【香港雜記】街頭小食系列 -- 魚肉燒賣

香港街邊小販為了降低成本,利用麵粉和魚肉製成魚肉燒賣,日後變成廣為人知的街頭小吃。(圖擷自YouTube)
香港街邊小販為了降低成本,利用麵粉和魚肉製成魚肉燒賣,日後變成廣為人知的街頭小吃。(圖擷自YouTube)


周星馳成名初期,有一句經典的台詞 : 「飲啖茶食個包」,意思是叫大家坐下來好好談,其實這句也引申出香港的飲茶或下午茶文化。老一輩香港人很重視這兩種飲食模式,前者多數是週末早上時,小時候的週末,爸媽都會帶我由九龍,山長水遠去元朗,陪公公婆婆飲茶,共享天倫之樂。

下午茶則是更偏向勞動階層的文化,當然有些坐辦公室的也有,但做體力活的更重視這個文化。有曾在地盤工作的朋友說,下午茶的用意,除了讓工人們補充體力,還要集合所有人,確保工地所有人都安全,沒有人在角落出意外而無人知曉。我爸也算是勞動階層的工人,下午茶對他來說就非常重要。有空的時間,真的會坐在茶餐廳內,「飲啖奶茶,食個菠蘿包」,沒空時也要到街口,「篤」串魚肉燒賣才心滿意足。

燒賣以前稱為燒麥,是一種以麵為皮裹餡,以籠蒸熟的小吃,相傳由蒙古一直往南傳,途中一直演變,由羊肉變成豬肉、蝦仁等材料而成。到戰後,香港的飲茶文化急速發展,又以豬肉和蝦仁燒賣最為受歡迎。當時香港還有眾多街邊小販,他們為了降低成本,利用麵粉和魚肉製成魚肉燒賣,由此變成今日廣為人知的街頭小吃。

這種燒賣用料非常「下欄」,多以龍脷魚、鯪魚、鯰魚等混雜而成,加上胡椒去除腥味、豉油味精等提味,令燒賣變得美味可口。另外,麵粉和木薯粉也是重要元素,這些粉除了可以減低魚肉份量,從而降低成本之外,還可以做出「煙韌彈牙」的口感。曾經試過自家製魚肉燒賣,為了健康著想,用了新鮮魚手打魚膠,減少味精和麵粉的比例,做出來雖然好食,但朋友品嚐過後,用他的原話,那燒賣「缺少了一種垃圾味」。沒錯,魚肉燒賣的靈魂,就是要夠下欄,用料夠便宜,才有那種貼近市井、貼近街頭的感覺。

通常食燒賣,都會沾甜豉油和辣油。小時候在小食店買燒賣,店家會從蒸籠內,將一串串「篤」好的燒賣夾出,放到櫃檯的銀色不鏽鋼盤上,讓我們自行淋上調味。有的士多 ( 甘仔店 ) 沒有那麼大的蒸籠,可能只有小電飯煲,他們就用左手拿夾子、右手拿竹籤,逐粒逐粒用「篤」的篤成一串,看起來就很有儀式感,看起來也比較地道。

雖然用竹籤食燒賣非常暢快,但也暗藏危機,就是醬汁有機會滴到衣服上。我的小學校服不知留下多少滴戰「漬」,每次中彈都會引來一連串巨響,不是我的慘叫聲,就是媽媽的吼叫聲。現在不少燒賣都改用膠碗,事實上對客人和清潔工也比較方便,但就情懷及環保問題來說,膠碗早晚會退下火線。

在香港,多數街頭小吃店,都可以看到魚肉燒賣的蹤影,平均港幣六到八塊一串(約三十台幣上下),一串五顆。像我們從小吃燒賣吃到大的人,單看燒賣的形狀和色澤,就可以判斷那家燒賣到什麼水平。雖然燒賣是廉價食物,但廉價之中還是有好壞之分。依稀記得小時候吃的燒賣,外皮比餡料稍稍大一點,口感軟得來有點咬勁,跟雲吞皮差不多,較大的皮也可以吸更多醬汁;魚肉跟麵粉的比例剛好,吃得出魚的鮮味,也有麵粉的彈性。

現在的魚肉燒賣跟小時候差天共地,多數都偏結實,皮的大小剛好包住肉,有些蒸完出來形狀還非常工整,像工廠機器倒模出來的感覺,味道也只淨味精的感覺,看到那樣的燒賣,我只會轉身離開。燒賣跟魚蛋在街頭小食的地位,好比足球界的美斯和C朗,永遠爭不出輸贏,但各佔一大群支持者。如果要我選,我會投燒賣一票。燒賣的甜豉油,從小給我溫柔又甜美的感覺,狂野放蕩的咖哩魚蛋,每次都令我眼淚鼻水多管齊下,說白了,只是我不吃辣而已。

作者》今晚打老虎  曾是香港上班族,目前來台重返校園讀書,對美食情有獨鍾,希望用文字記錄香港。

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