ลีแยฟว์ราลารัวยาล
| ชื่ออื่น | Lièvre du sénateur Couteaux, lièvre à la Henri Babinski, lièvre façon Marie-Antoine Carême |
|---|---|
| มื้อ | หลัก |
| แหล่งกำเนิด | ฝรั่งเศส |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | ร้อน |
| ส่วนผสมหลัก | เนื้อกระต่าย เครื่องใน เลือดสัตว์ ไวน์แดง กระเทียม หอมแดง หรือ ฟัวกรา และทรัฟเฟิล แล้วแต่สูตร |
| รูปแบบอื่น | Compotée de lièvre, Lièvre farci à la périgourdine en cabessal ou chabessal[1] |
ลีแยฟว์ราลารัวยาล (ฝรั่งเศส: lièvre à la royale; อังกฤษ: hare 'à la royale' หรือ royal hare) เป็นอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของกีฬาล่าสัตว์ของฝรั่งเศส การปรุงต้องใช้ทักษะทางเทคนิครวมถึงประสบการณ์ระดับสูง อาหารชนิดนี้มีสองสูตรที่ "แข่งขันกัน" สูตรหนึ่งเหมือนสตู โดยตุ๋นใส่กระเทียมและหอมแดงหั่นฝอยในซอสไวน์แดงที่เป็นตัวแทนของเลือด ส่วนอีกสูตรหนึ่งเป็นเนื้อติดกระดูกยัดไส้ (galantine) โดยสอดไส้ด้วยฟัวกราและทรัฟเฟิล เสิร์ฟร้อนโดยแบ่งเป็นชิ้น ๆ ราดด้วยซอสไวน์แดงที่เป็นตัวแทนของเลือด แม้ว่าสูตรร่วมสมัยทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่ทั้งคู่ก็อ้างถึงประวัติศาสตร์ในการใช้ชื่อลีแยฟว์ราลารัวยาล
ต้นกำเนิดและสูตรต่าง ๆ
[แก้]"ตามประวัติศาสตร์แล้ว อาหารที่ใช้คำว่า "รัวยาล (ของราชวงศ์)" นั้นถือเป็นอาหารที่มีคุณภาพและพิถีพิถันในการจัดเตรียมตามแบบฉบับของชาววังหรือเหมาะสมสำหรับเป็นเครื่องเสวย อาหารจานนี้เริ่มมีการบันทึกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1588 และมีความชัดเจนในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17[2] ในปี ค.ศ. 1755 เมนง (Menon) ผู้ปรุงและเขียนตำราการทำอาหารได้ระบุสูตรการทำในหนังสือ Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments ฉบับพิมพ์ครั้งแรกของเขา ใช่ชื่อว่า Lapereaux au Monarque[3] พร้อมด้วยเครื่องจิ้ม Sauce à la Royale[4] อย่างไรก็ตามทั้งอาหารและเครื่องจิ้มแตกต่างจากทั้งสองสูตรที่แข่งขันกันใช้ชื่อนี้ในสมัยใหม่[a] นอกจากนี้ในหนังสือของเขา ส่วนแรกเมนงได้อธิบายถึงการปรุงอีกสองสูตรสำหรับตุ๋นเนื้อกระต่ายในสตู แบบแรกเป็นชนิดเสิร์ฟเย็นในชื่อ Lièvre en terrine à la Daube และอีกแบบเสิร์ฟร้อน Lièvre au Sang[b] ในส่วนหลังของหนังสือยังมีสูตรสำหรับเสิร์ฟเย็นของ Roulades de Lièvre (แบบกาล็องตีน) แต่ไม่ใส่ฟัวกราหรือเห็ดทรัฟเฟิล โดยปรุงในไวน์ขาวและน้ำซุป[5]
สัญลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศส
[แก้]สูตรอาหารที่เป็นมรดกของการทำอาหารฝรั่งเศสจานนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นเอกลักษณ์ของฝรั่งเศส รายการโทรทัศน์อเมริกัน ดวลอาหาร ประลองจานเด็ด (The Final Table) ได้ทำรายการเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสโดยนำเสนออาหารจานนี้ในปี ค.ศ. 2018[6]
หมายเหตุ
[แก้]- ↑ ในสูตรของเมนงจะเตรียมโดยใช้กระต่าย (หั่นเป็นชิ้น) พร้อมเนื้อลูกวัวและแฮม ปรุงด้วยน้ำซุปและแชมเปญ เมื่อผ่านกระบวนการไปครึ่งหนึ่ง จะเพิ่มเบคอนและปลาไหลหั่นท่อน[3] สำหรับซอส à la Royale นั้นทำมาจากเบคอน แฮม เนื้อลูกวัวม้วน และอาจใส่ไก่ ทั้งหมดเคี่ยวในน้ำซุปและแชมเปญแล้วทำการช้อนไขมันออกและกรอง[4]
- ↑ สำหรับ Terrine à la Daube กระต่ายจะถูกเลาะกระดูกออก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ทาด้วยน้ำมันหมูและวางในหม้อพร้อมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น กระเทียม หอมแดง เลือดสัตว์ และกระดูก ปรุงในเตาอบและรมควัน (étouffée) เพื่อให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน (จากปฏิกิริยามายาร์) เป็นเวลา 4 ถึง 5 ชั่วโมง จากนั้นขณะที่ยังไม่เย็นตัวลง จะทำการเลาะกระดูกและกดแผ่เนื้อออก สำหรับ Lièvre au Sang ปรุงด้วยการสตูตับกับไวน์ขาว กระเทียม และหอมแดง เมื่อปรุงได้ครึ่งกระบวนการ จะนำตับใส่กระชอนแล้วกรองผ่านด้วยเลือดสัตว์ นำส่วนผสมนี้ใส่ในตอนท้ายเพื่อให้เนื้อซอสเข้ากัน[5]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ F. Zégierman. "Le lièvre en cabessal". Keldelice : Information et guide d’achat sur les produits du terroire (ภาษาฝรั่งเศส). สืบค้นเมื่อ 21 ธันวาคม 2020.
- ↑ Jean Vitaux (6 มกราคม 2013). "La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux". Canal Académie (ภาษาฝรั่งเศส). สืบค้นเมื่อ 18 ธันวาคม 2020.
- ↑ 3.0 3.1 Menon (1755). Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments (ภาษาฝรั่งเศส). Vol. 2/4. Paris. pp. 371–372.
- ↑ 4.0 4.1 Menon (1755). Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments (ภาษาฝรั่งเศส). Vol. 1/4. Paris. pp. 131–132.
- ↑ 5.0 5.1 Menon (1755). Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments (ภาษาฝรั่งเศส). Vol. 2/4. Paris. pp. 377–380.
- ↑ Nicolas Demorand (30 พฤศจิกายน 2018). ""Tout le monde à table" avec François-Régis Gaudry". franceinter.fr (ภาษาฝรั่งเศส). สืบค้นเมื่อ 2 พฤษภาคม 2022.
แหล่งข้อมูลอื่น
[แก้]- Le magistral Lièvre à la Royale : recette de Gérard Garrigues (en galantine) (ภาษาฝรั่งเศส). Gourmandises et Gourmets-Escapades et Découvertes. 29 พฤศจิกายน 2016. สืบค้นเมื่อ 21 ธันวาคม 2020 – โดยทาง ยูทูบ.