Квашеный кизил: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м + {{изолированная статья}}
стиль, оформление, исправление, деизоляция
Строка 1: Строка 1:
'''Квашеный кизил''' — продукт из [[Квашение|квашеных]], не совсем спелых плодов [[Кизил обыкновенный|съедобного кизила]] ({{lang-la|Córnus mas}}), известный в [[Кухня Древнего Рима|древнеримской]] и [[Польская кухня|польской кухне]]. Квашеный или солёный кизил фигурирует под названием «фальшивые оливки» в Германии и Украине <ref>[https://books.google.com.ua/books?id=Dqc_DwAAQBAJ&pg=PT344 Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники / Вишневский М.В. – С.344]</ref>.
'''Квашеный кизил''' — продукт из [[Квашение|квашеных]] неспелых плодов [[Кизил обыкновенный|съедобного кизила]] ({{lang-la|Córnus mas}}), известный в [[Кухня Древнего Рима|древнеримской]] и [[Польская кухня|польской кухне]]. В Германии и Украине квашеный или солёный кизил называют «фальшивые оливки»<ref>[https://books.google.com.ua/books?id=Dqc_DwAAQBAJ&pg=PT344 Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники / Вишневский М. В. — С.344]</ref>.


== Приготовление ==
== Приготовление ==
Для приготовления квашеного кизила необходимо собрать полностью сформированные, но еще незрелые плоды, когда они зеленые или, самое большее, бледно-розовые. Их солят так же, как и [[Консервированные оливки|оливки]] или [[Солёные огурцы|огурцы]], в бочке, наполненной крепким [[Рассол (пища)|рассолом]]. Приправляют лавровым листом и, в зависимости от рецепта, зеленым [[укроп]]ом или [[Чабер садовый|чабером]]. После квашения их также можно полить оливковым маслом<ref name=MinRol />.
Для приготовления квашеного кизила собирают полностью сформированные, но еще незрелые плоды, от зелёного до бледно-розового цвета. Их, так же, как и [[Консервированные оливки|оливки]] или [[Солёные огурцы|огурцы]], кладут в бочки, наполненные крепким [[Рассол (пища)|рассолом]], приправляют лавровым листом и, в зависимости от рецепта, зелёным [[укроп]]ом или [[Чабер садовый|чабером]]. После квашения их также можно полить [[Оливковое масло|оливковым маслом]]<ref name=MinRol />. Квашеный кизил изготавливают и промышленным образом<ref name="sklep" />.
Доступен в виде промышленного продукта<ref name="sklep" />. Опубликованные результаты научных исследований указывают на значительную пищевую ценность квашеного кизила<ref name=JFST /><ref name=EFRT />.


Квашеный кизил имеет высокую пищевую ценность<ref name=JFST /><ref name=EFRT />.
⚫
Также существуют рецепты [[Маринование|маринованного]] кизила<ref> [https://books.google.com.ua/books?id=9tgJEAAAQBAJ&pg=PT180 Консервируем с умом. Овощи, фрукты, ягоды/ Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2020]</ref><ref> [https://smak.ua/conservatsia/marinovanie/52363-mrinovanyj-pryanyj-kizil Маринованный пряный кизил] </ref>.

⚫
Существуют рецепты [[Маринование|маринованного]] кизила<ref> [https://books.google.com.ua/books?id=9tgJEAAAQBAJ&pg=PT180 Консервируем с умом. Овощи, фрукты, ягоды/ Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2020]</ref><ref> [https://smak.ua/conservatsia/marinovanie/52363-mrinovanyj-pryanyj-kizil Маринованный пряный кизил] </ref>.


== История ==
== История ==
В Древней Греции <ref>[https://books.google.com.ua/books?id=E6nOAAAAMAAJ Городинская В. Таинство сил исцеляющих. – М.: Наука, 1990.]</ref> и Древнем Риме [[Колумелла]]<ref name=pikle /> и [[Диоскорид]], чьи медицинские труды при переводе вызвали некоторый интерес к этому продукту в Англии XVII века<ref name=Anglia />, писали о приготовлении солений из плодов кизила в I веке нашей эры.
В Древней Греции<ref>[https://books.google.com.ua/books?id=E6nOAAAAMAAJ Городинская В. Таинство сил исцеляющих. — М.: Наука, 1990.]</ref> и Древнем Риме о приготовлении солений из плодов кизила в I веке нашей эры писали [[Колумелла]]<ref name=pikle /> и [[Диоскорид]]; позднее переводы их трудов по медицине вызвали некоторый интерес к квашеному кизилу в Англии XVII века<ref name=Anglia />.


