El chef de Lasai, el mejor restaurante de Brasil, adora los sándwiches de queso caliente y tiene un sueño: 'Quiero ser presidente del Flamengo'

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— Me encanta, es una de las cosas que más disfruto en la vida. Y con queso tipo prato, que se derrite mejor —confiesa él, con una sonrisa tímida, sentado en el pequeño y acogedor salón de su restaurante en Humaitá, elegido el mejor de Brasil por la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y ganador también del premio Rio Show 2024 como mejor contemporáneo de la ciudad.

A su alrededor, el equipo del Lasai —se pronuncia "Lassái"— se divierte con la respuesta del chef, pero sigue concentrado en la mise en place, el importante proceso de preproducción de una cocina de alto nivel. Es cuando se verifican los ingredientes (la frescura del pescado, por ejemplo), se pulen cuidadosamente las copas de vino (se usan unas 80 por noche), se doblan las servilletas, se arreglan los cubiertos, etc.

— Esta preparación es fundamental para que podamos cocinar luego con seguridad y placer —explica él, de 45 años, casado (con la también chef y florista Malena Cardiel, estadounidense de origen mexicano) y padre de Emiliano, de 6 años. —Porque si surge algún problema cuando estamos sirviendo, la concentración se pierde.

Si la mise en place es el momento de "afinación" de la cocina del Lasai, el inicio de los servicios —a las 20h, excepto los sábados, a las 19h— marca la hora del espectáculo. A partir de ahí, por aproximadamente dos horas y media, Costa e Silva y su equipo se presentan ante una audiencia de solo diez asientos, "tocando" un menú degustación "con productos de nuestras huertas, de ferias orgánicas, del mar y de la tierra", como explica el sitio web del restaurante. Son diez entradas, más tres platos principales y dos postres. Total: R$1.250, sin contar los R$638 de la armonización, a cargo de la premiada sommelier Maíra Freire.

El toque social viene de la falta de separación entre la cocina y la barra, lo que hace de la degustación en Lasai, inevitablemente, una experiencia interactiva, en la que las conversaciones entre el equipo y el público terminan mezclándose.

— Las personas llegan a la misma hora y empezamos a servir poco después. Es natural que pregunten esto o aquello. Y, sinceramente, es mejor cuando se anima porque es un proceso colectivo. Al final, casi siempre las personas terminan conversando entre ellas. Se convierte en una sola mesa. Es decir, el Lasai no es un lugar para un encuentro romántico, ni para una cena de negocios.

No siempre fue así. Abierto en 2014, el Lasai operaba en otra dirección (en el mismo barrio, donde ahora se encuentra el Lasai Eventos, de perfil corporativo) y con una capacidad un poco mayor (45 personas). Pero ya en su primer año de actividad, llamó la atención por su "cocina artesanal, intelectual y sutil", como destacó el titular del suplemento Ela, de O Globo, en la época. Al año siguiente, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin.

— La constancia es una de las cosas más difíciles de alcanzar en la cocina. Esto requiere mucha experiencia, contenido y madurez —afirma la chef Roberta Sudbrack. —Y Rafa, una de las personas más serias que conozco, tiene todo eso en abundancia.

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La pandemia y el nacimiento de su hijo, sin embargo, contribuyeron a que Costa e Silva decidiera "reducir" el Lasai y, por extensión, su propio estilo de vida.

— Era muy agotador cocinar para 45 personas con el estándar que teníamos. Pasaba casi 16 horas en el restaurante. Me presionaba mucho a mí mismo. A veces, me encerraba en un rincón y lloraba. Y luego vino la pandemia y vi que necesitaba pasar más tiempo con mi hijo y hacer otras cosas también —cuenta él, que practica crossfit, juega al fútbol en el Clube dos Macacos y nunca ha visto un episodio de "The Bear", la aclamada serie sobre el tenso cotidiano de un restaurante en Chicago. —Hoy solo me arrepiento de no haber hecho este cambio antes. El restaurante mejoró, el servicio mejoró, la presión disminuyó, tenemos más calma para trabajar. En fin, la vida de todo el equipo mejoró.

Hijo de abogados, Costa e Silva nació en Gávea y creció en Itanhangá (“Fui un poco chico de condominio, muy privilegiado”). Llegó a graduarse en Administración, pero la pasión por la gastronomía pesó más. A los 23 años, viajó a Nueva York y se unió a la CIA (Culinary Institute of America), escuela referente en la enseñanza de Artes Culinarias. Se quedó allí tres años. Fue una prueba de fuego que sintió en la piel.

— Vivía con los brazos quemados por las ollas. Fue frenético, un aprendizaje cultural muy intenso, conviviendo con varias culturas. Fue donde aprendí a ser cocinero, pero lo que realmente me llevé de allí fue la disciplina. Siempre fui un poco desordenado. Y en la escuela había una especie de disciplina militar. No se podía tener la barba mal arreglada, ni el delantal arrugado. Sin ese aprendizaje, la mise en place del Lasai, por ejemplo, no sería tan precisa.

Desde Nueva York, donde conoció a su esposa, Costa e Silva voló al País Vasco, en España, donde refinó su técnica trabajando durante cinco años en el restaurante Mugaritz, del célebre chef Andoni Aduriz, a quien considera su gran "mentor". El respeto es mutuo.

— Rafael es una persona que tiene una convicción y una actitud hacia lo que quiere lograr que es rara —cuenta Aduriz por teléfono. —Y eso viene acompañado de un detalle que no considero menor: es una persona muy discreta, que no le gusta llamar la atención en un mundo con tanto glamour y tanto brillo. Y eso lo hace aún más interesante. Solo tengo buenos recuerdos de él en el Mugaritz. Es un talento que aún dará muchas sorpresas a Brasil y a nuestra propia profesión.

De hecho, Costa e Silva es tan reservado que no tiene asesoría de prensa, algo inusual para un chef premiado (“No siento esa necesidad, soy cocinero, no una celebridad”). También dice ser muy tímido, pero parece cómodo posando para el fotógrafo (“Creo que me estoy acostumbrando”).

Decidido como dicen que son todos los del signo de Aries, Costa e Silva tiene un plan que no se armoniza exactamente con el Lasai (que significa "tranquilo", en idioma euskera, del País Vasco):

— Quiero ser presidente del Flamengo dentro de unos diez, 15 años. Lo juro. El Flamengo es una de mis mayores pasiones. Vivo el ambiente del club, soy socio y quiero poder contribuir un día.

La mise en place va llegando a su fin detrás de la puerta de madera en el Largo dos Leões. En breve, el sofisticado espectáculo de aromas, colores y sabores del Lasai volverá a comenzar. Antes de asumir el mando de su orquesta gastronómica, el chef, presionado, decide finalmente revelar sus gustos culposos.

— Adoro el provolone a la milanesa con salsa inglesa —cuenta él, mientras su disciplinado equipo ríe, en voz baja, por los rincones y sigue trabajando. —Y pongo cappuccino diet en mi desayuno todos los días. Es malo, pero es bueno.