Qual a diferença entre chester, fiesta, peru e tender? Entenda!

A diferença entre elas reside no nome, no tamanho e na espécie da qual provêm. Para te ajudar a fazer a escolha perfeita para a ceia deste ano, explicamos abaixo um pouco mais sobre cada uma delas e algumas dicas de preparo!

O peru é a ave convencional das ceias de Natal. Trata-se de uma espécie diferente do frango, que possui uma carne mais firme, escura e magra. É o que explica Rafael Andrade, chef de cozinha e professor de gastronomia do Senac EAD. "O peru tem um tamanho ainda maior que o frango e um sabor mais forte, devido à movimentação do animal quando ainda vivo e à sua criação, que se dá de forma mais livre".

O chester, por sua vez, foi introduzido no Brasil na década de 1970 pela marca Perdigão para competir com o peru, que era a ave mais consumida do Natal. Trata-se de uma raça de frango selecionada geneticamente a fim de obter uma carne mais suculenta e graúda.

"A partir de uma alimentação mais especial e de um abate um pouco mais tardio, o chester tem suas coxas e peito mais desenvolvido, tendo quase o dobro do peso de um frango comum", diz Rafael.

O fiesta foi introduzido no país na mesma época que o chester e faz referência à mesma ave – o que muda é o nome, que só pode ser usado pela respectiva marca. Enquanto o chester é da Perdigão, o fiesta é da Sadia.

Segundo Rafael, essas carnes vêm tendo maior aceitação por serem muito mais suculentas, saborosas, macias e bonitas quando assadas. "Ao contrário do peru, que acaba por ter uma aparência um pouco mais escura. Mesmo com a injeção de temperos e líquidos da indústria na carne, isso acaba no serviço, sendo uma carne mais seca e mais magra", diz.

Já o tender é outro tipo de proteína, explica o chef Rodrigo Canto, coordenador acadêmico do Le Cordon Bleu São Paulo. "O tender vem do pernil do porco, que é curado e defumado".

Para saber a quantidade ideal de carne para o seu Natal, calcule uma média de 250 a 300 g de proteína por pessoa, considerando que haverá opções de acompanhamentos e saladas. "Um chester tem aproximadamente 4 kg, porém, ainda com osso, peso que precisa ser considerado. Então acaba atendendo uma média de 8 a 12 pessoas", exemplifica Rafael.

"Com a redução do número de integrantes das famílias, estas aves também vêm sendo vendidas em tamanhos menores. Pode ser que na mesma mesa tenha mais de uma proteína. Neste caso, podemos fazer o cálculo, com folga, de 300 g de proteína por convidado. Essa é uma data onde a fartura está em questão e em que as pessoas são hospitaleiras e prezam pela abundância", completa Rodrigo.

Independente de qual for a sua escolha para este Natal, é importante seguir algumas regras para garantir um consumo seguro, sem intoxicações alimentares e, claro, gostoso.

1. Descongele a carne

Tudo começa com o descongelamento da carne, segundo Rodrigo. "A forma mais apropriada de descongelar uma ave para o Natal é na geladeira. Coloque-a cuidadosamente em uma bandeja ou um prato como prevenção, para que os sucos não entrem em contato com outros alimentos", orienta.

O tempo de descongelamento depende do tamanho da ave, mas, a regra geral, é deixar cerca de 24 horas para cada 2,3 kg. "Todas essas aves são encontradas em sua maioria congeladas e, por serem bem grandes e de carne tenra, podem levar até três dias para um descongelamento completo", atenta Rafael.

Por mais que algumas marcas possam indicar assar ainda congelado ou semi congelado, ele diz que o ideal é fazer um descongelamento total da carne para que o processo de assar se dê de uma melhor forma, assando toda a carne por igual. Assim, não se arrisca dourar muito a carne por fora, enquanto o interior continua malpassado.

2. Tempere e marine

O segundo passo é temperar e marinar a carne. Ajuste a quantidade de temperos conforme o tamanho da proteína escolhida e das preferências pessoais.

"Acho muito importante valorizarmos os regionalismos e a riqueza cultural brasileira. Também é importante permitir que as aves descansem por pelo menos 6 horas na marinada", diz Rodrigo.

Para as aves natalinas, Rafael diz que não é necessário fazer distinção nos temperos entre elas – por exemplo, o uso de cebola, alho, louro, suco de laranja, vinho branco, sal, pimenta-do-reino, ervas finas como tomilho, alecrim e sálvia são todos bem-vindos e bem aceitos no paladar.