Рецепты засоленного кизила описаны в нескольких кулинарных книгах, изданных в Польше в начале XIX века, в том числе в опубликованном анонимном руководстве «Способы изготовления мыла, свечей, уксусов, приправы для фруктов, соления и копчения мяса, выпечки хлеба, варки пива и изготовления крахмала» во Львове в 1801 году <ref name="MinRol" /><ref name="Polona" />. Квашеные плоды кизила использовали для замены оливок, на которые они были похожи по вкусу и внешнему виду <ref name="MinRol" />. Это подтверждается рукописью 1782 года, в которой среди сведений о ягодах кизила указано, что «незрелые ягоды кизила едят в блюдах вместо оливок» <ref name="Duman" />. Это блюдо было элементом придворной кухни [[Восточная Малопольша|Восточной Малопольши]] и [[Восточные кресы|Восточного Пограничья]]. Блюдо было ингредиентом соусов, подаваемых к жареному мясу. Этнографическое интервью свидетельствует о том, что оно было приготовлено в усадьбе в Болестрашицах в первой половине ХХ века <ref name="MinRol" />.
Рецепты засоленного кизила описаны и в нескольких кулинарных книгах, изданных в Польше в начале XIX века, в том числе в анонимном руководстве «Способы изготовления мыла, свечей, уксусов, приправы для фруктов, соления и копчения мяса, выпечки хлеба, варки пива и изготовления крахмала», опубликованном во Львове в 1801 году<ref name="MinRol" /><ref name="Polona" />. Квашеные плоды кизила использовали для замены оливок, на которые они были похожи по вкусу и внешнему виду<ref name="MinRol" />. Это подтверждается рукописью 1782 года, в которой среди сведений о ягодах кизила указано, что «незрелые ягоды кизила кладут в блюда вместо оливок»<ref name="Duman" />. Это блюдо было элементом придворной кухни [[Восточная Малопольша|Восточной Малопольши]] и [[Восточные кресы|Восточного Пограничья]]. Квашеный кизил добавляли в соусы, подаваемые к жареному мясу. Этнографическое интервью свидетельствует о том, что его готовили в усадьбе в Болестрашицах в первой половине ХХ века<ref name="MinRol" />.


В 2008 году «Кизил подкарпатский квашеный» был включен в список традиционных продуктов польского [[Подкарпатское воеводство|Подкарпатского воеводства]]<ref name="MinRol" />.
В 2008 году «Кизил подкарпатский квашеный» был включен в список традиционных продуктов польского [[Подкарпатское воеводство|Подкарпатского воеводства]]<ref name="MinRol" />.


== См. также ==
== См. также ==
Строка 18: Строка 19:


