Bulion (zupa)
Bulion (z fr. bouillon[1][2]) – rodzaj zupy[1][3], mocny[4][5], odtłuszczony[3][4] wywar (rosół[4]) mięsno-warzywny.
Charakterystyka
[edytuj | edytuj kod]Na bulion przeznacza się mięso z kośćmi (wołowe, wieprzowe, cielęce, z dziczyzny, z drobiu lub z ryb)[5][3]. Kości należy przed gotowaniem porąbać – szpik kostny i chrząstki mają istotny wpływ na smak potrawy[5]. Wodę daje się w ilości mniejszej w stosunku do ilości mięsa[5]. Zupę gotuje się na wolnym ogniu i proces ten trwa od 2 do nawet 12 godzin[5]. W tym czasie nie należy jej szumować[6]. Gdy ostygnie należy zebrać z niej tłuszcz i przecedzić ją przez sito[5][6]. Na koniec bulion klaruje się za pomocą białka jaja kurzego[6].
Gotowy bulion jest esencjonalny i nieco gęsty (w porównaniu do typowych wywarów i rosołów)[5]. Jest zupą zaliczaną do czystych (klarownych), podawaną w bulionówkach[3]. Wywar podaje się na zimno lub na ciepło[4], z dodatkami takimi jak groszek ptysiowy, paszteciki, grzybek lub (gdy na ciepło[4]) wybite do szklanki surowe żółtko[6]. Buliony stanowią podstawę większości sosów gorących[7].
W międzynarodowej terminologii gastronomicznej stosuje się francuskojęzyczne nazewnictwo (zob. consommé)[3].
Bulion jest bogaty w składniki odżywcze, w tym w kolagen[5]. Dawniej (od XII wieku) stosowany był jako remedium na wszelkie dolegliwości i jako środek na wzmocnienie odporności[5]. Do Polski trafił w XVIII wieku, z Francji[5].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b
bulion (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-07-20].
- ↑ „Bulion”. W: Halina Zgółkowa: Praktyczny słownik współczesnej polszczyzny. T. 6. Poznań: Kurpisz, 1995, s. 21. ISBN 978-83-86600-35-9.
- ↑ a b c d e „Słownik zawodowy: Zupy”. W: Ryszard Jargoń: Obsługa konsumenta, cz. 2. Wyd. szóste. WSiP, 2007, s. 187. ISBN 978-83-02-07845-3 część 2, ISBN 978-83-02-07880-4 całość.
- ↑ a b c d e „Bulion”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 27. ISBN 83-225-0106-4.
- ↑ a b c d e f g h i j Anna Szulc-Górska: Rosół, wywar, bulion – czym się różnią? Jak je ugotować i Do czego używać?. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media, 2022-11-17. [dostęp 2024-07-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-07-20)].
- ↑ a b c d „Przepisy kulinarne: Zupy na wywarach: Bulion mięsny”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 405–406.
- ↑ „Sosy: Wiadomości ogólne”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 944.
