Linguiça, ossobuco e mignon: aprenda receitas de risotos com carnes

Risoto ao pesto de agrião, ragu de ossobuco e creme de grana padano

Por chef Kika Marder

• 1 kg de ossobuco
• Azeite de Oliva Extravirgem Paganini a gosto
• 1 cebola bem picadinha
• 2 cenouras picadas em cubinhos
• 1 talo de alho-poró picado em cubinhos
• 6 dentes de alho
• 1 xícara de vinho tinto seco
• 400 g de Tomate Pelado Paganini
• 1,5 litro de caldo de carne
• 2 folhas de louro
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino

• 400 g de Arroz Arborio Paganini
• 1 litro de caldo de legumes
• Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
• 1 cebola picada em cubos pequenos
• 1 taça de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 150 g de queijo parmesão ralado
• Folhas de agrião a gosto
• 2 colheres (sopa) de molho Pesto alla Genovese Paganini
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

1. 1 Em uma panela de ferro, tempere os ossobucos com sal e pimenta. Sele no azeite de oliva até dourar. Reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura, o alho-poró e o alho. Acrescente a carne, o vinho tinto e o louro, deixe o vinho evaporar. Adicione o tomate pelado, o caldo e deixe cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas e meia ou até a carne ficar bem macia e soltar do osso. Retire os ossobucos, tire a carne do osso e desfie. Coloque novamente na panela e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

1. 1 Aqueça o caldo e reserve. Em uma panela, adicione azeite de oliva e a cebola na panela ainda fria e refogue em fogo baixo até murchar bem. Acrescente o arroz arbório e toste os grãos mexendo sem parar até ficar ligeiramente translúcido. Acrescente o vinho branco, mexa e deixe evaporar o álcool. Comece a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sem parar até chegar no ponto “al dente”. Desligue e adicione a manteiga, o queijo parmesão e misture bem. Acerte o sal e a pimenta. Para finalizar coloque duas colheres de pesto de agrião e misture. Dica: para fazer o pesto de agrião, use 2 colheres de Pesto alla Genovese Paganini e adicione folhas de agrião picadas a gosto. Sirva o ossobuco sobre o risoto.

Rendimento: 4 a 6 pessoas.

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Risoto de filé mignon e funghi

Por chef Babi Frazão

• 2 xícaras de Arroz Arborio Paganini
• 1 xícara de vinho branco seco
• 2 colheres de sopa de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
• ½ cebola
• 4 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 50 g queijo parmesão ralado
• 500 g filé mignon em cubos
• 200 g cogumelo Paris
• 10 g de Funghi Porcini Paganini
• 1 l de água
• Salsinha fresca picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

1. 1 Coloque o funghi para hidratar em 1 litro de água. Quando estiver hidratado, filtre a água para eliminar eventuais impurezas e reserve a água.
2. 2 Aqueça uma panela e, com um fio de azeite, sele a carne e tempere com sal e pimenta. Não sele a carne toda de uma vez: sele algumas tiras por vez para que fiquem em contato com a panela de modo que fiquem douradas. Reserve.
3. 3 Na mesma panela, sele rapidamente o cogumelo paris e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
4. 4 Ainda na mesma panela, adicione mais azeite e entre com o arroz. Refogue até que os grãos fiquem brilhosos. Deglace com vinho branco seco e quando secar comece a adicionar o caldo do funghi, mexendo constantemente por 13 minutos.
5. 5 Depois desse tempo volte com o cogumelo, o filé, a manteiga e o queijo parmesão. Misture bem para incorporar os sabores e dar cremosidade ao risoto. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Finalize com salsa fresca picada.

Rendimento: 4 pessoas

Assista à receita em vídeo.

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Risoto de abóbora com carne seca

Por chef Babi Frazão

• 2 xicaras de arroz Arborio Paganini
• ½ cebola
• 3 dentes de alho
• 4 colheres de sopa de Azeite Extravirgem de Oliva Paganini
• 1 xicara de carne seca desfiada
• 1 xicara de purê de abóbora
• 1 xicara de vinho branco seco
• ½ xicara de parmesão
• 2 colheres de sopa de manteiga gelada
• 1 litro de caldo de legumes
• Cebolinha fresca
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

1. 1 Numa panela, aqueça o azeite e toste os grãos de arroz por dois minutos. Acrescente o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Adicione a carne desfiada, o purê de abóbora e a cebolinha e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino, com parcimônia.
2. 2 Adicione o caldo de legumes aos poucos sempre deixando o arroz coberto e mexa de vez em quando. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e acrescente a manteiga e o parmesão. Misture bem mexendo para dar cremosidade ao prato. Finalize com mais carne seca e salsinha picada. Acerte sal e pimenta-do-reino.

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Risoto de Milho Verde com Linguiça Matuta

Por chef Miau Caldas

• 500 g de Arroz Arborio Paganini
• 1 cebola branca picada
• Azeite de Oliva Extravirgem Paganini o quanto baste
• 150 ml de cachaça
• 2 litros de caldo de legumes tostados caseiro com cúrcuma
• 2 unidades de espiga de milho
• Sal e pimenta-do-reino quanto baste
• Parmesão ralado o quanto baste
• 250 g de linguiça matuta
• Cheiro verde picado

1. 1 Cozinhe o milho em dois litros de água e retire. Retire os grãos cortando com uma faca e os adicione num liquidificador ou processador com uma concha de água de cozimento do milho e bata até virar uma pasta. Tempere o restante da água de cozimento do milho com cúrcuma a gosto e dois galhos de alecrim.
2. 2 Pique a cebola. Retire a pele da linguiça e com as mãos esmague a carne. Numa frigideira doure a linguiça, retire e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola até murchar. Adicione o arroz e toste os grãos por dois minutos. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Acrescente aos poucos o caldo de milho temperado, acrescente a pasta de milho e termine o cozimento do arroz. Quando o arroz estiver al dente, desligue, acrescente a linguiça, o parmesão ralado, a manteiga e misture bem. Finalize com cheiro verde.

Rendimento: 4 pessoas.