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания|refs=
{{Przypisy|
* <ref name="MinRol">{{cite web|url=https://www.gov.pl/web/rolnictwo/deren-kiszony-podkarpacki|title=Dereń kiszony podkarpacki|website=[[Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi]]|language=pl|date=2008-02-26|access-date=2020-04-03}}</ref>
* <ref name="MinRol">{{cite web|url=https://www.gov.pl/web/rolnictwo/deren-kiszony-podkarpacki|title=Dereń kiszony podkarpacki|website=[[Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi]]|language=pl|date=2008-02-26|access-date=2020-04-03}}</ref>
* <ref name="Polona">{{Cytuj |tytuł =Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu|wydawca=K. B. Ploff, Lwów|data=1801|język=pl|data dostępu=2020-04-03|url = https://polona.pl/item/sposob-robienia-mydla-swiec-octow-przyprawiania-owocow-solenia-i-wedzenia-miesa,MzE5NzQ1NDc/63/#info:metadata|s=61–62}}</ref>* <ref name=sklep>{{Cytuj |autor = |tytuł = Dereń i jego przetwory w sklepie internetowym podkarpackiesmaki.pl |data = 2018-06-14 |data dostępu = 2020-04-03 |opublikowany = gospodarkapodkarpacka.pl |url = http://gospodarkapodkarpacka.pl/news/view/25845/deren-i-jego-przetwory-w-sklepie-internetowym-podkarpackiesmaki-pl}}</ref>
* <ref name="Polona">{{Cytuj |tytuł =Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu|wydawca=K. B. Ploff, Lwów|data=1801|język=pl|data dostępu=2020-04-03|url = https://polona.pl/item/sposob-robienia-mydla-swiec-octow-przyprawiania-owocow-solenia-i-wedzenia-miesa,MzE5NzQ1NDc/63/#info:metadata|s=61–62}}</ref>*<ref name=sklep>{{Cytuj |autor = |tytuł = Dereń i jego przetwory w sklepie internetowym podkarpackiesmaki.pl |data = 2018-06-14 |data dostępu = 2020-04-03 |opublikowany = gospodarkapodkarpacka.pl |url = http://gospodarkapodkarpacka.pl/news/view/25845/deren-i-jego-przetwory-w-sklepie-internetowym-podkarpackiesmaki-pl}}</ref>
* <ref name=pikle>{{Cytuj |autor = Jan Davison |tytuł = Pickles: A Global History |data = 2018-05-15 |data dostępu = 2020-04-04 |isbn = 978-1-78023-959-0 |wydawca = Reaktion Books |url = https://books.google.pl/books?id=x15tDwAAQBAJ&pg=PT46&lpg=PT46&dq=Cornus+mas+salted&source=bl&ots=L-basn2MWl&sig=ACfU3U3BbFLT3uXaAh_yJV4KTswDEY2RXw&hl=pl&sa=X&ved=2ahUKEwiSyNz8oc_oAhWGrIsKHRHwBnEQ6AEwFnoECCUQQg#v=onepage&q=Cornus%20mas%20&f=false |język = en}}</ref>
* <ref name=pikle>{{Cytuj |autor = Jan Davison |tytuł = Pickles: A Global History |data = 2018-05-15 |data dostępu = 2020-04-04 |isbn = 978-1-78023-959-0 |wydawca = Reaktion Books |url = https://books.google.pl/books?id=x15tDwAAQBAJ&pg=PT46&lpg=PT46&dq=Cornus+mas+salted&source=bl&ots=L-basn2MWl&sig=ACfU3U3BbFLT3uXaAh_yJV4KTswDEY2RXw&hl=pl&sa=X&ved=2ahUKEwiSyNz8oc_oAhWGrIsKHRHwBnEQ6AEwFnoECCUQQg#v=onepage&q=Cornus%20mas%20&f=false |język = en}}</ref>
* <ref name=JFST>{{Cytuj |autor = Agata Czyżowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nowak, Anna Sokół-Łętowska, Ilona Motyl |tytuł = Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation |czasopismo = Journal of Food Science and Technology |data = 2017-08 |data dostępu = 2020-04-04 |issn = 0022-1155 |wolumin = 54 |numer = 9 |s = 2936–2946 |doi = 10.1007/s13197-017-2732-3 |pmid = 28928534 |pmc = PMC5583124 |url = http://link.springer.com/10.1007/s13197-017-2732-3 |język = en}}</ref>
* <ref name=JFST>{{Cytuj |autor = Agata Czyżowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nowak, Anna Sokół-Łętowska, Ilona Motyl |tytuł = Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation |czasopismo = Journal of Food Science and Technology |data = 2017-08 |data dostępu = 2020-04-04 |issn = 0022-1155 |wolumin = 54 |numer = 9 |s = 2936–2946 |doi = 10.1007/s13197-017-2732-3 |pmid = 28928534 |pmc = PMC5583124 |url = http://link.springer.com/10.1007/s13197-017-2732-3 |język = en}}</ref>
* <ref name="Duman">{{cite book|author = Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta |title = Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne|isbn = 9788363580926 |place= Warszawa |pages = 183 |oclc = 1062629061}}</ref>
* <ref name="Duman">{{cite book|author = Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta |title = Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne|isbn = 9788363580926 |place= Warszawa |pages = 183 |oclc = 1062629061}}</ref>
* <ref name=EFRT>{{Cytuj |autor = Oskar M. Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska, Weronika Kusek, Monika Przeor |tytuł = Functional properties of Cornelian cherry (Cornus mas L.): a comprehensive review |czasopismo = European Food Research and Technology |data = 2019-10 |data dostępu = 2020-04-04 |issn = 1438-2377 |wolumin = 245 |numer = 10 |s = 2071–2087 |doi = 10.1007/s00217-019-03313-0 |url = http://link.springer.com/10.1007/s00217-019-03313-0 |język = en}}</ref>
* <ref name=EFRT>{{Cytuj |autor = Oskar M. Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska, Weronika Kusek, Monika Przeor |tytuł = Functional properties of Cornelian cherry (Cornus mas L.): a comprehensive review |czasopismo = European Food Research and Technology |data = 2019-10 |data dostępu = 2020-04-04 |issn = 1438-2377 |wolumin = 245 |numer = 10 |s = 2071–2087 |doi = 10.1007/s00217-019-03313-0 |url = http://link.springer.com/10.1007/s00217-019-03313-0 |język = en}}</ref>
* <ref name=Anglia>{{Cytuj |autor = Jane Grigson |tytuł = Jane Grigson's Fruit Book |data = 2007-04-01 |data dostępu = 2020-04-04 |isbn = 978-0-8032-5993-5 |wydawca = U of Nebraska Press |s = 136-137 |url = https://books.google.pl/books?id=ej3cNgbF90gC&pg=PA136&lpg=PA136&dq=Cornus+mas++pickles&source=bl&ots=ht1ZaHZhbz&sig=ACfU3U3qUSmPUJaEfQ0wiE9GHVhKn9puzw&hl=pl&sa=X&ved=2ahUKEwi0gb7dqM_oAhUDx4sKHWPjD1EQ6AEwC3oECCYQNA#v=onepage&q=Cornus%20mas%20%20pickles&f=false |język = en}}</ref>
* <ref name=Anglia>{{Cytuj |autor = Jane Grigson |tytuł = Jane Grigson's Fruit Book |data = 2007-04-01 |data dostępu = 2020-04-04 |isbn = 978-0-8032-5993-5 |wydawca = U of Nebraska Press |s = 136—137 |url = https://books.google.pl/books?id=ej3cNgbF90gC&pg=PA136&lpg=PA136&dq=Cornus+mas++pickles&source=bl&ots=ht1ZaHZhbz&sig=ACfU3U3qUSmPUJaEfQ0wiE9GHVhKn9puzw&hl=pl&sa=X&ved=2ahUKEwi0gb7dqM_oAhUDx4sKHWPjD1EQ6AEwC3oECCYQNA#v=onepage&q=Cornus%20mas%20%20pickles&f=false |język = en}}</ref>
}}
}}

