O que é entremet? Saiba mais sobre o delicioso doce francês

Entre as possíveis camadas, Roseli Candeo, culinarista especialista em pâtisserie clássica e docente dos cursos de Gastronomia do Senac EAD, destaca a mistura de elementos crocantes e cremosos, com bases de “massa sucrée, pão de ló, biscuit ou uma dacquoise”, junto a camadas cremosas, como mousse e ganache.

Para Aoki, o que melhor descreve o doce é apenas uma palavra: equilíbrio. “É uma experiência gastronômica única”, complementa.

Ele ainda associa o crescimento do doce às redes sociais, que desempenham um papel fundamental na definição de tendências da confeitaria paulista, criando o hype. “A combinação da beleza estética proporcionada pelo entremet, capazes de reproduzir elementos físicos idênticos ao real, impulsionou essa popularidade”, opina.

Para além da grande diversidade de receitas, os confeiteiros explicam que, na verdade, o preparo consiste na técnica e no cuidado com a sobremesa francesa. “Para a montagem é necessário tempo, pois cada camada deve ser feita, solidificada e só depois partir para a próxima”, diz Roseli. Isso garante com que, ao desenformar, o doce não desmanche e, ao cortar as camadas, seja possível diferenciá-las.

Antes de começar os preparos, é necessário definir sabores, texturas e camadas. É necessário escolher elementos que, além dos sabores, contrastem-se e complementem nas cores. “Combine elementos que se integrem, equilibrando elementos como dulçor, acidez, amargor e intensidade”, pontua Rafael. Boas apostas, por exemplo, são frutas ácidas com chocolates e cremes.

Ainda, o especialista destaca que deve haver um contraste entre texturas macias (mousse), firmes (geleias), crocantes (pralinê) e suaves.

“Para garantir que tudo combine, escolha um ingrediente-chave e adicione elementos que complementem ou contraste com ele”, recomenda o confeiteiro. Porém, ele alerta sobre o acesso de sabores, preferindo usar até três ou quatro variedades a fim de evitar confusões no paladar.

Após definidos os sabores e o planejamento de camadas, é hora de começar o preparo. Escolha o molde de sua preferência, podendo optar por formas clássicas, como os domos, ou figuras lúdicas para postar nas redes. “São normalmente usados moldes de silicone, que facilitam o desmolde e garantem formas perfeitas”, diz o confeiteiro.

Na sequência, começa-se a montagem de camadas internas. Inicie pelo preparo das bases sólidas, como sábles e biscoitos, também podendo optar por técnicas de bolos, shortbreads e até brownies. “Após preparadas as camadas, também é importante fazer inserções, como geleia, firmem cremosos, pralinês ou outras texturas”, coloca o especialista. Entre as dicas, está o pré-congelamento destas camadas, o que facilita o manuseio.

“A mousse é o elemento principal que envolve as camadas internas. Por isso, deve ser leve, aerada e suficientemente estável para manter sua forma após a montagem”, coloca sobre o terceiro passo.

Após ter todas as camadas e recheios preparados, segue a parte mais importante: a montagem. Para isso, o confeiteiro começa colocando uma parte da mousse no molde, pressionando as camadas internas pré-congeladas sobre ela e, depois, completando com o restante da mousse. “Finalizamos sempre com uma base sólida no topo, para formar a base”, acrescenta.

A entremet deve ser congelada completamente antes de seguir com o processo de preparo. Geralmente, o doce é congelado por 12 a 24 horas, garantindo a estabilidade para não ser destruído após tirar do molde. Após bem congelado, segue o processo que dá o toque final à sobremesa.

“A cobertura, em geral, é feita por uma glaçagem, que dá um brilho espelhado ao doce. Esse processo é feito à base de chocolate, gelatina, açúcar, glucose e água. Deve ficar perfeito em termos de homogeneidade e ser trabalhado em uma temperatura exata, entre 30 e 32 °C, para que o ingrediente da cobertura mantenha sua espessura e brilho”, coloca a especialista em pâtisserie. Outra opção de acabamento, porém, é o aveludado.

No preparo, ainda, Rafael destaca que não pode faltar gelatina ou elementos gelificantes, como o agar-agar. Sem estes, o doce não atinge a estabilidade necessária e, assim, compromete sua estrutura.

Para quem busca ir além das receitas e quer pensar em novas combinações, os especialistas contaram suas apostas favoritas.

"Trata-se de uma releitura de uma clássica combinação japonesa de mel e yuzu, enriquecida com ingredientes brasileiros", comenta o confeiteiro. A aposta consiste em uma entremet de mousse de yuzu, harmonizada com mel, com base de insert de maça-verde com erva-doce e hortelã.

Já a instrutora do Senac EAD pontua que outra boa mistura são geleias de frutas vermelhas com creme de pistache e uma base de patê sucrée de amêndoas.