தேநீர்

தேநீர்

Oolong tea
வகை	குளிர் / சூடான பானம்
Country of origin	சீனா
Introduced	Approx. 10th century BC (earliest written records)

தேநீர் உலகில் உள்ள பல்வேறு நாடுகளில் விரும்பி அருந்தப்படும் ஒரு பானம். தேயிலைச் செடியிலுள்ள இலைகள், தளிர்கள் மற்றும் மொட்டுக்களில் இருந்து தேநீர் தயாரிக்கப்படுகிறது. தேயிலைகளை பெரும்பாலான மக்கள் சூடான நீரில் வடித்துப் பின் அவரவர் விருப்பத்திற்கிணங்க பால் மற்றும் சர்க்கரையைக் (இலங்கைத் தமிழ்: சீனி) கலந்தோ எதையும் கலக்காமலோ அருந்துகின்றனர். சிலர் தேநீரைக் குளிர்வித்தும் அருந்துகின்றனர்.

தேநீர், கமெலியா சினென்சிஸ் (Camellia sinensis) எனப்படும் செடியின் குருத்து இலைகளைப் பல முறைகளால் பதப்படுத்தி உருவாக்கப்படும் தேயிலை எனப்படும் பொருளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நீருக்கு அடுத்தபடியாக அதிகம் அருந்தப்படுவது தேநீரே என்று கூறப்படுகின்றது. பொதுவாக, கருந்தேநீர், ஊலாங்கு தேநீர், பசுந்தேநீர், வெண்தேநீர், புவார் தேநீர் என ஐந்து வகையான தேநீர்கள் கிடைக்கின்றன. இவை தவிர தேயிலைச் செடியல்லாத பிற மூலிகைச் செடிகளின் பகுதிகளிலிருந்து பெறப்படும் சிலவும் மூலிகைத் தேநீர் என அழைக்கப்படுகின்றன.

தோற்றமும் வரலாறும்

தேயிலை, தென்கிழக்கு ஆசியாவில், குறிப்பாக நிலநேர்க்கோடு 29°வ, நிலநீள்கோடு 98°கி யும் சந்திக்கும்; வடகிழக்கு இந்தியா, வடக்கு பர்மா, தென்மேற்கு சீனா, திபேத்து ஆகியவற்றை அடக்கிய பகுதியிலேயே தோன்றியதாகக் கூறப்படுகிறது (மொண்டல், 2007. பக்.519). இந்தப் பகுதியிலிருந்து இத்தேயிலைச் செடி 52 நாடுகளுக்கு அறிமுகமானது.

அஸ்ஸாமிய, சீன வகைகளுக்கு உடையிலான உருவ அடிப்படையிலான வேறுபாட்டைக் கருத்தில் கொண்டு தேயிலை இரண்டு தாவரவியல் மூலங்களைக் கொண்டிருக்கலாமெனப் பல காலமாக நம்பப்பட்டது. எனினும், திரள் பகுப்பாய்வு (Cluster analysis), நிறமூர்த்த எண் அல்லது நிறப்புரி எண் (chromosome number), இலகுவான கலப்புப்பிறப்பாக்கம் போன்றவற்றை வைத்துப் பார்க்கும்போது, கமெலியா சினென்சிஸ் (Camellia sinensis) ஓரிடத்தில் தோன்றியதென்றே கொள்ள முடிகிறது. சீனாவின் யுனான் மாகாணமே தேநீரின் பிறப்பிடமாகக் கருதப்படுகிறது. அதாவது, இங்கேயே முதல் முதலில் தேயிலையை உண்பது அல்லது நீரில் ஊறவைத்துக் குடிப்பது சுவையானது என்பதை மனிதன் அறிந்து கொண்டான்.

