Кисломолочний сир
![]() | Цю статтю потрібно повністю переписати відповідно до стандартів якості Вікіпедії. |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/Skimmed_milk_quark_on_spoon.jpg/200px-Skimmed_milk_quark_on_spoon.jpg)
Кисломолочний сир (частіше просто сир [1], також у різних діалектах має назви тваріг[2], будз[3]) — це кисломолочний продукт, сир утворений шляхом сквашування пастеризованого незбираного або знежиреного молока із застосуванням культур лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів[en] кислотною, кислотно-сичужною або термокислотною коагуляцією білка з подальшим видаленням сироватки під дією самопресування, пресування, сепарування та/або ультрафільтрації. Його можна класифікувати як свіжий сир. Він м'який, білий, і зазвичай без додавання солі. Цей харчовий продукт є традиційним для кухонь балтійських, німецьких та слов'яномовних країн.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Cheeseincheesecloth-sink.jpg/200px-Cheeseincheesecloth-sink.jpg)
За прийнятою класифікацією в залежності від масової частки жиру кисломолочний сир поділяють на: нежирний та з масовою часткою жиру від понад 2 % до 18 %. Можливо поділяти на: жирний, напівжирний та нежирний. В основу розподілу можуть бути також покладені спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо.
Промислова технологія виготовлення кисломолочного сиру передбачає сквашування пастеризованого молока, внаслідок чого в кисломолочному сирі промислового виробництва вміст бактерій групи кишечної палички допускається в 0,01 г продукту.[4] При виробництві сиру кисломолочного в «домашніх» (кустарних) умовах кисле молоко піддається тепловій обробці за температури 80±5°С, при якій бактерії групи кишечної палички гинуть. При виготовленні кисломолочного сиру в «домашніх» умовах сире молоко просто має постояти кілька днів, щоб воно само по собі стало кислим, а решта зробили природні молочні кислоти. Вимоги до якості кисломолочного сиру викладені в національному стандарті України ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». За вимогам ДСТУ для кисломолочного сиру вміст вологи має бути не більше 55 %. А кислотність повинна бути в межах 160—220° Т. Масова частка солі в сирних солоних масах повинна бути в межах 1,5-2,0 %.
У 2018 році в Україні було вироблено 95,3 тисяч кілограмів кисломолочного сиру.[5] Середній темп падіння обсягу виробництва кисломолочних сирів становив порівняно з 2016—2017 рр. приблизно 21 %.[6]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Cottage_Cheese.jpg/220px-Cottage_Cheese.jpg)
Сир кисломолочний характеризується високою засвоюваністю, має високий вміст повноцінного молочного білку в межах від 12 до 19 %, молочного жиру до 18 %, вуглеводів до 1,5 % та мінеральних речовин в межах 1,5 %, які багаті на легко засвоюваний кальцій і фосфор, вітаміни А і групи В. Білок в цьому продукті володіє повноцінним амінокислотним складом, тобто до його складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюється організмом й обумовлюють біологічну цінність продукту. Кисломолочний сир служить основою для створення різних сиркових виробів і напівфабрикатів. Енергетична цінність 100 г кисломолочного сиру становить від 95 до 250 ккал, що залежить від масової частки жиру в ньому. Враховуючи значну засвоюваність кисломолочного сиру його рекомендують як для дієтичного, так і повноцінного харчування для різних вікових верств населення.
- ↑ [1]
- ↑ Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 2. — С. 694—708. Архів оригіналу за 6 березня 2016. Процитовано 28 лютого 2016.
- ↑ ТОП-5 молочних продуктів Карпат і секрети їхнього приготування. Українська правда _Життя. Процитовано 11 жовтня 2023.
- ↑ Сир кисломолочний. Технічні умови: ДСТУ 4554:2006. — [чинний від 01–07–2007]. — К.: Держспоживстандарт України, 2007. — 14с. — (Національні стандарти України).
- ↑ Лихолоб Н. П. Рынок молочных продуктов: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Н. П. Лихолоб. — // Food&Drinks, 2018. — № 7. — С. 50-52.
- ↑ Акофф Р. Л. Идеализированное проектирование: как предотвратить завтрашний кризис сегодня / Акофф Р. Л., Магидсон Д. Р., Єддисон Г. Д.; пер. с англ. Ф. П. Тарасенко. — Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2001. — 387 с.