你應該要知道的食事
協助家中白酒貿易事業發現酒品市場商機的張佑任，決定投身製酒產業，2016年將酒廠取名叫Holy Distillery，中文音譯「合力」。他起初先從威士忌釀造初試身手，後開始研發世界六大基酒之一「琴酒」，短短2年內便與百間酒吧合作成功打入餐酒市場。
採訪・撰文＝李加祈
「在他（消費者）皺眉思考的下一秒，他就去看別的產品了。」當越來越多台灣酒廠嘗試融入在地元素時，合力酒廠創辦人張佑任（Alex）思考的是：「如何更有效率地與市場溝通？」
從協助家中白酒貿易事業發現酒品市場商機的張佑任，決定投身製酒產業，2016年聖誕節因其基督教背景而將酒廠取名叫Holy Distillery，中文音譯成「合力」，先從威士忌釀造初試身手，後來於2020年開始研發世界六大基酒之一「琴酒」，短短2年內，與百間酒吧合作，台北有近6成的酒吧使用合力勇氣琴酒來調酒，成功打入餐酒市場。
威士忌桶陳需時間等待 同步嘗試製作變化多元的琴酒
因著青少年時期便到美國留學的背景，張佑任開設酒廠初期便決定以自己較熟悉的西式蒸餾酒威士忌做為事業起點，但威士忌蒸餾後還需放入橡木桶桶陳幾年讓風味更厚實。在這段等待期，張佑任並未守在原地，而是思考開發其他酒類，後來決定做「不需等待」的琴酒。
當張佑任萌生開發琴酒的想法時，正好台灣琴酒專家、Sidebar主理人鄭哲宇（Soso）在編寫《工藝琴酒大全》一書，希望更多台灣酒廠投入製作琴酒，因此2019年合力便開始與鄭哲宇交流概念發想與琴酒的製作技術。
合力的橡木桶皆印上十字架符號，品牌辨識度高。除了威士忌需要放入橡木桶桶陳，張佑任也會將蘭姆酒、梅酒等其他產品放入桶內，讓酒體的風味與顏色更多元。(張偉明攝)
琴酒規範較少 成為保存在地風味的絕佳載體
琴酒因為自由度與變化度高，所以在國際上被視為「當代調酒的新靈魂」，鄭哲宇提到，琴酒只有規範原料需含杜松子，並未規定杜松子佔比，因此調製上相對自由，「可以吃的東西都可以丟進去，讓酒精鎖住風味變成獨特的琴酒。」
也因限制不多，琴酒成為在地風味的絕佳載體，世界各國都在調製獨特的在地琴酒，合力2020年推出的第一支琴酒便以桂花烏龍當作原料，張佑任提到風味發想的初衷，「想用台灣原料做外國人以為我們不會做的（琴）酒」。
琴酒主原料為杜松子，因台灣氣候不適合種植，多數仍從馬其頓、義大利等歐洲國家進口。（張偉明攝）
風味平衡是一大考驗 用亮點抓住品飲者味蕾
在製作琴酒的過程中，合力遇到最大的難題是各種原料的比例拿捏，張佑任會先調配出多種樣品，再交給鄭哲宇和其他調酒師試飲，找到改進方向。「琴」有獨鍾的鄭哲宇認為，做琴酒是學習用另一種方式闡述在地風味，需要不斷地仿述與練習。
為了讓品飲者牢牢記住合力琴酒，主題設定都非常鮮明，例如：2020年開發的台灣系列「山、海、平原」琴酒，各系列每支酒都有一項主風味代表。例如2020年「海系列」的主風味就來自淡菜和滸苔，輕晃酒杯，海的鹹味與鮮味撲鼻而來。這款琴酒獲得許多國內消費者的喜愛，知名品飲社團「好飲學院」的創辦人李津辰（Alex）提到，「喝酒不是只有口味，還要喝後面的故事、文化和熟悉感。」他認為合力的海系列琴酒喚起台灣人對海島文化的熟悉與認同感。
2020年的海系列琴酒主味道是淡菜和滸苔，完整呈現海洋的鹹味和海鮮的鮮味，是合力「台灣系列琴酒」最暢銷的酒款。（張偉明攝）
舉辦調酒大賽 成功在調酒界創造口碑
為了暢通琴酒的主要銷售通路：酒吧，合力自2021年起每年舉辦調酒大賽，成功打開合力在調酒師界的品牌知名度，也讓調酒師掌握合力琴酒的使用方式。
2021年以「Harmony融合」這支調酒奪下首屆合力調酒大賽冠軍的AHA Saloon調酒師李詠蕎（Emily），使用海系列琴酒為基酒，反映島民的生活寫照，再加上蜂蜜、巨峰葡萄汁、桔醬汁、澄清柑橘酸和山苦瓜蘇打等在地元素，呈現台灣豐富的人文地理樣貌。
合力調酒大賽冠軍不只能獲得獎金，還能推出與合力聯名的個人琴酒，並舉辦巡迴推廣活動。李詠蕎表示，這場比賽讓她累積了參與製酒、擔任客座來賓的經驗，「這對調酒師來說是很難得的機會。」
2021第一屆合力勇氣琴酒挑戰的冠軍李詠蕎和合力酒廠聯名發行「勇氣蕎」琴酒 （Chiao Valor Gin），用玫瑰、乳香、羊奶頭、鼠尾草等原料來調配清爽氣味，酒標右下角的馬槽與嬰孩也呼應合力創辦人張佑任的基督教背景。（圖片來源：李詠蕎提供）
開創地酒延伸性 琴酒為台灣味打開市場大門
作為台灣地酒重要通路的台灣自酒發展有限公司總經理吳宥廣提到，目前台灣酒類文化仍處在「被輸入」狀態，他表示：「雖然短期內我們無法改變國外意見，但可以用國外文化去包裝台灣酒類，而琴酒就是其中一種溝通語言。」
談到琴酒的優勢，張佑任說，它是國際六大基酒之一，「國外調酒師會有概念知道怎麼用，消費者也對琴酒有一定程度的了解，所以在市場溝通上會容易很多。」
而吳宥廣也鼓勵在地酒廠投入琴酒開發，因為不同風格與發展方式的琴酒，就會吸引到不同客群，「酒廠間不會是競爭關係，反而是合縱關係。」吳宥廣認為，如此就能一起用琴酒讓台灣風味闖進國內外市場。
開發「山、海、平原」的地理空間系列後，對於合力琴酒的下一步研發方向，張佑任從生活出發，構思出「太陽、星星、月亮」系列，分別是柑橘、楊桃、水蜜桃的果香味琴酒，希望能運用台灣豐富獨特的在地水果風味，呈現鮮甜滋味，開啟多姿多彩的琴酒風貌。
合力酒廠斥資逾600萬元從德國購入銅製蒸氣加熱複合型蒸餾器，提升蒸餾效率及原酒純度，出酒前，張佑任會觀察酒度計，確認酒精純度是否達標。（張偉明攝）
合力酒廠（鶯歌）
成立年:2016年
年產量：30,000公升（2021年）
特色酒款：桂花烏龍琴酒、泥煤梅酒、Amazing Grace米威士忌
【本文出自食力Vol.28季刊《風土醇粹再現：台灣地酒》】
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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