Rio Gastronomia: sabores brasileiros marcam presença em aulas de Vanessa Rocha e Thiago Castanho

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— A base da cozinha brasileira é a diáspora africana e os povos originários. A comida quilombola é muito mais que feijoada. Existe cultura, ancestralidade — diz a chef, que destaca ainda que se trata de uma comida balanceada e saudável. — Os africanos eram muito bons na agricultura. Na África, era muito comum o fluxo migratório em função das plantações, e eles trouxeram esses conhecimentos para cá. A cozinha quilombola não tem a ver com a etnia, mas com as localizações geográficas. Eles tiravam o que a terra dava de melhor, seja no cerrado ou no Sul do país.

O dia teve ainda um encontro entre os chefs Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, no Pará, e Gustavo Rodrigues, do paulistano Sororoca Bar, em uma aula sobre pescados da costa brasileira, de São Paulo até a Amazônia.

A turma lotada aplaudiu assim que a dupla subiu ao tablado. Na plateia, chefs como Adriana Veloso, do Pescados na Brasa (que tietou o ídolo Thiago Castanho antes da aula), Danilo Parah, do Rudä, e João Holanda, do bar Baixela.

Durante o bate-papo, os dois ensinaram receitas que tinham como base peixes como filhote, olhete, olho-de-boi e xerelete.

— Antes, o peixe estava muito associado ao Norte e Nordeste. Nós sentíamos a falta de uma valorização dos pecados no eixo Rio-São Paulo — afirmou Castanho.

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Gustavo lembrou que, assim como as verduras, os peixes também seguem uma sazonalidade.

— Os peixes que vivem livres vêm sempre diferentes um do outro. A cada temporada, eles variam em tamanho, sabor, teor de gordura e outras características, diferentemente dos peixes de cativeiro, que vivem em condições padronizadas e têm sempre o mesmo gosto. Por isso, a gente só decide o que vai ser servido depois de ter o peixe na mão — explicou o chef do Sororoca Bar.

Abrindo a programação de aulas da segunda semana de Rio Gastronomia, a chef Juliana Gueiros levou ao público suas receitas de sopas em "Dando um Caldo". Entre os nomes que marcam presença nos bate-papos desta semana, estão ainda João Paulo Frankenfeld, do Casa 201, eleito pelo júri do Prêmio Rio Show de Gastronomia como Chef do Ano; a sommelière Maíra Freire e o chef Rafa Costa e Silva, ambos do estrelado Lasai; e Thomas Troisgros.

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