{{изолированная статья|date=2024-01-09}}


[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]

Версия от 02:58, 10 января 2024

Квашеный кизил — продукт из квашеных неспелых плодов съедобного кизила (лат. Córnus mas), известный в древнеримской и польской кухне. В Германии и Украине квашеный или солёный кизил называют «фальшивые оливки»[1].

Приготовление

Для приготовления квашеного кизила собирают полностью сформированные, но еще незрелые плоды, от зелёного до бледно-розового цвета. Их, так же, как и оливки или огурцы, кладут в бочки, наполненные крепким рассолом, приправляют лавровым листом и, в зависимости от рецепта, зелёным укропом или чабером. После квашения их также можно полить оливковым маслом[2]. Квашеный кизил изготавливают и промышленным образом[3].

Квашеный кизил имеет высокую пищевую ценность[4][5].

Существуют рецепты маринованного кизила[6][7].

История

В Древней Греции[8] и Древнем Риме о приготовлении солений из плодов кизила в I веке нашей эры писали Колумелла[9] и Диоскорид; позднее переводы их трудов по медицине вызвали некоторый интерес к квашеному кизилу в Англии XVII века[10].

Рецепты засоленного кизила описаны и в нескольких кулинарных книгах, изданных в Польше в начале XIX века, в том числе в анонимном руководстве «Способы изготовления мыла, свечей, уксусов, приправы для фруктов, соления и копчения мяса, выпечки хлеба, варки пива и изготовления крахмала», опубликованном во Львове в 1801 году[2][11]. Квашеные плоды кизила использовали для замены оливок, на которые они были похожи по вкусу и внешнему виду[2]. Это подтверждается рукописью 1782 года, в которой среди сведений о ягодах кизила указано, что «незрелые ягоды кизила кладут в блюда вместо оливок»[12]. Это блюдо было элементом придворной кухни Восточной Малопольши и Восточного Пограничья. Квашеный кизил добавляли в соусы, подаваемые к жареному мясу. Этнографическое интервью свидетельствует о том, что его готовили в усадьбе в Болестрашицах в первой половине ХХ века[2].

В 2008 году «Кизил подкарпатский квашеный» был включен в список традиционных продуктов польского Подкарпатского воеводства[2].

См. также

Примечания

  1. ↑ Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники / Вишневский М. В. — С.344
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Dereń kiszony podkarpacki (пол.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (26 февраля 2008). Дата обращения: 3 апреля 2020.
  3. ↑ Dereń i jego przetwory w sklepie internetowym podkarpackiesmaki.pl. gospodarkapodkarpacka.pl (14 июня 2018). Дата обращения: 3 апреля 2020.
  4. ↑ Agata Czyżowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nowak, Anna Sokół-Łętowska, Ilona Motyl. Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation (август 2017). Дата обращения: 4 апреля 2020.
  5. ↑ Oskar M. Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska, Weronika Kusek, Monika Przeor. Functional properties of Cornelian cherry (Cornus mas L.): a comprehensive review (октябрь 2019). Дата обращения: 4 апреля 2020.
  6. ↑ Консервируем с умом. Овощи, фрукты, ягоды/ Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2020
  7. ↑ Маринованный пряный кизил
  8. ↑ Городинская В. Таинство сил исцеляющих. — М.: Наука, 1990.
  9. ↑ Jan Davison. Pickles: A Global History (15 мая 2018). Дата обращения: 4 апреля 2020.
  10. ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's Fruit Book (1 апреля 2007). Дата обращения: 4 апреля 2020.
  11. ↑ Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (1801). Дата обращения: 3 апреля 2020.
  12. ↑ Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne. — P. 183. — ISBN 9788363580926.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Квашеный_кизил&oldid=135471047