O que combina com vinho? Saiba dicas básicas de harmonização

Sempre bate insegurança na hora de escolher o vinho para o seu jantar? No podcast Que Vinho Foi Esse?, as apresentadoras Isabelle Moreira Lima e Patrícia Brentzel conversam sobre os diferentes tipos de harmonização, debatendo algumas regras para não se perder mais. Elas falam sobre combinações clássicas, sugerem rótulos e explicam o que é um dos termos da moda do mundo do vinho atualmente: a mineralidade.

• Harmonização por semelhança: acidez com acidez, dulçor com dulçor, pratos aromáticos com vinhos aromáticos. O queijo de cabra, por exemplo, por ser mais ácido, vai ficar excelente com um vinho branco com acidez mais alta, como sauvignon blanc.
• Harmonização por contraste: o jeito mais clássico é harmonizar pratos gordurosos com vinhos de acidez alta, porque acidez corta gordura e isso é um mantra, que não pode sair da sua cabeça. Outra ideia de contraste são os pratos muito salgados com vinhos doces.
• Harmonização regional: põe lado a lado um prato tradicional do local com um vinho feito por lá. Por exemplo, um chianti vai superbem com massas à base de tomate; o bife bourguignon que é servido com o pinot da Borgonha; o bife de chorizo com um malbec argentino; um presunto cru com um tempranillo e por aí vai.
• Harmonização clássica: casamentos perfeitos feitos há tanto tempo que todo mundo ouve falar, repete e é feliz porque combina mesmo. Vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com peixe, e indo mais especificamente para as ostras com chablis, que é aquele chardonnay feito na região da Borgonha.

Queijos, ao contrário do que se pensa, combinam com vinhos brancos: “Os tintos, muitas vezes, por serem muito potentes, podem acabar amargando, metalizando ou simplesmente matando os queijos que são mais frescos, com menos textura e sabor. Vale a atenção”, alerta Patrícia.

Pizzas, a depender do sabor, os vinhos brancos também são bem indicados. “Nas pizzas de queijo, sem muita cobertura, sem carnes, é o branco que fica melhor, sem dúvidas. Por isso que, muitas vezes, o molho, o recheio ou a cobertura vale mais na harmonização do que o ingrediente principal em si”, destaca Isabelle. “Risoto também é neutro, então, a gente precisa levar em consideração o que vai naquele risoto”, complementa Patrícia.

Churrasco em um dia quente: “Acho que vou com um tinto que possa ser servido mais fresco e que tenha uma acidez boa para cortar a gordura deste churrasco. Pensei em um pipeño, um vinho fabricado no Chile”, destaca Patrícia, contando que o vinho era produzido pelos colonos chilenos no passado. “Eu indico também o pinot noir”, aponta Isabelle.

Sushi e sashimi: “Brancos com mineralidade. Algo mais salgadinho, como o chanin blanc. Vinho salgado é bom demais. Para acompanhar um combinado de sushi e sashimi eu iria nessa linha. Se for um sushi com ingredientes mais ocidentais, um branco mais encorpado como o alentejano vai superbem”, indica Isabelle.

Baião de dois: “Para um baião meio vegetariano pode ser um branco com meio corpo. Pode ser um chenin blanc. Se for um baião com algumas carninhas, vai ficar legal com uma uva argentina chamada criolla”, sugere Isabelle. “Eu também me aventuraria para um tempranillo jovem”, complementa Patrícia.