தோற்றம் பற்றிய தொன்மங்கள்

கிமு 2737ல் இடம்பெற்றதாகக் கூறப்படும் ஒரு புகழ்பெற்ற சீனக் கதையொன்றின்படி, வேளாண்மையையும், சீன மருத்துவ முறையையும் கண்டுபிடித்ததாகக் கருதப்படும் ஷென்னொங் என்னும் சீனப் பேரரசன், ஒரு நாள் சுடுநீர் அருந்திக்கொண்டு இருந்தானாம். அப்போது, காற்று வீச அருகிலிருந்த மரமொன்றிலிருந்து சில இலைகள் அவன் அருந்திக்கொண்டு இருந்த நீருள் விழுந்தனவாம். அப்போது நீரின் நிறம் மாறுவதை அவன் கவனித்தான். புதிய விடயங்களை அறிந்துகொள்வதில் ஆர்வம் கொண்டிருந்த பேரரசன், அந்த நீரில் ஒரு மிடறு அருந்தி அதன் வாசனையையும், உற்சாகம் தரும் இயல்பையும் அறிந்து வியந்தானாம்.

தேயிலைச் செய்கை

தேயிலை பயிரிடும் நாடுகள்.

கமெலியா சினென்சிஸ் ஒரு பசுமை மாறாச் செடியாகும். இது பொதுவாக வெப்பமண்டல அல்லது மித வெப்பமண்டலப் பகுதிகளில் வளர்கிறது. சில வகைகள் கடல் சார்ந்த இடங்களிலும் வளரக்கூடியவை. இவை ஐக்கிய இராச்சியத்தின் கோர்ன்வால், அமெரிக்காவின் சீட்டில் ஆகிய பகுதிகளிலும் பயிரிடப்படுகிறது. இதற்குக் குறைந்தது 50 அங்குல ஆண்டு மழை வீழ்ச்சி தேவை என்பதுடன், அமிலத் தன்மை கொண்ட நிலங்களில் இச்செடி சிறப்பாக வளரக்கூடியது. பல தரமான தேயிலை வகைகள் கடல் மட்டத்திலிருந்து 1500 மீட்டர் உயரம் வரை வளர்கின்றன.

தான்சானியாவில் தொழிலாளர்கள் கொழுந்து எடுக்கின்றனர்.

முதிர்ந்த தேயிலைச் செடியின் மேற்பகுதியில் 1-2 அங்குலப் பகுதியே எடுக்கப்படுகிறது. குருத்துக்களையும், இலைகளையும் கொண்டுள்ள இப்பகுதி "கொழுந்து" எனப்படுகின்றது. வளரும் பருவகாலத்தில் 7 தொடக்கம் 10 நாட்களுக்கு ஒருமுறை கொழுந்து எடுக்க முடியும். தேயிலைச் செடி இயல்பாக வளர விடும்போது ஒரு மரமாக வளரக்கூடியது. ஆனால், பயிரிடப்படும்போது, இது இடுப்பளவு உயரத்துக்கு கத்தரித்து விடப்படுகிறது. இதனால் அதிகம் குருத்துக்கள் வளர்வதுடன், கொழுந்து எடுப்பதற்கு வசதியாகவும் இருக்கும்.

பொதுவாக இரண்டு தேயிலைச் செடி வகைகள் பயிரிடப்படுகின்றன. ஒன்று சிறிய இலைகளைக் கொண்ட சீன வகை (க. சினென்சிஸ் சினென்சிஸ்). அடுத்தது பெரிய இலைகளைக் கொண்ட அசாமிய வகை (க. சினென்சிஸ் அசாமிக்கா). தேயிலைச் செடிகளை வகைப்படுத்துவதற்கான முக்கியமான அடிப்படை இலையின் அளவு ஆகும். இதன்படி மூன்று வகைகளை அடையாளம் காணலாம். 1. அசாம் வகை: பெரிய இலைகளைக் கொண்டது. 2. சீன வகை: சிறிய இலைகளுடையது. 3. கம்போட் வகை: நடுத்தர அளவுள்ள இலைகளைக் கொண்டது.

