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新．菜．上．桌－莫說廣東涼菜少!台北晶華〈晶華軒〉消暑涼食色味媚人
都說廣東涼菜少，但，熱！很熱！熱死人！「暴龍級」熱浪連番來襲，不僅讓人無精打采，更教人食不下嚥。為此，台北晶華酒店港籍中餐廚藝總監鄔海明率廚藝團隊以「粗料細作」、「老菜新作」、「大菜小作」等烹調策略，為館內高檔粵菜餐廳〈晶華軒〉設計推出了一系列「消暑涼食」，這些抗夏美饌除「釣以清新」、清爽開胃外，形色更溫婉優雅、別有韻致，教人食慾大開。
「入口會想家，嘗了會流淚！」，鄔海明指著眼前〈豆豉香魚〉跟我說，該菜發想來自香港人成長中的共同記憶〈豆豉鯪魚罐頭〉，是一道帶有「念舊」情懷的「新老菜」。鄔海明說，〈豆豉鯪魚罐頭〉價格便宜、味道濃郁，可以單獨配飯，對平常家庭而言，是很好的下飯菜，加上罐頭保存效期長，所以一般人家中多會備有這種罐頭。餓了，就打開罐頭配飯吃。就跟台灣人家中備有「海底雞」或「鰻魚罐頭」一樣。
台灣鯪魚不好找，所以鄔海明以宜蘭的抱卵香魚代替，先煎炸至半熟後續以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口醬香四溢，富層次的味道鹹香中帶有甘甜，確實是一「扒飯美食」。
但凡做到行政總廚或廚藝總監的大廚，多數都因工作重點在管理與研發，職高務繁、所以往往「述而不作」、少再執鍋拿杓、舞刀弄鏟的親自料理了。但鄔海明「既述且作」且「研」之有物，他領著廚房團隊採「粗料細作」、「 老菜新作」、「大菜小作」或「小菜大作」等策略，每季為餐廳研發設計新菜。
更難得的是，這位出身「粵菜黃埔軍校」香港利苑集團的大廚，秉「利盡各方，深知利人終利己；苑餚千百，人間美食集此家」的「校訓」，認真精研烹調之道。且鄔海明深諳現代行銷「說故事」的重要性，所以，每回他為〈晶華軒〉設計推出的新菜，「復古中有新藝」、「懷舊中有回憶」，且道道有故事、菜菜有談資，不只媒體歡迎，更吸引饕客食客與吃貨嘗鮮試奇。
以〈凍滷水小吊桶〉為例， 看了菜名誰不想一試？此涼菜是用老廣稱為「小吊桶」的澎湖直送小卷，用白滷汁泡熟、放涼靜置，切塊上桌後淋上南薑香油提味，口感彈Q爽脆、入口鹹香開胃。
〈老罈酸菜捲〉說穿了就是泡菜，廚師用上等娃娃菜加入老滷汁並加入大紅袍、野山椒等十數種辛香料一同浸泡入味，入口酸香撲鼻。而〈晶華軒〉僅取最稚嫩的葉菜心捲成束狀呈盤，多此一工序，常民小食形色立馬升級成了帶有藝術氣質的「雅食」。
〈凍馬友魚〉是以肉質細緻、油脂豐富「台灣第一名魚」午仔魚（港人稱馬友魚）泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，再冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細緻，口感與風味雅緻。
油炸後配椒鹽，是瀨尿蝦最常見烹調手法，〈晶華軒〉本季則以冷食呈現。〈凍瀨尿蝦〉是選鮮活抱卵瀨尿蝦，以水煮烹調保留其原始鮮甜風味，另用蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋在蝦肉上放入冰櫃至表面結凍，是一高雅鮮美的消暑蝦餚。
〈八寶冬瓜盅〉的冬瓜，是鄔海明親自跑到產地彰化北斗、挑選直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自台東小農契作生產的廣東品種圓頭夜香花入饌。鄔海明在雕刻後的冬瓜內側抹少許鹽和紹興酒提味，再灌入上湯、並加入螺頭、蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞，以及火腿與絲瓜等「八寶」，最後以猛火蒸燉半小時，使冬瓜、食材鮮美甘甜與與湯汁充分融合，成就清香撲鼻、入口溫順高級湯品。
晶華軒
地址：台北市中山北路二段39巷3號3樓
（台北晶華酒店）
電話：02-2567-7898
