Às vezes, quando escrevemos receitas, esquecemos que nem todo mundo conhece os termos e processos que um cozinheiro utiliza, o que pode causar confusão na hora do preparo.
Outro dia fiz um post muito útil sobre equivalência de medidas (leia aqui) e hoje decidi fazer um glossário que vai facilitar a sua vida!
OS MAIS SIMPLES
APURAR | ENCORPAR | ENGROSSAR | REDUZIR
Apurar, encorpar ou reduzir significa deixar no fogo para ficar mais grosso através de evaporação. Já engrossar significa adicionar farinha de trigo, amido de milho e até gema para dar mais corpo. Atenção!
ACAMAR
Sobrepor ingredientes.
ACIDIFICAR
Adicionar ácido a algum líquido, geralmente vinagre ou limão.
AFERVENTAR | ESCALDAR
Jogar em água fervendo rapidamente sem deixar que o alimento cozinhe.
ABAFAR
Cozinhar o alimento no próprio suco, com a panela tampada.
CARAMELIZAR
Processo em que se mistura água e açúcar, levados ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada.
CORAR | TOSTAR | TORRAR
Corar é o processo de dar cor. No caso de tortas e bolos, pincelar com ovo e colocar no forno e, no caso de carnes, pincelar com gordura, colocar em uma panela e levar ao fogo. Já tostar ou torrar é dar cor sem necessariamente pincelar com gordura ou ovo, pense, por exemplo, no que uma torradeira faz com o pão.
DEBULHAR
Separar os grãos como de uma vagem ou espiga, ou retirar a casca de grãos, como grão de bico, por exemplo.
DEGLACEAR
Soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros líquidos, como água. Geralmente é feito para dar cor ou sabor a molhos e outros preparos.
DEMOLHAR
É o que fazemos com o bacalhau! Deixar o alimento imerso em água para retirar o excesso de sal e hidratar.
DESTEMPERAR
Adicionar algum líquido para diminuir a concentração de sabor.
DESENGORDURAR
Retirar toda a gordura visível.
EMPANAR | À DORÉ | À MILENESA
Passar em ovos batidos e na farinha de trigo ou rosca e fritar.
EMULSIONAR
Misturar bem dois líquidos.
ESCOAR
Separa o líquido do sólido.
FLAMBAR
Adicionar bebida alcoólica ao alimento e atear fogo até que o álcool evapore.
GRELHAR | GRATINAR
Muita gente confunde! Grelhar é simplesmente colocar o alimento sobre uma grelha em cima do fogo, no fogão ou na brasa. Gratinar é cobrir com queijo ou farinha de rosca com manteiga e levar ao forno até que fique dourado.
GUARNECER
Servir como acompanhamento (do prato principal).
LARDEAR
Colocar tiras de gordura entre pedaços de carne.
POLVILHAR | PONTILHAR
Polvilhar é distribuir por igual e ligeiramente. Pode ser açúcar, farinha ou amido de milho, por exemplo. Já pontilhar significa colocar pontos de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.
RENDER
Derreter a gordura aquecendo vagarosamente.
SALTEAR
Cozinhar um alimento em fogo forte, com gordura, sem deixar queimar ou grudar no fundo da frigideira.
SOVAR
Colocar a massa em uma tábua com farinha e amassar até a superfície ficar lisa.
UNTAR
É o mesmo que besuntar: passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento.
OS MENOS SIMPLES
CURAR | CURTIR | CONFITAR
São processos ou técnicas desenvolvidas para conservação do alimento. São diferentes entre si e cada tipo de alimento, como queijo, carne ou peixe. Então, se vir alguma receita que dependa disso, saiba que vai demorar alguns ou muitos dias.
DEFUMAR
Conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas.
FOLHAR
É o processo de fazer massa folhada: colocar gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente.
MACERAR | MARINAR
Estes termos e processos são um pouco confusos.
Muita gente acha que macerar é triturar. Não é! Macerar significa colocar alguma substância em um líquido para extrair aroma ou sabor. É um processo usado, por exemplo, para fazer perfumes e leite de rosas. Na cozinha, ele se confunde com o processo de marinar, então é preciso que a receita seja bem específica.
O processo de maceração consiste em colocar um alimento de molho em óleo, vinagre, vinho, suco de fruta, sem condimentos, com o objetivo de aromatizar e/ou amolecer.
A marinada tem o objetivo de aromatizar ou conservar. Também pode ser feito com óleo, vinagre ou vinho, além de ervas e especiarias. É usada em peixes e verduras (quando usamos em carnes, se chama tempero), antes de cozinhá-los. Atenção: não se deve marinar um alimento por mais de 24 horas e ele deve ficar sempre dentro da geladeira!
Ao contrário de macerar, ainda que marinemos um alimento teremos que cozinhá-lo. E, no caso de alimentos já cozidos, podemos utilizar a marinada para conservá-los e aromatizá-los.