பதப்படுத்தலும் வகைப்படுத்தலும்

தேயிலை அதனைப் பதப்படுத்தும் முறையை வைத்தே அடையாளம் காணப்படுகின்றது. உடனடியாகக் காய விடாவிட்டால், தேயிலை விரைவிலேயே வாடி ஒட்சியேற்றம் அடைந்துவிடும். பச்சையம் உடைந்து தானின் வெளிவிடப்படுவதால் நேரம் செல்லச்செல்ல இலையின் நிறம் கருமையடையும். இது நொதிய ஒட்சியேற்றம் ஆகும். தேயிலைத் தொழிலில் இதனை நொதித்தல் என்பர். ஆனால் இது உண்மையான நொதித்தல் அல்ல. கருந் தேயிலையில் உலர்த்துதலுடன் ஒரே நேரத்தில் இது நடைபெறுகின்றது. உற்பத்தியின் போது வெப்பநிலையையும், நீர்த்தன்மையையும் கவனமாகக் கட்டுப்படுத்தாவிட்டால், தேயிலையில் பூஞ்சைகள் வளரக்கூடும். இப் பூஞ்சைகள் உண்மையான நொதிப்பை ஏற்படுத்துவதால், இது தேயிலையை மாசுபடுத்திப் பயன்பாட்டுக்குப் பொருத்தமற்றது ஆக்கிவிடும்.

வகைகள்

வகைகள்

வெண்தேநீர்

பச்சை நிறம் படியாத இளந்தளிர்களில் இருந்து இவ்வகைத் தேயிலை தயாரிக்கப்படுகிறது. அதிக சூரிய வெளிச்சம் படாமல் இருக்க சில சமயம் அவ்விளந்தளிர்களை மறைத்து வைப்பதும் உண்டு. வசந்த காலத்தில் தளிர்களைப் பறித்துக் காய வைத்துப் பின் அப்படியே பெட்டிகளில் அடைத்தோ பொடி செய்து சிறிய பைகளில் அடைத்தோ விற்பனை செய்யப்படுகிறது. தேயிலைச் செடிகளில் இருந்து இவ்வகைத் தேயிலை சிறிய அளவிலேயே கிடைப்பதால் மற்ற வகைகளை விட இது அரிதாகவும் விலை உயர்ந்ததாகவும் உள்ளது. வெண்தேநீர் மங்கிய மஞ்சள் நிறமும், நறுமணமும், மிகக்குறைந்த இனிப்பும் உடையதாக இருக்கும்.

வெண்தேயிலை புக்கியன் (Fukien) எனப்படும் சீன மாகாணத்தில் தான் பெருமளவு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. வெண்தேயிலைகளை ஆண்டிற்கு ஒரு முறை வசந்த காலத்தில் இரண்டு நாட்களுக்குள் அறுவடை செய்து பின்னர் துரிதமாக நீராவியால் அவித்து காய வைக்கப்படுகிறது. இத்தேயிலை மற்ற வகைகளை விட மிகக் குறைவாக பதனிடப்படுவதால் சுவை மிகுந்ததாகவும் புதுமை குன்றாததாகவும் இருக்கும்.

பசுந்தேநீர்

பசுந்தேநீர் சீனத்தில் கடந்த மூவாயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பலராலும் அருந்தப்படும் ஒரு பானமாகும். சப்பான், கொரியா மற்றும் பற்பல தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளிலும் இவ்வகைத் தேநீர் மிகவும் விரும்பி அருந்தப்படுகிறது. பசுந்தேயிலைகளைப் பறித்த பின்பு துரிதமாக ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்குள் சிறிது நேரம் நீராவியில் அவித்து அல்லது சூடான காற்றில் உலர வைத்துப் பின் பெட்டிகளில் அடைத்து விற்கப்படுகிறது. சில வகை பசுந்தேயிலைகளை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டிப் பின் விற்பதும் உண்டு. ஆனால் உயர்ந்த வகை பசுந்தேயிலைகள் மட்டுமே சீராக உருட்ட முடியும் என்பதால் இவ்வகை பசுந்தேயிலைகள் சிறிய அளவில் அதிக விலைக்கு விற்கப்படுகின்றன. பசுந்தேநீரில் பல்வேறு மருத்துவ குணங்கள் இருப்பதாக நம்பப்படுகிறது. குறிப்பாக, புற்று நோயைக் குணப்படுத்தும் சில வகை வேதிப்பொருட்கள் உள்ளதாக சில ஆராய்ச்சிகள் சுட்டுவதால், பல்வேறு மருத்துவ ஆராய்ச்சிக் குழுக்கள் பசுந்தேநீரை ஆராய்ந்து வருகின்றனர்.

