brunost

Ifølge definisjonene fra World Health Organization og Food and Agriculture Organization er brunost ikke en ekte ost, da ekte ost kun lages av ostemassen der mysen er skilt fra. Man kan si at brunost lages av osteproduksjonens restprodukt. I Norge har man utvidet definisjonen av ost til også å gjelde melkeprodukter med «delvis konsentrering av mysen».

Brunost beskrives nærmere som «et karamellisert konsentrat av myse, der mysen er tilsatt melk og fløte». Nesten halvparten av tørrstoffet i brunoster er melkesukker.

Siden myse er et restprodukt av melk etter produksjon av ost, inneholder myse svært lite ostestoff (protein).

Karamelliseringen av melkesukkeret i mysen gir en karakteristisk søt smak, og brunost ligner mer på en karamell enn på en ost. Utlendinger som smaker brunost for første gang, reagerer derfor som oftest på smaken. Begrepet ost kan oppleves som noe misvisende for dette produktet, siden melkesukker ikke er en ingrediens i ordinære oster. Forventningen om å få en ostesmak kan derfor kollidere noe med den søte karamellsmaken.

Brunost brukes i dag på både brød, knekkebrød, vafler og lefser. Potetlefse med smør og brunost er vanlig på Østlandet. Kreativitet på kjøkkenet har gjort at det i dag finnes utallige matprodukt som er smakstilsatt med brunost, blant annet iskrem, pannacotta, konfekt og sauser. Viltsaus tilsettes gjerne litt brunost for å framheve smaken.

Møsbrømlefse fra Salten har en karakteristisk primlignende saus som viktig ingrediens. Brunost er også en viktig ingrediens i saus/duppe som blant annet serveres til raspeballer/klubb.

Det lages i Norge en rekke brunosttyper. Et hovedskille går på vanninnholdet. Prim har et vanninnhold på over 30 prosent og er smørbar, mens de egentlige brunostene er skivbare med vanninnhold på under 25 prosent. Ekte geitost lages av geitemyse tilsatt geitemelk og fløte. Gudbrandsdalsost lages av kumyse tilsatt melk, fløte og noe geitemelk, mens fløtemysost lages av kumyse, kumelk og fløte. Mengden av melk og fløte avgjør fettinnholdet, som varierer fra 35 prosent i tørrstoffet på gudbrandsdalsost (+G35) til rundt syv prosent i mager mysost.

I de senere år har ulike brunoster blitt markedsført under egne navn, slik som den lyse Misvær, den søte, mørke fløtemysosten Innherred, den mørke Heidal og den kraftige stølsosten. Formost er en vanlig gudbrandsdalsost med dekorert overflate som selges til jul.

Brunoster er svært holdbare, og bare ved høy temperatur og fuktighet vil de mugne. Holdbarheten ved 1–5 °C er rundt fire måneder. Ved −8 °C kan osten lagres ett år, mens frysing ved lavere temperatur vil ødelegge konsistensen fordi vannet fryser.

Brunostprodukter finnes omtalt i kilder med henvisning helt tilbake til 1400-tallet. En viktig historisk hendelse for utvikling av brunosten kan settes i forbindelse med Gudbrandsdalen på 1860-tallet. Budeia Anne Solbrå (født 1846, senere gift Hov) utviklet da en ny, feitere primost – også omtalt som den «gudbrandsdalske feitosten». I 1908 startet Tretten meieri produksjon etter Haavs oppskrift. Denne var opphavet til dagens Gudbrandsdalsost.

Det kreves mye energi for å koke inn myse til brunost. På setrene gikk det derfor med mye brensel for å framstille brunost. Det var et møysommelig arbeid å røre i brunostgryta til det meste av vannet hadde fordampet. Mysen ble kokt i jerngryter, og brunosten var derfor en god jernkilde. Når det ble slutt på å koke mysen i jerngryter, tilsatte meieriene etter hvert jern i osten for å sikre jerntilskudd til forbrukerne, men dette ble forbudt fra og med 2001.

