでいます。煮込んだ鶏肉をいったん取り出した鍋に葱を入れてサッとしゃぶしゃぶにし、鶏肉と一緒に食べるのが「とり田流」です。
鶏肉をひと通り堪能した後は、キャベツ、エノキ、人参、青ネギのなどの野菜に、むね肉、もも肉に加えて粗びきの砂肝が入ったつくねを投入。ねっとりとした食感のあるジューシーなつくねは、自家製ぽん酢によく合います。シメは「雑炊セット」「担々麺セット」「トリュフリゾット」の３種類。水炊きは単品もありますが、前菜やごまさばなどが付いたコースで頼むのがお得です。

数ある水炊き専門店の中でも、多くのファンから圧倒的な支持を集めているのが大手門にある「橙」です。メニューは「水炊き」と「唐揚げ」に、シメの「雑炊」「素麺」のみというシンプルさ。朝引きの丸鶏を隣にある同系列の焼鳥店「鳥次」で毎日捌き、すべての部位を２店舗で余すことなく使っています。水炊きのスープは主にガラや骨付きもも肉、大手羽などを４時間かけて炊きあげたもの。鶏のエキスがたっぷり染み出たスープで、もも肉、スネ肉、手羽先をひと煮立ちさせると、プリプリとした食感から鶏の旨味が伝わってきます。
粗びきにした鶏肉に鶏油と卵黄を混ぜたつくねは、フンワリとした食感で食べ応えも十分。野菜やむね肉などを加えてさらにひと煮立ちさせると、程よく煮詰まったスープには様々な具材の旨味が染み出して濃厚な味わいに変化します。１、２階合わせて70席ものキャパがありますが、昼夜ともに満席になる人気店なので、ぜひとも早めのご予約を。

創業明治43年（1910年）の「新三浦 博多本店」は、白濁スープの元祖といわれる老舗。この店では「水だき」と呼び、５代目にあたる白井俊正さんによると、初代が考案した製法を今も忠実に守っているといいます。丸鶏を半日以上炊いたスープに朝締めの鶏をさっと炊いた透明なスープを毎日「重ねる」ことで、他の店には真似のできない深みのある味になるそうです。三笠川沿いにある店の客室はすべて個室で、一部屋に一人仲居さんが付き、おまかせで水だきを作ってくれます。
生後２ヵ月以内の雄鶏の骨付きのもも肉は、骨から身がホロリとはがれる絶妙の煮上がり具合。自家製のポン酢は大分県産の有機栽培カボスに数種類の醤油をブレンドしたもので、スッキリとした生姜の絞り汁がアクセントです。シメの「スープご飯」は残ったスープをご飯にかけて、サラッとお茶漬け感覚で。本店は昼、夜ともにコースのみの提供で、アクセス抜群の天神店（天神ビルB!F）では「親子丼」なども食べられます。

城南線から浄水通り側に入った静かな住宅街にある「金のわらじ」。女将の白井三希子さんの実家は老舗料亭の「新三浦」で、物心ついた頃から慣れ親しんできた「水だき」を家庭的なサービスで提供しています。伝統的なスープのとり方は実家と同じといいますが、マイルドで口あたりのいい飲み口は、どこか女性らしいやさしさを感じます。添えられた塩は全国各地の天然塩をブレンドしたもので、ひとつまみ入れるとさらにスープの旨味を引き立ててくれます。
鍋に入った鶏肉は骨付きのモモ肉がメインで、橙と熊本のヤマア醤油を使った自家製のポン酢でいただきます。サッパリとした酸味にコクのある旨味が鶏肉、野菜によく合い、もう少し食べたいというときは追加で「つくね」を注文することもできます。シメのご飯ものは、残ったスープとご飯に女将の親戚が育てているという大分県産の卵を落とした雑炊で。まろやかな甘みのある味わいで、五臓六腑に染みわたるようです。

居酒屋からスタートした後に水炊きが評判となり、文字通りの看板メニューとなって店名も変更したのが「水炊き 積」。飲食店がひしめく大名の裏路地にあるビルの２階で、地元客をはじめ県外客からも人気を集めています。丸鶏を炊いたスープに入って登場するのは、佐賀のブランド鶏「ありたどり」のもも肉とつくね。鍋で煮ているうちに表面に膜が張るのは、コラーゲンをはじめとする鶏のエキスが凝縮されている証拠です。
水炊きを多彩な味付けで楽しめるのが、この店の大きな魅力。まずはシンプルに塩だけで味わい、次に別皿に入れた自家製ポン酢で。さらに韓国料理にヒントを得たという特製辛ダレか爽やかな辛味がある青唐辛子をプラスすれば、鶏の持ち味がふくらむような味の変化が楽しめます。居酒屋メニューもレベルが高く、生け簀で泳がせた活サバを使った「胡麻鯖」や、種鶏を炭火で焼いて氷で締めた「鶏のたたき」など、酒が進む料理が揃っています。

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