ஊலாங்கு தேநீர்

ஊலாங்கு தேயிலை பசுந்தேயிலைக்கும் கருந்தேயிலைக்கும் உள்ள இடைப்பட்ட வகையாகும். ஊலாங்கு தேநீர் சீனத்தில் உள்ள ஃபுசியன் மாகாணத்தில் சுமார் 400 ஆண்டுகளுக்கு முன் மிங்கு மன்னர்குல ஆட்சியின் கீழ் முதன்முதலில் தயாரிக்கப்பட்டது. ஊலாங்கு தயாரிப்பதற்கு தேயிலைகள், மூவிலைகளும் ஒரு மொட்டும் கொண்ட தொகுதிகளாக பறிக்கப்படுகிறது. பறித்த இலைகளை ஒன்றில் இருந்து மூன்று நாட்கள் (தேயிலைகள் 30% சிவப்பாகும் வரை) புளிக்க வைத்துப் பின் கரிப்புகை கொண்டு உலர வைக்கப்படுகிறது. இவ்வகைத் தேயிலைகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் தேநீரானது தெளிந்த சிவப்பு நிறம் உடையதாகவும், மணம் மிகுந்ததாகவும், கசப்பின்றி சிறு இனிப்புச் சுவையுடனும் விளங்குகிறது. சீனாவில் தயாரிக்கப்படும் ஊலாங்கு தேயிலைகள் சப்பானுக்குத் தான் பெரும்பாலும் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

கருந்தேநீர்/செந்தேநீர்

கருந்தேநீர்

கருந்தேயிலை அல்லது செந்தேயிலை ஆசியாவில்தான் மிக அளவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. தென்னாசிய நாடுகளான இந்தியா, பாகிஸ்தான், இலங்கை, வங்காளதேசம் மற்றும் ஐரோப்பிய அமெரிக்க நாடுகளிலும் கருந்தேநீரை விரும்பி அருந்துகின்றனர். சீனா மற்றும் தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் தயாரிக்கப்படும் கருந்தேயிலைகள் பெரும்பாலும் ஏற்றுமதிக்கே பயன்படுகிறது. தேயிலைகளைப் பறித்த பின்பு இரண்டு வாரங்களில் இருந்து ஒரு மாதம் வரை புளிக்க வைத்துப் பின்பு உலர வைத்து பெட்டிகளில் அடைத்து விற்கப்படுகிறது. கருந்தேயிலைகளின் தரத்தை நிர்ணயிக்க செம்மஞ்சள் பீகோ என்னும் முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. கருந்தேயிலையில் மற்ற வகை தேயிலைகளை விட மிக அதிக அளவில் கஃபைன் எனப்படும் வேதிப்பொருள் நிறைந்துள்ளது. இதனால் கருந்தேநீர் அருந்துபவர்க்கு உடனடி புத்துணர்ச்சி கிடைக்கிறது.