"Usar vinho em temperos e marinadas de carne é interessante, pois a sua acidez acaba por causar uma leve desnaturação da proteína, fazendo com que as fibras da carne se abram mais e absorvam melhor os temperos", diz.

Rodrigo acrescenta que o processo ajuda a amaciar as fibras da carne e dá algumas dicas: "Podemos fazer marinadas mais clássicas com clássicos vinho branco, mirepoix, mostarda dijon, ou podemos ousar e surpreender com marinadas com cachaça, ervas brasileiras, melaço e mais", sugere.

No mais, o professor do Senac informa que a maioria destas carnes já vêm com uma grande carga de temperos injetados, que as caracterizam com o famoso "sabor de Natal". Isso pode tornar a marinada dispensável – mas, no caso de aves ainda in natura, é importante seguir o passo para que a carne absorva melhor os temperos.

Além disso, é de extrema importância assegurar que haverá tempo suficiente para comprar, descongelar e marinar antes de assar. Caso deixe para a última hora, é possível que a carne fique sem gosto e perca a sua suculência e o seu sabor.

3. Asse

Seguir a indicação do fabricante para a cocção é uma boa ideia a fim de garantir a aparência dourada da carne de Natal. "É preciso entender que estas carnes precisam assar em temperaturas mais baixas, primeiramente para que elas 'cozinhem' antes de dourar a parte externa", diz Rafael.

Ele dá algumas dicas para assar da melhor maneira: para começar, pré-aqueça o forno em uma temperatura alta por 15 minutos. Depois, mantenha uma temperatura mais baixa, por volta de 140 a 160 °C, por de 1h30 a 2h; ou abafe as aves com papel-alumínio, cobrindo a assadeira; ou asse dentro de plástico celofane, criando um ambiente mais úmido para o assado e fazendo com que cozinhe devagar primeiramente.

"Após bem cozido internamente, é só subir um pouco mais a temperatura do forno, ou retirar as 'embalagens' para dourar melhor", orienta. Essa segunda temperatura deve ser acima de 180 °C próximo de 200 °C, por 30 a 45 minutos.

Rodrigo indica investir em um termômetro de cozinha para acertar o tempo de cozimento: "Eles são o melhor norte para dizer que a carne está assada, mas ainda continua úmida e suculenta, sem estar ressecada. Para as aves de que falamos aqui, 74 °C internos garantem este ponto", diz.

Durante o cozimento, vale regar a ave a cada 45 minutos com seus sucos ou marinada para mantê-la úmida e dar sabor. "No entanto, evite abrir o forno com muita frequência, pois isso pode fazer com que a temperatura interna da ave caia e aumente o tempo de cozimento", explica o chef da Le Cordon Bleu.

Como a superfície da carne é bem gordurosa, isso já garantirá que ela doure por si só. Mas, para assegurar uma cor mais uniforme e contribuir com o sabor, Rafael sugere pincelar manteiga e outras gorduras quando a proteína ainda estiver no forno.

Após retirar do forno, deixe-a descansar por pelo menos 20-30 minutos antes de cortá-la. Isso permite que os sucos se redistribuam e a carne fique mais suculenta.

Como opção de guarnições e recheios para as aves natalinas, Rodrigo sugere apostar na brasilidade: "Propomos uma farofa de castanha do Brasil com farinha Uarini e cúrcuma, por exemplo, que pode surpreender os mais exigentes nesta ceia, tanto para rechear como para servir ao lado de um belo prato", diz. Outra dica de preparo que encanta, segundo ele, é a salada de bacalhau.

Já Rafael reforça que uma boa farofa é primordial para o recheio – além de ajudar a manter a estrutura da ave no forno e agregar sabor, ela se torna um acompanhamento muito apreciado e esperado na mesa natalina. "O ideal é produzir farofas um pouco mais úmidas, para que elas contribuam na umidade interna do assado", diz.

Ele acrescenta que molhos mais agridoces, à base de laranja, frutas vermelhas e outras variações, também são bem-vindos e combinam muito bem. "Manteigas temperadas, de ervas ou com amêndoas também podem contribuir com uma suculência maior e sabor", diz.

Por fim, ele chama atenção para as decorações, que tornam a apresentação do prato mais bonita, mas que também agregam em sabor. É o caso dos fios de ovos, batatas e cebolas assadas, frutas frescas e em conserva.