ਸੁਆਦ

ਟੇਸਟ ਬੱਡ

ਸੁਆਦ, ਖੁਸ਼ਬੂ ਧਾਰਨਾ, ਜਾਂ ਗਸਟੇਸ਼ਨ (ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ: Taste or gustation) ਰਵਾਇਤੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਨਾਲ ਸਬੰਧਿਤ ਪੰਜ ਰਵਾਇਤੀ ਇੰਦਰੀਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ।

ਸੁਆਦ ਓਦੋਂ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਪਦਾਰਥ ਸੁਆਦ ਰੀਐਕਟਰ ਸੈੱਲਾਂ ਨਾਲ ਰਸਾਇਣਕ ਤੌਰ ਤੇ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਮੌਖਿਕ ਗੌਰੀ ਵਿੱਚ ਸਵਾਦ ਦੇ ਮੁਕੁਲ ਤੇ ਸਥਿਤ ਹੈ, ਜਿਆਦਾਤਰ ਜੀਭ ਤੇ। ਸੁਆਦ, ਗੰਧ (ਜੈਸ਼ਤਾ) ਅਤੇ ਟਰੈਗਲਿਨਲ ਨਰਵ stimulation (ਟੈਕਸਟਚਰ, ਦਰਦ ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਰਜਿਸਟਰ ਕਰਨਾ) ਦੇ ਨਾਲ, ਭੋਜਨ ਜਾਂ ਹੋਰ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਮਨੁੱਖਾਂ ਦੇ ਸੁਆਦ ਦੇ ਨਮੂਨੇ (ਸੁਆਦਲੇ ਕੈਲੀਕੁਲੀ) ਅਤੇ ਜੀਭ ਦੇ ਉਪਰਲੀ ਸਤਹ ਅਤੇ ਐਪੀਗਲਾਟਿਸ ਸਮੇਤ ਹੋਰ ਖੇਤਰਾਂ 'ਤੇ ਸੁਆਦ ਰੀਸੈਪਟਰ ਹਨ। ਸੁਆਦ ਦੀ ਧਾਰਨਾ ਲਈ ਗਸਟੇਟਰੀ ਕਾਰਟੇਕਸ ਜਿੰਮੇਵਾਰ ਹੈ।

ਜੀਭ ਨੂੰ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਛੋਟੇ ਬਿੰਦਾਂ ਨਾਲ ਢੱਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਪੈਪਿਲੈ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਨੰਗੀ ਅੱਖ ਨੂੰ ਦਿੱਸਦੇ ਹਨ। ਹਰ ਪਪਿਲ ਦੇ ਅੰਦਰ ਸੈਂਕੜੇ ਸੁਆਦ ਦੀਆਂ ਬਡਸ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਸਦਾ ਅਪਵਾਦ ਫੈਲਾਫਾਰਮ ਪੈਪਿਲੈ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਟੇਸਟ ਬਡਸ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀਆਂ। 2000 ਅਤੇ 5000 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਸਵਾਦ ਦੇ ਮੁਕੁਲ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਜੋ ਜੀਭ ਦੇ ਪਿਛੋਕੜ ਅਤੇ ਸਾਹਮਣੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਦੂਸਰੇ ਛੱਤ, ਪਾਸਾ ਅਤੇ ਮੂੰਹ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਅਤੇ ਗਲ਼ੇ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਹਰ ਇੱਕ ਸਵਾਦ ਵਿੱਚ 50 ਤੋਂ 100 ਸੁਆਦ ਰੀਸੈਪਟਰ ਸੈੱਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

