Molho Alfredo
Pode parecer inacreditável, mas o molho Alfredo é quase desconhecido na Itália e sua fama se restringe principalmente à cidade de Roma, onde foi criado na década de 1960.
Além de delicioso, o molho Alfredo é muito simples e rápido de preparar e precisa de apenas dois ingredientes: manteiga e queijo parmesão – e um pouco de água de cozimento da massa que é rica em amido e vai ajudar a dar cremosidade.
Para o molho dar certo e não talhar, é preciso ter dois cuidados: ralar o parmesão bem fininho (se ralar grosso não vai derreter) e misturar massa e queijos fora do fogo.
Você deve proceder dessa maneira: escorra a massa e adicione numa tigela ampla; acrescente a manteiga cortada em pedaços pequenos (melhor se for em temperatura ambiente) e vá misturando a massa ao mesmo tempo que, aos poucos, adiciona parmesão ralado.
Pequenas quantidades da água da massa também podem ser acrescentadas aos poucos para ajudar a formar um molho cremoso. Em um par de minutos, os queijos estarão bem derretidos e cremosos, e seu molho Alfredo estará pronto. Se quiser, finalize com pimenta-do-reino.
O ideal é usar a mesma quantidade de manteiga e parmesão, mas você pode adaptar as quantidades de acordo com seu gosto. Como ponto de partida, calcule 50 g de manteiga e 50 g de parmesão para 100 g de massa.
O prato mais tradicional preparado com esse molho é o Fettuccine Alfredo.
Molho branco
Diferente do molho Alfredo, o molho branco é elaborado com três ingredientes – manteiga, farinha e leite – e precisa cozinhar alguns minutos para alcançar o ponto perfeito.
O preparo é bastante simples. Você precisa proceder dessa forma: numa panela, aqueça o leite, mas sem deixar ferver. Em outra panela, derreta a manteiga e adicione a mesma quantidade de farinha e mexa com um fouet até a mistura começar a espumar.
Retire a panela do fogo e aos poucos adicione o leite quente mexendo sem parar para não empelotar. Após acrescentar todo o leite, deixe cozinhar alguns minutos mexendo sem parar até atingir a cremosidade desejada.
Para preparar uma receita para duas pessoas, calcule 15 g de manteiga e 15 g de farinha para 300 ml de leite. Você pode obter um molho mais denso aumentando as quantidades de farinha e manteiga em relação ao leite, por exemplo usando 20 g de cada.
Depois de pronto, tempere com sal e, se quiser, pimenta-do-reino. Você pode ainda personalizar seu molho branco adicionando outros queijos, como gorgonzola ou pecorino, entre outros.
Você pode usar o molho branco para inúmeros preparos, como lasanhas ou massas gratinadas no forno.
Molho béchamel
O molho béchamel é preparado da mesma forma que o molho branco, com a grande diferença que o leite é infusionado com cebola, alho, cravo, louro e temperado com noz-moscada ralada. Ou seja, é um molho branco mais saboroso.
Aqueça o leite com os ingredientes listados acima, desligue e deixe tampado por 10 minutos. Após peneirar o leite, proceda ao preparo do molho branco como explicado acima. No final, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada.
Assim como o molho branco, você pode usar o béchamel para lasanhas e outras massas de forno.