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烘．焙．新．品－美味烘焙「芋」眾不同 吳寶春(麥方)店 島嶼芋麵包開賣
為台灣烘焙產業尋找新大陸，並為傳統農糧開創新格局，繼去年「以麵包閱讀台灣小米」後，吳寶春(麥方)店研發團隊今年再度以「以麵包閱讀島嶼芋」為訴求，走進里山部落，挖掘即將失落的島嶼飲食文化，在台南建城400年之際，發掘與西拉雅族息息相關且數量極少的「西拉雅芋」，以及逐漸沒落的排灣族部落「小山芋」和達悟族「蘭嶼芋」，加上產量獨占全台的「檳榔心芋」等，結合烘焙技術創作七款島嶼芋麵包新品，向先民飲食文化致敬。
在漢人稻作之前，台灣原住民族即以芋頭為主食，隨著種植環境、土壤、氣候、水源等等的不同，發展出豐富而又多樣的芋頭品系。台灣環境資訊協會理事董景生表示，台灣人過去習慣以芋頭、番薯來暗喻外省人和本省人，但出乎意料之外的是，番薯反而是外來種，芋頭卻是南島語系最重要的代表性傳統農糧，甚至和小米相較，小米都還算是外來種。
董景生說，雖然番薯被使用的記載非常早，但就擴散距離而言，番薯原生於南美洲，擴散至今已經成為全球的糧食作物。雖然台灣原住民食用芋頭比番薯來的更早，最早記載始於清朝，但芋頭僅是生長在南島語系且是主食，身處南島語系的台灣甚至還有一些原生種的親芋，因此就擴散的距離而言，芋頭與台灣人的距離又更近了些。
董景生也探討所謂的「西拉雅芋」，在稻米廣植之前一直是台南等地西拉雅族人主食，俗稱「赤芽芋」，因葉子邊緣有一圈紅色得名，多為旱芋，是體型較小的子芋。而部落小山芋和蘭嶼芋則需對應來自各個區域、部落和名稱，因為隨著各個部落使用目的不同、種植的環境如土壤、水源等差異，也會產生不同樣貌和風味的品系。
飲食文化研究者徐仲指出，不論是西拉雅芋、部落小山芋或蘭嶼芋均屬於傳統品種，因為種植時水旱地或島內外環境差異，也會產生不同的品系，造成不同的口感，多數的傳統品種都被當作主食，重視的是質感，香氣反而比一般芋頭淡，因此在烘焙中要如何去凸顯傳統品種的質感，凸顯傳統品質的價值，在在考驗師傅的功力。
吳寶春(麥方)店行政總主廚謝忠祐表示，台灣人非常喜歡芋頭，但對於傳統品種卻是陌生的，要熟悉它們的質感，並且區隔芋種對應部落先民的飲食文化，翻轉為烘焙工藝，需要更多時間考究。
吳寶春(麥方)店採用的西拉雅芋（族語Tay）來自高雄內門西拉雅族木柵部落，小山芋（族語Vasa）則來自屏東排灣族新來義部落，兩者品種雖然有差異，但同屬於旱芋，口感相似，帶些綿軟黏性。來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋（族語Mowzowzit）因為是水芋，口感反而濕軟鬆綿。三個區域、三個品種、三個族群的島嶼芋與檳榔心芋各有特色，主廚團隊按其特性，以不同烘焙手法呈現其特色。
吳寶春主廚團隊以上述部落的傳統食用方式為研發概念，嘗試將西拉雅芋、蘭嶼芋、部落小山芋，透過原芋蒸煮、磨泥、切絲、鹹甜調味等手法，分別烘焙出：西拉雅族特色美食mai風味「芋頭披薩」、東南亞椰漿風味的「蘭嶼椰香芋泥包」，以及擬真外型的「小山芋麵包」，開拓島嶼芋的多元食用性。
除研發傳統芋種麵包，主廚團隊在吳寶春(麥方)店原有的台灣三小福麵包系列新增一款魯邦種30％的「福爾摩沙芋泥包」，作為「台灣第四小福」。另將傳統以米、芋製作的小吃芋粿巧，翻轉為以小麥、芋製作的「筊芋福包」。並將流行的千層蛋塔融入芋頭，奶油餐包麵團融入芋頭起司塊，分別創作出「芋泥千層蛋塔」和「芋見乳酪」。
拉雅族主食在西拉雅芋外，也有食用高粱的記載，在高雄內門區西拉雅族木柵部落仍有種植族語名為Tarau的「紅種散穗高粱」，研發團隊便以葡萄菌種作為酵種，做出風味獨特的「紅種散穗高粱麵包」。