ਸੁਆਦ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਪੰਜ ਸਥਾਪਿਤ ਬੁਨਿਆਦੀ ਸਵਾਦ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ: ਮਿੱਠਾ, ਖੱਟਾ, ਖ਼ਾਰ, ਕੁੜੱਤਣ, ਅਤੇ ਸੇਵਰੀਨੈਸ। ਵਿਗਿਆਨਕ ਪ੍ਰਯੋਗਾਂ ਨੇ ਇਹ ਸਾਬਤ ਕੀਤਾ ਹੈ ਕਿ ਇਹ ਪੰਜ ਚਿੰਨ੍ਹ ਮੌਜੂਦ ਹਨ ਅਤੇ ਇੱਕ ਦੂਜੇ ਤੋਂ ਭਿੰਨ ਹਨ. ਸੁਆਦ ਦੇ ਮੁਕੁਲ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪਰਭਾਵਾਂ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪਰਭਾਵਾਂ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਅੰਤਰ ਨੂੰ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਅਣੂਆਂ ਜਾਂ ਆਇਨ੍ਹਾਂ ਨਾਲ ਖੋਜਣ ਦੇ ਯੋਗ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਸੁਆਦ ਕਣਾਂ ਦੀਆਂ ਸੈਲ ਪਰਦੇ ਤੇ ਜੀ ਐੱਮ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਰਿਐਕਟਰਾਂ ਨੂੰ ਅਣੂ ਦੇ ਬਾਈਡਿੰਗ ਦੁਆਰਾ ਮਿੱਠੇ, ਸੇਵਰ ਅਤੇ ਕੌੜੇ ਸੁਆਦ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਖਾਰਾ ਅਤੇ ਧਾਤ ਨੂੰ ਅਨੁਭਵ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਅਲਕਲੀ ਧਾਤ ਜਾਂ ਹਾਈਡ੍ਰੋਜਨ ਆਇਨ ਕ੍ਰਮਵਾਰ ਆਹਾਰ ਦੇ ਮੁਕੁਲਾਂ ਨੂੰ ਦਾਖਲ ਕਰਦੇ ਹਨ।

ਮੁਢਲੇ ਸਵਾਦ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਖਾਣੇ ਦੇ ਅਹਿਸਾਸ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ ਤੇ ਹੀ ਯੋਗਦਾਨ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ- ਹੋਰ ਕਾਰਨਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ ਗੰਧ, ਨੱਕ ਦੇ ਘੁਰਨੇ ਵਾਲੇ ਉਪਕਰਣ ਦੁਆਰਾ ਖੋਜਿਆ; ਟੈਕਸਚਰ, ਕਈ ਕਿਸਮ ਦੇ ਮਕੈਨੀਸੇਪੈਕਟਰ, ਮਾਸਪੇਸ਼ੀ ਨਸਾਂ, ਆਦਿ ਦੁਆਰਾ ਖੋਜੇ ਗਏ; ਤਾਪਮਾਨ, ਥੋਰਰਮੇਸੈਸਕਟਰ ਦੁਆਰਾ ਖੋਜਿਆ ਗਿਆ; ਅਤੇ ਕੈਲੇਥੈਸਿਸ ਦੁਆਰਾ "ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ" (ਜਿਵੇਂ ਮੇਨਥੋਲ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ) ਅਤੇ "ਹੌਟਨੈਸ" (ਤੀਬਰਤਾ)।

ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸੁਆਦ ਦੋਨੋਂ ਨੁਕਸਾਨਦੇਹ ਅਤੇ ਲਾਭਕਾਰੀ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਸੰਸਾਧਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਸਾਰੇ ਬੁਨਿਆਦੀ ਰਿਸਰਚਾਂ ਨੂੰ ਵਿਅਸਤ ਜਾਂ ਐਪੀਤਿਟਵ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਸ਼੍ਰੇਣੀਬੱਧ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ, ਜੋ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਰੀਰ ਤੇ ਜੋ ਚੀਜ਼ਾਂ ਸਾਡੇ ਸਰੀਰ ਤੇ ਹਨ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਮਿਠਾਸ ਊਰਜਾ ਸੰਪੂਰਨ ਭੋਜਨ ਦੀ ਪਛਾਣ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਕੁੜੱਤਣ ਜ਼ਹਿਰ ਦੇ ਚੇਤਾਵਨੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਵਜੋਂ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਮਨੁੱਖਾਂ ਵਿਚ, ਜੀਭ ਪੈਪਿਲ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਅਤੇ ਲਾਚਾਰਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਆਮ ਕਮੀ ਦੇ ਕਾਰਨ ਆਹਾਰ ਦੀ ਧਾਰਨਾ 50 ਸਾਲ ਦੀ ਉਮਰ ਤੋਂ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਮਨੁੱਖ ਡਾਈਜੂਸੀਆ ਦੇ ਮਾਧਿਅਮ ਰਾਹੀਂ ਵੀ ਆਪਣੀ ਇੱਛਾ ਦੇ ਵਿਪਰੀਤ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਸਾਰੇ ਜੀਵ ਜੰਤੂਆਂ ਦਾ ਇੱਕੋ ਸੁਆਦ ਭਾਵਨਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ: ਕੁਝ ਚੂਹੇ ਸਟਾਰਚ (ਜੋ ਕਿ ਇਨਸਾਨ ਨਹੀਂ ਕਰ ਸਕਦੇ) ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਬਿੱਲੀਆਂ ਮਿੱਠੀਪੁਣਿਆਂ ਨੂੰ ਸੁਆਦ ਨਹੀਂ ਬਣਾ ਸਕਦੀਆਂ ਅਤੇ ਹਾਇਨਾ, ਡੌਲਫਿਨ, ਅਤੇ ਸਮੁੰਦਰੀ ਲੋਇਨਸ ਸਮੇਤ ਹੋਰ ਕਈ ਮਾਸਕੋਵਾਵਾਂ ਨੇ ਆਪਣੇ ਪੰਜ ਸੁਆਦ ਭਾਵਨਾ ਨੂੰ ਮਹਿਸੂਸ ਕਰਨ ਦੀ ਕਾਬਲੀਅਤ ਗੁਆ ਦਿੱਤੀ ਹੈ।

