星．光．美．食－當代中菜新花漾！ 台中米其林星餐廳〈文公館〉新菜好靚

配合時令轉變，台中米其林一星餐廳〈文公館〉推出全新夏季菜單，擅長精緻粵菜的主廚蔣文正與專攻精緻法菜的年輕新銳主廚林昊語，雙廚聯手演繹在《米其林指南》中被定義為「時尚台灣菜」的當代中菜（Modern Chinise Cuisine）。全新菜式所用廚藝兼容中西日式，形色與風味則華洋交錯、漢和共濟，迎接長夏，雙廚聯手既獻藝、也炫技，烹調廚技兼容中西日、菜餚形色悠游於漢和洋，道道翠蓋澄鮮、膾炙人口，當代中菜新花漾、時尚台菜真的好靚。

「默契更好了！」蔣文正說，經一年多的磨合，自己和林昊語的工作默契更好。也因更熟悉彼此套路，分工合作更緊密，使得〈文公館〉的菜餚做工更精、更細、更複雜，口感與風味層次更豐富。而令食饕頭吃貨更驚豔的是，本季〈文公館〉的菜餚掙脫了中菜菜系與法菜桎梏，引領食客以現在進行式，用口舌、味蕾探索中華料理或「新台灣菜」的可能性。

〈文公館〉主攻套餐，菜單設計邏輯比照西式套餐，按照小品（Amuse Bouche）、冷前菜、湯品、熱前菜、sorbet、主餐，以及蔬菜、澱粉與甜點順序出菜。菜式則採當代創藝中菜與經典精緻粵菜交叉穿梭，此一鋪排設計成了〈文公館〉的亮點與賣點之一。

依「中菜為體，西菜為用」的大架構分工，採「個人位上」供應套餐的〈文公館〉，菜色食材用料兼顧「在地」與「國際」，烹調料理技法與調味、賦味與提味所用醬料亦融會東西，呈盤有型有款、形色搶眼吸睛，菜餚風味除開胃小點、前菜與餐後甜點以西式呈現外，主要仍以中菜為主軸。也因為如此鋪排、前所未見，所以為食家饕客或吃貨帶來非凡食趣並成餐廳亮點。

本季套餐的開胃小點〈毛豆杯〉與〈燈籠果球〉就以法餐中的Amuse Bouche概念設計呈現，前者用了西班牙臘腸丁、芥末醬、美乃滋與大豆抹醬和豆乳，堆疊多層次風味。後者則以可可脂做成球形外殼，包覆用燈籠果、黑柿蕃茄與綠葡萄做的果汁，若只看菜餚形色，會以為自己來到走Fine Dining路線的高檔義法餐廳或時尚餐酒館。

〈炙燒鰤魚〉以冬菜取代昆布，結合土佐醋將當令肥美的鰤魚熟成一日後再炭烤成菜，配上底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味，烹調與賦味手法橫貫中西日式。〈薑蔥生抽生蠔〉靈感來自廣式〈蔥薑焗蠔〉，日本廣島蠔以蔥薑、紹興酒醃漬一天，短時間蒸熟、冷卻後再沾上薄生粉油炸，最後以生抽汁拌炒。上面搭配炸薑片、五加皮凝膠、紹興酒泡泡，桌邊服務撒上九層塔油粉，吃食可搭配襯底的茭白筍丁、甜豆仁炒九層塔。

〈上湯蟹肉雪燕〉的形色雅緻、氣韻迷人，底部是蒸蛋白，疊上竹山地瓜，搭配蟹肉、蛤蠣、雪燕，再淋入以雞、豬、火腿、雞腳、豬腳等小火熬成的上湯，過去沒人這樣做中菜。

〈蒜蓉龍蝦／酥炸鱈魚〉以不同方式料理二種高級海鮮食材，共陳一盤後以山椒凝膠、味噌凝膠、豉油泡泡與鮭魚卵和冰花提味。〈蒜蓉龍蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦清蒸去殼拌上蒜蓉、蔥及蒜油調味後炙燒，旁邊搭配龍蝦脆餅。〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚，裹上脆漿粉油炸，類似高檔天婦羅。

〈紅糟豬腹肉〉也是「二吃」菜式，主廚用屏東的黑豬腩，醃漬三天後裹粉油炸，成菜後外層酥香微脆，肉質柔嫩。配菜是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉，中西風味菜餚共陳一盤，非常速配毫無違和感。

〈文公館〉本季套餐除〈南非孔雀鮑〉是桌邊服務秀廚藝，以芋頭酥餅發想設計的甜點〈鹹蛋黃芋頭麻糬餅〉，也有主廚桌邊秀，芋頭冰淇淋搭配過去中餐廳不會出現「液化氮現炒鹹蛋黃冰」，秀感十足。底部則是用酥餅包覆的米麻糬，最後撒上跳跳糖，風味與口感層次豐富，「食」在有「藝」思。

文公館

La Maison de Wi

地址：台中市西屯區文心路二段636號

電話：04-2326-6655

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