புவார் தேநீர்

புவார் தேயிலை சீனத்தில் உள்ள யுன்னான் மாகாணத்தில்தான் பெருமளவு தயாரிக்கப்படுகிறது. கருந்தேயிலை போலவே புவார் தேயிலைகளையும் புளிக்க வைக்கப்பட்டு, அதிலும் இருமுறை புளிக்க வைக்கப்பட்டு பின் பல ஆண்டுகளுக்கு முதிர வைக்கப்படுகிறது. புவார் தேயிலைகள் இரு வகையில், பச்சையாகவோ அல்லது பக்குவப்படுத்தியோ தயாரிக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலான் புவார் தேயிலைகளை தயாரித்த முதல் ஆண்டுக்குள் உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஆனால் சில உயர்ந்த வகை பச்சைப் புவார் தேயிலைகள் 30 முதல் 50 ஆண்டுகள் முதிர வைக்கப்படுகிறது. பக்குவப்படுத்திய புவார் தேயிலைகள் 10 முதல் 15 ஆண்டுகளே முதிர வைக்கப்படுகிறது. புவார் தேயிலையை பெட்டிகளில் உதிரியாகவோ அடர்த்தியாகவோ அடைத்து விற்கப்படுகிறது. புவார் தேநீர் கருஞ்சிவப்பு நிறத்தைக் கொண்டதாக இருக்கும். இவ்வகைத் தேநீர் செரிமானத்துக்கும் இரத்தக்கொழுப்பை குறைப்பதற்கும் உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது.

மஞ்சள் தேநீர்

இவ்வகைத் தேயிலை உலகச் சந்தையில் மிக அரிதாக சிறிய அளவிலேயே கிடைக்கிறது. சீனாவில் உள்ள யுன்னான் மற்றும் அன்னூயி (Anhui) மாகாணத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. வெண்தேயிலைகளைப் போலவே மஞ்சள் தேயிலைகளும் தளிர்களில் இருந்தும் மொட்டுக்களில் இருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. வெண்தேயிலை போலல்லாமல் தேயிலையை பறித்த பின் ஓரிரவு உலர (புளிக்க) வைக்கப்படுகிறது. இதனால் மஞ்சள் தேநீர் சிறிது பொன்னிறம் கலந்த மஞ்சள் நிறம் பெற்றிருக்கும். மஞ்சள் தேயிலை, 'பொன்னூசிகள்' எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. சீன மன்னர்களின் முத்திரை நிறமான தங்க நிறத்தில் இவ்வகைத் தேநீர் இருப்பதால் சீன மன்னரவையில் மிகவும் அதிமாக அருந்தப்பட்டது.

குக்கிச்சா தேநீர்

தேயிலைச் செடிகளில் உள்ள குச்சிகளையும் முற்றிய இலைகளையும் குளிர்காலத்தில் பறித்த பிறகு காய வைத்து, நீராவியில் அவித்து, முதிர வைத்துப் பின் நெருப்பில் வருக்கப்படுகிறது. இத்தேநீரை குச்சித் தேநீர் எனவும் அழைக்கின்றனர். குக்கிச்சா தேநீர் சப்பான் நாட்டில் பலராலும் அருந்தப்படுகிறது. உலகில் சீனாவும் இந்தியாவுமே இதை பெருமளவு தயாரிக்கின்றனர். குக்கிச்சா தேநீர் நறுமணத்துடனும், மிகக் குறைந்த அளவு கஃபைன் உடையதாகவும் இருப்பதால், இயற்கை உணவு அருந்தும் மக்களிடம் இது ஒரு முக்கியமான பானமாக விளங்குகிறது.

தேநீர்

தேநீர்

தேநீர் சடங்கு

ஜப்பானிய தேனீர் சடங்கு

முதன்மைக் கட்டுரை: தேனீர் சடங்கு

ஜப்பான், கொரியா, தாய்வான் ஆகிய நாடுகளில் மிகவும் பண்புபடுத்தப்பட்ட ஒரு மரபு சடங்காகவும் கலையாகவும் தேநீர் சடங்கு (Tea Ceremony) வழங்குகின்றது. தேநீர் சடங்கு நடத்துனர் மரபுகளுக்குமைய தேநீரை தாயாரித்து விருந்துனருடன் பகிர்வதே இச்சடங்கின் சாரம்சம்.

வெளி இணைப்புகள்

• சீனாவின் தூய்மைகேடற்ற தேயிலைத் தொழில் பரணிடப்பட்டது 2006-06-19 at the வந்தவழி இயந்திரம்
• தேனீர் பழக்கம் இருதயத்துக்கு பலம்