ਬੁਨਿਆਦੀ ਸਵਾਦ

ਰੇਸ਼ੇ ਵਾਲੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਇਨਸਾਨਾਂ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਅਤੇ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਭੋਜਨ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਫਰਕ ਕਰਨ ਅਤੇ ਖਾਣਿਆਂ ਦੇ ਪੋਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲਾਂ ਨੂੰ ਮਿਣਨ ਦੇ ਲਈ ਸਹਾਇਕ ਹੈ। ਥੁੱਕ ਵਿੱਚ ਪਾਚਨ ਪਾਚਕ ਪੌਪਿਲ ਉੱਤੇ ਧੋਤੇ ਗਏ ਬੇਸ ਰਸਾਇਣਾਂ ਵਿੱਚ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਘੁਲਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਦੇ ਟਿਸ਼ੂਆਂ ਦੁਆਰਾ ਸੁਆਦ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਖੋਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਰ ਇੱਕ ਸਵਾਦ ਬੱਡ ਵਿੱਚ 50 ਤੋਂ 100 ਸੁਆਦ ਰੀਸੈਪਟਰ ਸੈੱਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

• ਮਿੱਠਾਸ
• ਖੱਟਾ
• ਖਾਰਾ
• ਕੁੜੱਤਣ
• ਸਵਾਦ

ਇਤਿਹਾਸ

ਪੱਛਮ ਵਿਚ, ਅਰਸਤੂ ਨੇ ਸੀ. 350 ਈ. ਪੂ. ਵਿੱਚ ਦੋ ਸਭ ਤੋਂ ਬੁਨਿਆਦੀ ਸਵਾਦ ਮਿੱਠੇ ਅਤੇ ਕੌੜੇ ਨੂੰ ਪੋਸਤੁਲੇਟ ਕੀਤਾ। ਉਹ ਬੁਨਿਆਦੀ ਰਵੱਈਏ ਦੀ ਇੱਕ ਸੂਚੀ ਨੂੰ ਵਿਕਸਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਸਨ।

ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ, ਇੱਕ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਭਾਰਤੀ ਹੈਲਿੰਗ ਸਾਇੰਸ, ਦੀ ਬੁਨਿਆਦੀ ਸ਼ਖਸੀਅਤ ਦੀ ਆਪਣੀ ਪਰੰਪਰਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਈ, ਖਾਰੇ, ਖੱਟੇ, ਚਮੜੀ, ਕੜਵਾਹਟ ਅਤੇ ਕਸੂਰਵਾਰ ਹਨ।

ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਚੀਨੀ ਭਾਸ਼ਾ ਨੂੰ ਸਪਸ਼ਟਤਾ ਇੱਕ ਬੁਨਿਆਦੀ ਸੁਆਦ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਸਮਝਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਨੋਟਸ

ਫੁਟਨੋਟ

a. ^{^} It has been known for some time that these categories may not be comprehensive. In Guyton's 1976 edition of Textbook of Medical Physiology, he wrote:

On the basis of physiologic studies, there are generally believed to be at least four primary sensations of taste: sour, salty, sweet, and bitter. Yet we know that a person can perceive literally hundreds of different tastes. These are all supposed to be combinations of the four primary sensations...However, there might be other less conspicuous classes or subclasses of primary sensations",

b. ^{^} Some variation in values is not uncommon between various studies. Such variations may arise from a range of methodological variables, from sampling to analysis and interpretation. In fact there is a "plethora of methods" Indeed, the taste index of 1, assigned to reference substances such as sucrose (for sweetness), hydrochloric acid (for sourness), quinine (for bitterness), and sodium chloride (for saltiness), is itself arbitrary for practical purposes.