Når mysen var kokt inn til rett konsistens, ble den presset i former og avkjølt. Osten kunne støpes i kunstferdige osteformer eller ostekister i tre. Det fantes også utskjærte ostestempel som gav ostene fin dekor. Hver gård kunne ha sitt eget mønster, og det var prestisje å ha de fineste brunostene. Det finnes fortsatt ysterier som har videreført tradisjonen med å støpe brunost i former med fine mønster.

Et alternativ til å koke mysen inn til konsentrerte myseprodukter var å bruke syrnet myse som tørstedrikk. Mysen hadde en lav pH (surhetsgrad) og var derfor svært holdbar. Den sure mysen ble blandet med vann når den skulle drikkes.

Mysen lages ved å tilsette løype til lunken melk, hvorpå ostestoffet koagulerer og mysen siles fra. Mysen må være fri for melkesyrebakterier, løype og ostestoff, og i dag blir den derfor om nødvendig pasteurisert og sentrifugert. Fersk melk og fløte tilsettes mysen for å regulere fettinnholdet og øke innholdet av protein.

I tidligere tider kokte man inn myseblandingen i store, vedfyrte, fastmonterte jernpanner. Nå har en rekke industrielle teknikker overtatt. 90 prosent av vannet fjernes nå ved vakuuminndamping. I denne prosessen øker tørrstoffinnholdet i osten til 45–50 prosent. I senere år er omvendt osmose/hyperfiltrering også testet. For videre konsentrering fylles blandingen i kjeler med stor overflate i forhold til volumet og kokes under lett undertrykk til tørrstoffet i massen når rundt 75 prosent. Trykket økes gradvis til atmosfæretrykk, og sluttkokingen foregår med åpent lokk. Det er under de siste 15 minuttene at brunfargen kommer, særlig når ostemassen når opp mot 100 °C. Bruningen påvirkes av en rekke faktorer.

Også ostens konsistens avgjøres på slutten. Avslutningen av produksjonen er derfor svært viktig, og resultatet er i stor grad avhengig av ysterens ferdigheter og erfaring. En mørk ost vil være mer smakskraftig enn en lys ost, men kan lett få en for brent smak. Etter avsluttet koking må massen kjøles hurtig ned til 80–85 °C under meget kraftig omrøring. Man får da en glatt ost med små melkesukkerkrystaller som er jevnt fordelt. En sandete konsistens på grunn av store krystaller regnes som feilproduksjon. Osten pakkes og kjøles videre raskt til rundt 70 °C, der bruningsprosessen begynner å avta.

Hvis man stopper kokeprosessen før vannet har fordampet helt, vil brunosten bli mer smørbar. Da vil den ikke kunne formes til kubeformede oster. Dette produktet kalles i dag prim og er gjerne iblandet litt fløte eller melk. Man kan også lage prim ved å smelte rester av brunost og blande inn litt fløte.

Det finnes mange varianter av brunost. De kan være laget av kumelk eller geitemelk, eller en blanding av disse. Tidligere ble også sauemelk benyttet. Kilder forteller at sauemelk ble blandet i geitemelka for å få en mildere smak.

Brunost er i dag det vanligste norske begrepet på dette myseproduktet, selv om mysost er mest beskrivende ut fra ostens råstoff. I Sverige brukes ordet myse (mese), der messmör er prim og mesost er mysost/brunost.

Møse eller mysse er norske begrep som brukes om myse, særlig i gamle kilder. Mysse-smør, myssmør, møsøbrimet og mysse-brøm er andre navn for prim som finnes i norske historiske kilder.

Brunost og prim må sies å være særnorske produkter, spesielt når man ser på populariteten i den norske befolkningen. Sverige har imidlertid også tradisjoner for å lage myseprodukter, spesielt knyttet til Jämtland. Det kan ellers tyde på at svenskenes mesost og messmör er utbredt i bygder med tradisjon for hold av geiter.

I dag forekommer også noe produksjon av brunost i India og Japan. Norsk brunost er dessuten populær i Sør-Korea.

• gomme
• prim
• norsk mat og matkultur

• Lars Reinton. 1969. Til seters. Norsk seterbruk og seterstell. Oslo.
• Ostmanifest – Svensk osthistoria