你應該要知道的食事

吳柏青教授投身金針加工研究與輔導近20年，從科學研究數據分析提供政府作為法規修訂參考，並同時輔導業者改善加工方式降低二氧化硫殘留量，食品安全需要多方合作並以科學為基礎。

口述＝吳柏青（宜蘭大學代理校長暨生物機電工程學系教授）
整理＝林鈺雯

二氧化硫在埃及金字塔裡就已經被發現了，歷史上早就以二氧化硫用於製造食品時的滅菌消毒，歷經這麼長的時間一直尚未有其他取代方案，以往金針加工業者會偏好添加大量亞硫酸鹽，除了是為了讓金針能夠利於保存之外，同時也是為了滿足消費者喜愛的口感與顏色。

我投入金針加工的研究與輔導快20年，早年與花蓮農改良場場長要說服金針加工業者不要加二氧化硫，實在不是件容易的事情，因為業者會告訴我們說：「不加就會黑黑的，賣相差消費者就不想買。」

從1997年開始，金針議題大概每10年就會吵一次，消基會也發布訊息表示市面上金針產品違規佔了將近八～九成，當時法規將金針歸屬於脫水蔬菜類，二氧化硫殘留量標準訂為0.5g/kg，但金針屬於蔬菜加工品半成品，我們認為這樣的標準對於金針產品太過嚴格。

金針需要泡水復水後才能烹調，不同於蜜餞等食品是供消費者直接食用，在金針復水的過程中，吸收水分二氧化硫會溶出，大約只會剩下5%的殘留，接著針對煎、煮、炒、炸烹調方式進行研究後，發現不同烹調方式二氧化硫殘留量也有所不同，但基本上能再去除部分的二氧化硫。

因此我們根據研究數據反推業者進行金針加工之後，產品合理可以殘留的二氧化硫量，並將報告呈報給食藥署考量法律訂定的標準，後來在1999年食藥署公告新的標準，將金針獨立出來規定二氧化硫殘留量為4.0g/kg，與先前法規相較反而是放寬標準，但因為有了合理的法定使用範圍標準，業者不再各憑本事亂添加，甚至也更願意接受改善加工方式的輔導與建議。

目前金針協會推廣有金針標章的產品，這些產品都是安全金針與無硫金針，但其實這幾年我們推廣無硫金針只能保守的做，因為無硫金針除了保存期限短、顏色不好看，而且一定要很乾才能保存、易碎、包裝需要蓬鬆，烹煮之後口感真的不好也不夠脆，因此市場接受度並不是太高。

「安全金針」部分則是訂定SOP，輔導業者從以往使用浸泡亞硫酸鹽類的方式，改變成現在以燻硫磺方式加工，這樣產出的金針產品二氧化硫殘留量可降到4.0g/kg以下，雖然相對來說這樣的金針產品同樣有保存期限相對短，但保存條件夠乾燥、不曬陽光、密封適當的話，冷藏或是冷凍狀態仍可以放到一年。

但這些相對來說比較安全且有認證產品，消費者不一定能在通路上買得到，主要是因為金針產地都位於東部地區，多半透過中盤商銷售到各通路，消費者就有觀念認為金針要是鮮豔且有脆度，相對來說消費者購買意願不高中盤商就不肯賣，所以要花費很多心力在行銷讓大家認識金針標章等，雖然也有像是家樂福等通路商願意販售，但相對來說到農民手中的利潤相對也較少，所以在推廣上仍有許多需要克服之處。

目前市面上的金針可分為國產紅針、安全金針、無硫金針，基本上亞硫酸鹽類是為合法的食品添加物，二氧化硫金針加工只要用量符合法規就無安全問題，但消費者在烹調前應該要將金針泡水至少半小時，泡過金針的水要直接倒掉不再使用，另外部分來自大陸的港針顏色過於鮮艷、聞起來也有明顯特殊氣味，則應該加以判斷避免購買。