Some values, such as those for maltose and glucose, vary little. Others, such as aspartame and sodium saccharin, have much larger variation. Regardless of variation, the perceived intensity of substances relative to each reference substance remains consistent for taste ranking purposes. The indices table for McLaughlin & Margolskee (1994) for example, is essentially the same as that of Svrivastava & Rastogi (2003), Guyton & Hall (2006), and Joesten et al. (2007). The rankings are all the same, with any differences, where they exist, being in the values assigned from the studies from which they derive.

As for the assignment of 1 or 100 to the index substances, this makes no difference to the rankings themselves, only to whether the values are displayed as whole numbers or decimal points. Glucose remains about three-quarters as sweet as sucrose whether displayed as 75 or 0.75.

ਹਵਾਲੇ

ਹੋਰ ਪੜ੍ਹੋ

• The Science of taste at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective.
• Bartoshuk, Linda M (June 1978), "The Psychophysics of Taste" (PDF), American Journal of Clinical Nutrition, 31 (6): 1068–1077, PMID 352127, retrieved 12 September 2010 {{citation}}: More than one of |PMID= and |pmid= specified (help); More than one of |authorlink= and |author-link= specified (help)
• Chandrashekar, Jayaram; Hoon, Mark A; Ryba, Nicholas J. P. & Zuker, Charles S (16 November 2006), "The receptors and cells for mammalian taste" (PDF), Nature, 444 (7117): 288–294, doi:10.1038/nature05401, PMID 17108952, archived from the original (PDF) on 22 ਜੁਲਾਈ 2011, retrieved 13 September 2010 {{citation}}: More than one of |DOI= and |doi= specified (help); More than one of |PMID= and |pmid= specified (help); Unknown parameter |lastauthoramp= ignored (|name-list-style= suggested) (help)CS1 maint: multiple names: authors list (link)
• Dulac, Catherine (17 March 2000), "The Physiology of Taste, Vintage 2000" (PDF), Cell, 100 (6): 607–610, doi:10.1016/S0092-8674(00)80697-2, PMID 10761926, archived from the original (PDF) on 18 ਜੁਲਾਈ 2010, retrieved 13 September 2010 {{citation}}: More than one of |DOI= and |doi= specified (help); More than one of |PMID= and |pmid= specified (help); More than one of |authorlink= and |author-link= specified (help)
• Alternative ISBNISBN 978-1-57331-738-2978-1-57331-738-2
• Paperback ISBNISBN 1-57181-970-31-57181-970-3
• Reed, Danielle R; Tanaka, Toshiko; McDaniel, Amanda H (30 June 2006), "Diverse tastes: Genetics of sweet and bitter perception", Physiology & Behavior, 88 (3): 215–226, doi:10.1016/j.physbeh.2006.05.033, PMC 1698869, PMID 16782140 {{citation}}: More than one of |DOI= and |doi= specified (help); More than one of |PMC= and |pmc= specified (help); More than one of |PMID= and |pmid= specified (help)
• Schiffman SS (May 1983). "Taste and smell in disease (first of two parts)". The New England Journal of Medicine. 308 (21): 1275–9. doi:10.1056/NEJM198305263082107. PMID 6341841.
• Schiffman SS (June 1983). "Taste and smell in disease (second of two parts)". The New England Journal of Medicine. 308 (22): 1337–43. doi:10.1056/NEJM198306023082207. PMID 6341845.
• "Taste and smell perception affect appetite and immunity in the elderly". European Journal of Clinical Nutrition. 54 Suppl 3: S54–63. June 2000. doi:10.1038/sj.ejcn.1601026. PMID 11041076.
• Alternative ISBNISBN 3-13-107261-X3-13-107261-X
• "Human receptors for sweet and umami taste". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 99 (7): 4692–6. April 2002. doi:10.1073/pnas.072090199. PMC 123709. PMID 11917125.

ਬਾਹਰੀ ਕੜੀਆਂ

• Researchers Define Molecular Basis of Human "Sweet Tooth" and Umami Taste
• Statistics on Taste Archived 2011-07-18 at the Wayback Machine. at National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. An informative overview with good list of references.
• The Science of taste at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective.