Косидо по-мадридски
Косидо по-мадридски[1], коси́до мадриле́ньо (исп. cocido madrileño) — типичное блюдо мадридской кухни, косидо в классическом варианте. Представляет собой густой и сытный суп-рагу из свинины, говядины, мяса птицы, колбасных изделий с овощами и нутом[2]. Как и все косидо, выступает полноценным обедом и в испанской гастрономической культуре традиционно потребляется «в три приёма»: сначала «суп» — жидкая основа косидо, гарнированная вермишелью, затем «нут» с овощами под томатным соусом и в заключительный приём мясо с салом, чорисо, морсильей и хамоном[3][4][5]. Эти этапы в подаче на стол косидо называются по-испански «перевёртываниями», поскольку для того, чтобы наполнить блюдо, требуется опрокинуть горшок[6]. Косидо по-мадридски содержит все необходимые в питании элементы и поэтому рекомендуется испанскими медиками как полезное для здоровья блюдо[3]. Некогда народное воскресное и праздничное блюдо, косидо по-мадридски преодолело классовые предрассудки и присутствует в меню фешенебельных мадридских ресторанов — «Ларди» и отеля «Риц»[7].
Одно из первых письменных упоминаний косидо по-мадридски содержится в документах о расходах испанского королевского двора 1805 года: на бульоне от косидо по-мадридски готовили рисовый суп для королевы Марии Луизы Пармской. До гражданской войны косидо по-мадридски наряду с требухой по-мадридски было самым любимым блюдом мадридцев, но затем стало терять свои позиции по нескольким причинам. Испанский гастрокритик Нестор Лухан утверждал, что для регулярного приготовления блюда подорожали его многочисленные ингредиенты, изменилось представление о здоровом образе жизни, а испанские хозяйки стали больше ценить время[3]. Трёхэтапный процесс поедания косидо по-мадридски в ресторане «Ларди» описывается в романе «Регентша» 1884 года Леопольдо Аласа, в качестве закуски перед косидо там подают костный мозг на обжаренном хлебе. В издании 1986 года «Бревиарий косидо» Х. Эстебана приводится четверостишие о трёх вещах, что наполняют сердце любовью: Лола Флорес, хамон и косидо по-мадридски[7]. Косидо по-мадридски посвящена популярная в 1950-х годах песня в исполнении Маноло Эскобара, в которой говорится, что лирического героя песни лишает сна «косидочко по-мадридски», потому что его вместе с солью приправляет своим обаянием влюблённая женщина[8][9].
Примечания
[править | править код]- ↑ Г. И. Волкова, 2006.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 3 Néstor Luján, 2003.
- ↑ Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
- ↑ Alfredo Martín Artacho, Juan Antonio Martín Artacho, Rafael Lozano Leal. Tratamiento culinario de las materias primas. Дата обращения: 22 декабря 2022. Архивировано 24 декабря 2022 года.
- ↑ gastronomistas.com: Косидо по-мадридски: блюдо трёх перевёртываний Архивная копия от 22 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ 1 2 Fernando González de Heredia Garaygordobil. El estado de las gastronomías: Su historia y las recetas de antes y de siempre. Дата обращения: 23 февраля 2023. Архивировано 22 декабря 2022 года.
- ↑ Испания. Гастрономическое путешествие, 2011.
- ↑
Manolo Escobar. Cocidito madrileño
Литература
[править | править код]- Волкова Г. И. cocido madrileño // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 150. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
- Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Мадрид. Косидо по-мадридски // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 120—121. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
- Харрис В., Ньютон Дж. Косидо по-мадридски // Испания. Гастрономическое путешествие. — М.: Евробукс, 2011. — С. 149. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.
- Néstor Luján, Juan Perucho. El cocido madrileño // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 118—120. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.
- Sonia Allison. Cocido a la madrileña // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 99. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Charles G. Sinclair. cocido a la madrileña // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 141. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.